Almmilch und Almfleisch: Märchen oder Mehrwert?

Projekt Biodiversität der Genüsse in den Bergen Almmilch und Almfleisch: Märchen oder Mehrwert? Untersuchungen von Alm-Milch aus den verschiedenen Kärntner Regionen und Alm-Jungrindfleisch aus dem Nockalmgebiet zur Darstellung des Fettsäuremusters und des Fettsäuregehaltes (Kärnten) Auswahl und Ausarbeitung von autochthonen Starterkulturen für bellunesische Almkäsesorten (Veneto)

Die vorliegende Veröffentlichung wurde im Projekt Biodiversität der Genüsse in den Bergen erstellt und mit Mitteln des Europäischen Fonds für Regionalentwicklung (EFRE) und nationalen Mitteln im Rahmen des Programmes Interreg IV Italien-Österreich kofinanziert. Prodotto cofinanziato tramite il Fondo Europeo di Sviluppo Regionale (FESR) e da fondi nazionali nell ambito del programma Interreg IV Italia- Austria. Progetto Biodiversità dei sapori della montagna Herausgeber/A cura di Amt der Kärntner Landesregierung Abteilung 10 (Kompetenzzentrum Land- und Forstwirtschaft) Druck/Stampa Mohorjeva-Hermagoras Bildnachweis/Fotografie: Kärntner Almwirtschaftsverein, Amt der Kärntner Landesregierung, Regione del Veneto, Veneto Agricoltura 2

Untersuchungen von Alm-Milch aus den verschiedenen Kärntner Regionen und Alm-Jungrindfleisch aus dem Nockalmgebiet zur Darstellung des Fettsäuremusters und des Fettsäuregehaltes Mag.a Anja Harder In Kooperation mit dem LFZ Raumberg-Gumpenstein 3

Inhaltsverzeichnis 1) Zusammenfassung 5 2) Einleitung 6 3) Tiere, Material und Methodik 9 3.1) Milchbetriebe 9 3.2) Fleischbetriebe 13 4) Ergebnisse und Anmerkungen 19 4.1) Milchproben 19 4.1.1) Vergleich der Kärntner Almmilch auf 19 Einzelbetriebsebene 4.1.2) Vergleich der Almmilch mit Milch anderer 26 Produktionssysteme 4.2) Fleischproben 29 5) Schlussfolgerungen, Interpretation, Denkanstöße 32 7) Literaturnachweis 34 8) Anhang 36 4

1) Zusammenfassung Um die besondere Zusammensetzung und den Gehalt an Fettsäuren (FS) unserer heimischen Almmilch darzustellen, wurden Milchproben von Betrieben aus verschiedenen Kärntner Regionen gezogen und analysiert. Zum besseren Verständnis der Ergebnisse wurden diese mit Werten u. a. vergangener am LFZ Raumberg-Gumpenstein durchgeführter Versuche verglichen. Das Resultat zeigt, dass das Produkt Kärntner Almmilch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) aufwies (der Ø Gehalt während der Almperiode lag bei 3,62 g/100g Milchfett) und zudem der Gehalt an gesättigten Fettsäuren (SFA) im Vergleich zur im Tal produzierten Milch deutlich zurück ging ( Ø 62,6 g/100g Milchfett während der Alpungszeit). Der Gehalt an konjugierter Linolsäure (CLA) wies einen Ø Almwert von 1,17 g/100g Milchfett auf; die Omega 3 Fettsäuren (n-3 FS) stellten sich mit Ø 0,87 g/100g Milchfett und die Omega 6 Fettsäuren (n-6 FS) mit Ø 1,57 g/100g Milchfett dar. Das Verhältnis n-6 FS : n-3 FS lag für die Alpungsperiode bei 1,80. Die Auswertung der Fleischproben jener Jungrinder (< 1 Jahr alt), die direkt von der Alm verbracht und geschlachtet wurden, brachte sehr eindeutige Ergebnisse in Bezug auf die Fleischqualitätsbeurteilung. Diese präsentierte sich mit den Parametern Fleischfarbe, Analytik und Fettsäuremuster mit ausgezeichneten Werten (detaillierte Auflistungen und Beschreibungen sind dem Kapitel Tiere, Material und Methodik sowie Tab.5 zu entnehmen), die absolut den Anforderungen entsprechen würden, was der Endverbraucher sich von einem guten Stückerl Fleisch aus regionaler Herkunft erwartet. Lediglich das Wasserbindungsvermögen und der intramuskuläre Fettanteil konnten bei dieser Versuchsanordnung nicht die erforderlichen Mindestgrenzen erfüllen. 5

