Spezialgebiet im Fach Chemie am Wiku RG der Ursulinen Innsbruck BIER BRAUEN

Spezialgebiet im Fach Chemie am Wiku RG der Ursulinen Innsbruck BIER BRAUEN Originaldokument enthält an dieser Stelle eine Grafik! Original document contains a graphic at this position! Betreut durch: Mag. Heinz Rieder Geschrieben von: Michaela Trojer (Schülerin der 8b 2003/04) Quellen: Bierbrauen für jedermann (Michael Hlatky & Franz Reil) Bierbrauen nach eigenem Geschmack (Hubert Hanghofer) Bierbrauen zu Hause (Christine und Michael Hlatky) Inhaltsverzeichnis: 1. Die Geschichte des Bieres file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (1 von 12)26.02.2006 13:21:46

2. Rohstoffe 2.1. Wasser 2.2. Hopfen 2.3. Malz 2.4. Hefe 2.5. Zusatzstoffe & Gewürze 3. Der Brauvorgang in der Brauerei 4. Der Brauvorgang zu Hause 5. Der Brauvorgang in der Waschmaschine 1. Die Geschichte des Bieres Früher betrieben die Menschen Sammelwirtschaft und nahmen nur soviel von der Natur wie sie brauchten. Doch dann wurden sie sesshaft und damit wurde die Möglichkeit geschaffen Getreidesorten wie Emmer, Dinkel, Gerste, Weizen, Roggen oder Hafer anzubauen. Erst der Überschuss der Getreidesorten (welcher nicht der Broterzeugung diente) konnte durch die Vergärung in ein bierartiges Getränk verwandelt werden. Wer nun wirklich das Bier erfunden hat, lässt sich nicht mehr zurückverfolgen. Man vermutet aber, dass es mehrere Kulturen unabhängig von einander, mehrmals entwickelt haben. Eine der plausibelsten Erklärungen, wie man herausgefunden hat, dass aus dem stärkehaltigen Getreide ein leicht alkoholhältiges Getränk entsteht, ist folgende: Brotreste waren in einen Behälter mit Wasser gelangt, das Brot löste sich in der Flüssigkeit auf und die wilden Hefen, die in der Luft vorkommen, begannen den Gärungsprozess einzuleiten. Also war die Entstehung des ersten Bieres wohl ein Missgeschick. Doch schon bald merkte man, dass man den Gärungsprozess auch bewusst herbeiführen konnte, indem man Brot speziell für die Biererzeugung backte. Ein Vorteil ist, dass sich die Enzyme, die für die Umwandlung von Stärke in Zucker notwendig sind, schon gebildet haben. file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (2 von 12)26.02.2006 13:21:46

Diese ersten Biere sind nicht wirklich mit den heutigen Bieren zu vergleichen. Damals waren sie trüb und enthielten feste Bestandteile (=Treberreste), der beim Brauen verwendeten Getreidesorten. Außerdem enthielten sie kaum Kohlensäure und hatten eine fast unsichtbare Schaumkrone. Diese Form der Biererzeugung (Umweg über Brotbacken) hat sich bis heute im russischen Kwaas erhalten. Nur noch dort wird vorher Schwarzbrot gebacken, welches dann in Wasser eingeweicht und anschließend mit Hefe vergoren wird. Durch Ausgrabungen und Aufzeichnungen aus Mesopotamien können wir annehmen, dass die ersten Biertrinker die Sumerer, Assyrer und Babylonier waren. Abbildungen biertrinkender Sumerer (ca. 300 v. Chr.) zeigen diese sogar mit Strohhalm, damit die zurückgebliebenen Treberreste nicht mitgetrunken werden müssen. Ca. 1700 v. Chr. Unter König Hammurapi gab es bereits die ersten Brau- und Ausschankregeln und damit verbunden auch die erste Biersteuer. Dabei ging es ihm um den Schutz der Gesundheit seiner Völker und um die Verhinderung der Preistreiberei. Durch dieses Gesetz sollte die Verdünnung des Bieres verboten werden. Die Biererzeugung war, wie man den Gesetzestexten König Hammurapis entnehmen kann, damals und bis zum Mittelalter eine Domäne der FRAUEN. Außerdem gab es bereits verschiedene Biersorten, verschiedene Bierstärken und verschiedene Qualitäten. Bier war auch das gesündeste Getränk seiner Zeit, weil es während des Brauvorgangs mindestens einmal sterilisiert wurde. Bis ins 19. Jahrhundert wurde Bier obergärig gebraut, da dazu weniger Kühlung notwendig war. Es war einfacher zu erzeugen, nur hatte es einen entscheidenden Nachteil: nur beschränkte Lagerfähigkeit und Haltbarkeit. 