Handbuch HACCP Hygiene

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1 foodpilot Gesamtdokumentation Handbuch HACCP Hygiene Seniorenresidenz Offenbach GmbH Lilistr Offenbach

2 foodpilot Handbuch HACCP Hygiene Inhaltsverzeichnis 1. Besuchercafe Hygiene 2. Dessertamt Hygiene 3. Gerätelager Roheikühlschrank Hygiene 4. Kühlräume TK Hygiene 5. Personalcafe. Küche Hygiene 6. Personalcafe. SB Hygiene 7. Spülmaschine Hygiene 8. Spülküche Hygiene 9. Salatvorbereitung Hygiene 10. Warme Küche/Diät Hygiene 11. Vorbereitungsraum Warenannahme TL1&2 Hyg 12. Kontrolle Leistungen Externer 13. Temp Kühleinrichtungen Küche 14. Rückstellproben HACCP 15. Kühleinrichtungen Besuchercafe 16. Kühleinr. Personalcafe 17. MHD Kontrolle Kaltausgabe

3 1. Besuchercafe Hygiene 1.1. Arbeitsflächen foodpilot Alle Arbeitsflächen im Arbeitsbereich werden, nach Produktionsende, mit dem aktuell zur Verfügung stehendem Reinigungs- und Desinfektionsmittel nach Anwendungunsanleitung unter Einhaltung der Einwirkzeiten gereinigt. Bei einer groben Verschmutzung während der Produktionszeit durch kritische Lebensmittel ist ein Zwischenreinigen erforderlich, dies ist ebenfalls an entsprechender Stelle zu dokumentieren. Die e Kontrolle durch den Verantwortlichen umfasst eine Sichtprüfung nach dem Reinigungsvorgang, sowie stichprobenartige Kontrollen während des Reinigungsvorganges insbesonder hinsichtlich der Einhaltung der Einwirkzeiten und der verwendeten Mengen. Die Durchführung der Kontrollen ist mittels Unterschrift auf den dafür vorgesehenen Listen zu dokumentieren. Mindestens einmal pro Jahr Kontrolle durch Abklatschproben Kochherd Der Herd, sowie die angrenzenden Flächen sind in gleicher Weise zu reinigen und zu desinfizieren wie die Anweisung unter "Arbeitsflächen (001)" dies vorsieht. Die Kontrolle dieses Bereiches ist ebenfalls in der vorgeschriebenen Art zu dokumentieren. Bei Gasherden ist zudem die Auffangwanne unterhalb der Gasflammen von Lebensmittelresten zu befreien und entsprechend zu reinigen und zu desinfizieren. Die Herdkreuzen sind mindestens zweimal wöchentlich zu reinigen. Alle technischen Anlagen sind mindestens einmal jährlich auf ihre Funktionstüchtigkeit zu prüfen. Dies ist ebenfalls zu dokummentieren.

4 foodpilot 1.3. Mikrowelle Bei der Reinigung der Mikrowelle ist insbesondere darauf hzu achten, dass sämtliche Zwischenräume an der Türe sowie im Garraum, gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Einlegeböden, Drehglasteller, Auflagekreuze oder andere flexibel einsetzbare Teile sind zur Reinigung zu entnehmen und gesondert zu säubern. Türgriffe sind unter Umständen auch während der Produktion bei starker Verschmutzung zu reinigen und gegebenenfalls mittels einer Sprühdesinfektion zu behandeln, da es hier bei unsachgemäßem Umgang mit kritischen,lebensmitteln zu Kreuzkontaminationen kommen kann. Eine Zwischenreinigung ist in geeigneter Weise zu dokumentieren. Die Kontrolle wird hier nach Beendigung der Reinigung mittels einer Sichtprüfung durchgeführt. Wenn Tupfer- oder Abklatschproben entnommen werden, sollte die Mikrowelle min. einmal im Jahr derart geprüft werden Spülbecken Das Spülbecken ist nach der Benutzung gründlich zu reinigen. Eine Desinfektion muss hier lediglich im reinen Bereich erfolgen. Im Besonderen ist das Siphon auf Sauberkeit und auf Lebensmittelrückstände zu kontrollieren. Bei vorhandenen Resten sind diese unbedingt zu entfernen, um das Anlocken von Schädlingen zu vermeiden. Es dürfen sich keinerlei Schwämme, Spüllappen oder ähnliches nach Beendigung der Arbeiten am Spülbecken befinden. Sollten Lebensmittelreste oder Lappen jeglicher Art dort während der Kontrolle vorgefunden werden, ist unter Umständen ein Nachreinigen erforderlich. Die Dokumentation erfolgt entsprechend.