2) Einleitung Die erfreulichen Ergebnisse und hohen Werte von einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA= Monounsaturated Fatty Acids) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA= Polyunsaturated Fatty Acids) in Almmilch der veröffentlichen Studie Fettsäuremuster von österreichischer Alm-, Vollweide- und Trinkmilch sowie von Milch aus intensiver Produktion (Velik et al.; 2013) haben uns dazu veranlasst, Milch von gealpten Kühen aus verschiedenen Kärntner Regionen in Bezug auf das Fettsäuremuster und den Fettsäuregehalt genau zu analysieren. Ziel war es wissenschaftlich zu belegen, dass die Milch der heimischen Kühe, die eine Sommerfrische auf unseren wunderschönen Almen verbringen dürfen, ein wesentlich besseres Fettsäureverhältnis aufweisen und einen höheren Anteil an den guten, erwünschten, den sogenannten MUFA, PUFA (zu deren Gruppe die mittlerweile jedermann bekannten Omega-3 (n-3) und Omega-6 (n-6 ) Fettsäuren (FS), sowie die konjugierten Linolsäuren- (CLAs) gehören, aufweist, als Milch von nicht gealpten Kühen. Zur Verdeutlichung wurden die Ergebnisse der Auswertung von unserer Almmilch mit Werten aus österreichischer Trinkmilch, wie sie in Supermärkten handelsüblich angeboten wird, verglichen (Velik et al.; 2013). Die Fettsäuren in der Milch stammen entweder direkt aus dem Futter, entstehen bei der Biohydrierung im Pansen und bei der Biosynthese im Fettgewebe bzw. den Milchdrüsen. Arbeiten in jüngster Vergangenheit haben gezeigt, in welchem Maße der Gehalt und die Zusammensetzung der Milchfettsäuren von Faktoren wie: Fütterung (Kraftfutter/-menge, Weide, Heu, Grassilage), Rasse, Alter der Tiere, und Höhenlage der Almen beeinflusst werden. Generell ist zu erwähnen, dass Milchfett das für den Menschen am leichtesten verdauliche Fett darstellt. Das begründet sich einerseits durch seinem niedrigen Schmelzpunkt, das es schon bei Zimmertemperatur flüssig werden lässt; andererseits durch seine feinste Verteilung in winzige Kügelchen (sog. Mizellen), die gewährleisten, dass unsere Verdauungssäfte es problemlos spalten können. 6

