Rezepte Gourmettreff Kurs 48/2 Dr. Georg Dippel 01.06.2016 Leitung und Rezeptauswahl : Sigi Körner
Inhaltsverzeichnis Kurs 48 / 2 1 Lauwarmer Spargelsalat mit Kichererbsen und Parmesankräcker.................. 2 Sauerampfersuppe............................................ 4 Lammrücken mit Olivenkruste, zweierlei Spargel in Olivenöl-Emulsion, Polenta-Schnitten, Spargel- Velouté............................................... 6 Zuppa Inglese mit marinierten Erdbeeren............................... 8 i
Kurs 48 / 2 (01.06.2016) 1
Kurs 48 / 2 Lauwarmer Spargelsalat mit Kichererbsen und Parmesankräcker Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Salat Kichererbsen : 120 g Kichererbsen 1 El Butterschmalz Kreuzkümmel Chili Spargel : 400 g Grüner Spargel 1 El Butterschmalz Zucker Weißwein 100 ml Gemüsebrühe Olivenöl weißer Balsamicoessig Parmesankräcker : 200 g Parmesan 1. Die Kichererbsen mindestens 12 Std einweichen und abseihen. In reichlich ungesalzenem Wasser bissfest kochen, abseihen und trocknen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Kichererbsen zugeben und unter Rühren bräunend anrösten. Mit, Kreuzkümmel und Chili würzen und abkühlen lassen. 2. Vom Spargel die Enden abscheiden, unteres Drittel schälen und längs in 2 mm Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin andünsten, mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Weißwein ablöschen und reduzieren. Dann die Gemüsebrühe angießen und den Spargel bissfest garen. Kichererbsen unterheben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Balsamicoessig würzen. 3. Für die Parmesankräcker den Parmesan frisch reiben, portionsweise auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und bei 150 C goldbraun backen. 4. Spargel-Kichererbsensalat mit den Parmesankräckern servieren. 2
Lauwarmer Spargelsalat mit Kichererbsen und Parmesankräcker 3
Kurs 48 / 2 Sauerampfersuppe Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Suppe 100 g Sauerampfer 1 Bd. Petersilie 500 ml Geflügelbrühe 20 ml Wermut 300 ml Sahne 30 g Schalotten 1 El Butter 1 Prise Zucker 150 ml Crème fraîche 1. Sauerampfer und Petersilie waschen, trocken schleudern, klein schneiden und etwas Sauerampfer zur Dekoration beiseite legen. 2. Die Gemüsebrühe mit dem Wermut um 1 3 einkochen, 250 ml der Sahne zugießen und weitere 5 min kochen. 3. Schalotten fein würfeln, Butter in einem weiteren Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die geschnittenen Kräuter mit einer Prise Zucker zugeben und kurz mitdünsten. Die Gemüsebrühe aufgiessen, 20 min ziehen (nicht kochen) lassen, mit dem Pürierstab fein aufmixen und durch ein Sieb passieren. 4. Die restlichen 50 ml Sahne steif schlagen. Die Suppe vor dem Servieren kurz erhitzen, mit dem Prürierstab schaumig schlagen, die geschlagene Sahne unterheben, in Teller oder Suppentassen geben und mit Crème fraîche und Sauerampferstreifen garnieren. 4
Sauerampfersuppe 5
Kurs 48 / 2 Lammrücken mit Olivenkruste, zweierlei Spargel in Olivenöl-Emulsion, Polenta-Schnitten, Spargel-Velouté Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Hauptgericht Lammrücken : 2 ausgelöste Lammrücken (Lammlachse) 2 El Olivenöl 1 Zweig Thymian Olivenkruste : 100 g schwarze Oliven 50 g getrocknete Tomaten 1 Zweig Thymian 100 g altes Weißbrot 1 Schuss Weißwein 50 g Butter 1 2 Bund Thymian Spargel : 400 g grüner Spargel 400 g weißer Spargel 1 Tl Zucker 30 g Butter 20 ml Weißwein 125 ml Geflügelfond Spargelvelouté : 20 g Schalotten Spargelreste 1 El Olivenöl 20 ml Weißwein 100 ml Geflügelfond Polenta : 450 ml Brühe 200 ml Milch Muskatnuss 40 g Butter 75 g Parmesan Olivenöl 1. Für die Olivenkruste die Oliven entsteinen und mit den getrockneten Tomaten fein würfeln. Weißbrot zerzupfen und mit etwas Weißwein besprenkeln. Butter schaumig schlagen und die Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Oliven und Tomaten mit etwas Weißwein pürieren, mit dem Brot und der Butter gut vermengen, Kräuter unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Krustenmasse zwischen zwei Klarsichtfolien 3 mm dick ausrollen, kaltstellen und auf Größe der Lammlachse zuschneiden. 2. Die Lammlachse parieren. Olivenöl mit dem Thymian mässig erhitzen, darin die Lammlachse rundum anbraten (sie müssen dabei innen noch rot bleiben), herausnehmen und bei 60 C ruhen lassen. 