2. Rohstoffe 2.1. Wasser Der wichtigste Rohstoff zur Bierzubereitung ist Wasser; immerhin besteht das Endprodukt Bier beinahe zu 93% aus Wasser. Ein wesentlicher Qualitätsfaktor des Bieres ist damit auch die Qualität des Wassers. Das erklärt auch, warum es in manchen Gegenden immer schon besonders gutes Bier gab. Heute kann man mit Hilfe modernster chemischer Analysen die Zusammensetzung des Brauwassers exakt bestimmen. Damit ist es auch möglich, mit verschiedensten physikalischen und chemischen Verfahren, Wasser für Brauzwecke vor dem Brauen aufzubereiten. Die Brauereien wissen von der großen Bedeutung des Wassers, deshalb scheuen sie auch keine Kosten und Mühen, um es für die Biererzeugung aufzubereiten. Mittels Filter, Wasserenthärtungsanlagen, Gips, gelöschtem und ungelöschtem Kalk sowie Phosphatausscheidern (Ionentauschern) wird das Wasser auf die angestrebten Härtegrade (nicht über 10 Härtegrade) aufbereitet. Außerdem sollte das Wasser möglichst frei von Nitraten, Magnesium, Schwefel und anderen organischen Verunreinigungen sein. Der Härtegrad des Brauwassers bezeichnet dessen Gehalt an verschiedenen Salzen, Mineralstoffen und Spurenelementen. file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (3 von 12)26.02.2006 13:21:46

Hartes Brauwasser benötigt wesentlich weniger Hopfen, da das Bier sonst bitter wird. Auch dunkle Biere werden vorwiegend aus härterem Brauwasser gebraut und weniger gehopft als helle. Bei hartem Wasser verbinden sich außerdem die Wassersalze beim Brauen mit löslichen Stoffen des Malzes sowie des Hopfens und beeinflussen die Arbeit der Enzyme des Malzes negativ. Doch auch der ph-wert des Brauwassers ist nicht unwichtig. Dieser sollte nicht über 5 sein, da bei höheren Werten die Enzyme des Malzes den Stärke- und Eiweißabbau nicht so stark vollziehen wie bei entsprechend niederen ph-werten. Dieser ph-wert beeinflusst die Tätigkeitkeit der Enzyme und damit auch die Ausbeute des Sudes entscheidend. 2.2. Hopfen Hopfen ist ein Kletter- bzw. Schlinggewächs, das als Feldfrucht in Hopfengärten angebaut wird.für die Biererzeugung werden vorwiegend die unbefruchteten weiblichen Dolden verwendet. Die Inhaltsstoffe des Hopfens, die sogenannten Lupulin-Körner, enthalten bitter schmeckende Stoffe, die dem Bier seine charakteristische Würze und Herbheit verleihen. Außerdem bewirkt der Hopfen eine bessere Eiweißausscheidung und dadurch kommt es beim fertigen Bier zu weniger Trübungen. Er beeinflusst darüber hinaus positiv die Konsistenz des Bierschaumes und wegen seiner stabilisierenden Wirkung wird das Bier länger haltbar.wichtig ist auch die Lagerung des Hopfens: im Kühlschrank, da sonst seine Aromastoffe verloren gehen. Zum Brauen gibt es Hopfen in unterschiedlichsten Formen; von der getrockneten Hopfendolde über Hopfenpulver bis hin zum flüssigen Hopfenextrakt. 