Erarbeitung Selbstkontrollkonzept für die Gastronomie

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1 und Veterinärwesen Erarbeitung Selbstkontrollkonzept für die Gastronomie Info-Blatt LMI010 Stand 12. September 2011 Kontakt Lebensmittelinspektorat Angaben zum Betrieb Für Restaurant Take away Bar Betreuungsstätte (KITA + Mittagstische usw.) Catering Betriebsname Adresse Verantw. Person Stellvertretung Öffnungszeiten Ruhetag(e) Mitarbeiter 1 bis 5 MA 6 bis 10 MA über 10 MA Essen pro Tag Menü à la carte Bankette Angebot ungekühlte Lebensmittel Getränke tiefgekühlte Lebensmittel leicht verderbliche Lebensmittel (gekühlt) Risikoprodukte (siehe «Produktion: Risikoprodukte») Anleitung zum Ausfüllen der Folgeseiten Bitte machen Sie jeweils dort ein Kreuz, wo Sie Ihrer Meinung nach Risiken und Gefahren in Ihrem Betrieb sehen. Wenn Sie ein Kreuz gemacht haben, sind die entsprechenden «Weisungen / Massnahmen» einzuhalten und die Dokumentationen zu führen. Das Konzept muss für Mitarbeiter und Kontrollpersonen jederzeit einsehbar sein. LMI010_selbstkontrollkonzept

2 Risiken / Gefahren Weisungen / Massnahmen Dokumente / Links Wareneingang: Lieferung durch den Lieferanten Anlieferung von verunreinigten Verpackungen und Produkten Waren nicht annehmen oder umpacken Lieferscheine *1) Zu hohe Temperatur Stichproben der Temperatur vornehmen. Falls Temperatur zu hoch, Ware abweisen. Warenbeschriftung fehlt Name, Datum, Herkunft und Haltbarkeit müssen ersichtlich sein. Datierung knapp bemessen Stichproben der Datierung vornehmen. Lebensmittel nicht frisch Visuelle Kontrolle, daran riechen. Wareneingang: Eigeneinkauf Verunreinigte Verpackungen und Produkte Kontrolle der Gebinde vor Ort. Zu hohe Temperatur Datierung Einkauf und Transport in Kühltaschen oder -boxen. Vorsicht bei Aktionen und vergünstigten Waren. Verbrauchsdatum beachten! Lagerung im Betrieb Zu hohe Temperatur Messen und dokumentieren der Temperaturen aller Kühlgeräte mit leichtverderblichen Lebensmitteln. Pro Kühlgerät ein Thermometer. Temperaturkontrollliste Kreuzkontamination Trennen von reinen und unreinen Lebensmitteln. Nicht zusammen mit Reinigungsmitteln lagern. Ungeschützte Lebensmittel Lebensmittel müssen bei der Lagerung immer verschlossen sein. Schädlingsbefall Siehe «Reinigung / Wartung: Schädlinge» Überlagerte Lebensmittel Stichprobe der Mindesthaltbarkeit und des Verbrauchsdatums. LMI010_selbstkontrollkonzept 2/7

3 Risiken / Gefahren Weisungen / Massnahmen Dokumente / Links Produktion: Risikoprodukte Rohe Eier Sauber, bruchfrei und bei gleichbleibender Temperatur lagern. Nach Möglichkeit immer pasteurisierte Eier verwenden. Anhang: Info-Blatt BIO070 Rohes Geflügel Separate Verarbeitungsgerätschaften *2) verwenden, sofort nach Beendigung der Arbeiten reinigen. Händehygiene beachten. Lagertemp. max. + 5 C. Geflügel durchgaren (min. 72 C). Anhang Info-Blatt LMI016 Frischer Fisch Separate Verarbeitungsgerätschaften *1) verwenden und nach Beendigung der Arbeiten reinigen. Händehygiene beachten. Lagertemperatur bei max. + 2 C. Siehe «Personal, Personalhygiene» Hackfleisch odertatar Hackfleisch oder Tatar aus dem TK im Kühlschrank auftauen, mit Auftaudatum versehen und innert 2 Tagen aufbrauchen. Lagertemp. max. + 2 C. Vorgekochte Speisen / Süssspeisen Zugedeckt und mit Produktionsdatum versehen lagern. Verbrauch innert 3 Tagen. Lagertemperatur max. + 5 C. Anhang: Info-Blatt BIO030 Frittieröl Thermostat auf 170 C regeln, Temperatur überprüfen. Öl täglich absieben. Anhang: Info-Blatt LMI011 Rohmilch / roher Rahm Rohmilch darf nicht an Gäste abgegeben werden. Vor Konsum auf min C erhitzen. Personalverpflegung Gleiche Qualität wie für Gäste. Produktion: Zubereitung von Speisen Rezepturen Rezeptur inklusive Temperaturvorschriften und Hygieneanweisungen beachten (z.b. Mayonnaise, Tiramisù etc.). Rezepturen vorhanden Kreuzkontamination (rein - unrein) Nach Beendigung von Rüstarbeiten Gerätschaften und Arbeitsplatz gründlich reinigen. Vermischen von Speisen Neu produzierte Speisen nicht mit Speiseresten älteren Datums vermischen. Auftauen Auftauen im Kühlschrank bzw. in der Kühlzelle bei max. + 5 C., ausnahmsweise in kaltem Wasser oder Mikrowelle. Abtropfgitter verwenden. Kein Auftauen bei Raumtemperatur. Aktives Abkühlen von Speisen Das Abkühlen von Speisen kann aktiv im kalten Wasserbad erfolgen. Warmhalten Kerntemperatur min C. Rüstbretter Nach Verwendungszweck verschieden farbige Rüstbretter einsetzen. LMI010_selbstkontrollkonzept 3/7