Abb. 1: Einteilung der Fettsäuren SFA gesättigte FS MUFA einfach ungesättigte FS PUFA mehrfach ungesättigte FS Omega-3 Omega-6 CLA Inzwischen haben sich Begriffe wie: mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Omega-3 und Omega-6 FS in unserem Alltagssprachgebrauch manifestiert und stellen Schlagworte dar, die aus der täglich präsenten Werbung nicht mehr wegzudenken sind. Die für uns so wichtigen Fettsäuren sind in der Gruppe der PUFA zu finden: die bereits oben erwähnten Omega-3 und Omega-6 FS sowie die sogenannten CLAs (=konjugierten Linolsäuren). Diese CLAs sind für den Menschen essentiell (lebensnotwendig), können allerdings vom menschlichen Körper nicht selbst synthetisiert (hergestellt) werden, sondern müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Produkte von Wiederkäuern bzw. Produkte, die Zutaten von Wiederkäuern (Fleisch, Milch bzw. deren Fette) enthalten, sind die Hauptquelle für CLAs in der menschlichen Ernährung (Jahreis 1997; Vagner 2006). Die Bedeutung der CLAs liegt in den physiologischen Wirkungen: ) antikanzerogen (HA et al. 1987) ) antiatherogen (Lee et al. 1994) ) antidiabetogen (Houseknecht et al. 1998) ) antithrombotisch ( Truitt et al. 1999) Ähnlich verhält es sich mit den Omega-3 und Omega-6 FS. Sie müssen ebenfalls mit der Nahrung aufgenommen werden, können vom menschlichen Körper nicht selbst synthetisiert (hergestellt) werden und sind in Lebensmitteln wie hochwertigen Ölen (Rapsöl, Walnussöl und Leinöl), in Fischen wie Lachs, Makrele und Hering enthalten. Sie sind wichtig für die Gefäßelastizität und damit für Herz und Kreislauf. Sie beeinflussen die Viskosität (Fließgeschwindigkeit) des Blutes, erweitern Gefäße, halten Blutfette konstant und wirken auch entzündungshemmend. Generell gilt in der menschlichen Ernährung ein Omega-6 zu Omega-3 Verhältnis von 5:1 als anstrebenswert. Die Bedeutung dieses Verhältnisses von Omega- 6 zu 7

Omega- 3 FS liegt darin, dass beide FS von den gleichen Enzymen verstoffwechselt werden. Ein zu hoher Anteil an Omega- 6 FS in der Nahrung führt dazu, dass das Enzym delta6- Desaturase von diesen Omega-6 FS voll in Anspruch genommen wird und sich die gesundheitsfördernden, für Herz und Kreislauf so wichtigen Omega- 3 FS für ihre Umwandlung quasi in eine lange Warteschlange stellen müssen. Damit kommt es bei dieser Gruppe zu einem verminderten Abbau. Entscheidend für eine positive Wirkung im Zusammenspiel dieser beiden FS ist laut Expertenmeinung jedoch nicht das Verhältnis von Omega- 6 : Omega-3 FS allein, sondern die absolute Menge der mit der Nahrung aufgenommenen Omega- 3 und Omega- 6 FS. Somit konnte ein absolut gültiges Verhältnis, bei dem das Risiko für Herzerkrankungen sinkt, bislang noch nicht festgelegt werden (Simopoulos A.; 2008). Der zweite Teil dieses Projektes beschäftigte sich mit der Frage, wie sich das Fettsäuremuster im Fleisch von gealpten Tieren präsentiert. Hierfür haben wir einen experimentellen Weg beschritten, der nur mit Hilfe und Unterstützung der Bäuerlichen Vermarktung (BV) Nockfleisch, dem Vorstand und den 2 teilnehmenden Betrieben möglich war. 8

