Salzarme Kost Dr. med. Friederike Bischof, MPH
Ernährungs-Empfehlungen bei Hypertonie Gewicht normalisieren: Kalorien reduzieren Fett in der Nahrung reduzieren Fettmodifikation = einfach ungesättigte Fettsäuren bevorzugen Salzrestriktion Kaliumreiche Nahrungsmittel bevorzugen Viel Ballaststoffe essen Vermeiden von Alkohol Vermeiden von Zucker Mehr Bewegung
Argumente für eine Kochsalzrestriktion Bei einigen Naturvölkern (z. B. Indianerstämmen in Brasilien) mit niedriger Kochsalzaufnahme (unter 3 g pro Tag) wird kein Hochdruck beobachtet. Viele Untersuchungen haben den Zusammenhang zwischen erhöhter Kochsalzaufnahme und Blutdruckanstieg bestätigt. Bei leichter Blutdruckerhöhung ist bei einer Verminderung der Kochsalzaufnahme um 3 g pro Tag mit einer Senkung des systolischen Blutdrucks von im Durchschnitt -5 mm Hg, bei Blutdruckwerten über 170 mm Hg sogar mit einer Senkung von -7 mm Hg zu rechnen.
Argumente für eine Kochsalzrestriktion Die Blutdrucksenkung durch Beschränkung der Kochsalzaufnahme ist bei sogenannten "salzempfindlichen" Hochdruckkranken deutlicher als bei "salzunempfindlichen". 50-60% der Hochdruckkranken sind salzempfindlich. Der Anteil nimmt im Alter zu, da ältere Menschen durch Abnahme der Nierenfunktion zu einer Verminderung der Kochsalzausscheidung durch die Niere neigen. Von besonderem Nutzen ist die Kochsalzbeschränkung für alle Diabetiker mit Bluthochdruck, da Diabetiker eine verminderte Kochsalzausscheidung durch die Niere haben.
Argumente für eine Kochsalzrestriktion Bei >10 g NaCl/Tag wird die Wirkung von Diuretika antagonisiert! Die Wirkung der meisten blutdrucksenkenden Medikamente wird durch Verminderung der Kochsalzaufnahme verstärkt. Medikamente können auf diese Weise eingespart werden und auch salzunempfindliche Hochdruckkranke haben so einen Nutzen von der Kochsalzbeschränkung. Die Blutdrucksenkung durch Kochsalzrestriktion tritt aber erst nach mehreren Wochen ein.
Die Rolle des Kaliums Durchschnittlicher Kalium-Verbrauch: 2g/Tag Früher betrug das Verhältnis von K:Na 16:1 Heute beträgt das Verhältnis von K:Na >1:3 Gründe: Salz ist verfügbar und billig geworden Salzen als Geschmacksverstärker Salzen zum Haltbarmachen Konservenindustrie Kalium-Verlust durch industrielle Zubereitung der Nahrungsmittel
Argumente für eine erhöhte Kaliumaufnahme Die Prävalenz der Hypertonie bei Vegetariern beträgt nur 5 % im Vergleich zu 20 % bei Nicht-Vegetariern. Die Blutdruckwerte bei Vegetariern liegen im Durchschnitt um 5 mm Hg niedriger als bei Nicht-Vegetariern. In mehreren Untersuchungen konnte durch Kaliumzugabe zur Kost in Höhe von 3-4 g Kalium eine Blutdrucksenkung erzielt werden.
Kochsalz NaCl = Natrium Chlorid 1 g Kochsalz hat 400 mg Na 600 mg Cl Umrechnungsfaktor: Kochsalz = Na-Gehalt x 2,5 Ausnahme: Mineralwasser
Kochsalzrestriktion Normale Aufnahme 12 g/tag Kochsalzrestriktion Kochsalzarme Kost streng kochsalzarme Kost 6 g/tag < 3 g/tag < 1 g/tag
Achtung Kochsalz Das meiste Kochsalz ist enthalten Im Salzstreuer!!! Also: Salzstreuer verbannen und nicht nachsalzen!!!
Natriumgehalt in Lebensmitteln streng natriumarm : Natriumgehalt unter 40 mg/100 g (= Kochsalzgehalt unter 0,1 g/100 g). natriumarm : Natriumgehalt zwischen 40 und 120 mg (= Kochsalzgehalt zwischen 0,1 und 0,3 g pro 100 g Lebensmittel). Natriumverminderte Lebensmittel: Natriumgehalt <240 mg/100 g (= Kochsalzgehalt von etwa 0,6 g Kochsalz/100 g Lebensmittel)
Natriumgehalt in Lebensmitteln Mittlerer Natriumgehalt: Natriumgehalt unter 400 mg/100 g (= Kochsalzgehalt unter 1 g/100 g). Hoher Natriumgehalt: Natriumgehalt über 400 mg (= Kochsalzgehalt über 1 g pro 100 g Lebensmittel).