2.3. Malz Der zweite, nach dem Wasser von der Menge her wichtigste Rohstoff ist das Braumalz. Braumalz wird bei uns hauptsächlich aus Sommergerste gewonnen, die im Gegensatz zur Wintergerste einen niedrigen Proteinwert hat. Für obergärige Bierspezialitäten werden auch Weizen und Roggen vermälzt. Die Braugerste wird durch den Prozess des Vermälzens zu Malz verarbeitet. Dabei wird sie durch hinzufügen von Wasser zum Keimen gebracht und dann bei hoher Temperatur getrocknet. Maltose und Dextrine sind jene Bestandteile des Malzes, die sich aus der Stärke im Malz bilden und die für die Nahrhaftigkeit des Bieres verantwortlich sind. Leider wird die Nahrhaftigkeit sehr oft überschätzt, denn eigentlich hat Bier mehr eine appetitanregende Wirkung. Deshalb nehmen wir beim Genuss von Bier auch mehr feste Nahrung zu uns, was folglich zu einer Gewichtszunahme ( Bierbauch ) führt. Bier selbst ist also keine Kalorienbombe! Der Stärkeabbau des Bieres wird durch zwei verschiedene Enzyme möglich: Alphaamylase und Betaamylase. In gut gemälztem Malz sind viele Enzyme enthalten, die file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (4 von 12)26.02.2006 13:21:46

alle bei verschiedenen Temperaturen im Brauvorgang aktiv werden und dann die Stärke der Braugerste in Zucker umwandeln. Gutes Braumalz enthält zwischen 60-80% Stärke, aber auch wichtige Spurenelemente, wie Phosphate, Kieselsäure, Kalium, Eisen und Schwefel. Das Mälzen Früher war die Mälzerei ein fester Bestanteil jeder Brauerei, heute hat sich das Mälzen als eigener Erwerbszweig abgespalten. Zur Zeit werden beinahe alle Malzsorten von riesigen Braukonzernen in elektrischen Wandermälzen mit Heißluft erzeugt. Früher wurde das Malz über offenem Feuer geröstet, was ihm seinen charakteristischen rauchigen Geschmack verlieh. Originaldokument enthält an dieser Stelle eine Grafik! Original document contains a graphic at this position! Um im Korn die Enzyme (alpha und beta-amylasen, Hemizellulasen, Proteasen) zu bilden, die die Stoffe in wasserlösliche Abbauprodukte bringen, wird das Getreide künstlich zur Keimung gebracht.unter ständigem Umschütten (daher der Name Wandermälze ), damit die Braugerste nicht verschimmelt, keimt sie ungefähr eine Woche lang bei 18 C bis 25 C und wird anschließend bei Temperaturen von 80 bis 105 C getrocknet (=gedarrt). Die Braugerste keimt dabei auf rund das doppelte Volumen ihrer Ausgangsmenge und bildet dabei Keimlinge. Man nennt das noch nicht gedarrte Malz Grünmalz. Helles Malz für die Herstellung heller Biere wird bei rund 80 C getrocknet, dunkles Malz für dunkle Biere wird bei Temperaturen über 100 C gedarrt-eher schon geröstet. Das Malz muss vor dem eigentlichen Brauprozess noch zerkleinert werden. Dazu werden Schrotmühlen verwendet, die das Malz nicht zu Mehl zermahlen sondern zerquetschen. 2.4. Hefe Die Bierhefe spaltet den Malzzucker, der sich aus dem Braumalz gebildet hat, in Alkohol und Köhlensäure auf. Diese Bierhefe sind Mikroorganismen, die erst unter dem Mikroskop bei 800facher Vergrößerung sichtbar werden. Grunsätzlich werden bei der Bierherstellung zwei verschiedene Hefesorten eingesetzt, die sich in ihrer Gärtemperatur deutlich unterscheiden. Die untergärige Hefe, die bei einer Gärtemperatur von 5 bis 10 C abreiten und die obergärige Hefe die bei einer Gärtemperatur von 15 bis 20 C arbeiten. Erst nach der Erfindung der elektrischen Kühlaggregate war es unabhängig von der Jahreszeit- möglich, untergärige Biere herzustellen, da diese leichter