3) Tiere, Material und Methodik 3.1) Milchbetriebe Der erste Teil dieses Projektes beschäftigte sich mit den untersuchten Milchproben. Es wurden von 8 Kärntner Milchviehbetrieben pro Betrieb 4 Milchproben gezogen, jeweils eine vor und nach der Alpungsperiode am Heimathof des teilnehmenden Betriebes und jeweils 2 während der Alpungsperiode auf der jeweiligen Alm des Betriebes. Die Milchproben waren Tankmilchproben und bestanden aus einem Gemisch von Morgen,- und Abendgemelk und wurden in ein Probegefäß mit 100 ml Inhalt, versetzt mit einer Tablette Natriumazid zur Konservierung, gefüllt, gekühlt, verpackt und an die Untersuchungsanstalt Raumberg-Gumpenstein zur Analyse gesandt. Dort eingetroffen wurden die Proben tiefgekühlt und so bis zur weiteren Analyse gelagert. Die Extraktion des Fettes für die Fettsäureuntersuchung erfolgte nach der von Folch et al. (1957) entwickelten Methode, die vom Zentrallabor Grub der Bayrischen Landesanstalt für Landwirtschaft leicht modifiziert wurde. Die Derivatisierung zu Fettsäuremethylester erfolgte mit TMSH (DGF 2006). Die Fettsäurezusammensetzung wurde mittels Gaschromatographie mit GC Varian (Modell 3900, ausgestattet mit der Säule Supelco Fused Silica SP 2380, 100m) bestimmt. Die Injektions- und Detektionstemperatur betrugen 250 C bzw. 260 C. Als Trägergas diente Helium; es wurde eine konstante Druckmethode (Säulendruck 3,4 bar) verwendet. Die Umrechnung von qualitativ (g/100 g Fettsäuren) in quantitativ (g/100 g Milchfett) erfolgte nach der Umrechnungsformel, die in Schreiber (2002) zu finden ist: g Fettsäure/100g Milchfett = (g Fettsäure/100 g Gesamtfettsäuren) x 87,5 % (der Anteil des Glycerinrestes macht durchschnittlich 12,5 % des gesamten Fettmoleküls aus) 9

Tabelle 1 gibt einen Überblick über die analysierten Fettsäuren. Tab. 1: Übersicht der analysierten Fettsäuren gesättigte FS¹ (SFA) einfach ungesättigte FS¹ (MUFA) mehrfach ungesättigte FS¹ (PUFA) C-14:1 C-4:0 C-16:0 iso C-18:2 trans 9,12 Omega-6 (n-6) C-5:0 C-16:0 C-18:2 cis 9,12 C-15:1 C-6:0 C-17:0 iso C-18:3 cis 6,9,12 C-16:1 cis 9 C-7:0 C-17:0 anteiso C-20:2 C-17:1 C-8:0 C-17:0 C-20:3 cis 8,11,14 C-18:1 trans C-10:0 C-18:0 C-20:4 C-18:1 cis 9 C-11:0 C-19:0 anteiso C-22:2 C-18:1 cis 11 C-12:0 C-19:0 C-18:3 cis 9,12,15 (ALA) Omega-3 (n-3) C-13:0 anteiso C-20:0 C-20:3 cis 11,14,17 C-13:0 C-21:0 C-20:5 (EPA) C-14:0 C-22:0 C-22:5 cis 7,10,13,16,19 (DPA) C-15:0 iso C-23:0 C-22:6 (DHA) C-15:0 anteiso C-24:0 CLA cis 9, trans 11 CLA (konjugierte Linolsäure) C-15:0 C-20:1 C-22:1 C-24:1 FS¹: Fettsäuren Tabelle 2 gibt einen Überblick über die 9 teilnehmenden Milchbetriebe in diesem Projekt. Die Daten zu den Almen Mill1 und Mill2 wurden aus der dem Projekt von Velik et al. (2013) entnommen. Hierzu ist zu erwähnen, dass für die Darstellung und Gegenüberstellung der FS von Heimat zu Alm für die Alm Mill2 keine Heimatwerte vorlagen: 10

