Anforderungen an die Produktion:

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1 Anforderungen an die Produktion: Lebensmittelhygiene und Eigenkontrolle der Lebensmittelunternehmer Astrid Büchler, MA Beratung Direktvermarktung und regionale Kooperationen Landwirtschaftskammer Steiermark

2 Rechtslage, Verantwortung Rechtsquellen EU-Verordnungen (852/2004), LMSVG + Durchführungs- VO (Eintragungs- und Zulassungs- VO), verschiedene Leitlinien Verantwortungsbereich und Zuständigkeit Betriebsführer bzw. die dafür beauftragte Person Eigenkontrolle und Rückverfolgbarkeit Lebensmittelrechtliche Vorschriften einhalten & überprüfen, erforderliche Maßnahmen setzen Lückenlose Rückverfolgbarkeit auf jeweiligen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufe (down stream up stream) Stand: / Folie 2

3 Leitlinien Praxisnahe Anleitung zur Eigenkontrolle Bei Herstellung bestimmter Lebensmittel sind zusätzlich noch folgende Leitlinien anzuwenden (unter abrufbar): LL zur Schlachtung, Zerlegung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen und Pferden sowie bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen LL für bäuerliche Geflügel- und Kaninchenschlachtbetriebe LL für bäuerliche Milchverarbeitungsbetriebe LL für die Milchverarbeitung auf Almen LL für bäuerliche Obstverarbeitung LL für Imkereien LL Personalschulung LL zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln LL für Einzelhandelsunternehmen LL für Speiseeiserzeugung Stand: / Folie 3

4 Ziel der Rechtslage Erreichung der größtmöglichen LEBENSMITTELSICHERHEIT Jeder Lebensmittelunternehmer ist für die Sicherheit seiner Produkte verantwortlich. LEBENSMITTELUNTERNEHMER; trägt somit Verantwortung für die von ihm in Verkehr gebrachten Produkte von der Herstellung der Rohprodukte bis zur Abgabe der Endprodukte Jeder Landwirt ist mit seiner LFBIS-Nummer automatisch Lebensmittelunternehmer, d.h. behördlich registriert. Stand: / Folie 4

5 Lebensmittelunternehmer - Zulassungspflicht Behördliche Registrierung ausreichend Schlachtung < Stk. Geflügel oder Kaninchen und direkte Abgabe an Endverbraucher Schlachtung wird ausgelagert in zugelassenen Schlachtbetrieben Vermarktung von Fleisch- & Fleischerzeugnisse innerhalb Österreichs und an den Endverbraucher & Gastronomie wenn Lohnschlachtung Verarbeitung eigener Milch- & Milcherzeugnisse direkt an Endverbraucher, Gastronomie und Einzelhandel innerhalb Österreichs Zulassungspflicht AT EG Schlachtung von Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Pferde und Farmwild sowie > St. Geflügel/ Kaninchen Schlachtung fremder Geflügel und Kaninchen (als Lohnschlachtungsbetrieb) Vermarktung von Fleisch- & Fleischerzeugnisse im Ausland oder im Großhandel Vermarktung von Milcherzeugnissen im Ausland oder Großhandel, Herstellung von Eis aus Rohmilch, Zukauf von Milch für die Verarbeitung von Milchprodukten sowie Erzeugung von Schulmilch Stand: / Folie 5

6 Lebensmittelkette from the stable to the table Stand: / Folie 6

7 Hygiene als Basis für sichere Lebensmittel Begriff Hygiene kommt aus dem Griechischen: der Gesundheit zuträgliche Kunst Hygiene ist ein ständiger Prozess von Beobachten und Handeln Wo sichtbare Hygiene ist, fühlt man sich auch wohl! Definition von Lebensmittelhygiene WHO 1968: Lebensmittelhygiene umfasst Vorkehrungen und Maßnahmen, die bei der Herstellung, Behandlung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln notwendig sind, um ein einwandfreies, gesundes und bekömmliches Erzeugnis zu gewährleisten, das für den menschlichen Genuss tauglich ist. Stand: / Folie 7

8 Warum Lebensmittelhygiene? Sicherung der Lebensmittelqualität Schutz vor lebensmittelübertragbaren Krankheiten Schutz vor Lebensmittelvergiftung Haltbarkeit der Lebensmittel Stärkung des Vertrauens der Konsumenten Aufgrund von Gesetzen und Verordnungen Schutz des LM-Unternehmers Stand: / Folie 8

9 Lebensmittelkontaminationen Allergene deklarationspflichtigen Allergene Stand: / Folie 9

10 Mikroorganismen Man kann sie nicht sehen, nicht fühlen, nicht hören und nicht riechen. Doch diese Kleinstlebewesen sind überall Mikroorganismen. Mikroorganismen können: Gefährlich sein Schädlich sein Nützlich sein Stand: / Folie 10

