Staub und Schmutz. Ursachen:

Transkript

1 Staub und Schmutz offene Tore, Türen, Fenster wegen: - fehlender Klimatisierung - mangelnder Frischluftzufuhr - Bequemlichkeit, Gleichgültigkeit Verschlechterung der Luftkeimzahl Kontaminationen auf Produktoberflächen Begünstigung eines Schädlingsbefalls Bei offenen Prozessschritten kann die Umgebungsluft das Produkt nachteilig beeinflussen. Hygienisch reine Arbeitsbereiche, wie z.b. die Produktion, sind geschlossen zu halten. Folie 2.1

2 Paletten aus Holz verschmutzte und feuchte Palettenoberfläche kaputte Paletten, z.b. mit Holzsplittern und Nägeln anhaftende Produktreste und Schädlingsspuren herumliegende Holzsplitter gelangen in das Produkt erhöhtes Risiko für einen Eintrag von Schädlingen Verschlechterung des Hygienestatus in der Produktion Holzsplitter in einem Lebensmittel können zu einer Gesundheitsgefahr beim Verbraucher führen. Holzpaletten sollten möglichst nicht in den hygienisch reinen Arbeitsbereich eingebracht werden. Folie 2.2

3 Splitter und Späne Glassplitter auf Grund von Glasbruch Metallspäne durch Abrieb abgebrochene Messerklingen Eintrag in das Produkt, z.b. bei Mischprozessen Weiterverbreitung wegen mangelhafter Entsorgung erhöhtes Risiko für Fremdkörper Splitter und Späne können als Fremdkörper in das Produkt geraten und eine Gesundheitsgefahr hervorrufen. Sauberkeit und Ordnung können den Eintrag von Fremdkörpern vorbeugen. Folie 2.3

4 Umverpackungen fehlender Platz für die Entfernung von Umverpackungen Entfernung von Umverpackungen innerhalb der Produktion Lagerbereich im ungeschützten Außengelände Verteilung des Schmutzes im Betrieb Verschlechterung des Hygienestatus Eintrag von Kontaminationsquellen Das Risiko der Keimbelastung und des Fremdkörpereintrags wird durch verschmutzte Umverpackungen erhöht. Umverpackungen sind räumlich getrennt von hygienisch reinen Arbeitsbereichen, wie z.b. der Produktion, zu entfernen und zu entsorgen. Folie 2.4

5 Kontaminationsquellen bei Lebensmitteln Verschmutzte Pappkartons Pappkartons werden aus Stabilitätsgründen behalten in Pappkartons verpackte Rohstoffe gelangen in die Produktion Nutzung von Pappkartons als Hilfsmittel, wie z.b. als Unterlage Eintrag von Schimmelpilzen Verschlechterung des Hygienestatus Erhöhung der Luftkeimzahl Pappkartons sind aus recyceltem Material hergestellt und deshalb häufig mit Schimmelpilzen behaftet. Pappkartons sind aus den hygienisch reinen Arbeitsbereichen, wie z.b. der Produktion, zu entfernen und zu entsorgen. Folie 2.5

6 Verunreinigungen auf Arbeitsflächen Produktreste von vorgelagerten Prozessstufen das Abstellen kontaminierter Behältnisse abgeriebenes Material von Oberflächen schlechter Hygienestatus der Arbeitsflächen Weiterverbreitung von Keimen Kontaminationen und Kreuzkontaminationen Verschmutzte Arbeitsflächen können biologische, physikalische und auch chemische Gefahren begünstigen. Produktberührende Oberflächen sind jederzeit in einem hygienischen Zustand zu halten. Folie 2.6

7 Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln mangelhafte Reinigungs- und Desinfektionsanweisungen Nichteinhaltung von Reinigungs- und Desinfektionsplänen fehlendes Nachspülen mit Trinkwasser unhygienische Arbeitsflächen erhöhtes Risiko für eine Kontamination Verschlechterung des Hygienestatus Rückstände von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln bedeuten eine chemische Gefahr. Die Einhaltung der Reinigungs- und Desinfektionspläne beugt Kontaminationen in Produkten vor. Folie 2.7