Kochsalzreiche Lebensmittel (> 1g NaCl/100 g LM): alle Pökelwaren alle Wurstwaren außer Roast Beef alle Schinkensorten und Speck alle Käsesorten Fischmarinaden Bismarckhering, Matjeshering, Lachsersatz Fertiggerichte Salzgebäck, gesalzene Nüsse Flüssigwürze, Tomatenmark, Ketchup
Kochsalz Salzstreuer Gesalzene Speisen (Restaurant, Fertiggerichte) Sichtbare Salze (Brezeln, Erdnüsse, Salzgebäck) Versteckte Salze (Konserven, Sauerkraut, Gepökeltes, Geräuchertes, Wurst, Schinken, Speck, Käse, eingelegte Fische) Würzmischungen (Senf, Würzpasten, Flüssigwürze, Maggi, Ketchup) Brühwürfel, Suppenkonzentrate Mineralwasser (z.b. Überkinger)
Kochsalz sparen Würzen satt salzen mit Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen auf sichtbar gesalzene Speisen verzichten sparsamer Umgang mit dem Salzstreuer Erst probieren, dann salzen Versteckte Salze beachten Gemüse möglichst frisch oder tiefgefroren statt Konserven Salzgehalt von Mineralwasser beachten Salzersatzprodukte nicht sinnvoll bzw. schmecken nicht
Kochsalzreiche Nahrungsmittel durch kochsalzärmere ersetzen Pellkartoffeln statt Salzkartoffeln Steak statt Kasseler Kräuterquark statt Schnittkäse Roastbeef statt Salami gegrillter Fisch statt geräuchertem Fisch Tiefkühl-Gemüse statt Konservengemüse Frische Lebensmittel statt Fertiggerichte
Kochsalzgehalt von Getränken Kaffee, Tee, Leitungswasser, Limonaden und Obstsäfte enthalten wenig oder kein Kochsalz. Bei Gemüsesäften, wie z. B. Rote Beete-, Tomatenund Sauerkrautsaft ist auf den Kochsalzgehalt zu achten. Tafel-, Quell-, Mineral- und Heilwässer können Kochsalz in größeren Mengen enthalten (bis 1g/l). Nur für Mineral- und Heilwässer wird der Gehalt an Natrium, Chlorid und anderen Salzen in mg/kg angegeben. Mineralwässer dürfen nach der EG-Verordnung nur dann als natriumarm bezeichnet werden, wenn sie weniger als 20 mg Natrium/l enthalten.
Mineralwässer Nach neueren Untersuchungen scheinen nur Kochsalz, nicht aber andere Natriumverbindungen zur Blutdruckerhöhung zu führen. Viele Mineralwässer enthalten reichlich Natrium, aber wenig Chlorid, so dass bei Mineralwässern der Kochsalzgehalt besser aus dem Chloridgehalt berechnet werden sollte. Ein Chloridgehalt eines Mineralwassers von unter 300 mg/kg entspricht einem Kochsalzgehalt von unter 0,5 g pro Kilogramm und ist damit im Vergleich zum Kochsalzgehalt anderer Nahrungsmittel zu vernachlässigen.