5 1.5. Geschirrwagen foodpilot Sämtliche Geschirrwagen sind mit dem aktuell zur Verfügung stehendem Reinigungs- und Desinfektionsmittel zu reinigen. Es ist hier in gleicher Weise wie bei "Arbeitsflächen (001)" zu Verfahren, wobei auch die Unterseiten der Flächen gereinigt und desinfiziert werden müssen. Zusätzlich sind unbedingt die Rollen auf Sauberkeit zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen, um Schmutzeintrag in reine Bereiche zu vermeiden. Regelmäßig sollte die Reinigung der Rollen einmal im Monat durchgeführt werden. Bei lackierten Oberflächen ist die Unversehrtheit der Lackschicht mit zu prüfen und bei Beschädigungen entsprechende Maßnahmen einzuleiten. Die Dokumentation erfolgt wie vorgeschrieben Tablettwagen Sämtliche Tablettwagen sind bei Bedarf und mindestens einmal monatlich mit dem aktuellen Reinigungsmittelgründlich zu reinigen und zu desinfizieren. Von außen, e Reinigung. Es handelt sich ebenfalls um einen Bedarfsgegenstand der "reinen Seite". Bei Federspender Wagen sind auch die Federn mindestens einmal jährlich gründlich zu reinigen. Hierzu sind diese auszubauen. Geliches gilt für die vorhandenen Rollen der Spenderwagen. Dokumentation mittels des Reinigungs- und Desinfektionplanes oder Kontrollisten an den Wagen. Hier ist eine persönliche Unterschrift der Person, welche gereinigt hat zwingend. Kontrolle durch den Verantwortlichen.

6 Formblätter Seite 1 von :13 Januar ' Besuchercafe Hygiene Dessertamt Hygiene Gerätelager Roheikühlschrank H Kühlräume TK Hygiene Personalcafe. Küche Hygiene Personalcafe. SB Hygiene Spülmaschine Hygiene Spülküche Hygiene Salatvorbereitung Hygiene Warme Küche/Diät Hygiene Vorbereitungsraum Warenanna Kontrolle Leistungen Externer Temp Kühleinrichtungen Küche Rückstellproben HACCP Kühleinrichtungen Besuchercaf Kühleinr. Personalcafe MHD Kontrolle Kaltausgabe Datum, Unterschrift Liste alle Formblätter geprüft/leitung Copyright by CP Computer Projects GmbH Lizenz: Seniorenresidenz Offenbach

7 Aufgaben - Planung Seite 1 von :21 Januar ' Besuchercafe Hygiene - Arbeitsflächen - Kochherd - Mikrowelle - Spülbecken - Geschirrwagen - Tablettwagen - Spülmaschine - Verkaufstheke - Glasvitrine - Kaffeemaschine - Eistruhe Glasdeckel - Eingangstür - Tische - Griffe und Dichtungen Kühle - Kühlschrank Küche - Kühlschrank Lager - Schränke - Regale - Flisen - Eistruhen Copyright by CP Computer Projects GmbH Lizenz: Seniorenresidenz Offenbach Aushang / Arbeitsnachweis