11 Wie kommen Keime ins Produkt? Vektor : ein Organismus, der Krankheiten von Wirt zu Wirt überträgt! Stand: / Folie 11

12 Haus der Hygiene Stand: / Folie 12

13 Anforderungen an Betriebsstätten Geräte, Böden, Einrichtungen, Ausrüstungen etc. müssen in einwandfreiem Zustand sein! leicht zu reinigen und zu desinfizieren glatt, abriebfest, wasserundurchlässig achten auf Kondensation und Schimmelbildung achten auf Ablösen von Materialteilchen Material darf nicht toxisch sein separates Handwaschbecken notwendig mit Kalt- und Warmwasser, Seife und Desinfektionsmittel Trennung im Warenfluss von rein - unrein Stand: / Folie 13

14 Anforderungen an Betriebsstätten Stand: / Folie 14

15 Beispiele Stand: / Folie 15

16 Beispiele Stand: / Folie 16

17 Temperatur- & Lagermanagement Personalhygiene Reinigung & Schädlingsbekämpfung Trinkwasserhygiene Kennzeichnung & Rückverfolgbarkeit Gute Hygienepraxis dazu zählen: eine gute Betriebshygiene eine gute Prozesshygiene eine gute Personalhygiene HACCP Eigenkontrollsystem GHP Gebäude, Infrastruktur, Logistik, Personal Stand: / Folie 17

18 Gute Hygienepraxis Stand: / Folie 18

19 Eigenkontrolle - Aufzeichnungspflichten Dokumente zum Betrieb (Lieferscheine, Rechnungen, Dokumente zur Rückverfolgbarkeit) Ergebnisse der Trinkwasseruntersuchung bei eigenem Brunnen/Quelle Reinigungs- und Desinfektionsplan, Schädlingsbekämpfungsplan Sicherheitsdatenblätter, Gebrauchsanweisungen (Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Schädlingsbekämpfungsmittel) Schulungsnachweise Konformitätserklärungen für Verpackungsmaterialien Herstellungsabläufe mit kritischen Kontrollpunkten Aufzeichnungen der Überschreitung der Kühlraumtemperatur Ggf. verpflichtende Untersuchungen (z.b. Schlachtkörperuntersuchung) Stand: / Folie 19

20 Was ist HACCP? HACCP Eigenkontrollsystem HAZARD Gefährdung, Gefahr für d. Gesundheit ANALYSIS Analyse, Untersuchung der Gefährdung CRITICAL kritisch, entscheidend für d. Beherrschung CONTROL Lenkung, Überwachung der Bedingungen POINT Punkt, Stelle, Schritt im Verfahren Stand: / Folie 20

21 HACCP Beherrschung kritischer Kontrollpunkte Kritische Kontrollpunkte festlegen Punkte im Herstellungsprozess, wo eine Kontrolle erforderlich ist, um Gefahren wie Krankheitserreger (mikrobiologisch) Rückstände (z.b. Chemikalien) Fremdkörper (Glas, Steine, Splitter, Kerne etc.) Allergene Zu verhüten, Zu beseitigen oder Auf ein annehmbares Maß zu reduzieren! Stand: / Folie 21

22 Herstellungsablauf - Risikoanalyse Stand: / Folie 22

23 Gutes vom Bauernhof Österreichische Dachmarke Sorgsamer Umgang mit Mensch, Tier und Umwelt Verarbeitung und Veredelung hofeigener Lebensmittel Garantie für Regionalität, Saisonalität und höchste Qualität Regionale Produkt erhält ein Gesicht Prämierungserfolge Unabhängige Betriebskontrollen durch Lacon Hilfestellung bei den gesetzlichen Vorschriften Stärkung des Konsumentenvertrauens Professionelle Öffentlichkeitsarbeit Bessere Interessenvertretung Eigenkontrolle lt. Lebensmittelhygieneverordnung Teilnahme an Leitprojekten Stand: / Folie 23

24 Bewertung Gutes vom Bauernhof Eigener Rohstoff Qualifizierung und Ausbildung Marketing Eigene Be- und Verarbeitung Produktqualität Hygiene- und Lebensmittelrecht 14 Veranstaltungen mit ca BesucherInnen Meldungen in der Presse Meldungen Medienwert: knapp Kontaktzahl: über 12,2 Mio. Kontakte Stand: / Folie 24

25 Profil eines steirisch DV-Profibetriebes Monitoring-Ergebnis Jahre alt 50,5 % männlicher Betriebsleiter 92 % haben mindestens Fachschulabschluss seit 20 Jahren in der Direktvermarktung 27,6 ha Betriebsgröße 76,7 % konventionell bewirtschaftet 2,4 Arbeitskräfte am Hof 70,9 % Vollerwerbsbetriebe 14 % WK-Mitglied 29,3 % zahlen AMA-Beitrag in Höhe von 467 Stand: / Folie 25

26 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Bewusst regional! Stand: / Folie 26