Ordnung, Sauberkeit und Hygiene Wo stehen wir? Micha Humm, Prüfleiter Mikrobiologie Q-Day der Oenoservice Hänzi GmbH vom 22. Juni 2017, Osterfingen

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1 Ordnung, Sauberkeit und Hygiene Wo stehen wir? Micha Humm, Prüfleiter Mikrobiologie Q-Day der Oenoservice Hänzi GmbH vom 22. Juni 2017, Osterfingen

2 2 T1, V1/17 Inhalt Vorstellen Micha Humm Ziele Normen in der Lebensmittelindustrie Rechtliche Grundlagen (GHP/HACCP) HACCP Basishygiene als Voraussetzung für HACCP (Beispiele aus der Praxis) Kontaminationsquellen (Beispiele aus der Praxis) Mikrobiologie Vorbeugung durch Monitoring Auszüge aus Prüfberichten Labor Veritas AG, Engimattstrasse 11, 8002 Zürich; letzte Überarbeitung März 2017

3 3 T1, V1/17 Micha Humm Kaufmännische Lehre bei der Aargauischen Kantonalbank 2 Jahre Stellvertretender Betriebsleiter eines Bistros/Bar (SV-Service) 2 Jahre Assistent Tournant an der ETH-Mensa (SV-Service) Lehre als Weintechnologe bei der Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil Studium an der Fachhochschule Wädenswil (FH) als Lebensmittelingenieur mit Fachrichtung Getränkeherstellung 2 Jahre Leiter Qualitätslenkung der Chewing-Gum Division der Chocolat Frey AG 3 Jahre Produktionsleiter der Schweizer Getränke AG in Meilen Seit März 2015 Prüfleiter Mikrobiologie bei Labor Veritas

4 4 T1, V1/17 Ziele Sie sollen Einen Überblick über die gängigen Normen in der Lebensmittelindustrie erhalten Die gesetzlichen Anforderungen betreffend Selbstkontrolle an Lebensmittelproduzenten kennen Ein kurze Einführung in die HACCP-Thematik erhalten Beispiele aus dem Praxisalltag eines Beraters einsehen (Basishygiene) Prüfberichte von Wein- und Wasseranalysen interpretieren können

5 5 T1, V1/17 zum Nachdenken Wenn sich der Most auch ganz absurd gebärdet, Es gibt zuletzt doch noch e' Wein. [Johann Wolfang von Goethe]

6 6 T1, V1/17 Anspruch an Lebensmittel Lebensmittel sollen frei von Krankheitserregern, unverdorben, frei von toxischen Stoffen, frei von Fremdkörpern, frei von Ungeziefer und richtig gekennzeichnet sein und die Erwartungen der Konsumentinnen/Konsumenten erfüllen.

7 7 T1, V1/17 Normen in der Lebensmittelindustrie ISO 22000:2005 Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit Anforderungen an Organisationen in der Lebensmittelkette Informationen und Bestellung bei FSSC Version 3 (Food Safety System Certification) umfasst ISO 22000:2005 (Basis) und ISO/TS Informationen unter (ab Version 4) BRC (British Retail Consortium) Globaler Standard für Lebensmittelsicherheit, Vers 7, Jan 15 Informationen unter IFS Food (International Featured Standards) Standard zur Beurteilung der Qualität und Sicherheit von Lm, Vers 6, Apr 14 Informationen und Bestellung unter

8 8 T1, V1/17 Die wichtigsten Normen/Standards Lm-Herstellung Logistik Handel Verpackung

9 9 T1, V1/17 rechtliche Grundlagen Schweiz Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis (GHP) LGV Art. 76 Gute Hygienepraxis 1 Die gute Hygienepraxis bei Lebensmitteln umfasst alle Massnahmen, die eine Beeinträchtigung von Rohstoffen, Zwischenprodukten und Halbfabrikaten sowie Endprodukten ausschliessen. Sie richtet sich nach den international gültigen Standards des Codex Alimentarius (*). (*) Recommended international Code of Practice, General Principles of Food Hygiene ; zuletzt geändert Zur Sicherstellung der guten Hygienepraxis gehören insbesondere: a. die Gestaltung, Auslegung und Umgebung der Betriebsstätten und von deren Einrichtungen; b. der Unterhalt, die Reinigung und die Desinfektion sowie das Abfall-, Abwasser- und Schädlingsmanagement der Betriebsstätten und von deren Einrichtungen; c. die Prozessbeherrschung bei der Herstellung von Produkten aus Rohstoffen oder Halbfabrikaten; d. die Personalhygiene; e. die Schulung des Personals; f. der betriebsinterne und -externe Transport; g. die Kennzeichnung von Rohstoffen, Zwischenprodukten und Halbfabrikaten sowie die Deklaration der Endprodukte.

