Maronensuppe für 8 10 Portionen 300 g Maronen, geschält und gegart (gibt es fertig zu kaufen) 1 Möhre 1 Stange Lauch 40 g Butter 2 g Puderzucker 125 ml Weißwein 500 ml Fleischbrühe 200 ml Schlagsahne ½ Bund Schnittlauch für die Garnitur 1 Prise Zimt Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung: Einige Maronen für die Garnitur zur Seite legen, den Rest in Würfel schneiden. Den geputzten Lauch in feine Ringe und die Möhre in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, die Maronen dazugeben, mit Puderzucker bestäuben und das Ganze leicht karamellisieren lassen. Das Gemüse dazugeben und mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen und mit dem Wein ablöschen. Anschließend einkochen lassen. Mit Brühe und Sahne aufgießen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen. Danach die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und abschmecken. Auf die Teller verteilen und mit Zimt bestäuben. Die beiseitegelegten Maronen für die Garnitur halbieren oder würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Suppe damit dekorieren.
Medaillons vom Hirschrücken mit Schokoladensauce, Rotkohl und Petersilien-Serviettenknödeln für 8 10 Portionen 1,5 1,8 kg Hirschrücken (vom Metzger die ausgelösten Knochen in Stücke hacken lassen) 200 g Möhren 150 g Knollensellerie 400 g Zwiebeln 4 EL Öl 50 g Butter 1 Flasche Rotwein 1 Liter Wildfond 1 Lorbeerblatt 70 g Zartbitter-Kuvertüre 4 cl Cassis-Likör Speisestärke Salz, Pfeffer Zubereitung der Sauce: Öl in einem großen flachen Topf erhitzen und die Hirschknochen darin bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. 20 g Butter und das Gemüse zugeben und leicht bräunen. Mit einer halben Flasche Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Restlichen Wein zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Dann mit Wildfond auffüllen. Lorbeer zugeben, leicht salzen und bei schwacher Hitze zwei Stunden kochen lassen, dabei mehrmals abschäumen. Die Sauce durch ein feines Spitzsieb gießen (ergibt ca. 600 ml). Sauce auf 500 ml einkochen. Die Kuvertüre klein hacken und in der Sauce schmelzen. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit leicht binden. Mit etwas Salz und Cassis abschmecken.
Zubereitung der Hirschmedaillons: Den Rücken in Medaillons teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. In Öl von beiden Seiten anbraten, mit etwas Butter bestreichen und bei 200 C, ca. 7 9 Minuten im Backofen garen. Dann an einem warmen Ort mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Zubereitung des Rotkohls: 400 g Zwiebeln 2 kg Rotkohl 80 g Butter 4 EL Zucker 100 ml Cassis-Likör 300 ml roter Portwein 600 ml Gemüsefond 5 EL Rotweinessig 100 g Preiselbeeren-Gelee je 6 g Wacholderbeeren und Pimentkörner (angedrückt) 2 Lorbeerblätter 2 Zimtstangen (ca. 2 cm Länge) 2 Sternanis Salz und Pfeffer Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Kohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Rotkohl vierteln, den Strunk keilförmig entfernen. Die Viertel längs in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Zwiebeln und Zucker darin bei mittlerer Hitze in 2 3 Minuten hellbraun karamellisieren. Kohl zugeben, salzen und weitere 2 Minuten dünsten. Cassis-Likör und Portwein zugießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit ganz eingekocht ist. Fond, Essig und Preiselbeeren-Gelee zugeben und offen bei mittlerer Hitze 25 30 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Gewürze von Wacholder bis Anis in einen Teefilterbeutel geben, die letzten 10 Minuten mit garen.
Zubereitung der Petersilien-Serviettenknödel: 500 g Weißbrot (vom Vortag) 200 g Schalotten 2 Bund glatte Petersilie (ca. 200 g) 50 g Butter 330 ml Milch 4 Eier (Klasse M) 2 Eigelb (Klasse M) 5 EL Semmelbrösel Salz, Pfeffer und Muskatnuss Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Milch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die heiße Milch auf das Brot gießen und locker mischen. Petersilie, verquirlte Eier und Brösel zugeben und alles gut miteinander vermengen. Mit einem feuchten Küchentuch bedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Knödelmasse auf einem feuchten Küchentuch zu einer 35 cm langen Rolle formen und fest einrollen. Die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden, die Rolle in siedendem Salzwasser 30 Minuten ziehen lassen. Den Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Auswickeln, in fingerdicke Scheiben schneiden und servieren.
Ingwer-Crème brûlée für 8 10 Portionen 150 g Ingwer, kandiert in Sirup (im Asia-Laden erhältlich) 12 Eigelb (Klasse M) 400 g brauner Rohrzucker 600 g Crème fraîche 400 ml Milch Zubereitung: Den Ingwer abtropfen lassen (Sirup auffangen) und fein hacken. Ingwer, 3 Esslöffel des Sirups, Eigelb und 50 g Zucker in einer Schüssel verrühren. Crème fraîche und Milch unter die Masse mischen. Die Mischung in 10 Förmchen, ca. 125 ml Füllmenge, verteilen und diese im vorgeheizten Backofen bei 100 C etwa 30 Minuten backen. Die Crème sollte in der Mitte noch leicht flüssig sein. Crème etwas abkühlen lassen, anschließend etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Crème gleichmäßig mit dem braunen Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner gratinieren.