transportierbar und haltbarer sind. Die Bezeichnung untergärig und obergärig stammt von der jeweiligen charakteristischen Eigenschaft der betreffenden Hefe. Nach dem Brauprozess setzen sich die untergärigen Hefen nämlich am Boden des Gärgefäßes ab, während sich obergärige an der Oberfläche des Gärbottichs als Schaum absetzen und von dort abgeschöpft werden. Die Bierhefe wird in den Brauereien nach der Gärung mittels Filteranlagen aus dem fertigen file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (5 von 12)26.02.2006 13:21:46

Bier gefiltert, da die resthefe zu Trübungen und Geschmacksbeeinträchtigungen des Bieres führen kann. Trockenhefe Trockenhefe wurde in einem Trocknungsprozess das Wasser entzogen, daher müssen diese Hefen vor der Verwendung in Wasser aufgelöst (gequollen) werden, damit sie wiederbelebt werden. Flüssighefe Diese Form der Hefe entsteht nach der ersten Verwenung aus Trockenhefe, sie ist eine bräunliche Flüssigkeit, die bereits sehr stark nach Bier riecht. Bierhefe ist eine der reichsten Quellen für die wasserlöslichen Vitamine B1, B2 und B6. 2.5. Zusatzstoffe & Gewürze Gab es im Mittelalter vor dem Deutschen Reinheitsgesetz jede Menge Zutaten und Gewürze (vor allem um Bier überhaupt erst genießbar zu machen bzw. um verdorbenes, saures Bier mit Kräutern und Gewürzen geschmacklich zu überdecken), so haben sich heute nur mehr bei einigen speziellen Bieren Gewürzzugaben erhalten. In Belgien wird Bier mit Koriander, Wacholder oder getrockneten Orangenschalen versetzt, während in Deutschland Waldmeister oder Himbeersaft vor dem Trinken in das Bier gemischt wird. Außerdem erlauben sehr viele Lebensmittelgesetze in Europa chemische Zusatzstoffe zum besseren Haltbarmachen der Biere oder zur Stabilisierung des Bierschaumes. file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (6 von 12)26.02.2006 13:21:46

3. Der Brauvorgang in der Brauerei Technischer Ablauf: Originaldokument enthält an dieser Stelle eine Grafik! Original document contains a graphic at this position! MAISCHEN Das von der Mälzerei angelieferte Malz wird in der Brauerei vor dem eigentlichen Brauvorgang gereinigt und zerkleinert (geschrotet) und in der Maischepfanne oder im Maischebottich mit dem Brauwasser vermischt. Um aus dem Malz die für das Bier nötigen Stoffe zu lösen, muß es geschrotet und mit warmem Wasser behandelt werden. Dieser Vorgang, bei dem die für das Lösen der wesentlichen Inhaltsstoffe des Bieres notwendigen Enzyme freigesetzt werden, wird Maischen genannt. Die zum Einmaischen für einen Sud benötigte Wassermenge beträgt je nach Biersorte 2 bis 4 Hektoliter Brauwasser je 100 kg Gerstenmalz. Die sogenannte Maische, der Malzbrei, wird sehr langsam auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt. Die Enzyme Amylase, die beim Keimen im Getreidekorn gebildet wurden, wandeln nun die Stärke in Malzzucker (=Maltose) um. Malzzucker ist ein Zucker mit der Formel C12 H22 O11, der sich im Wasser löst, aber unlöslich in Alkohol ist. Dieser kristallisiert in Form feiner Nadeln. Gleichzeitig wird Eiweiß teilweise abgebaut. Der Braumeister überwacht den Sudvorgang ständig. Ist die Verzuckerung abgeschlossen wird mit dem ABLÄUTERN begonnen. Dabei setzen sich die unlöslichen Bestandteile - der "Treber" - am Boden ab und wirken wie ein großes Sieb durch das die "Bierwürze" grob gefiltert wird. Ohne die Spelzen (=trockene Umhüllung des Gerstenkornes) der Gerste könnte man die Würze nicht klar abläutern. file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (7 von 12)26.02.2006 13:21:46

