Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung 2015 HACCP

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1 HACCP

2 Was ist HACCP? H = Hazard = Gefahr A = Analysis = Analyse C = Critical = Kritisch C = Control = Kontrolle P = Point = Punkt HACCP = Gefahrenanalyse zur Erkennung kritischer Kontrollpunkte Das HACCP-Konzept besteht aus insgesamt 7 Schritten

3 Woher kommt HACCP? Das HACCP-Konzept wurde in den 60iger Jahren von der NASA ins Leben gerufen, um die Sicherheit der Astronautennahrung zu gewährleisten das Risiko einer Nahrungsmittelvergiftung im All zu minimieren einen hohen Grad an Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten HACCP wurde international als System für eine sichere Lebensmittelproduktion anerkannt

4 HACCP die sieben Grundsätze 1. Mögliche Gefahren identifizieren 2. Kritische Kontrollpunkte bestimmen 3. Grenzwerte für die kritischen Kontrollpunkte festlegen 4. System zur Überwachung einrichten 5. Korrekturmaßnahmen festlegen 6. Verfahren zur Überprüfung des HACCP-Systems einrichten 7. Dokumente und Aufzeichnungen erstellen

5 Voraussetzungen für HACCP Produkthygiene Personalhygiene Abwasser und Entsorgung Schädlingsbekämpfung HACCP Raumund Gerätehygiene Reinigung und Desinfektion Elemente der guten Hygienepraxis als wichtige Voraussetzung für HACCP

6 Wie funktioniert HACCP? 1. Schritt: Die Gefahrenanalyse Wo können Gefahren auftreten? Schritt für Schritt wird die Produktherstellung betrachtet

7 Welche Gefahren gibt es? Biologische Gefahren Chemische Gefahren Physikalische Gefahren Allergene z. B.: krankheitserregende Mikroorganismen Parasiten (z. B. Trichinen, Finnen, Würmer) z. B.: Kontaminanten: Schwermetalle Rückstände: Pestizide, Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste Zusatzstoffe: Nitrit/Nitrat, Glutamat, Farbstoffe natürlich vorkommende Gifte z. B.: Fremdkörper: Glas, Steine, Holz, Metall, Knochen, Kunststoffteile, Schmuck z. B.: Gluten, Fisch, Erdnüsse, Soja, Sellerie

8 Wie funktioniert HACCP? 2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen Beispiel Lagertemperatur Lagerung Entscheidung, wo Kontrollen für die Lebensmittelsicherheit absolut wichtig sind

9 2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen Der CCP-Entscheidungsbaum Nein Kann im Produkt oder im Prozess eine Gefahr identifiziert werden? Ja Kein CCP Nein Wird die identifizierte Gefahr im Prozess beseitigt oder auf ein annehmbares Maß minimiert? CCP Ja

10 2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen CCP-Entscheidungsbaum Erhitzen von Hackfleisch Nein Kann hier eine Gesundheitsgefahr identifiziert werden? Ja (biologische Gefahr durch Salmonellen) Kein CCP Nein Gefahr beseitigt durch Erhitzen? Ja CCP

11 2. Schritt: Kritische Kontrollpunkte (CCPs) festlegen CCP-Entscheidungsbaum Lagerung von Sahnekuchen Nein Kann hier eine Gesundheitsgefahr identifiziert werden? Ja (biologische Gefahr durch Keime) Kein CCP Nein Gefahr beseitigt durch Kühlen? Ja CCP

12 Wie funktioniert HACCP? 3. Schritt: Festlegen von Grenzwerten für jeden CCP Beispiel Lagertemperatur Grenzwerte dürfen bei keiner Kontrolle überschritten werden

13 Wie funktioniert HACCP? 4. Schritt: System zur Überwachung der CCPs Die Einhaltung der Grenzwerte muss überwacht werden

14 Wie funktioniert HACCP? 5. Schritt: Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen Was ist zu tun, wenn etwas falsch läuft? Abweichung Korrekturmaßnahme Temperaturanstieg im Kühlhaus Ware umlagern oder ggf. entsorgen; Monteur rufen

15 Wie funktioniert HACCP? 6. Schritt: Festlegen von Prüfverfahren, um nachzuweisen, dass HACCP funktioniert Regelmäßige Betriebsbegehungen Aufzeichnungen zur Schädlingskontrolle Ergebnisse von mikrobiologischen Untersuchungen Kundenbeschwerden

16 Wie funktioniert HACCP? 7. Schritt: Dokumentation der Verfahren und Aufzeichnungen Alle HACCP-Maßnahmen müssen dokumentiert sein, z.b.: Temperaturen, Grenz- und Warnwerte Checkliste der Begehungen Liste der CCPs Mitarbeiterschulungen Korrekturmaßnahmen Dokumentation ist Pflicht für alle Lebensmittelbetriebe!

101 Grundlagen 102 Mikrobiologie 103 Konzept 104 Personalhygiene 105 Produkthygiene 106 Reinigung & Desinfektion 107 Warenfluss

101 Grundlagen 102 Mikrobiologie 103 Konzept 104 Personalhygiene 105 Produkthygiene 106 Reinigung & Desinfektion 107 Warenfluss 101 Grundlagen 102 Mikrobiologie 103 Konzept 104 Personalhygiene 105 Produkthygiene 106 Reinigung & Desinfektion 107 Warenfluss by System Prolek 1 11 HACCP= H Hazard = Gefahr A Analysis = Analyse Alle

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