Beispiel-HACCP-Plan für Käsekuchen

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1 Beispiel-HACCP-Plan für Käsekuchen delivered by Haftungsausschluss: Dieser HACCP-Plan dient nur als Beispiel. In verschiedenen Unternehmen werden die kritischen Lenkungspunkte (CCPs) möglicherweise unterschiedlich interpretiert, und HACCP-Pläne sind immer genau auf ein Unternehmen abgestimmt. Einführung: Im Café Einstein wird unter anderem hausgemachter Käsekuchen verkauft. Die meisten der in dem Café angebotenen Produkte werden mithilfe kleiner Küchengeräte von Hand zubereitet. Dieser HACCP-Plan wurde von einem internen Team, das unter anderem aus Küchenpersonal und Bedienung bestand, entwickelt und umgesetzt. Das Team verwendete den ServSafe -Onlinekurs für Manager als Schulungswerkzeug. Das HACCP-System basiert auf den 7 HACCP-Prinzipien: 1 Durchführen einer Gefahrenanalyse (biologisch, chemisch, physisch) für jeden Prozessschritt 2 Bestimmen kritischer Lenkungspunkte 3 Festlegen kritischer Grenzwerte 4 Einrichten eines Systems zur Überwachung 5 Festlegen von Korrekturmaßnahmen 6 Verifizierung 7 Dokumentation Neue Rezepte werden vom HACCP-Team des Cafés ausgewertet, sodass alle für die Speisekarte verwendeten Rezepte im HACCP- System erfasst sind. Schlüsselinformationen für den HACCP-Plan für Käsekuchen Verwendete Rohmaterialien Zutaten: fettarmer Weichkäse, Crème double, frische ganze Eier, gehackte Haselnusskerne, Biscuitbrösel, Margarine, Zucker, Mehl, Stärke Verpackung: Behälter und Deckel aus beschichtetem Karton, Alufolie übertragen, mit Ausnahme der Erlaubnis (Urheberrechtsgesetz) der USA von HACCP-Plan für Käsekuchen Seite 1

2 Ermittelte 1 delivered by Annehmen und Bereitstellen der Rohmaterialien Überprüfen der Zutaten Erhalt der Zutaten und der Verpackung Aufbewahren von Käse, Sahne, Eiern und Margarine im Kühler Aufbewahren trockener Waren im Trockenlager Einfüllen der Nüsse in geeignete Aufbewahrungsbehälter Reinigung und Desinfektion der Oberflächen für die Speisenzubereitung Befördern der Zutaten in den Vorbereitungsbereich 2 Vorbereitung Entfernen der Zutaten aus der Verpackung Abwiegen der Zutaten Zubereiten der Biskuitbrösel Zubereiten der Füllung Befördern der Käsekuchen auf den Stikkenwagen 3 Backen Backen des Produkts Kurzes Auskühlen des Produkts auf den Stikkenwägen bei Zimmertemperatur Kühlen auf 7 C in einem Schockkühler Manuelles Dekorieren der Kuchen mit gehackten Nüssen 4 Verpacken des Produkts Einsetzen des Produkts in gewachsten Karton, Abdecken mit Folie Aufbewahren des Produkts im Kühler übertragen, mit Ausnahme der Erlaubnis (Urheberrechtsgesetz) der USA von HACCP-Plan für Käsekuchen Seite 2

3 HACCP-Kontrolldiagramm für Käsekuchen HACCP-Prinzipien 1 und 2 1 Durchführen einer Gefahrenanalyse (biologisch, chemisch, physisch) für jeden Prozessschritt 2 Bestimmen kritischer Lenkungspunkte ja/ 1. Annehmen und Bereitstellen der Rohmaterialien 1.1 Überprüfen der Zutaten fettarmer, pasteurisierter Weichkäse vegetative Pathogene (z. B. Salmonellen, Listeria) Verwenden eines zuverlässigen Lieferanten, der die vereinbarten Spezifikationen erfüllt Produkt wird gebacken; daher ist ein inakzeptabel hohes Risiko sehr unwahrscheinlich. Crème double (pasteurisiert) vegetative Pathogene (z. B. Salmonellen, Listeria) Verwenden eines zuverlässigen Lieferanten, der die vereinbarten Spezifikationen erfüllt; Zubereitung bei korrekter Temperatur Produkt wird beim Backen auf korrekte Temperatur erhitzt. frische ganze Eier Salmonellen Verwenden eines zuverlässigen Lieferanten, der die vereinbarten Spezifikationen erfüllt Das Produkt wird gebacken. Vegetative Pathogene werden beim Backen zerstört. übertragen, mit Ausnahme der Erlaubnis (Urheberrechtsgesetz) der USA von HACCP-Plan für Käsekuchen Seite 3