8 Mangelhafte Reinigungsutensilien Durchführung der Arbeiten mit fehlerhaftem Material unhygienische Aufbewahrung, Aufbereitung und Pflege versäumte Erneuerung bei Abnutzung Weiterverbreitung von feuchtem Schmutz Förderung von Kreuzkontaminationen Verlust von Bestandteilen, wie z.b. Borsten Abgenutzte Materialien können biologische, physikalische und auch chemische Gefahren begünstigen. Produktberührende Gegenstände sind jederzeit in einem hygienisch einwandfreien Zustand zu halten. Folie 2.8

9 Verschmutzte Schuhsohlen Betreten verunreinigter Böden und Oberflächen Wechsel zwischen hygienisch reinen und unreinen Arbeitsbereichen Tätigkeiten im Außenbereich Verteilung des Schmutzes im Betrieb Verschlechterung des Hygienestatus zusätzliche Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten Auch Krankheitserreger können durch Schuhsohlen im Betrieb weiterverbreitet werden. Arbeitsschuhe nur in den vorgesehenen Betriebsbereichen, nicht außerhalb und auch nicht privat tragen. Folie 2.9

10 Verunreinigte Hände Nichteinhaltung der Händehygiene Tätigkeiten in verschiedenen Verarbeitungsstufen Berührung verschmutzter Oberflächen Anstieg der Keimbelastung im Lebensmittel unhygienische Arbeitsflächen Weiterverbreitung von Kontaminationen Schlechte Händehygiene begünstigt die Keimvermehrung und -verteilung. Verunreinigte Handflächen können auch zu Kreuzkontaminationen führen. Folie 2.10

11 Abgebrochene Fingernägel Nichtbeachtung der betrieblichen Hygieneregeln das Tragen langer oder künstlicher Fingernägel Fingernägel mit Nagellack oder -schmuck erhöhtes Risiko für physikalische Gefahren unhygienische Arbeitsbedingungen Häufung von Kundenreklamationen Schmutz unter langen Fingernägeln stellt eine biologische Gefahr dar und kann Lebensmittel kontaminieren. Abgebrochene Fingernägel in einem Lebensmittel sind Ekel erregend. Folie 2.11

12 Hauterkrankungen, Verletzungen und Entzündungen an der Hand nicht versorgte infizierte Wunden Nichtbeachtung der Infektionshygiene Versäumnis der Mitteilungspflicht Krankheitserreger gelangen in das Produkt Erhöhung der Keimbelastung im Produkt Weiterverbreitung der Krankheitserreger Krankheitserreger gelangen in das Produkt und können so eine Lebensmittelinfektion hervorrufen. Wer als Beschäftigter der Lebensmittelwirtschaft an Hautkrankheiten, -entzündungen leidet, darf nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Folie 2.12

13 Verlorene Schmuckstücke Vernachlässigung der Personalhygiene Nichtbeachtung der betrieblichen Hygieneregeln Arbeiten an offenen Prozessschritten und Behältnissen Eintrag eines Fremdkörpers erhöhtes Risiko an physikalischen Gefahren Häufung von Kundenreklamationen Schmuckstücke in einem Lebensmittel können zu einer Gesundheitsgefahr, wie z.b. zu einer Verletzung an den Zähnen, im Mund und Rachenraum, führen. Beim Umgang mit Lebensmitteln ist generell auf Schmuck zu verzichten. Folie 2.13

14 Mitgebrachte Nahrungsmittel unvollständige Regeln zur Personalhygiene fehlende Verpflegungsmöglichkeiten im Betrieb Nahrungsmittel werden am Arbeitsplatz gegessen Nahrungsmittelreste gelangen in die Produktion unhygienisches Verhalten am Arbeitsplatz Verschlechterung des Hygienestatus Reste von mitgebrachten Nahrungsmitteln können eine Kontamination hervorrufen. Essen, Trinken und Rauchen sind nur in vorgesehenen Räumen oder Plätzen erlaubt. Folie 2.14

15 Allergene Nutzung derselben Maschinen und Geräte für verschiedene Produktgruppen Einsatz von Rohstoffen mit einem Allergenpotenzial mangelhafte Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen Kontamination anderer Produktgruppen Steigerung des Risikos von Kreuzkontaminationen Hereinbringen einer nicht lenkbaren Gesundheitsgefahr Eine fehlende Kennzeichnung über mögliche Allergie auslösende Stoffe kann ernste gesundheitliche Folgen nach sich ziehen. Bereits Spuren von allergenen Zutaten können eine Gesundheitsgefahr für Betroffene bedeuten. Folie 2.15