10 10 T1, V1/17 rechtliche Grundlagen Schweiz Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis (GHP) LGV Art. 77 Gute Herstellungspraxis 1 Die gute Herstellungspraxis umfasst: a. bei Lebensmitteln: Verfahren, die gewährleisten, dass aus Rohstoffen und Halbfabrikaten Produkte entstehen, die sicher sind und die Konsumentinnen und Konsumenten nicht über den wahren Wert des Produktes täuschen; b. bei Gebrauchsgegenständen: diejenigen Aspekte, die gewährleisten, dass die Gebrauchsgegenstände in konsistenter Weise hergestellt und überprüft werden, damit sie den für sie geltenden Anforderungen entsprechen. 2 Sie orientiert sich an den branchenüblichen Vorgaben.

11 11 T1, V1/17 rechtliche Grundlagen Schweiz HACCP thematisiert unter LGV Art. 75 Inhalt der Pflicht [zur Selbstkontrolle] Die Pflicht zur Selbstkontrolle beinhaltet insbesondere: a. bei Lebensmittelbetrieben: 1. die Sicherstellung der guten Verfahrenspraxis einschliesslich der Gewährleistung des Täuschungsschutzes, 2. die Anwendung des Systems der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP-System) oder von dessen Grundsätzen, 3. die Probenahme und die Analyse, 4. die Rückverfolgbarkeit, 5. die Rücknahme und den Rückruf, 6. die Dokumentation;

12 12 T1, V1/17 rechtliche Grundlagen Schweiz HACCP thematisiert unter LGV Art. 79 HACCP-System und -Grundsätze 1 Das HACCP-System ist ein System, das biologische, chemische und physikalische Gefahren, die für die Sicherheit der Lebensmittel bedeutsam sind, identifiziert, bewertet und beherrscht. 2 Die HACCP-Grundsätze umfassen folgende Komponenten: a. Identifizierung und Bewertung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein annehmbares Mass reduziert werden müssen («hazard analysis» HA); b. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf den Prozessstufen, auf denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein annehmbares Mass zu reduzieren («critical control point(s)»), CCP); c. Festlegung von Höchstwerten («critical limit») auf den genannten Prozessstufen zur Unterscheidung akzeptabler von inakzeptablen Werten zwecks Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung identifizierter Gefahren; d. Festlegung und Durchführung eines effizienten Systems zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte («monitoring»);

13 13 T1, V1/17 rechtliche Grundlagen Schweiz HACCP thematisiert unter LGV Art. 79 HACCP-System und -Grundsätze (Fortsetzung) e. Festlegung von Korrekturmassnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass an einem kritischen Kontrollpunkt die Sicherheit der Lebensmittel nicht mehr gewährleistet ist («corrective actions»); f. Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung, ob die Vorschriften nach den Buchstaben a e eingehalten werden («verification»); g. Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen, mit denen nachgewiesen werden kann, dass den Vorschriften nach den Buchstaben a f entsprochen wird («documentation»). 3 Überprüfungen nach Absatz 2 Buchstabe f sind regelmässig durchzuführen. Sie sind unverzüglich durchzuführen, wenn eine Änderung des Produktionsprozesses die Sicherheit des hergestellten Lebensmittels beeinträchtigen könnte. 4 Die Dokumente und Aufzeichnungen nach Absatz 2 Buchstabe g müssen der Art und Grösse des Unternehmens angemessen sein. Sie sind jederzeit auf dem neuesten Stand zu halten und während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren.

14 14 T1, V1/17 rechtliche Grundlagen Schweiz HACCP thematisiert unter LGV Art. 80 Branchenleitlinien 1 Die Lebensmittelwirtschaft kann alternativ zur Erfüllung der Anforderungen nach den Artikeln Branchenleitlinien erstellen, sofern damit die gleichen Ziele erreicht werden können. 2 Die Branchenleitlinien bedürfen der Genehmigung durch das BLV. 3 Sie müssen mit den betroffenen Kreisen abgesprochen sein und: a. die einschlägigen Verfahrenskodizes des Codex Alimentarius berücksichtigen; b. die korrekte Umsetzung der Verfahren nach Artikel 78 Absatz 1 sicherstellen. 4 Sie können für Kleinstbetriebe vereinfachte Anforderungen an die Selbstkontrolle festlegen.