Tab. 2: Übersicht der teilnehmenden Milchbetriebe mit Daten zu den Heimatbetrieben und Almen Merkmale Almen Code Möll 1 (GA)¹ Möll 2 (PA)² Möll 3 (PA) Gör (PA) Lieser 2 (PA) Wirtschaftsweise org.-biolog. konv. org.-biolog. konv. konv. (ohne chem. Keulen) Höhe_Talbetrieb 1380 m 1080 m 870 m 1100 m 1221 m Höhe_Alm 1600-1700 m 1900-2500 m 1450-1650 m 1500 m 1740-1950 m Rasse(n) FV (20/ 9 ) FV (26/7) BV (15+9 Jung/ 10) FV (24+28Jung/ 23+15 Ju) FV Zucht! (54/ 7) Milchleistung Ø 20 l/ Tag/ Tier 4000 l / Jahr 6300 l /Jahr 7000 l / Jahr 8500 l/ Jahr Almauftrieb 03.06.2013 29.06.2013 01.06.2013 15.06.2013 25.06.2013 Almabtrieb 28.09.2013 06.10.2013 22.08.2013 30.08.2013 14.09.2013 Fütterung Tal 2 t KF/ Saison; Heu 2-3kg; 4kg;H;S TH; GS; 2,8kg KF TH; Silage; 4-5kg KF TH; 5kg KF Fütterung Alm AH³;1 Hand voll KF ab Sept:0,5 kg KF; H AH; 3kg KF TH; AH; 0,5 kg KF TH; AH; 2,5 kg KF Almgröße 165 ha 51 ha 10,5 ha 10,4 ha 27 ha Futterfläche 18,3 ha 41 ha 7,2 ha 9,4 ha 15 ha GVE/ ha 4 1,9 1,5 Weidegang 24 h 14 h 12 h 24 h 24 h/ Portionsweiden Weide Heimat nein 6-8 st / Tag 6-7 st/ Tag 6 st/ Tag 5 st/ Tag 2 Wo vorher Ø 27 l/tier/ Tag auf d. Alm 11

Merkmale Almen Code Lieser 3 (PA) Gail (GA) Mill 1 (PA) Mill 2 (GA) wirtschaftsweise org.-biolog. org.-biolog. org.-biolog. Höhe_Talbetrieb 1200 m 1220 m 1000 m 920 m Höhe_Alm 1730 m 1550-1850 m 1800-1900 m 1500-2100 m Rasse(n) 30 FV/ 1 BV FV/ BV (29/ 11) 11 Pinzgauer; 1 BV 14 FV; 18 HF (170) Milchleistung Ø 7200 l/ Jahr rd. 900 l/ Almsaison 4500 l/ Jahr 5500 l/ Jahr Almauftrieb 21.06.2013 15.06.2013 06.06.2011 04.06.2011 Almabtrieb 01.10.2013 15.09.2013 03.10.2011 12.09.2011 Fütterung Tal alles + 5kg KF 2 kg KF TH; AH;1-2kg KF Fütterung Alm 2 kg KF; TH 1 kg KF (Ausgleich) TH; AH;2-3kg KF AH; 1,5 kg KF Almgröße 105 ha 252 ha 80 ha 256 ha Futterfläche 68,8 ha 53 ha 48 ha 153 ha GVE/ ha 0,9 1 Weidegang 24 h 24 h 24 h 24 h Weide Heimat nein 9 st/ Tag ab 06.04. 3-4 Wo vor Alpung GA¹: Gemeinschaftsalm AH³: Almheu KF: Kraftfutter GS: Grassilage PA²: Privatalm TH: Talheu S: Silage H: Heu 12

3.2) Fleischbetriebe Für die Fleischanalysen wurden von 5 Jungrindern (< 1 Jahr alt) wie folgt lt. Protokoll, in Anwesenheit zweier Mitarbeiter des LFZ Raumberg- Gumpenstein, die Proben entnommen: Probennahmeprotokoll - Rindfleisch Absetzen: rechte Schlachtkörperhälfte, 8/9. Rippe Probennahme: 7 Tage nach der Schlachtung bis Tag 14 nach Schlachtung Reifung im Vakuumsack (Tropfsaft direkt bei Zerlegung ohne Reifung) Rückenmuskel (Rostbraten, Englischer) 6 cm 5 cm 2 cm Foto, Farbe, Analyse, SK gekocht Rechteck Tropf-, Kochsaft SK gegrillt Dreieck 9. Rippe 10. Rippe 11. Rippe Tropfsaft frisch bestimmen! Alle Proben einzeln vakuumieren, bis Tag 14 reifen, dann einfrieren! 9. Rippe samt Gewebe u. Rippe vakuumieren! Tropfsaft (11. Rippe): bei Zerlegung (ohne Reifung! nur Fleisch, keine Fettfaszien) ca. 100 g einwiegen, in Plastikdose mit Rost und Deckel verschließen; 48 h im Kühlschrank bei 2º C, danach zurückwiegen, Gewicht auf Etikette schreiben (100 g genau), vakuumieren und einfrieren. 9. Rippe: (Auflagenfett in PicEdCora!!!), 1 cm für Analyse herunterschneiden; 2 cm für Farbmessung herunterschneiden (messen am frischen Anschnitt und nach blooming für 2 h im Kühlschrank); 9. Rippe: Grillsaftverlust und Scherkraft (dreieckig) von 3 cm dicken Proben 10. Rippe: Kochsaftverlust und Scherkraft gekocht (Rechteck) von 5 cm dicken Proben nichts wegschneiden (siehe Protokoll Vet. med.) Faszien 13

