Hygiene in der modernen Grossküche

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1 Hygiene in der modernen Grossküche Christine Siegrist & Karl Suter Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie

2 Quelle: Google

3 Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (Lebensmittelgesetz, LMG) vom 20. Juni 2014 (Stand ) Art. 1 LMG: Zweckartikel Schutz der Konsumentinnen und Konsumenten vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen, die nicht sicher sind; Sicherstellung des hygienischen Umgangs mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen; Schutz vor Täuschung; Vermittlung der für den Erwerb von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen notwendigen Informationen.

4 Lebensmittelsicherheit Art. 7 LMG Lebensmittelsicherheit Es dürfen nur sichere Lebensmittel in Verkehr gebracht werden., etc. Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie: a. gesundheitsschädlich sind; oder b. für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind.

5 Personalhygiene LM Recht Vorgaben Verantwortliche Person Art. 10 LGV: die verantwortliche Person muss dafür sorgen, dass Lebensmittel durch Mikroorganismen, Rückstände und Kontaminanten oder auf andere Weise nicht nachteilig verändert werden. Persönliche Hygiene Art. 10 LMG: Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss dafür sorgen, dass diese durch den Umgang in hygienischer Hinsicht nicht beeinträchtigt werden. LMG: Lebensmittelgesetz LGV: Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstände Verordnung

6 Gute Verfahrenspraxis (GVP) = GHP und GHP Die Sicherstellung der Guten Herstellungspraxis (GHP) und der Guten Hygienepraxis (GHP) in einem LM-Betrieb sind grundlegend und auch vom Gesetzgeber (als Element der Selbstkontrolle Art. 75ff LGV) sowie von internationalen Standards verlangt. Ohne GHP s kann keine Lebensmittelsicherheit und keine Lebensmittelqualität erreicht werden. GHP ist ein vorbeugendes Konzept (Präventivprogramm) und bildet die Grundlage für ein HACCP-System und das folgende Selbstkontrollkonzept. LGV: Lebensmittel- und Gebrauchsgegenstände Verordnung HACCP-System: Hazard Analysis and Critical Control Points

7 Inhalt Gute Hygienepraxis Art. 76 LGV Gute Hygienepraxis Die gute Hygienepraxis bei Lebensmitteln umfasst alle Massnahmen, die eine Beeinträchtigung von Rohstoffen, Zwischenprodukten und Halbfabrikaten sowie Endprodukten ausschliessen. Sie richtet sich nach den international gültigen Standards des Codex Alimentarius 35. Zur Sicherstellung der guten Hygienepraxis gehören insbesondere: a. die Gestaltung, Auslegung und Umgebung der Betriebsstätten und von deren Einrichtungen; b. der Unterhalt, die Reinigung und die Desinfektion sowie das Abfall-, Abwasserc. und Schädlingsmanagement der Betriebsstätten und von deren Einrichtungen; d. die Prozessbeherrschung bei der Herstellung von Produkten aus Rohstoffen oder Halbfabrikaten; e. die Personalhygiene; f. die Schulung des Personals; g. der Transport (betriebsinterner und externer); h. die Kennzeichnung von Rohstoffen, Zwischenprodukten und Halbfabrikaten sowie die Deklaration der Endprodukte.

8 Inhalt Gute Herstellungspraxis Art. 77 LGV Gute Herstellungspraxis Die gute Herstellungspraxis umfasst: a. bei Lebensmitteln: Verfahren, die gewährleisten, dass aus Rohstoffen und Halbfabrikaten Produkte entstehen, die sicher sind und die Konsumentinnen und Konsumenten nicht über den wahren Wert des Produktes täuschen; b. bei Gebrauchsgegenständen: diejenigen Aspekte, die gewährleisten, dass die Gebrauchsgegenstände in konsistenter Weise hergestellt und überprüft werden, damit sie den für sie geltenden Anforderungen entsprechen. Sie orientiert sich an den branchenüblichen Vorgaben.

9 Allgemeine Hygienevorschriften für LM-Betriebe Art. 6 HyV Allgemeine Vorschriften für Lebensmittelbetriebe Räume und Einrichtungen von Lebensmittelbetrieben müssen sauber sein und stets instand gehalten werden Art. 7 HyV Besondere Vorschriften für Räume et all. Art. 8 (Waschen), Art. 9 (sanitäre Einrichtungen), Art. 10 (Belüftung) Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, verarbeitet oder behandelt werden, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen während der Arbeitsgängen und zwischen den Arbeitsgängen vermieden werden! HyV: Hygieneverordnung

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13 Hygiene in der modernen Grossküche Christine Siegrist & Karl Suter Personalhygiene

14 Hygiene in der modernen Grossküche Christine Siegrist & Karl Suter Meldepflicht Zutrittsregelung Personalhygiene Persönliche Hygiene (inkl. Schmuckregelung, Händehygiene) Regelmässige Schulungen (Schulung bei Neueintritten => sehr wichtig!) Lernkarten

15 Hygiene in der modernen Grossküche Christine Siegrist & Karl Suter Betriebshygiene

16 Hygiene in der modernen Grossküche Christine Sigrist & Karl Suter Betriebshygiene Räumlichkeiten in einwandfreiem Zustand Allgemeine Sauberkeit des Betriebs Instandhaltung und Reinigung von Gerätschaften und Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen Überwachung der Anlagen (z.b. Kühlanlagen) Anschluss an ein Leitsystem

17 Hygiene in der modernen Grossküche Christine Sigrist & Karl Suter Betriebshygiene Schädlingsprävention / -bekämpfung Monitoring durch eine spezialisierte Firma Abfallmanagement

18 Hygiene in der modernen Grossküche Christine Siegrist & Karl Suter Lebensmittelhygiene

19 Hygiene in der modernen Grossküche Christine Siegrist & Karl Suter Lebensmittelhygiene Gelebtes Selbstkontroll-Konzept Personal (Organisation) / Warenannahme / Lagerung / Produktion / Abgabe / Reinigung / Wartung / Entsorgung HACCP Konzept (Team / Warenfluss / Gefahrenanalyse / Gefahrenbewertung)

20 Hygiene in der modernen Grossküche Christine Siegrist & Karl Suter Interne und externe Audits Lebensmittelhygiene Beratungsfirmen / «Fachpersonen» aus dem beruflichen Umfeld

21 Hygiene in der modernen Grossküche Christine Siegrist & Karl Suter Häufige Schwachstellen: Händehygiene Lebensmittelhygiene Anlieferung => Ungeziefer und Dreck durch Ware oder Gebinde Kontaminationen => Trennung von Rein und Unrein Prozessabläufe (sollte bereits vor dem Bau mit dem Nutzer, Betriebskonzept, definiert werden) vereinfachen

22 Hygiene in der modernen Grossküche Christine Siegrist & Karl Suter Sauber ist mehr als geputzt