Der Treber enthält wertvolle Nährstoffe, vor allem Eiweiß, und wird von den Bauern an Tiere verfüttert. Die klare Bierwürze kommt nun in die Würzepfanne zum KOCHEN Dadurch wird bewirkt, dass die Enzyme inaktiviert werden und die Würze steril wird. Gleichzeitig werden Eiweißbestandteile ausgeschieden und der Geschmack verändert sich. Während des 1 bis 1,5-stündigen Kochens erfolgen mehrere (meist in 3 Schritten) HOPFENEINGABEN Der so ziemlich wichtigste Bestandteil des Bieres ist der Hopfen. Die Hopfendolde (Fruchstände der weiblichen Hopfenpflanze) beinhaltet die sogenannten Lupulinkörner, die sind der Träger für die Bitter - und Aromastoffe. Durch die Bitterstoffe (auch Alphasäure oder Humulone genannt; es gibt auch Betasäuren) bekommt das Bier seinen herben Geschmack und dadurch wird das süßliche der Würze "neutralisiert". Die Bitterstoffe liegen in unlöslicher Form vor und werden erst durch das Würzekochen in lösliche Form gebracht =Iso-Alpha-Säure. Je nach Biersorte wird mehr oder weniger zugegeben. Als Maß der Bitterkeit wird in Europa die EBU, die European Bittering Unit" verwendet. Das ist einfach eine Maßzahl, die der Bitterkeit eines Bieres entspricht. Eine andere Abkürzung, die das gleiche Bedeutet, ist IBU International Bittering Unit. Die EBU s, die ein Bier haben wird, lassen sich auch mittels folgender Formel berechnen: Originaldokument enthält an dieser Stelle eine Grafik! Original document contains a graphic at this position! In der gekochten Würze schwimmen noch ausgefällte Gerbstoff-Eiweißverbindungen in unendlicher Zahl als kleine Flocken darin. Um die Würze vergären zu können, muß sie nun abgekühlt und der Trub, die erwähnten Gerbstoff-Eiweißflöckchen, entfernt werden. Wenn das nicht vollständig gelingt, so "verschmiert" die Hefe und es entsteht im fertigen Bier ein unangenehmer Beigeschmack. Schließlich wird die heiße Würze von den Eiweißbestandteilen getrennt. Meist geschieht dies in einem sogenannten Whirlpool: Die Würze wird mit hoher Geschwindigkeit horizontal in ein großes, rundes Gefäß eingebracht. Aufgrund der dabei auftretenden Zentrifugalkraft setzen sich ungelöste Stoffe in Form eines Kegels in der Mitte des Whirlpools ab. Danach erfolgt die ABKÜHLUNG Das Bier muss man kühlen, da die Bierhefe sonst kaputtgehen würde. Im nächsten Schritt erfolgt durch die Zugabe von Hefe die GÄRUNG file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (8 von 12)26.02.2006 13:21:46

Durch die alkoholische Gärung verwandelt die Bierhefe den Zucker in Alkohol und CO2. C 6 H 12 O 6 ----> 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 Es entstehen dabei auch viele Gärungsnebenprodukte, die den Geschmack des Bieres beeinflussen. Hier die wichtigsten. Ester sind der hauptsächliche Träger des Bieraromas. Bei zu hohem Estergehalt gibt es unerwünschtes bananenartiges Aroma, welches bei zu hohen Gärtemparaturen vorkommt! Bildung Carbonsäure + Alkohol Ester + Wasser Spaltung Originaldokument enthält an dieser Stelle eine Grafik! Original document contains a graphic at this position! Die höheren Alkohole: Diese werden schon ab Beginn der Gärung gebildet und können Kopfweh verursachen. z.b.: Butenol: C 4 H 7 OH H 3 C-CH=CH-CH 2 -OH 2-Buten-1-ol Propenol: C3H5OH H 2 C=CH-CH 2 -OH 2-Propen-1-ol Pentanole: C 5 H 11 OH CH 3 - (CH 2 ) 3 - CH 2 OH + Isome Vicinale Diketone, z.b. Diacetyl (hat niederen Geschmacksschwellenwert und einen schlechten Einfluss auf den Biergeschmack; bei Überschreiten des Geschmacksschwellenwertes gibt es ein butterartiges Aroma); Bei höheren Gärtemperaturen rasche Bildung, aber auch schnelleren Abbau durch die Hefe. =2, 3 Butandion (ist auch synthetisches Butteraroma) 2 Ketonguppen vicinal (= Benachbart ) CH3 C = Acetylrest O REIFUNG zum trinkfertigen Bier. In geschlossenen Lagertanks lässt man untergäriges Bier zwischen 2 (Märzen- oder Lagerbier) bis 6 (Bockbier) Monate bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt nachgären und reifen. Obergärige Biere absolvieren beide Phasen - Hauptgärung und Reifung - in bedeutend kürzerer Zeit. Die Lagerung bewirkt nicht nur sauberere Bieraromen, file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (9 von 12)26.02.2006 13:21:46

sondern führt auch zur Anreicherung des Bieres mit der durch die Hefe gebildeten natürlichen Kohlensäure. Durch FILTRATION erhält das Bier schließlich seine klare Farbe. Nicht jedes Bier muß gleich stark bzw. überhaupt gefiltert werden. Zwickelbiere sind zum Beispiel ungefiltert, hefetrübe Biere werden nur grob gefiltert. Erst nachdem das Bier im Labor die sensorischen, optischen, mikrobiologischen und chemischen Überprüfungen bestanden hat, kann die ABFÜLLUNG in - mehrmals gereinigte - Flaschen, Fässer oder Dosen erfolgen. 4. Der Brauvorgang zu Hause Bierbrauen zu Hause erfordert sehr viel Zeit und sehr viel Reinlichkeit. Im Allgemeinen aber bleiben die Brauschritte gleich wie in der Brauerei: Als erstes benötigt man einen geeigneten Kessel oder Topf. Dazu nimmt man am besten einen alten Schlachtkessel, der mit einer Gasheizung betrieben wird. Das Bier wird in verschiedenen Rast- bzw. Temperaturstufen (Infusionsverfahren) über einen Zeitraum von 4-5 Std. gebraut. Zu Beginn braucht man nur Wasser (die Literzahl richtet sich nach Rezept und Malzsorten). Dieses Wasser wird je nach Rezept aufgeheizt. Nun wird Eingemaischt. Zum Brauen kann nur geschrotetes Malz verwendet werden, das jetzt klumpenfrei in das Wasser eingerührt wird. Danach beginnt die Eiweißrast. Das Eiweiß wird in dieser Rast durch Enzyme aufgespalten. Das Eiweiß verkürzt die Haltbarkeit und beeinträchtigt den Geschmack des Bieres. Ein gewisses Resteiweiß muss aber in der Würze bleiben um beim Gärprozess die Hefe zu ernähren. Dauer der Rast ca. 15 30 Min.Während der Rastzeiten muss die Maische des öfteren umgerührt werden. Nach dieser Eiweißrast wird der "Sud" auf die nächste Rasttemperatur aufgeheizt. Jetzt beginnt die Maltoserast oder auch genannt Vorverzuckerungsrast. Die sich im Malz befindende Stärke wird nun in vergärbaren Malzzucker umgewandelt. Danach folgt die Verzuckerungsrast, wobei die Stärke im Malzkern endgültig in der entstehenden Bierwürze gelöst wird. Dauer der Rast ca. 20 30Min. Nach dieser Rast werden wir die Würze auf 78 C (diese Temperatur ist bei allen Biersorten gleich) erhitzen. Als nächster Schritt kommt das Abläutern. Beim Abläutervorgang wird das Malz von der entstanden Bierwürze getrennt. Dazu nimmt man einen Maischesack (ein aus 100% Polyester mit 0,7mm Maschenweite genähter Sack) und stellt ihn in den Filtereimer. Mit dem Maischelöffel wird nun die Maische aus dem Kessel in den Maischesack geschöpft. Da der Filtereimer am Boden einen Auslauf hat läuft die Würze in den unteren Bottich. Nach dem kompletten Abläutern befinden sich die Treber im Maischesack. Nun wird der Nachguss (klares auf 78 C erhitztes Wasser, Menge nach Rezept), der sich in file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (10 von 12)26.02.2006 13:21:46