15 15 T1, V1/17 rechtliche Grundlagen Schweiz Verantwortung der Mitarbeitenden HyV Art. 22 Schulung und Überwachung Die verantwortliche Person hat zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die für die Entwicklung und Anwendung der Verfahren nach Artikel 78 Absatz 1 LGV zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der Grundsätze der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP-Grundsätze) angemessen geschult sind.

16 16 T1, V1/17 12 Schritte der HACCP-Studie 5 Vorbereitungsschritte und 7 Grundsätze vorbereitende Schritte nicht gesetzlich gefordert 1. HACCP-Team zusammenstellen 2. Produkt beschreiben 3. Gebrauchszweck feststellen 4. Fliessdiagramme erstellen 5. Fliessdiagramme vor Ort verifizieren HACCP-Grundsätze 1. Gefahren/Risiken analysieren 2. CCP festlegen 3. kritische Grenzwerte festlegen 4. Grenzwerte überwachen 5. Korrekturmassnahmen etablieren, bei Grenzwert-Überschreitungen durchführen 6. verifizieren und validieren 7. dokumentieren

17 17 T1, V1/17 Beispiel eines HACCP-Konzeptes

18 18 T1, V1/17 Basishygiene als Voraussetzung für HACCP HACCP Basishygiene im Betrieb Räumliche, technische und organisatorische Voraussetzungen

19 19 T1, V1/17 Basishygiene als Voraussetzung für HACCP Hygiene Betriebshygiene Produktionshygiene Personalhygiene

20 20 T1, V1/17 Basishygiene als Voraussetzung für HACCP

21 21 T1, V1/17 Basishygiene als Voraussetzung für HACCP

22 22 T1, V1/17 Basishygiene als Voraussetzung für HACCP

23 23 T1, V1/17 Basishygiene als Voraussetzung für HACCP

24 24 T1, V1/17 Basishygiene als Voraussetzung für HACCP

25 25 T1, V1/17 Basishygiene als Voraussetzung für HACCP

26 26 T1, V1/17 Basishygiene als Voraussetzung für HACCP

27 27 T1, V1/17 Basishygiene als Voraussetzung für HACCP

28 28 T1, V1/17 Kontaminationsgefahren im Weinkeller Mangelnde Reinigung von Leitungen, Tanks und Anlagen Technische und bauliche Mängel Falsches Handling von Schläuchen und Anschlussteilen Defekte Schläuche Unzureichende Hygiene von Boden, Wände und Decken Schmutzübertragung durch Personen, Verpackungs-Material, etc.

29 29 T1, V1/17 Kontaminationsgefahren in der Abfüllerei Rinser Vorbehandlung des Rinserwassers: Prozesse der Wasserentkeimung sind zu beherrschen Reinigungsarbeiten: Manuelle- und CIP-Reinigungen sind durchzuführen Wartungsarbeiten: Dichtungen, Ventile und Wasserleitungen periodisch erneuern

30 30 T1, V1/17 Kontaminationsgefahren in der Abfüllerei Füller Reinigungsarbeiten - Einhaltung von Reinigungsarbeiten gemäss Reinigungsplan - Fliessgeschwindigkeit und Druck während CIP - Chemikalienkonzentrationen - tote Stellen in den Anlagen Wartungsarbeiten - Dichtungen - Anpresstulpen - Schmierfett

31 31 T1, V1/17 Kontaminationsgefahren in der Abfüllerei Biofilm auf Transportbändern

32 32 T1, V1/17 Kontaminationsgefahren in der Abfüllerei Mangelnde Ordnung und Hygiene am Flascheninspektor

33 33 T1, V1/17 Kontaminationsgefahren in der Abfüllerei Biofilm und Materialangriff an Anpresstulpen

34 34 T1, V1/17 Kontaminationsgefahren in der Abfüllerei Biofilm auf Verschraubungen von Füllerleitungen

35 35 T1, V1/17 Kontaminationsgefahren in der Abfüllerei Produktverkrustungen am Verschliesserorgan