4 Risiken / Gefahren Weisungen / Massnahmen Dokumente / Links Reinigung / Wartung: Maschinen Rahmmaschine, Rahmbläser Aufschnittmaschine Fleisch-, Gemüse-Wolf Mixer Universalmaschine und Planetenrührwerk Anlikermaschine Glacemaschine Vakuumiermaschine Eiswürfelmaschine Alkalisch und sauer reinigen (Reinigungsanweisung beachten). Richtige Reinigungsmittel verwenden. Täglich oder nach Gebrauch reinigen inkl. Schleifkopf und entferntem Deckblatt. Vorschneidemesser und Lochscheiben reinigen. Nur trockene Gerätschaften aufbewahren (Rostbildung). Verschraubung lösen und gut reinigen inkl. der Dichtung. Aufbewahren, dass kein Restwasser im Mixbecher zurückbleibt. Auf Öltropfenbildung achten. Innen und aussen sauberhalten. Schneidescheiben reinigen und defekte Messer ersetzen. Vor und nach der Produktion reinigen, so dass kein Restwasser im Gefrierraum zurückbleibt. Einlagen und Maschine innen sauber reinigen, inkl. Schweissvorrichtung. Diese muss sauber und intakt sein. Eis entfernen, Maschine von Schleim und Kalkrückständen befreien, ggf. Deckel oben entfernen und alle beweglichen Teile reinigen. Reinigungsplan *3) Serviceintervall beachten! Reinigung / Wartung: Gerätschaften Dosenöffner Rüstbretter Bratpfannen Einsteckspitze und Schneidemesser nach jedem Gebrauch reinigen. Rissfreie, glatte und schimmelfreie Oberfläche gewährleisten. Bei schadhaftem Innenbelag entsorgen. Dichtungen von Kühlgeräten Intakt und frei von Schimmelbefall. Kühlräume/Kühlzellen Kleingeräte (Messer, Schwingbesen, Schöpfund Rührkellen usw.) Fussboden, Ecken, Nischen regelmässig reinigen. Reinigen. Trocken und sauber lagern. Keine Eierkartons, Zeitungen oder anderes Papier als Unterlage verwenden. Defekte Geräte entsorgen. LMI010_selbstkontrollkonzept 4/7

5 Risiken / Gefahren Weisungen / Massnahmen Dokumente / Links Reinigung / Wartung: Räume Fussböden Wände Decken Arbeitsflächen Abwaschbarer Belag, hart und glatt. Keine Löcher, intakte Sockelleisten. Müssen instand gehalten werden und leicht zu reinigen sein. Defekte Fliesen ersetzen. Müssen instand gehalten werden und leicht zu reinigen sein. Kondenswasser, Öltropfen dürfen nicht in Speisen oder auf Arbeitsflächen tropfen. Müssen instand gehalten werden und leicht zu reinigen sein. Holz nach Möglichkeit vermeiden. Silikonfugen Intakt und frei von Schimmel. Reinigung / Wartung: Einrichtungen Beleuchtung(en) Ventilationen von Kühl- und Tiefkühlzellen Dampfabzug und Entlüftung Fliegengitter Farbanstriche Müssen bruchsicher, instand gehalten werden und leicht zu reinigen sein. Lampenabdeckungen anbringen oder Röhren mit Splitterschutz. Müssen instand gehalten werden und leicht zu reinigen sein. Staub- und Schimmelbildung vermeiden. Müssen sauber, fettfrei und frei von übermässigem Staub sein. In Produktions-, Lager- und Kellerräumen Fenster mit Fliegengitter ausstatten. Bei Abblättern der Farbe, Farbanstrich erneuern. Reinigung / Wartung: Schädlinge Schädlingsüberwachung Schädlingsbefall Auf Schädlinge achten, wie Mäuse, Ratten, Deutsche Kakerlake, Orientalische Kakerlake, Mehlmotte, Brotkäfer, Silberfischchen. Sofort durch Fachfirma bekämpfen lassen. Anhang: Info-Blatt LMI013 Abfälle Übertragen von Mikroorganismen Kreuzkontamination Abfallräume Speisereste Abfalleimer mit Deckel, darf während Produktionszeit kurzfristig geöffnet sein. Eimer täglich leeren. Kehricht/Abfälle nicht zusammen mit Lebensmitteln lagern. Müssen sauber und frei von Ungeziefer gehalten werden. Speisereste müssen von bewilligten Betrieben abgeholt und verwertet werden. Schriftlicher Nachweis für die korrekte Entsorgung beim Abnehmer einholen. Anhang: Info-Blatt TG 085 LMI010_selbstkontrollkonzept 5/7

6 Risiken / Gefahren Weisungen / Massnahmen Dokumente / Links Deklaration Angebotskarte Vorgabe Gastwirtschaftsgesetz Kanton St.Gallen Jugendschutz betr. Alkoholabgabe Fleischherkunft, Tierart und evtl. Hinweise auf Antibiotika und Hormone deklarieren. Sachbezeichnung, Menge, Preis und bei Spirituosen Vol. % angeben (Ausnahmen: Kaffee, Tee und Mixgetränke). «Es sind wenigstens drei alkoholfreie Getränke billiger anzubieten als das günstigste alkoholische Getränk gleicher Menge.» Hinweistafel für Kunden gut sichtbar anbringen. Personal schulen! Anhang: Info-Blatt LMI030 Anhang: Flyer Jugendschutz Catering für Festwirtschaften Transport und Lagerung Einhalten der Kühlkette (Kühlwagen, Kühltaschen, Kühlboxen). Transportfahrzeuge und Behältnisse müssen sauber sein. Lebensmittel geschützt und gedeckt transportieren. Rückschub von Lebensmitteln Offene Lebensmittel, Reste entsorgen. Anhang: Info-Blatt LMI040 Jugendschutz Konzept Jugendschutz beachten. Anhang: Info-Blatt LMI090 Personal Personalhygiene Hände waschen Verletzungen an Händen Zweckmässige und saubere Arbeitskleidung verwenden. Umkleideraum muss vorhanden sein. Siehe Info-Blatt. Papier und Seifenspender vorhanden. Fingerlinge und Handschuhe verwenden. Erste-Hilfe-Kasten vorhanden. Krankheiten (z.b. Fieber oder Durchfall) Vorgesetzten umgehend informieren. Personalschulung Regelmässige Schulung durchführen und dokumentieren. Schulung von Mitarbeiter unterschreiben lassen. Anhang: Info-Blatt LMI012 Anhang: Formular Personalschulung Legende *1) Wir empfehlen, die Lieferscheine analog der Selbstkontrolle in einem Ordner im Betrieb aufzubewahren. *2) z.b. Messer, Schneidebretter (in entsprechenden Farben), Würzteller etc. *3) Wir empfehlen einen Reinigungsplan zu erstellen, der die tägliche, wöchentliche und monatliche Reinigung regelt LMI010_selbstkontrollkonzept 6/7