4 ja/ Gehackte Haselnusskerne Aflatoxin Schalensplitter Verwenden eines zuverlässigen Lieferanten, der die vereinbarten Spezifikationen erfüllt Produkt wird nur von Lieferanten gekauft, die über ein Analysenzertifikat verfügen. visuelle Überprüfung auf Schalensplitter 1.2 Erhalt der Zutaten und der Verpackung mikrobiologisches physische/ chemische Verunreinigung der Verpackung Überprüfen der Temperatur aller gekühlten Waren Überprüfen der Verpackung auf Beschädigungen Sicherstellen, dass nur lebensmitteltaugliche Materialien verwendet werden Liefertemperatur (unter 7 C) wird immer überprüft. Dadurch wird ein von Mikroben unwahrscheinlich. Visuelle Überprüfung; nur unbeschädigte Verpackungen werden angenommen. Die jeweils relevanten Spezifikationen sind verfügbar. 1.3 Aufbewahren der Zutaten im Kühler mikrobiologisches Kontrollieren der Zeit- und Temperaturvorgaben Die Temperaturen der gekühlten Produkte (unter 7 C) werden regelmäßig überprüft. Dadurch wird ein von Mikroben unwahrscheinlich. übertragen, mit Ausnahme der Erlaubnis (Urheberrechtsgesetz) der USA von HACCP-Plan für Käsekuchen Seite 4

5 ja/ 1.4 Aufbewahren trockener Waren im Trockenlager Schädlingsbefall ordnungsgemäße Schädlingskontrolle Ordnungsgemäße Verfahren zur Schädlingskontrolle werden befolgt, und das Trockenlager wird sauber und in Ordnung gehalten. 1.5 Einfüllen der Nüsse in geeignete Aufbewahrungsbehälter Kreuzkontamination unbeschädigte Verpackung Ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion der Aufbewahrungsbehälter Visuelle Kontrolle; nur Produkte mit unbeschädigter Verpackung werden angenommen. Zustand des Lagerbereichs wird überprüft, und die Behälter werden ordnungsgemäß gereinigt. physikalische Kontamination mikrobiologisches chemische Kontamination abgedeckte Behälter Überprüfen auf Rückstände jeglicher Art 1.6 Desinfektion der Oberflächen für die Speisenzubereitung Lebensmittelhygienepraktiken werden durch einen leitender Mitarbeiter überwacht. Regelmäßige Überprüfung der Oberflächen auf Rückstände durch ein externes Unternehmen übertragen, mit Ausnahme der Erlaubnis (Urheberrechtsgesetz) der USA von HACCP-Plan für Käsekuchen Seite 5

6 ja/ physikalische Kontamination mikrobiologisches abgedeckte Behälter Kontrollieren der Zeit- und Temperaturvorgaben 1.7 Befördern der Zutaten in den Vorbereitungsbereich Lebensmittelhygienepraktiken werden durch einen leitender Mitarbeiter überwacht. 2. Zubereitung 2.1 Entfernen der Zutaten aus der Verpackung keine Gefahren ermittelt 2.2 Abwiegen der Zutaten keine Gefahren ermittelt 2.3 Manuelles Zubereiten der Biskuitbrösel mit Edelstahllöffel keine Gefahren ermittelt 2.4 Zubereiten der Füllung mikrobiologisches Kontrollieren der Zeit- und Temperaturvorgaben Zubereitungszeit zu kurz für das Vermehren von Pathogenen 3. Backen 3.1 Backen des Produkts 3.2 Kurzes Auskühlen des Produkts auf den Stikkenwägen bei Zimmertemperatur Überleben vegetativer Pathogene keine Gefahren ermittelt Temperaturkontrolle ja keine nachfolgenden zum Verringern/ Beseitigen der Gefahr übertragen, mit Ausnahme der Erlaubnis (Urheberrechtsgesetz) der USA von HACCP-Plan für Käsekuchen Seite 6

7 ja/ 3.3 Kühlen auf 7 C (Schockkühler) überlebender Sporenbilder Kontrollieren der Zeit- und Temperaturvorgaben Kühlversuche zeigen eine Verringerung auf 7 C in 90 Minuten; daher ist die Sporenbildung nicht signifikant. 3.4 Manuelles Dekorieren der Käsekuchen mit gehackten Nüssen Allergenkontamination anderer Produkte Verwendung von Behältern und Tabletts, die zur ausschließlichen Verwendung für Nüsse farbig gekennzeichnet sind kein Auspacken von Haselnüssen in der Nähe von anderen Produkten, um das Risiko der Kontamination durch Allergene zu minimieren Allergenkontrolle ist erforderlich. Besondere Reinigungsverfahren werden angewendet Genehmigung des National Herausgebers Restaurant nicht gestattet, Association dieses Dokument Educational ganz oder Foundation in Teilen zu reproduzieren, (NRAEF). ServSafe in einem Speichersystem International zu und das Logo von ServSafe International Sie (Urheberrechtsgesetz) dürfen eine Kopie der dieses USA von Dokuments für Ihre persönliche Verwendung drucken. Darüber hinaus ist es ohne vorherige schriftliche Genehmigung des ServSafe Herausgebers International und nicht das gestattet, ServSafe International-Logo dieses Dokument sind Markenzeichen ganz oder der in National Teilen zu Restaurant reproduzieren, Association in Educational einem Speichersystem zu speichern oder elektronisch, übertragen, mit Ausnahme der Erlaubnis (Urheberrechtsgesetz) der USA von HACCP-Plan für Käsekuchen Seite 7