Name: Natrium Calcium Magnesium Kalium Chlorid Nitrat Sulfat Hydrogencarbonat Alexander Quelle 331 326 72 24 30 k.angabe 475 1635 Alwa - Mineralwasser 68 522 92 k.angab 47 1,7 1490 311 Apollinaris 430 90 100 30 140 k.angabe 110 1580 Aspacher Klosterquelle 30,6 413 105 6,3 13,7 2,5 1193 340 Bad Liebenzeller Mineralwasser 278 44 7 17 312 k.angabe 59 337 Burgenperle 10 269 42 5,1 5,2 k.angabe 587 298 Cascada 170 608 85 14 270 <1 1470 405 Celina Mineralbrunnen 7,6 88,8 22,4 3,2 k.angabek.angabe k.angabe 379 Contrex 10 466 83 3 8 k.angabe 1160 403 Ensinger Sport Mineralwasser 29,5 501 155,6 7,7 28,3 1,8 1550 393,4 Evian 5 78 24 1 5 k.angabe 10 357 Filippo-Quelle 48,3 604 51,3 k.angab 51,3 k.angabe 1406 362 Fontanis 49 560 97 9,5 40 <0,3 1508 337 Gerolsteiner Sprudel o. Stille Quelle 119 347 108 11 40 k.angabe 36 1817 Göppinger Mineralwasser 438 313 65 32 70 k.angabe 63 2285 Griesbacher 288 483 118 k.angabe 15 1 220 2580 Heppinger Heilwasser 856 116 165 53 245 k.angabe 188 2891 Hirschquelle 220 217 36 16 32 k.angabe 81 1314 Imnauer Apollo 23,4 547,8 49,7 3,1 37,8 k.angabe 1099 508,7 Imnauer Fürstenquelle Sprudel 22,1 410 55,6 7,4 44,2 0,6 710 625 Krumbach Mineralwasser 7,8 104,2 21,9 3,1 12 < 0,1 23,7 402,6 Laurentius Stauferquelle 880 531 93 91,6 531 k.angabe 2186 8695 OberSelters Heilwasser 622 95 37 16 658 k.angabe 29 991 Odenwald Quelle 370 170 20 20 760 k.angabe 30 300 Perrier 14 140 4 1 31 k.angabe 51 348 Peterstaler Mineralwasser 167 143 30 12 16 k.angabe 170 816 Rhäzünser 160 227 41 9 23 k.angabe 163 1140 Rhön Sprudel 3 45 26 17 9 k.angabe 17 302 Rietenauer Mineralwasser 35 412 80 7 20 k.angabe 1070 346 Rodius Mineralwasser 190 111 150 31 45 k.angabe 49 1452 Römerquelle 11 417 49 2 18 k.angabe 463 932 Romina Stilles Mineralwasser 10,5 146 35,5 k.angabe 6,4 k.angabe 232 351 San Benedetto 6 53 22 1 3 k.angabe 23 255 San Pellegrino 45 208 56 3 74 k.angabe 549 220 Schlossgarten Quelle 27,7 513 84 7,2 37 k.angabe 593 1260 Schönborn Quelle 11 185 21 1,9 51 <0,3 200 346 Schönrainquelle 32 133 29,2 4,2 60,2 k.angabe 76,7 440 Selters 290 110 40 10 260 k.angabe 20 850 Silberbrunnen Mineralwasser 42 197 42 6,1 45 1,2 335 421 Staatlich Fachingen Heilwasser 602 122 53 28 151 k.angabe 66 1950 Teinacher Mineralwasser 120 120 30 11 20 k.angabe 40 750 Überkinger Mineralwasser 990 20 22 18 100 k.angabe 1110 1450 Vichy 1200 100 9 60 220 k.angabe 130 3000 Vittel 8 96 21 5 4 k.angabe 123 262 Volvic 8 10 6 5 8 k.angabe 7 64 Wörsinger Mineralwasser 9,65 289 72,6 4,8 20,4 k.angabe 601 452 Empfehlenswerte Mineralwässer Natrium < 50 mg/l Calcium > 400mg/l Magnesium > 50mg/l Chlorid < 300mg/l
Kochsalzverbrauch 1 Prise Salz = 100 mg Na Täglicher Konsum ca. 12 g
100 mg Natrium = 1 Prise Salz 3 kg rohe Kartoffeln 20 g Kartoffelchips
100 mg Natrium = 1 Prise Salz 1,3 kg rohe Tomaten 25 g Tomatensuppe
100 mg Natrium = 1 Prise Salz 5 kg rohes Gemüse 30 g Konservengemüse
100 mg Natrium = 1 Prise Salz 2,5 kg Hülsenfrüchte 25 g Erbsen aus der Dose
100 mg Natrium = 1 Prise Salz 135 g rohes Steak 8 g Salami
100 mg Natrium = 1 Prise Salz 160 g rohes Schweinefleisch 1 Biss Hamburger
100 mg Natrium = 1 Prise Salz 125 g frischer Fisch 4 g eingelegte Matjes
100 mg Natrium = 1 Prise Salz 200 ml Milch 8 g Brie
100 mg Natrium = 1 Prise Salz 250 g Quark 10 g Käse
100 mg Natrium = 1 Prise Salz 4,7 kg ungeschälte Erdnüsse 25 g Erdnüsse, gesalzen
Erhöhte Kaliumzufuhr Empfehlung: > 3g Kalium/Tag Kaliumreiche Nahrungsmittel sind Obst, Gemüse und Kartoffeln. Kartoffeln sollten in der Schale gekocht werden, um einen Kaliumverlust zu vermeiden. Gemüse und Kartoffeln sollten nicht in Salzwasser gekocht, sondern über Dampf gegart werden.
Kaliumreiche Nahrungsmittel Bananen Obst Obstsäfte Trockenobst Kartoffeln Kohl Tomaten Spinat Pilze
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