7 Notizen Anhang Formulare, Merk- und Info-Blätter. Wenn nicht im Anhang, dann über Bereich Downloads beziehen. Formular Personalschulung Formular Temperaturen BIO030 vorgekochte Speisen LMI011 Merkblatt Frittüre LMI012 Händehygiene LMI013 Hygiene- und Vorratsschädlinge LMI014 Roheispeisen: Herstellungstipps TG085 Abgabe von Speiseresten LMI016 Umgang mit Geflügelfleisch LMI040 Festwirtschaften LMI030 Abgabe alkoholischer Getränke Flyer Jugendschutz LMI090 Konzept Jugendschutz LMI010_selbstkontrollkonzept 7/7

8 und Veterinärwesen Personal: Schulung und Weiterbildung Wichtig: Für jede Person ein Blatt erfassen! Betrieb Name Vorname Beruf Stellenantritt Art der Schulung / Weiterbildung Datum / Dauer Visum LMI_form_wtb

9 und Veterinärwesen Temperaturkontrolle Betrieb: Kühlschrank max C Kühlzelle mit Frischfleisch max C Kühlzelle mit Frischfisch max C TK mindestens C Bei Abweichung der Solltemperatur um mehr als C ist der Patentinhaber umgehend zu informieren. Der Messintervall (täglich oder wöchentlich) wird vom Patentinhaber vorgegeben Frigor-Nr: Visum Solltemp: LMI_form_temp

10 und Veterinärwesen Vorgekochte Speisen Hinweise zur Herstellung und Lagerung Info-Blatt BIO030 Stand 10. März 2011 Kontakt Biologie Vorgekochte Speisen sind leicht verderbliche Lebensmittel. Sie geben häufig Anlass zu Beanstandungen. Obwohl vorgekochte Speisen nach der Herstellung sehr keimarm sind, treffen die Lebensmittelkontrolleure immer wieder Waren mit sehr hohen Keimzahlen an. Hauptursachen dieser nachträglichen Verkeimung sind falsche Lagerung, der Kontakt mit den Händen oder mit unsauberem Küchenhilfsgerät (Schöpfer, Schalen etc.). In diesem Info-Blatt sind die wichtigsten Tipps für einen sicheren Umgang mit diesen Lebensmitteln zusammengefasst. 1. Nach der Produktion möglichst schnell kühlen Vorgekochte Speisen möglichst schnell auf weniger als 5 C kühlen und bei dieser Temperatur lagern. Achtung: Grosse Portionen kühlen langsam ab. Zum schnellen Abkühlen die Speisen in flache Gefässe einfüllen; anschliessend abgedeckt aufbewahren. Beim Abschrecken mit kaltem Wasser beachten: Stehendes Wasser aus Wasserleitungen ist stark verkeimt. Deshalb das Wasser vor der Verwendung etwa 30 Sekunden fliessen lassen. 2. Tagesportionen produzieren Wenn möglich nur Tagesportionen produzieren. Portionen so gross kalkulieren, dass die Lagerung in der warmen Küche zwei Stunden nicht übersteigt. Notfalls in Einzelportionen abpacken. Saubere, geschlossene Gefässe oder Einwegkunststoffbeutel verwenden. 3. Saubere Werkzeuge benutzen 4. Vorgekochte Speisen datieren Das Datieren macht ihre Lagerhaltung sicherer: Überlagerte Waren werden erkannt. Vorgekochte Speisen nicht länger als drei Tage im Kühlschrank lagern. 5. Erst vor Gebrauch würzen Vorgekochte Speisen erst vor der endgültigen Verwendung würzen. Die Gewürze bringen viele, oft auch krankmachende Keime in das Produkt. 6. Restware entsorgen Restware gehört nicht in den Kühlschrank zurück. Sie muss entsorgt werden. 7. Temperatur kontrollieren Die Temperatur des Kühlschrankes täglich kontrollieren. Ein separates Thermometer verwenden und dieses möglichst an der wärmsten Stelle des Kühlschrankes (oben) anbringen. Thermometer regelmässig auf Funktionstüchtigkeit überprüfen. Saubere Werkzeuge beim Portionieren einsetzen. Niemals mit den Händen portionieren. BIO030_vorgekochtespeisen

