Was hat die Spitalküche mit Bakterien, Viren und Parasiten zu tun?

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1 Was hat die Spitalküche mit Bakterien, Viren und Parasiten zu tun? Bereich Personal & Betrieb Abteilung Hotellerie Reto Thörig

2 Übersicht 1. Hotellerie ein Überblick 2. Küchenphilosophie 3. Grundlagen 4. Gefahrenquellen und Risikobewältigung 5. Herausforderungen für die (nahe) Zukunft 2

3 1. Hotellerie ein Überblick Patientenmahlzeiten pro Jahr Mittagessen für Mitarbeiter pro Jahr m 2 Küchennutzfläche - Lebensmittelaufwand: CHF 6.9 Millionen - 78 FTE Küche - 26 FTE Geschirrlogistik - 15 FTE Mitarbeiterrestaurant - 9 FTE Service Privat-Patienten Chirurgie - 13 FTE Telefonzentrale 3

4 2. Küchenphilosophie 4

5 2. Küchenphilosophie 5

6 2. Küchenphilosophie Induktion am laufenden Band STS induction set Temperaturverlauf von Mahlzeitenkomponenten Temperatur Suppe Gemüse Beilage Fleisch Schöpftemp. 10 min 20 min 30 min 40 min 50 min 60 min Zeit 6

7 3. Grundlagen: Gesetze und Verordnungen Die Schweiz hat ein Lebensmittelgesetz und viele Verordnungen, z.b. Hygieneverordnung Zusatzstoffverordnung Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln 7

8 3. Grundlagen: Hygieneverordnung Die Hygieneverordnung (HyV) regelt allgemeine hygienische Anforderungen an Lebensmittel Gebrauchsgegenstände Räume und Einrichtungen Personal (z.b. Kleidung, persönliche Hygiene, Schulungen) 8

9 3. Grundlagen: Hygieneverordnung (HyV) In der HyV sind z.b. maximal zulässige Mengen für Bakterien in unterschiedlichen Produktgruppen wie z.b. genussfertige Getränke in Automaten Patisseriewaren geregelt. Schimmel darf von Auge nicht sichtbar sein (Ausnahme schimmelgereifte Lebensmittel) 9

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11 Lebensmittelinfektionen (Salmonellen und Campylobacter) 12'000 10'000 Anzahl gemeldete Fälle 8'000 6'000 4'000 2' Jahr Quelle: Bundesamt für Statistik 11

12 Lebensmittelskandale sorgen für viel Aufsehen und Schlagzeilen Folgen negatives Image für den Betrieb Verunsicherung in der Bevölkerung Akute Probleme entstehen z.b. durch Bakterien und Viren (über 90% aller Lebensmittelvergiftungen) Allergien wegen nicht oder falsch deklarierten Inhaltsstoffen Biogene Amine (z.b. Histamin in verdorbenem Fisch) 12

13 Gefahrenquelle Organisation - Zuständigkeiten - Rückverfolgbarkeit - Zutritt fremder Personen - Beschwerden - Dokumentation - Verifizierung Risikobewältigung - Verantwortliche festgelegt - Lieferscheine 1 Jahr aufbewahrt - Regelung erlassen - Bearbeitung und Ablage regeln - Umgang mit Dokumenten regeln - Jährliche Überprüfung und Anpassung des Selbstkontrollkonzeptes 13

14 Gefahrenquelle Wahreneingang: - Wertverminderte Produkte - Fehlende Rückverfolgbarkeit - Verunreinigte Gebinde - Abgelaufene Haltbarkeitsfrist - Unterbrochene Kühlkette Risikobewältigung - Qualitätskontrolle bei Annahme, sorgfältige Lieferantenauswahl - Lieferscheinkontrolle - Gebinde auf Sauberkeit prüfen, in eigene Gebinde umlagern - Kontrolle bei Annahme - Temperaturkontrollen stichprobenartig, korrekte Zwischenlagerung bis zur Verarbeitung 14

15 Gefahrenquelle Lagerung: - Lagertemperaturen - Lagerdauer Risikobewältigung - Kontinuierliche Überwachung, Kerntemperaturmessung bei grossen Abweichungen - Maximale Lagerzeiten für selbstproduzierte Lebensmittel festlegen und validieren, maximale Lagerzeiten von Tiefkühlprodukten festlegen (cave: Anbruch) 15

16 Gefahrenquelle Lagerung: - Lagerdauer - Unordnung / Fehlende Systematik - Ungeziefer / Schädlinge Risikobewältigung - Kontrolle der Mindesthaltbarkeitsdaten - FIFO-Prinzip - Trennung rein unrein, Lebensmittel abdecken - Vertrag mit Schädlingsbekämpfer 16

17 Gefahrenquelle Produktion: - Rezepturen - Umgang mit Risikoprodukten - Auftauen - Zu geringe Erhitzung - Kreuzkontamination Risikobewältigung - Inhaltsstoffe sind bekannt - Risikoprodukte sind definiert: Hackfleisch, Fisch, Geflügel, Thonkonserven, Krebs- und Weichtiere - Arbeitsanweisung - Risikoprodukte auf > 72 C, Kontrolle - Schneidebretter mit Farbcode 17

18 Gefahrenquelle Produktion: - Zu langsame Abkühlung - Fehlende Rückvervolgbarkeit - Defekte Geräte und Einrichtungen - Mangelde Qualität der Endprodukte Risikobewältigung - <2 C in 90 Minuten, Schockfroster - Rückstellproben - Revision und/oder Entfernung - Tägliche Kontrolle - Stichprobenartig Analyse durch externes Labor 18

19 Gefahrenquelle Abgabe: - Unsachgemässer Transport und Abgabe - Ungenügende Information Risikobewältigung - Temperatur >65 C, mit Ausnahmen - Schriftliche Deklarationen - Mündliche Auskunft seitens der Mitarbeiter 19

20 Gefahrenquelle Entsorgung: - Resten von Patientenessen Risikobewältigung - Entsorgung in unreiner Zone (cave: medizinisches Verbrauchsmaterial) 20

21 Gefahrenquelle Personal: - Mangelnde persönliche Hygiene - Verletzungen / Infektionskrankheiten - Fehlerhaftes Verhalten am Arbeitsplatz Risikobewältigung - Schulungen, Arbeitsanweisungen - Stuhluntersuchungen, Umgang mit Wunden und Meldepflicht bei Krankheiten - Lebensmittelhygiene ist die Führungsaufgabe 21

22 5. Herausforderungen für die nahe Zukunft - Gastronomiekonzept Campus USB - Verpflegungs-Kooperationen mit anderen Anbietern im Gesundheitswesen - Neubau der Küche(n) - Zertifizierungen nach ISO 9000 und

23 6. Guten Appetit! Blattsalat mit Sauce nach Wahl Rindshuftsteak mit Pfeffersauce Schupfnudeln und Blattspinat Mousse au chocolat 23