36 36 T1, V1/17 Kontaminationsgefahren in der Abfüllerei Kontamination der Verschlüsse

37 37 T1, V1/17 Mikroorganismen Erwünscht Unerwünscht Starter-/Reifekulturen Verderbniserreger Krankheitserreger Bakterien: Joghurt, Käse, Wurst, Essig, Kakao Hefen: Brot, Bier, Wein, Kakao Schimmelpilze: Käse, Wurst Bakterien: Fleisch Hefen: Apfelsaft Schimmelpilze: Erdbeeren Infektionserreger Intoxikationserreger Qualitätserhöhung (Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack) Qualitätsminderung (Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack) GESUNDHEITS- GEFAHR

38 38 T1, V1/17 Mikroorganismen Lebens- und Vermehrungsbedingungen Nährstoffe Temperatur Feuchtigkeit (aw-wert) Sauerstoff Säuregehalt (ph-wert)

39 39 T1, V1/17 Mikroorganismen Lebens- und Vermehrungsbedingungen

40 40 T1, V1/17 Mikroorganismen Herkunft der Mikroorganismen Wasser, Luft, Boden Rohstoffe und Hilfsmittel Maschinen, Anlagen und Räume Verpackungen und Gebinde Ungereinigte Flaschen Mensch usw.

41 41 T1, V1/17 Mikroorganismen Übertragungswege von Mikroorganismen Mensch Mensch Mensch Maschine Mensch Lebensmittel Maschine Lebensmittel Wichtig: Unterbrechen der Infektionskette durch Hygienemassnahmen (z.b. durch Reinigung/Desinfektion der Tanks, Händewaschen)

42 42 T1, V1/17 Persönliche Hygiene Lebensraum für Mikroorganismen und Krankheitserreger Stirn 10' '000/cm 2 DESHALB: Händehygiene Körperhygiene Toilettenhygiene Arbeitskleidung Nasen/Rachen/Ohren ca. 10 Mio/cm2 Achselhöhlen 1-10 Mio./cm2 Magen/Darmtrakt >100 Mio/cm2 Hände 10-1'000/cm2 Genitalbereich

43 43 T1, V1/17 Arten von Mikroorganismen Bakterien Einzellige Mikroorganismen Vermehrung durch Zellteilung Stäbchen, Kokken, Tetraden Beispiele: Escherichia coli (Darmbakterien) Enterobacteriacaen (Schmutzbakterien) Oenococcus (potentieller Schädling) Lactobacillen (potentieller Schädling) Essigsäurestäbchen (Schädling, Biofilme) usw.

44 44 T1, V1/17 Arten von Mikroorganismen Hefen Einzellig wachsende Pilze Vermehrung durch Sprossung Sind nützlich und schädlich Beispiele: Saccharomyces - cerevisiae und carlsbergensis - Zygosaccaromyces bailii - Saccharomycodes ludwigii Pichia, Rhodotorula <10 % Alkohol + viel Sauerstoff = Wein wird schleimig

45 45 T1, V1/17 Arten von Mikroorganismen Schimmelpilze Wollighaariger Belag Vermehrung unter Sauerstoffmilieu Mykotoxinbildner (karzinogen und mutagen) Sporenbilder Beispiele: Aspergillus niger (Schwarzschimmel) Penicillium roquforti (Kork oder Stopfenton)

46 46 T1, V1/17 Vorbeugen durch Monitoring Probenahmen vor Ort Betriebswasser Hauseintritt, Rinserwasser, Verteilernetz - Hahnen ohne/mit Schlauch Spülwasser und Tupfer Kontrolle des Reinigungs- und Sterilisationserfolges Produkt Anlauf der Anlagen + zeitversetzt Probenahme Leere Flaschen und Gebinde Diverses Rohstoffe, Verschlüsse, Desinfektionswannen, CIP-Anlagen usw.

47 47 T1, V1/17 Auszug aus Prüfbericht

48 48 T1, V1/17 Auszug aus Prüfbericht

49 49 T1, V1/17 Auszug aus Prüfbericht

50 50 T1, V1/17 Auszug aus Prüfbericht

51 51 T1, V1/17 Auszug aus Prüfbericht Kontrolle vom 18. Mai 2016

52 52 T1, V1/17 Auszug aus Prüfbericht

53 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit. Labor Veritas AG Engimattstrasse 11, CH-8002 Zürich Telefon Fax