11 und Veterinärwesen Umgang mit Ölen und Fetten (Frittüre) Regeln beim Frittieren Info-Blatt LMI011 Stand 30. August 2011 Kontakt Lebensmittelinspektorat Verdorbene Frittüre-Öle sind gesundheitsgefährdend und im Wert vermindert. Beim Frittieren sind deshalb unbedingt folgende Regeln einzuhalten: Richtige Ölsorte wählen Nur hitzebeständige Speiseöle oder Speisefette (z.b. Erdnussöl oder spezielle Frittierfette) verwenden. Stabilisierende Zusätze können den Ölverderb wesentlich verzögern (kein Sonnenblumenöl oder andere Salatöle verwenden). Friteuse sauberhalten Öl täglich filtrieren. Sieb und Ölwanne gründlich reinigen. Schonendes Aufheizen / kein Überhitzen Stufenweises Aufheizen reduziert örtliche Überhitzung. Temperaturen über 180 C beschleunigen den Ölverderb deutlich. Die Zuverlässigkeit des Thermostaten regelmässig prüfen. Kein unnötiges Heisshalten Das aus Bequemlichkeitsgründen übliche mehrstündige Heisshalten der Friteusen über die Essenszeit hinaus verschlechtert die Ölqualität wesentlich. Qualität überwachen Häufig wechseln Bei starken Belastungen (Dauerbelastung) der Fritteuse kann ein Wechsel schon nach 1 bis 3 Tagen nötig werden. Nasses, gewürztes Frittiergut Nasses, gewürztes Frittiergut beschleunigt den Ölverderb. Salz, Wasser, Zucker, Gewürze, Fleischsaft usw. verkürzen die Gebrauchsdauer des Frittieröls. Darum möglichst trockene und unbehandelte Lebensmittel in die Friteuse geben; erst nach dem Frittieren salzen, zuckern und würzen. Lichtschutz Nach Gebrauch Fritteusedeckel schliessen. Entsorgung Verbrauchtes Öl darf nicht in die Kanalisation geleert werden, sondern ist bei den Altöl- Sammelstellen der Gemeinden oder privaten Wiederverwertern abzugeben. Friteusen, die nicht im Gebrauch stehen, sind zu entleeren und zu reinigen. Nicht abgelassenes Öl in Friteusen gilt als im Verkehr befindlich. Die Grundlagen zu diesem Info-Blatt stammen von der Gesellschaft Schweizerischer Lebensmittelinspektoren (1992) Erkennungsmerkmale für verbrauchte Öle: Aussehen: dunkelbraun, trüb; im Warmzustand dick- bzw. zähflüssig, schäumend, rauchend unter 180 C Geschmack: ranzig (kratzend im Hals), tranig (Technische Hilfsmittel zur Beurteilung des Verdorbenheitsgrades sind auf dem Markt erhältlich.) Verbrauchtes nicht mit frischem «erneuern». Verbrauchtes Öl nicht mit Zusatz von frischem Öl erneuern. Im Kontakt mit dem verbrauchten Öl verdirbt das frische Öl wesentlich schneller. LMI011_fritture

12 und Veterinärwesen Roheispeisen: Tipps zur Herstellung Salmonellengefahr weiterhin vorhanden Info-Blatt LMI014 Stand 29. Juli 2011 Kontakt Lebensmittelinspektorat Im Zusammenhang mit Roheispeisen sind in der Vergangenheit immer wieder Erkrankungsfälle vorgekommen. Um dies zu vermeiden, fassen wir die wichtigsten Erkenntnisse und Regeln im Umgang mit Rohei zusammen. Salmonellen und Eier Rohe Eier können gelegentlich Salmonellen enthalten. In einem Lebensmittel sind die Darminfektion auslösenden Bakterien gesundheitsgefährdend, sofern das Lebensmittel vor dem Konsum nicht erhitzt wird (backen, kochen oder braten). Salmonellen verursachen Übelkeit, Erbrechen, starken Durchfall und Fieber. Salmonellen gelangen meist durch eine fäkale Verunreinigung durch Mensch oder Tier in die Lebensmittel. Bei mangelhafter Kühlung können sie sich dort vermehren. Eier sind im Zusammenhang mit Salmonellen sehr speziell: Sie können bereits bei der Eiablage sehr hohe Keimzahlen aufweisen. Ein frisches Ei ist also nicht unbedingt ein sicheres Ei! Empfehlungen Eier vorzugsweise gekühlt aufbewahren. Gekühlte Eier dürfen auf keinen Fall längere Zeit ausserhalb des Kühlschranks gelagert werden. Eierspeisen oder Speisen, die Rohei enthalten, sind ausreichend zu erhitzen. Die Kerntemperatur des Produktes muss mindestens 80 C erreichen. Ist dies nicht möglich, sollten vorzugsweise pasteurisierte Eiprodukte eingesetzt werden. Tiramisu, Mousse, Cremes, Sabayon, Spaghetti Carbonara, Mayonnaise, Beefsteak Tatar und Salatsaucen nur mit pasteurisierter Eimasse herstellen. Zur Vermeidung gefährlicher Krankheitsfolgen dürfen Roheierspeisen, Spiegeleier und Drei-Minuteneier in keinem Falle an Kleinkinder, Betagte, Kranke, rekonvaleszente und immun supprimierte Personen abgegeben werden. Möglichst kleine Packungen mit pasteurisierten Eiprodukten verwenden. Im Fachhandel sind Packungen ab 1 Liter erhältlich. Auch ungeöffnet sind sie nicht steril, sondern müssen unter 4 C (oder gemäss Herstellerangaben) gelagert werden. Nach dem Öffnen sind sie sehr empfindlich auf Wiederverkeimung und sollten möglichst kurz gelagert werden. Die Lagerung erfolgt im Kühlschrank ebenfalls bei weniger als 4 C. Nach dem Umgang mit Rohei sollte alles, das mit dem Rohei in Kontakt gekommen ist, gründlich gereinigt werden. Dabei die Hände nicht zu vergessen! LMI014_roheispeisen