Die Proben dieses ersten Schlachttermines wurden von den beiden Mitarbeitern in Kühlboxen an das LFZ Raumberg- Gumpenstein transportiert. Beim zweiten Schlachttermin wurden die Proben von einem Schlachthofmitarbeiter lege artis entnommen, vakuumiert und beschriftet. Von mir einige Tage später abgeholt, gekühlt verpackt und an das LFZ Raumberg- Gumpenstein zur weiteren Analyse gesandt. Die weitere Probenanalyse geschah wie folgt: Untersuchung der Fleischqualität Fleischqualität ist die Summe aller sensorischen, ernährungsphysiologischen und verarbeitungstechnischen Eigenschaften und wird von Genetik, Geschlecht, Fütterung, Schlachtalter, stressfreier Schlachtung und Fleischreifung beeinflusst. Allgemein Die rechte Schlachtkörperhälfte wird nach 7 Tagen zerlegt, die Teilstücke werden gewogen und anschließend werden die Proben auf folgende Parameter untersucht: Fleischfarbe L*(Helligkeit), a*(rotton), b*(gelbton), c*(buntton), H*(Farbsättigung) Wasserbindungsvermögen (Tropf-, Grill- und Kochsaftverlust) Scherkraft gekocht und gegrillt (als objektiver Maßstab für die Zartheit) Inhaltsstoffe (Wasser, Eiweiß, Fett und Aschegehalt) Fettsäuremuster (Ω- 3 Fettsäuren, Ω- 6 Fettsäuren, CLAs etc.) Rückenmuskelfläche (Marmorierung) Verkostung (Geschmack, Saftigkeit, Zartheit, Gesamteindruck) a) Farbmessung Die Farbmessung erfolgt mit einem Spectrophotometer CM-2500d der Fa. KONICA MINOLTA. Das L*a*b*- Farbsystem (CIELAB- System genannt) ist heute das gebräuchlichste System für die Farbmessung. L= Helligkeit (0 = schwarz, 100 = weiß), Rotton (+ 60 = rot; - 60 = grün), Gelbton (+ 60 = gelb; - 60 = blau). Die Remissionswerte werden in einem Wellenlängenbereich von 380-780 nm in Schritten 14

von 10 nm (Nanometer) erhoben. Mit Farbmessgeräten lassen sich geringste Farbabweichungen bzw. Unterschiede in Zahlen ausdrücken und vergleichen. Insgesamt werden am Rückenmuskel (M. longissimus dorsi) bzw. Weißes Scherzel (M. semitendinosus) bei jeder Fleischprobe 5 Farbmessungen durchgeführt. Nach einem festgelegten Schema erfolgen jeweils 5 Messungen am frischen Anschnitt, und jeweils 5 Messungen nach 2 Stunden Oxidation, umgeben von einer luftdurchlässigen Frischhaltefolie bei 2º C im Kühlschrank (laut Honikel 1998), wobei jeweils ein Mittelwert berechnet wird. b) Wasserbindungsvermögen Für die Bestimmung des Wasserbindungsvermögens kommen am LFZ Raumberg- Gumpenstein drei unterschiedliche Verfahren zur Anwendung. Die Dripsaftverlustbestimmung (Tropfsaftverlust), Grillsaftverlust und die Kochsaftverlustbestimmung. Damit wird den verschiedenen Bindungsmöglichkeiten des Wassers im Fleisch (HONIKEL, 1986; IRIE et al., 1996; SCHEPER, 1974) Rechnung getragen. Für einen hohen Genusswert sind geringe Grill- und Kochsaftverluste wichtig. Dripsaftverlust (Tropfsaftverlust) Zur Bestimmung des Tropfsaftverlustes werden ca. 100g des Rückenmuskels genommen und von anhaftendem Fettgewebe befreit. Anschließend werden die 15