8 ja/ 4. Verpacken des Produkts 4.1 Einsetzen des Produkts in gewachsten Karton, Abdecken mit Folie Kodieren des Produkts Allergenkontamination Produkte, die Nüsse enthalten, werden zuletzt zubereitet oder verpackt. Beim Verpacken befinden sich keine anderen Produkte in unmittelbarer Nähe. Zur Information und zum Schutz von Kunden mit Nussallergien erhält das Produkt die Aufschrift Enthält Nüsse. Die Beschriftung beinhaltet auch Datum und Uhrzeit der Zubereitung und einen Lagerungshinweis: Gekühlt lagern. 4.2 Aufbewahren des Produkts im Kühler überlebender Sporenbilder Beschriften des Produkts mit einem Verfallsdatum Die Lagertemperatur und die korrekte Beschriftung werden regelmäßig überprüft. übertragen, mit Ausnahme der Erlaubnis (Urheberrechtsgesetz) der USA von HACCP-Plan für Käsekuchen Seite 8

9 HACCP-Kontrolldiagramm HACCP-Prinzipien 3, 4 und 5 3 Festlegen kritischer Grenzwerte 4 Einrichten eines Systems zur Überwachung 5 Festlegen von Korrekturmaßnahmen delivered by Zu kontrollierende Gefahren CCP ja/ Grenzwert des CCP (Prinzip 3) Überwachung (Prinzip 4) Korrekturmaßnahmen (Prinzip 5) Aufzeichnung 1.2 Erhalt der Zutaten und der Verpackung mikrobiologisches k. A. Überprüfen der Liefertemperatur aller gekühlten Waren (unter 7 C) Temperaturaufzeichnung 1.3 Aufbewahren der Zutaten im Kühler mikrobiologisches k. A. Überprüfen der Temperatur des Produkts in Kühler Temperaturaufzeichnung 3.1 Backen des Produkts Überleben vegetativer Pathogene ja 140 C für 55 Minuten Erhitzungsvorgang Mindestkerntemperatur von 72 C Verwenden eines kalibrierten Thermometers Überprüfen aller Käsekuchen Falls die Mindestkerntemperatur nicht erreicht wird: Weiteres Erhitzen, bis die Temperatur erreicht wird. Aufzeichnung der Temperaturkontrolle während des Erhitzens 3.3 Kühlen auf 7 C (Schockkühler) Aufgrund der Temperaturverringerung auf 7 C in 90 Minuten ist das der überlebenden Sporenbilder nicht signifikant. k. A. Überprüfung der Zeit- und Temperaturvorgaben Temperaturaufzeichnung übertragen, mit Ausnahme der Erlaubnis (Urheberrechtsgesetz) der USA von HACCP-Plan für Käsekuchen Seite 9

10 HACCP-Prinzip 6: Verifizierung Der HACCP-Plan wird wie folgt überprüft: Der leitende Mitarbeiter überprüft wöchentlich die Temperaturaufzeichnungen für empfangene gekühlte Produkte. Der leitende Mitarbeiter überprüft wöchentlich die Temperaturaufzeichnungen für den ermittelten CCP (Backtemperatur). Der leitende Mitarbeiter überprüft nach dem Zufallsprinzip die aktuellen Produkttemperaturen. Der leitende Mitarbeiter überprüft wöchentlich die Temperaturaufzeichnungen der im Kühler gelagerten Produkte. Falls die Temperatur nicht korrekt aufgezeichnet wurde (z. B. weil Checklisten oder Temperaturprotokolle nicht ausgefüllt wurden), wird der Mitarbeiter erneut geschult, und der leitende Mitarbeiter bespricht die Korrekturmaßnahmen mit dem HACCP-Team. Die Gefahrenanalyse und der HACCP-Plan werden vom Gesundheitsamt überprüft. HACCP-Prinzip 7: Dokumentation Der HACCP-Prozess wird für jede Produktgruppe dokumentiert (wie oben gezeigt). Besprechungen des HACCP-Teams werden schriftlich dokumentiert. Ein externer Berater überprüft regelmäßig die Effizienz der Verfahren für die Reinigung und Desinfektion. Die Ergebnisse der Beraterbesuche dienen dazu, die Verfahren für die Lebensmittelsicherheit im Restaurant zu verbessern. übertragen, mit Ausnahme der Erlaubnis (Urheberrechtsgesetz) der USA von HACCP-Plan für Käsekuchen Seite 10