13 und Veterinärwesen Umgang mit Geflügelfleisch Info-Blatt LMI016 Stand 5. September 2011 Kontakt Lebensmittelinspektorat Poulet- und Geflügelfleisch ist im Vergleich zum übrigen Fleisch immer noch überdurchschnittlich mit Salmonellen und Campylobacter Bakterien kontaminiert. Die Übertragung auf andere Produkte muss verhindert werden. Darauf müssen Sie achten: Die Lagerung muss sowohl in Kühlräumen wie auch in Kühlschränken getrennt vom übrigen Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie anderen Lebensmitteln erfolgen. Separate Schneidebretter für Poulet und Geflügel. Poulet und Geflügel das weiter verarbeitet wird, möglichst frisch ausbeinen. Das gewonnene Fleisch sofort weiterverarbeiten oder in flachen Gebinden, besser flach gedrückt in Kunststoffbeuteln einfrieren. Aufgetautes Fleisch schnell weiterverarbeiten. Kein zweites Mal einfrieren. Tiefgefrorene Poulets und Geflügel im Frigo, im Mikrowellengerät oder dichtverpackt unter fliessendem Wasser auftauen. Das Abtropfwasser muss aufgefangen und ausgeschüttet werden. Neben der Arbeit mit Poulet und Geflügel keine anderen Arbeiten verrichten! Nach dem Berühren von rohem Geflügel und Geflügelfleisch die Hände jedesmal gründlich waschen und nach Möglichkeit desinfizieren. Schneidebretter, Tischflächen und Messer etc. nach Kontakt mit rohem Geflügel und Gefügelfleisch gründlich reinigen. Am besten sofort in der Abwaschmaschine. Pouletfleisch immer durchbraten oder durchkochen (nicht mehr rot im Bereich der Knochen). Kerntemperatur >75 C! Das Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen. Achtung sommerliche Grillanlässe: Machen Sie sich der Gefahren des Verschleppens von Salmonellen und Campylobacter jejuni Bakterien von Pouletstücken auf andere Lebensmittel bewusst (Hände, Fleischsaft, direkter Kontakt Pouletfleisch andere Lebensmittel etc.)! LMI016_umgang mit geflügelfleisch

14 und Veterinärwesen Hygiene- und Vorratsschädlinge Info-Blatt LMI013 Stand 6. Juli 2011 Kontakt Lebensmittelinspektorat Hygieneschädlinge Kakerlake - Deutsche Schabe (Batella germanica) Die Deutsche Schabe (Kakerlake) ist ein nachtaktiver Allesfresser, flugunfähig, 10 bis 15mm lang, hellbraun, mit 2 dunklen Längsstreifen auf dem Halsschild. Die Anwesenheit dieser Schabenart bedeutet eine gesundheitliche Gefährdung, die zu beseitigen ist. Die Deutsche Schabe besiedelt in Gebäuden vorzugsweise Einbauten und Installationen, überwiegend in feuchtwarmen Bereichen (Küchenschränke, hinter oder unter Kühlschränken, Wasserleitungen, Nähe von Aquarien usw.) wo sie sich in Gruppen aufhalten. Hausmaus (Mus musculus) Die Hausmaus hat eine Grösse von bis 10cm (Schwanz ist gleichlang wie der Körper), sie hat ein braungraues Fell und eine Lebenserwartung von zirka einem Jahr. Der Aktionsradius beträgt bei ausreichendem Nahrungsangebot nur wenige Quadratmeter. Hausmäuse gelangen in Gebäude durch aktive Zuwanderung oder passive Ein- und Verschleppung mit Warenlieferungen, Verpackungen, Gebinden usw. Mäusekot ist stäbchenförmig, ca. 3-6mm. Stubenfliegen (Musca domestica) Die Stubenfliege hat eine Grösse von bis 9 mm, ist als Lästling die meist verbreitete Fliegenart, kann in jedem Stadium überwintern. Bereits 4 bis 8 Tage nach dem Schlüpfen beginnen die Weibchen mit der Eiablage, wobei ein Weibchen ca. 120 Eier legt. Insgesamt legt ein Weibchen ca. 600 Eier. Larven haben ein abgerundetes Körperende. Ausgewachsene Larven verwandeln sich in rotbraune Puparien. Aus hygienischer Sicht ist die Stubenfliege eines der gefährlichsten Lebewesen überhaupt. Durch ihren Flug zwischen Nahrungsmitteln, Fäkalien, Abfällen und wieder Nahrungsmitteln wird sie zum Überträger zahlreicher Infektions- und Parasitenkrankheiten. Schäden als Vorrats- und Materialschädlinge durch Frass und Verschmutzung. Durch Zerstörung von Isolationen an elektrischen Leitungen kann es zu Kurzschlüssen, Bränden und Abstürzen von EDV-Anlagen kommen. Die Hausmaus wird von vielen Krankheitserregern (Bakterien, Viren, Pilzen, Würmern) befallen. Vor allem durch ihre Exkremente verbreitet sie diese Krankheiten. LMI013_schädlinge