Proben in einen geschlossenen Kunststoffbehälter mit Bodenrost gelegt und 48 Stunden bei 2 C gelagert. Durch die Differenz zwischen Einwaage und Auswaage kann der prozentuelle Tropfsaftverlust ausgerechnet werden. Formel: Dripsaftverlust % =100-(RW/EW)*100 Kochsaftverlust Das Fleisch wird in einem wasserfesten, oben offenen Plastikbeutel im Wasserbad bei einer Temperatur von 70 C 50 Minuten lang gekocht. Danach werden die Proben in einem kalten Wasserbad (ca. 20 C) 40 Minuten abgekühlt. Auf Grund der anschließenden Rückwaage wird der Kochsaftverlust in Prozent errechnet. Formel: Kochsaftverlust % =100 - (RW/EW)*100 Grillsaftverlust Zur Bestimmung des Grillsaftverlustes werden 2,5 cm dicke Fleischscheiben des Rückenmuskels (M. longissimus dorsi) herangezogen. Die Proben werden auf einem P-2 Doppelplattenkontakt-Grill der Fa. Silex bei einer Plattentemperatur von 200 C in eine Alufolie gewickelt und bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von 60 C gegrillt. Die Kerntemperatur kann mit einem handelsüblichen Kerntemperaturmessgerät überwacht werden. Unmittelbar nach dem Grillvorgang werden die Proben leicht abgetupft und gewogen. Formel: Grillsaftverlust warm % =100 - (RW/EW)*100 Anschließend werden die Fleischproben 40 Minuten abgekühlt um eine Gewichtskonstanz zu erreichen, und noch einmal gewogen (Grillverlust kalt). Formel: Grillsaftverlust kalt % =100 - (RW/EW)*100 c) Scherkraft (Zartheitsbestimmung) Die Scherkraft gibt an, wie viel Kraft notwendig ist, um Fleisch durchzuscheren (Imitation Zähne) und wird in kg angegeben. Die Scherkraftmessung wird bei gekochtem sowie gegrilltem Fleisch mit der Warner-Bratzler Schere der Firma Instron 3365 durchgeführt. Für die Scherkraft werden ein dreieckiges sowie ein rechteckiges Scherblatt verwendet. 16

