Schulung HYGIENEVORSCHRIFTEN

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1 Schulung HYGIENEVORSCHRIFTEN

2 INHALTSVERZEICHNIS HACCP Wofür brauchen wir HACCP? Vorteile Hygienearten Transport und Lagerung Qualitätssicherung Abfallentsorgung Hygieneordner

3 HACCP Hygiene in der Bäckerei HACCP-Konzept (Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte) H-Hazard A-Analysis C-Critical C-Control P-Points Betriebliches Hygienekonzept um Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene zu optimieren Zusammenhang mit Lebensmittelrecht (Gesetzgebungen) wie z.b. 1. Lebensmittelinformation - Verordnung 2. Lebensmittelhygiene Verordnung 3. Deklarationspflichten 4. Zertifizierung Qualitätssicherung und Qualitätsmanagement Reinigung und Desinfektion sind beinhaltet

4 WOFÜR BRAUCHEN WIR HACCP? Lebensmittel, die wir herstellen, müssen unbedenklich zu verzehren sein Verpflichtung dem Verbraucher gegenüber, tadellose Produkte anzubieten Risiken des Verbrauchers minimieren Verbraucher schützen / Verbrauchergesundheit

5 VORTEILE Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen Minimierung des Risikos von Lebensmittelerkrankungen Reduzierung von Kosten durch Verlängerung der Haltbarkeit (z. B. verpackte Ware) Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit Kundenneugewinnung oder Kundenbindung erhalten durch Stärkung des Kundenvertrauens von Qualität überzeugt

6 HYGIENEARTEN Betriebshygiene Produkthygiene Personalhygiene Maßnahmen zum Sauberhalten von Betriebsräumen und Geräten (müssen leicht zu reinigen sein; z.b. Backstube Fliesen an der Wand) Trennung von reinen und unreinen Bereichen Spülbecken zum Reinigen der Geräte/Lebensmittel Externes Handwaschbecken Türen von Toilette zu Betriebsraum geschlossen halten Betriebsräume nicht für betriebsfremde Zwecke nutzen Schädlingsbefall kontrollieren Maschinen nach Anweisung reinigen und kontrollieren Hygiene der Rohstoffe und den Erzeugnissen daraus Kontrolle bei Warenannahme Wareneingangskontrolle (Temperaturkontrolle) Bei verpackter Ware das Mindesthaltbarkeitsdatum Kühlpflichtige Ware ca. 5 C Tiefkühlpflichtige Ware ca C OHNE Unterbrechung FI-FO / First in- First out Lagerung in verschlossenen Behältern Beachtung der Maßnahmen der einwandfreien Betriebsund Personalhygiene Saubere, vollständige Arbeitskleidung Gesundheit der Beschäftigten (z.b. Beschäftigungsverbot bei Salmonellose) Sauberkeit der Hände (waschen nach Toilettengang, Eier aufschlagen, niesen, husten, vor Arbeitsbeginn, nach Beendigung des Reinigens) dezente Schminke/Duft/Parfüm Haare gewaschen/zusammen gebunden zum Zopf Mund/Zahnpflege Kein Schmuck/künstliche Fingernägel

7 ARBEITSKLEIDUNG so sollte es sein X so sollte es NICHT sein

8 TRANSPORT / LAGERUNG hier gibt es 3 Gruppen von Gefahren 1. physikalische: Eindringen von Fremdkörpern während des Transports oder der Lagerung 2. chemische: z. B. Reinigungsrückstände,Öl o. Ä., die das Produkt während der Produktion oder Lagerung verseuchen können 3. biologische: unerwünschte Mikroorganismen, die in das Produkt gelangen können oder dort drin entstehen können Verhinderung durch: Beachtung der Temperaturen (Überwachung), Fi-Fo, MHD Kontrolle, getrennte Lagerung (roh/ verzehrfähig), abgedeckt, trocken, bodenfrei, Reinigungsvorschriften einhalten

9 QUALITÄTSSICHERUNG Qualitätsmaßnahmen werden im Vorfeld geplant um Fehler zu vermeiden Ziel ist es NICHT durch Ausschluss von fehlerhafter Ware die Fehler zu erkennen! Bedeutet: Auch im Versand MUSS mehr drauf geachtet werden, dass keine Waren mit Qualitätsmängeln in die Filialen gehen. ( beim Transport kann immer mal etwas schief gehen ) Qualitätssicherung = dokumentierte Fakten (wie Temperaturkontrollliste) Qualitätsmanagement = fortlaufende Optimierung der Qualität

10 ABFALLENTSORGUNG Abfalltrennung!!! Bio-Eimer an Snacktheken keinen Bio Müll in blaue Säcke! hier bitte drauf achten nicht zu viel (Salat/Gurke/Tomate) wegzuwerfen Enden von Tomate Gurke können klein geschnitten werden z.b. für Fladenbrotecken o.ä. Qualitativ uneingeschränkte Lebensmittel wiederverwenden, statt sofort zu entsorgen!