15 Vorratsschädlinge Dörrobstmotte (Plodia interpunctella) Die Dörrobstmotte, 7 bis 10 mm, Vorderflügel sind an den Enden kupferfarbig, Rest gelblich. Ist ein wichtiger Schädling in Lagerhäusern, Lebensmittelbetrieben und auch in Wohnungen. Die Weibchen legen 200 bis 400 Eier. Die Raupen schlüpfen je nach Temperatur innerhalb von 2 bis 6 Wochen. Die Larven fressen mit Vorliebe Trockenfrüchte, Dörrobst, Nüsse und weitere pflanzliche Produkte. Die Dörrobstmotte ist im Gegensatz zur Mehlmotte auch tagsüber fliegend aktiv. Mehlmotte (Ehpestia kühniella Zell) Die Mehlmotte, 10 bis 14 mm; Vorderflügel bleigrau mit drei dunklen Querbändern, ist auf der ganzen Welt verbreitet und ist einer der häufigsten Vorratsschädlinge in Mühlen und Bäckereien. Befällt vor allem Mehl, Getreide, Reis, Mais, Schokolade usw. Die Weibchen legen ca. 200 Eier. Die Raupen verderben die Produkte durch ihren Frass und Kotrückstände. Rotbrauner Reismehlkäfer (Triboliem castaneum) Schlank, 3 bis 4 mm lang, rotbraun, feine Punktreihen und Längsrippen auf Flügeldecken und flugfähig. Die Fühler enden in einer dreigliedrigen Keule. Weibchen legen Eier. Die Larven sind weisslich. Je nach Temperatur sind mehrere Generationen pro Jahr möglich. Käfer und Larven fressen bereits geschädigtes Getreide, Getreideprodukte und andere pflanzliche Vorräte. Brotkäfer (Stegobium paniceum) Der flugfähige Brotkäfer ist 2 bis 4 mm lang, oval, ist ein wichtiger Haushalts- und Lagerschädling. Oft in Lebensmittelbetrieben und Bäckereien zu finden. Nur die Larven nehmen Nahrung zu sich, befallene Produkte zeigen stecknadelgrosse, kreisrunde Löcher. Sie sitzen tagsüber meist an Decken und Wänden, sind dämmerungsaktiv. LMI013_schädlinge 2/2

16 und Veterinärwesen Abgabe von Speiseresten Info-Blatt TG085 Stand 30. August 2011 Kontakt Tiergesundheit T F Dieses Info-Blatt richtet sich an private Haushalte, Restaurants, Catering-Einrichtungen und Küchen, einschliesslich Gross- und Haushaltküchen. Die Verordnung über die tierischen Nebenprodukte (VTNP) SR regelt die Verwertung von Speiseresten neu. Speisereste sind Küchen- und Speiseabfälle, die aus Einrichtungen stammen, in denen Lebensmittel mit tierischen Bestandteilen für den unmittelbaren Verzehr hergestellt werden, wie private Haushalte, Restaurants, Catering-Einrichtungen und Küchen, einschliesslich Gross- und Haushaltküchen. Die nachfolgend aufgeführten Lebensmittel sind gemäss den gesetzlichen Grundlagen der Tierseuchengesetzgebung als tierische Nebenprodukte der Kategorie 3 eingestuft und dürfen nicht mehr zur Verfütterung an Nutztiere eingesetzt werden. Als Speisereste gelten: Fleisch oder Fleischerzeugnisse von: o Huf- und Klauentieren, Hausgeflügel und Laufvögeln und Hasentieren Fische und Fischereierzeugnisse (inkl. Muscheln etc.) Andere Lebensmittel, die Kontakt mit den obigen Produkten hatten, wie z. B. Rückstände aus: o Teller-, Plattenservice oder Service-, Selbstbedienungsbuffet oder Kühl-, Wärmezellen Diese Speisereste sind gemäss der eidgenössischen Verordnung über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten (VTNP) als Produkt der Kat. 3 zu entsorgen, wie z. B. durch die: Verwertung in einer vom Kantonstierarzt bewilligten: o Biogas- oder Kompostierungsanlage, Kläranlage oder Kehrichtverbrennungsanlage Nicht als Speisereste gelten: Lebensmittel, die nicht in Kontakt mit Fleisch oder Fleischerzeugnissen kamen, wie z. B.: o Backwaren, Eier oder Eiererzeugnisse, Milch oder Milcherzeugnisse, Gelatine von Nichtwiederkäuern, Gemüse oder Früchte Diese Produkte sind Lebensmittel und können über die Verfütterung an Schweine, Kompostierung etc. verwertet oder entsorgt werden. Gewerbebetriebe, in welchen Speisereste anfallen, müssen gemäss kantonaler Weisung, gegenüber den Kontrollorganen der Lebensmittelgesetzgebung, den schriftlichen Nachweis erbringen wie die Speisereste verwertet werden. Die Abnehmer von Speiseresten müssen eine Bewilligung vom Kantonstierarzt für den Transport von tierischen Nebenprodukten der Kategorie 3 vorweisen können. Diese dürfen die eingesammelten Speisereste nur an Betriebe überbringen, welche über eine Bewilligung des Kantonstierarztes verfügen. Werden Speisereste an Personen oder Betriebe abgegeben, die nicht berechtigt sind solche Produkte zu übernehmen, sind wir verpflichtet eine Strafanzeige einzureichen. TG085_speiseresten_produzenten

17 und Veterinärwesen Händehygiene Info-Blatt LMI012 Stand 6. Juni 2011 Kontakt Lebensmittelinspektorat LMI012_haendehygiene