3. Grünen Spargel waschen, trockene Endstücke abschneiden, Spargeköpfe abschneiden und beiseite stellen. Stangen in 3 cm Abschnitte schneiden. Weißen Spargel schälen, von den Köpfen her 15 cm lange Stangen schneiden und der Länge nach halbieren. Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen, weißen Spargel einschwenken, Butter zugeben und die Stangen darin andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Weißwein und etwas Geflügelfond ablöschen und 5 min köcheln. Dann die grüne Spargelabschnitte und -spitzen zugeben, bissfest garen und mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel ausheben und den Sud mit Olivenöl zur Emulsion aufschlagen. 4. Für die Spargelvelouté die Spargelreste grob zerteilen, Schalotten fein würfeln, Olivenöl erhitzen und Schalotten und die Spargelabschnitte darin anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit dem Weißwein ablöschen und trocken reduzieren, mit dem Fond aufgießen und zugedeckt köcheln lassen. Wenn der Spargel weich ist, im Mixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. 5. Für die Polenta die Brühe mit der Milch aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Polentagries einrühren und bei milder Hitze 15 min quellen lassen, dabei häufig umrühren. Pecorino reiben und unterheben, die Masse 2-3 cm hoch auf ein gefettetes Blech streichen und erkalten lassen, dann in Portionsformen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Polentaschnitten darin beidseitig anbraten. 6. Vor dem Servieren die Spargelveloutée in einer breiten Kasserolle erhitzen. Mit dem Olivenöl mit ein paar Spritzer Balsamicoessig sämig einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Pürierstab aufschäumen und den fein gehackten Estragon unterheben. Die Lammlachse mit Salz und Pfeffer würzen, 3 min unter den heißen Grill schieben, dabei einmal wenden, Krustenplatte auflegen und nochmals 3 min grillen. 5 min ruhen lassen, in 5 mm Tranchen schneiden. 6
Lammrücken mit Olivenkruste, zweierlei Spargel in Olivenöl-Emulsion, Polenta-Schnitten, Spargel-Velouté Zutaten (Fortsetzung) Anrichten : 75 ml Olivenöl Balsamicoessig 1 2 El Estragon Zubereitung (Fortsetzung) 7. 2 El Veloutée auf einen Teller geben, die Spargelstangen darauf anrichten, mit dem grünen Spargel garnieren und mit dem Lamm und der Polenta servieren. 7
Kurs 48 / 2 Zuppa Inglese mit marinierten Erdbeeren Zutaten (für 4 Port.) Zubereitung Dessert Biskuit (pan di spagna) : 5 Eier 2 Eigelb 150 g Zucker 1 Tl Zitronenschalen-Abrieb 150 g Mehl 30 g Speisestärke 100 g Butter Konditorcreme (Crema Pasticceria) : 1 l Milch 2 Vanilleschoten 9 Eigelb 200 g Zucker 80 g Speisestärke 200 ml Sahne Marinierte Erdbeeren : 500 g Erdbeeren 2 El Zucker Sonstiges : Campari Weisswein Minzeblättchen 1. Für den Biskuit Eier, Eigelb, Zucker und Zitronenschalen-Abrieb überm Wasserbad schaumig, dann cremig schlagen. Dann diese Masse ca. 5 min kalt schlagen. Mehl und Speisestärke einrieseln lassen und unter die erkaltete Masse ziehen. Butter schmelzen und in dünnem Strahl unter den Teig ziehen. Diesen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ca. 1 cm dick aufstreichen und bei 190 C ca. 30 min backen. Auf ein Tuch stürzen, Backpapier vorsichtig abziehen und auskühlen lassen. 2. Für die Konditorcreme die Vanilleschoten aufschlitzen, mit der Milch aufkochen und 15 min ziehen lassen. Vanilleschoten herausnehmen, auskratzen und das Mark wieder in die Milch geben. Eigelb mit dem Zucker und Speisestärke überm Wasserbad schaumig schlagen und in die köchelnde Vanillemilch einrühren. Aufkochen lassen und dabei gleichmäßig rühren. Vom Feuer nehmen und kalt rühren. Sahne steif schlagen und unter die kalte Masse heben. 3. Erdbeeren putzen, halbieren, mit Zucker bestreuen und 30 min ziehen lassen. Aus dem Biskuit Kreise in Größe des Servierglases ausstechen in die Gläser legen, etwas Campari mit etwas Weißwein mischen und den Biskuit damit tränken. Konditorcreme ca. 2 cm dick auflegen und die marinierte Erdbeeren eindrücken. Schichtung wiederholen und mit Konditorcreme abschließen. Mit Erdbeeren und Minzeblättchen garnieren. 8
Zuppa Inglese mit marinierten Erdbeeren 9