beiden Einkochautomaten befindet, über die Treber gegossen (Anschwänzen). Der Nachguss hat den Zweck, den Restzucker, der noch in den Trebern sitzt, zu gewinnen. Die Würze wird nach dem Anschwänzen wieder zurück in unseren Kessel geschüttet und zum Kochen gebracht. Wenn der Kochzeitpunkt erreicht ist kommt der Hopfen dazu. In jedem Rezept ist die Hopfenzugabe angegeben. Bei Kochende muss man den Hopfen von der Würze trennen. Die Würze wird in heißem Zustand in den Filtereimer gegossen. Zuvor wird der Filtereimer mit dem Trubfiltergewebe ausgelegt und mit einem Gummi fixiert. Es lässt sich leichter filtern, wenn die Würze ca. 15Min. mit geschlossenem Deckel stehen bleibt. Hopfen und Trub setzen sich am Boden ab und die klare Würze kann von oben abgeschöpft werden. Danach sollte die Würze sofort auf Gärtemperatur runtergekühlt werden. Dazu wird der Würzekühler verwendet. Mit der Bierspindel ermittelt man den Stammwürzegehalt, dieser sollte bei diesem Bier (Pils) 12,5% - 13,5% betragen. Nach dem Spindeln (messen) wird die Hefe dem Bier beigesetzt. Bei der Gärung wird der Malzzucker in der Würze zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Wenn die Gärung abgeschlossen ist wird das Bier in Flaschen oder Fässer gefüllt. Das Bier braucht, vor dem Genuss, 4 Wochen Lagerzeit. 5. Bierbrauen in der Waschmaschine Folgende Gründe sprechen dafür, in einer Waschmaschine Bier zu Brauen: großes Edelstahlgefäß mit eingebauter Heizquelle Motor zum Rühren und Pumpe zum Umfüllen sind eingebaut leichte und wassersparende Reinigungsmöglichkeit Damit sich das geschrotene Malz nicht auf den Heizstäben festsetzt und die Pumpe nicht verstopft, muss aus Stoffwindeln eine Art Riesen-Teebeutel genäht werden. So kann die Trommel in der Maschine bleiben und der Motor zum Rühren verwendet werden. Ein Brauvorgang sieht nun so aus: Die Maschine wird an der Wasserleitung angeschlossen, der Ablaufschlauch aus Sicherheitsgründen ins Spülbecken gehängt. Der Computer wird angeschlossen und das Programm gestartet. Wenn die Temperatur zum Einmaischen erreicht ist, gibt der Computer ein Signal und hält die Maschine an. Jetzt wird der gut verschlossene Beutel mit dem Malz eingefüllt und der Deckel geschlossen. Die Maschine heizt jetzt auf zu den verschiedenen Rastzeiten, die Trommel dreht sich in den zuvor festgelegten Intervallen. Wenn die Läuterungsphase abgeschlossen ist, können Beutel und Trommel entfernt werden. Für eine bessere Ergiebigkeit ist es aber sinnvoll, den Sud in einem externen Läutergefäß noch einmal durch die Maische laufen zu lassen. file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (11 von 12)26.02.2006 13:21:46

Der Sud wird nun auf 100 Grad erhitzt und der Hopfen in einem kleinen Beutel zugegeben. Nach einer Stunde ist der Sud fertig und kann ins Gärgefäß umgefüllt werden. Wenn er sich auf 20 Grad abgekühlt hat, wird die zuvor angesetzte Bierhefe dazugegeben. Einige Tage später wird das Bier von der Hefe abgezogen und in Flaschen umgefüllt, wo nun die Restgärung für den nötigen Kohlensäuredruck sorgt. Einige Wochen später ist das Bier fertig. file:///d /Refs/_To%20Do/12_09_04/SpezialgebietCH.html (12 von 12)26.02.2006 13:21:46