18 und Veterinärwesen Merkblatt für Festwirtschaften Info-Blatt LMI040 Stand 6. Juli 2011 Kontakt Lebensmittelinspektorat Unter Festwirtschaften versteht man Betriebe oder Anlässe, die eine permanente oder temporäre Infrastruktur (Küche, Office, Lagerräume usw.) haben, die aber nur zeitweise oder bei besonderen Anlässen benützt oder aufgebaut werden. Patenterteilung Die politische Gemeinde vollzieht die Gastwirtschaftsgesetzgebung. Das Patent lautet auf den verantwortlichen Betriebsleiter und ist nicht übertragbar. Hygienevorschriften Lebensmittel Transport und Lagerung: Diese sind in den Artikeln 7 bis 20 der HyV umschrieben und gelten auch für Festwirtschaften, wobei den besonderen Gegebenheiten von Festwirtschaften in den Art. 12 und 13 (siehe unten) Rechnung getragen wird. Behandlung und Aufbewahrung: Leichtverderbliche Lebensmittel sind bei höchstens +5 C zu lagern. Auslage und Verkauf: Unverpackte Lebensmittel, die an Verkaufsstellen oder in Verpflegungsstätten angeboten werden, dürfen nicht nachteilig beeinflusst werden. HyV Art. 13 Transport o Transportbehälter zur Beförderung von Lebensmitteln müssen sauber und in Stand gehalten werden, damit die Lebensmittel vor Kontamination geschützt sind, und sie müssen erforderlichenfalls so konzipiert und gebaut sein, dass sie zweckmässig gereinigt oder desinfiziert werden können. o Besteht die Gefahr, dass Lebensmittel durch andere Transportgüter kontaminiert werden, so müssen Transportbehälter verwendet werden, die ausschliesslich der Beförderung von Lebensmitteln dienen. o Werden in Transportbehältern neben Lebensmitteln zusätzlich auch andere Waren oder werden darin verschiedene Lebensmittel gleichzeitig befördert, so sind diese Erzeugnisse erforderlichenfalls streng voneinander zu trennen. o Lebensmittel, die in flüssigem, granulatoder pulverförmigem Zustand als Massengut befördert werden, müssen in Transportbehältern befördert werden, die ausschliesslich der Beförderung von Lebensmitteln vorbehalten sind. Diese Transportbehälter sind in einer Amtssprache deutlich sichtbar und dauerhaft als ausschliessliches Beförderungsmittel für Lebensmittel anzuschreiben. o Wurden Transportbehälter für die Beförderung anderer Waren als Lebensmittel oder für die Beförderung verschiedener Lebensmittel verwendet, so sind sie zwischen den einzelnen Ladungsvorgängen sorgfältig zu reinigen. o Lebensmittel sind in Transportbehältern so zu platzieren und zu schützen, dass das Kontaminationsrisiko so gering wie möglich gehalten wird. o Transportbehälter, die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, die auf einer bestimmten Temperatur gehalten werden müssen, müssen so beschaffen sein, dass die Lebensmittel auf der geeigneten Temperatur gehalten werden können und dass eine Überwachung der Transporttemperatur möglich ist. Hygiene- und bauliche Vorschriften sowie Kehrichtbeseitigung, Deklaration und gesetzliche Grundlage auf der Folgeseite. LMI040_festiwrtschaften

19 Hygienevorschriften Personal Die Personalhygiene ist in den Art. 21 bis 24 der HyV umschrieben. Personen, die akut an einer durch Lebensmittel übertragbaren Krankheit leiden, ist der Zugang zu Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, verboten. Bauliche Vorschriften Ausschankstellen: Für Ausschankstellen mit Abgabe von Getränken in Mehrweggeschirr muss als Spüleinrichtung ein doppelteiliger Spültrog mit Kalt- und Warmwasserbeschickung oder ein einteiliger Spültrog kombiniert mit einer Geschirrspülmaschine zur Verfügung stehen. Handwascheinrichtung: Ein Spültrog ist mit Seifenspender und Einweghandtücher auszustatten. HyV Art. 12 Nicht ortsfeste Einrichtungen sowie Verkaufsautomaten 1 Marktstände, Verkaufszelte, Verkaufsfahrzeuge und ähnliche nicht ortsfeste Einrichtungen sowie Verkaufsautomaten müssen, soweit praktisch durchführbar, so gelegen, konzipiert und gebaut sein sowie sauber und instand gehalten werden, dass das Risiko der Kontamination, insbesondere durch Tiere, Schädlinge und Ungeziefer weitestgehend vermieden wird. 2 Insbesondere müssen erforderlichenfalls folgende Anforderungen erfüllt sein: o Es müssen geeignete Vorrichtungen (einschliesslich Vorrichtungen zum hygienischen Waschen und Trocknen der Hände sowie hygienisch einwandfreie sanitäre Anlagen und Umkleideräume) zur Verfügung stehen, damit die persönliche Hygiene gewährleistet ist. o Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen aus korrosionsfestem, glattem, abriebfestem und nichttoxischem Material bestehen. o Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und erforderlichenfalls Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. o Müssen Lebensmittel gesäubert werden, so muss dafür Sorge getragen werden, dass die jeweiligen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ablaufen können. o Die Zufuhr einer ausreichenden Menge an warmem oder kaltem Trinkwasser muss gewährleistet sein. o Es müssen angemessene Einrichtungen oder Vorrichtungen zur hygienischen Lagerung und Entsorgung von gesundheitlich bedenklichen oder ungeniessbaren Stoffen und Abfällen vorhanden sein. o Es müssen Vorrichtungen oder Einrichtungen zur Haltung und Überwachung geeigneter Temperaturbedingungen für die Lebensmittel vorhanden sein. o Die Lebensmittel müssen, soweit praktisch durchführbar, so aufbewahrt werden, dass das Risiko einer Kontamination vermieden wird. Kehrichtbeseitigung Für Abfälle sind geeignete, gut gekennzeichnete Behälter bereitzustellen. Deklaration Speise- und Getränkekarte: Herkunftsland und Art des Fleisches, Sachbezeichnung, Menge und Preise (für Spirituosen zusätzlich der Alkoholgehalt in Volumenprozent) sind aufzuführen. Es sind wenigstens drei alkoholfreie Getränke billiger anzubieten als das günstigste alkoholische Getränk gleicher Menge. Abgabe alkoholischer Getränke / Jugendschutz: Es ist ein gut sichtbares Schild anzubringen, auf welchem in gut lesbarer Schrift darauf hingewiesen wird, dass die Abgabe alkoholischer Getränke an Kinder und Jugendliche verboten ist. Rechtliche Grundlage Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) vom 23. November 2005, Hygieneverordnung (HyV) vom 23. November 2005 und Gastwirtschaftsgesetz (GWG) vom 26. November LMI040_festiwrtschaften 2/2