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15 FEHLER BEI DER REINIGUNG Mangelhaftes Nachspülen auch geringe Rückstände von Reinigungsmitteln können Lebensmittel beeinflussen Unhygienische Reinigungsmittel erneute Verunreinigung der Flächen/ Geräte Putzlappen und Handtücher regelmäßig wechseln und Kennzeichnen für besondere Bereiche (wie Backofen o.ä.) Verbleibende Wasserlachen Vermehrung von Keimen Nutzung nicht geeigneter Reinigungsmittel keine ausreichende Reinigung; Evtl. Schäden an Material Zu langer Reinigungsintervall Falsche Konzentration zu niedrig ergibt kein ausreichendes Ergebnis zu hoch löst das Mittel im Wasser nicht genügend

16 Ganz wichtig: bei Eingang neuer Ware, die Kontrolle des MHD!!! Außerdem: Regelmäßige Kontrolle der Waren im Kühlschrank etc. nach MHD Warenkontrolle Haltbarkeitsprüfung Kennzeichnung mit Datum

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18 SO SOLLTE ES AUSSEHEN

19 Begehungsliste Filialen Filiale.. Datum:. Verkäuferin vor Ort. Jeder Kunde wird mit Blickkontakt und persönlicher Ansprache begrüßt und verabschiedet Das Verkaufspersonal sieht sauber und akkurat aus Die Ware wird nicht mit bloßen Händen angefasst Tresen ist ausreichend bestückt und sauber eingeräumt Die Preisauszeichnung und Zusatzstoff- Informationen sind vorhanden. Werbung ist vorhanden ( Angebotsschilder ) und aktuell Brotregal ist ausreichend bestückt Der vordere Tresenbereich macht einen sauberen & ordentlichen Eindruck Die Rückwandablage ist sauber und aufgeräumt Die Theke ist gut zugänglich ( Keine Hindernisse vorm tresen) Es sind keinerlei Gerätschaften ( Brotkörbe) im Verkaufsraum des Marktes. Der Vorbereitungsraum ist nicht einsehbar Wenn ja: Der Vorbereitungsraum ist augenscheinlich aufgeräumt Alle Scheiben des Backshops sehen aus wie frisch gereinigt. Die gesamte Beleuchtung des Backshops funktioniert & ist in einem sauberen Zustand Decke und Ecken sind sauber Tische & Stühle sind sauber ( inklusive Boden ) Geschirr ist ordentlich sortiert und eingeräumt ( auch aus Sicht des Kunden ) Wasserbehälter wird mit Zitronensäure versehen und regelmäßig gewechselt Ordner und Vordrucke, Hygienelisten und Infos sind vorhanden und sortiert Sicherheitsdatenblätter sind vorhanden ( für Geräte und Reinigungsmittel ) Regale und Schränke im Vorbereitungsraum sind akkurat eingeräumt Info-Tafel ist vorhanden / übersichtlich & aktuell Speisen und Getränke der Mitarbeiter sind separat gelagert und gekennzeichnet Zutaten wie Wurst, Käse usw. werden sachgerecht gelagert und mit einem MHD versehen. Kühlschränke und Kühltresen sind im Themperaturbereich, ein Termometer ist vorhanden Die Themperaturkontrolle wird in der Hygiene-Kontrollliste o. Lieferschein dokumentiert Sommer : Stühle und Tische sind draußen aufgestellt Arbeitssicherheit Feuerlöscher und Verbandskasten sind vorhanden ( geprüft und vollständig) Sind alle elektrischen Geräte, Steckdosen usw. optisch in einem einwandfreien Zustand Im Tresenbereich sind keine Stellen an den man sich verletzen könnte ( Glasabsprung ) Ist die vorhandene Trittleiter in einem einwandfreien Zusatnd. Trifft zu Ja Nein Bemerkung

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21 DANKE FÜR EURE AUFMERKSAMKEIT!