20 und Veterinärwesen Abgabe alkoholischer Getränke Verkaufsstellen alkoholischer Getränke Info-Blatt LMI030 Stand 6. Juli 2011 Kontakt Lebensmittelinspektorat Abgabe- und Anpreisungsbeschränkungen für alkoholische Getränke - LGV (1* Art Alkoholische Getränke dürfen nicht an Kinder und Jugendliche unter 16 Jahren abgegeben werden. Vorbehalten bleiben die Bestimmungen der Alkoholgesetzgebung. 2 Alkoholische Getränke müssen so zum Verkauf angeboten werden, dass sie von alkoholfreien Getränken deutlich unterscheidbar sind. Am Verkaufspunkt ist ein gut sichtbares Schild anzubringen, auf welchem in gut lesbarer Schrift darauf hingewiesen wird, dass die Abgabe alkoholischer Getränke an Kinder und Jugendliche verboten ist. Dabei ist auf die nach Absatz 1 sowie nach der Alkoholgesetzgebung geltenden Mindestabgabealter hinzuweisen. 3 Jede Anpreisung alkoholischer Getränke, die sich speziell an Jugendliche unter 18 Jahren richtet, ist untersagt. Verboten ist insbesondere die Werbung: a. an Orten und Veranstaltungen, die hauptsächlich von Jugendlichen besucht werden; b. in Publikationen, die sich hauptsächlich an Jugendliche wenden; c. auf Gegenständen, die hauptsächlich Jugendliche benutzen; d. auf Gegenständen, die an Jugendliche unentgeltlich abgegeben werden. 4 Das EDI erlässt dazu ergänzende Bestimmungen. Flyer und Hinweisschilder Das Zentrum für Prävention und Gesundheitsförderung ZEPRA des Kantons St.Gallen führte in verschiedenen Regionen die Alkohol- Präventionskampagne Checkpoint zur konsequenten Umsetzung der Jugendschutzbestimmungen bei der Abgabe von alkoholischen Getränken durch. Diesbezügliches Unterlagenmaterial (Flyer und Hinweisschilder) kann zur Erfüllung der gesetzlichen Vorschriften verwendet werden. Es ist zu beziehen bei: ZEPRA, Unterstrasse 22,, Tel: st.gallen@zepra.info. Was verlangt das AVSV? Verkaufsgeschäft Hinweisschilder bezüglich Abgabeverbot: deutlich sichtbar und lesbar am Abgabepunkt oder an der Kasse. Deutliche Unterscheidbarkeit alkoholischer Getränke von alkoholfreien Getränken beim Verkauf: Im Angebot mit und ohne Selbstbedienung müssen alkoholhaltige Getränke klar getrennt von alkoholfreien Getränken angeboten werden, sodass keine Verwechslungsgefahr und kein Anreiz zu Spontankäufen besteht. Gastwirtschaftsbetrieb Tischsteller oder grosse Hinweistafeln: Deutlich sichtbar und lesbar in allen Gästebereichen; Aufführen in der Getränkekarte genügt nicht! Kiosk, Imbissstand siehe Verkaufsgeschäft; es gelten die gleichen Anforderungen. Festveranstaltungen und einzelne Anlässe siehe Gastwirtschaftsbetrieb; es gelten die gleichen Anforderungen. (1* Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung LMI030_akoholische_getraenke

21 und Veterinärwesen Konzept Jugendschutz Kein Alkohol an Jugendliche unter 16 Jahre Info-Blatt LMI090 Stand 6. Juli 2011 Kontakt Lebensmittelinspektorat Immer wieder zeigen Testkäufe, dass gerade bei Grossveranstaltungen Bier, Wein oder Spirituosen an Jugendliche ausgeschenkt wird, dies obwohl die Veranstalter durch das Lebensmittelinspektorat jeweils auf die Einhaltung des Jugendschutzes überprüft wurden. Dabei werden jeweils die formellen Anforderungen an LGV Art. 11 und GWG Art. 22 kontrolliert. Die Testkäufe weisen jedoch darauf hin, dass die Umsetzung des Alkoholverkaufsverbots an Jugendliche durch das Verkaufspersonal während einer Grossveranstaltung ungenügend funktioniert. Deshalb müssen in Zukunft bei Grossveranstaltungen Verkaufsstellen und Patentinhaber ein schriftliches Konzept vorweisen, in dem sie darlegen, wie sie die gesetzlichen Anforderungen an den Jugendschutz umsetzen. Vorgehensweise Anforderungen Verkaufsstellen und Patentinhaber müssen bei Grossanlässen dem AVSV gegenüber ein schriftliches Konzept vorweisen, wie der Alkoholausschank geregelt ist. Darin sind zu definieren und festzuhalten: o die Verkaufspreise und Ausschankmengen von alkoholischen Getränken o die Abgabe von Alkohol an Jugendliche o die Überprüfung der Altersangaben o das Vorgehen gegenüber von unter 16- oder 18-jährigen, welche alkoholische Getränke bestellen o das Vorgehen gegenüber offensichtlich Betrunkenen, welche alkoholische Getränke bestellen o die Personalschulung In Betrieben oder bei Anlässen, wo ein solches Konzept und/oder die Schulung des Personals fehlen, wird dies dem Patentinhaber gemäss LGV Art. 49 beanstandet und die Erstellung eines schriftlichen Konzeptes und/oder die Schulung per sofort verfügt. Fehlbare Patentinhaber werden gemäss GWG Art. 20 bei den patenterteilenden Behörden verzeigt. Im Wiederholungsfall erfolgt eine Strafanzeige. Patenterteilende Behörden, Patentinhaber und Veranstalter werden im Vorfeld über den zukünftigen Vollzug der gesetzlichen Regelungen schriftlich informiert. Gesetzliche Grundlagen LGV Art. 11 Abgabe- und Anpreisungsbeschränkungen für alkoholische Getränke Verordnung über alkoholische Getränke Art. 4 Werbung Alkoholgesetz Art. 41 GWG Art. 22 b) Pflichten des Patentinhabers bei Berechtigung zum Alkoholausschank LMI090_jugendschutz

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