Die ausgekühlten Fleischproben vom Rückenmuskel (M. longissimus dorsi) aus der Grillsaftverlust- und Kochsaftverlustbestimmung werden für die Scherkraftmessung herangezogen. Von jeder Fleischprobe werden 10 Zylinder mit 1,27 cm Durchmesser bzw. quadratische Proben mit 1cm 2 längs der Faserrichtung ausgestochen und quer zur Faserrichtung geschert. Aus den 10 Wiederholungen wird ein Mittelwert gebildet. d) Chemische Analyse Für die Bestimmung der Inhaltsstoffe (Trockenmasse, Eiweiß, Fett und Aschegehalt) werden reines Muskelfleisch mit einem Mixer (Grindomix) fein homogenisiert. Fettsäuren (Ω- 3, Ω- 6, Konjugierte Linolsäuren- CLAs) sind ein wichtiger Teil der Untersuchung, deren Gehalt sollte sehr hoch sein, da sie sich auf den menschlichen Organismus positiv auswirken und das Herzinfarktrisiko senken. e) Rückenmuskelfläche (intramuskuläres Fett) Zur Bestimmung der Größe des Rückenmuskels wird jeweils von der 13. Rippe ein Foto gemacht. Die Rückenmuskelfläche wird mit dem EDV-Programm PicEdCora planimetriert. Der intramuskuläre Fettgehalt im Rückenmuskel (M. longissimus dorsi) wird dreimal erhoben und daraus ein Mittelwert gebildet. 2,5 % - 4,5 % (25-45 g/kg FM) intramuskuläres Fett sind erwünscht für gute Fleischqualität, da es Geschmacksträger und für die Zartheit verantwortlich ist. f) Verkostung Das Fleisch wird sensorisch von geschulten Verkostern verkostet (Saftigkeit, Geschmack, Zartheit und Gesamteindruck) und nach einem Punkteskala von 1-6 beurteilt (6 = ausgezeichnet, 1 = mangelhaft). Der Unterschied zu anderen Versuchen mit Jungrindern bestand bei unserer Fragestellung darin, dass wir wissen wollten, wie sich das Fettsäuremuster in den Schlachtkörpern von Jungrindern präsentiert, die direkt von der Alm ins Tal verbracht und geschlachtet wurden, ohne auf ein vorher festgesetztes Mastendgewicht zu achten. Hierfür wurden die ersten 3 Jungrinder von der Hochalm auf eine Mittelalm und von der dort an den Schlachthof verbracht. Die weiteren 2 Jungrinder wurden eine Woche später direkt von der Alm an den Schlachthof verbracht. 17

Allen gemeinsam war die Bezeichnung Jungrind d.h.: es handelte sich dabei um Tiere, die jünger als 1 Jahr waren (Ø 275 Tage (d); min: 205 d; max: 311 d), damit ergab sich doch ein Altersunterschied vom jüngsten bis zum ältesten Tier von bis zu 3,5 Monaten. Da bei dieser Fragestellung der Anteil edler Fleischteile und die Ausschlachtung keine Relevanz hatten, wurde auf die Erfassung dieser Parameter im vorliegenden Bericht auch nicht näher eingegangen. Bei allen handelte es sich um eine Fleckvieh (FV) x Charolais (CH) Kreuzung; es handelte sich um 4 weibliche und ein männliches Tier. Auch hier wurde auf Grund der Fragestellung und geringen Tierzahl für den Versuch kein Unterschied zwischen den weiblichen Tieren und dem männlichen Tier gemacht. Alle hatten 24 Stunden pro Tag Weidegang (Portionsweiden) und wurden, außer mit etwas Salz, nicht zusätzlich gefüttert. Tab. 3: Übersicht der teilnehmenden fleischproduzierenden Betriebe Merkmale Fleischbetriebe Code Nock 1 Nock 2 Mittelalm 1500 m Höhe_Alm 1600-2297 m 1600-2297 m Rasse(n) FV x CH FV x CH Schlachtdatum 09.09.2013 16.09.2013 Zerlegedatum 10.09.2013 17.09.2013 Anzahl der Proben 3 2 Alter der Tiere; d¹ 283-311 206-288 Almauftrieb Ende Mai 23.06.2013 Fütterung Alm nur Salz nur Salz Weidegang 24 h 24 h d¹: Tage Die Ergebnisse dieses Projektteiles wurden mit Werten einer jüngst veröffentlichten Studie des LFZ Raumberg-Gumpenstein ( Schlachtleistung und Fleischqualität von Jungrindern (FV x Limousin und Limousin) aus der Mutterkuhhaltung ;) (Terler et al. 18

2014) verglichen, in welcher nicht nur, wie es in der Vergangenheit der Fall war, auf die Ausbeute der edlen Fleischteile eingegangen wurde, sondern auch auf Fleischqualitätsmerkmale und hier, neben allen anderen Parametern, auch auf das Fettsäuremuster und den Fettsäuregehalt. 4) Ergebnisse 4.1) Milchproben Im Ergebnisteil wird zuerst ein Vergleich der Almen auf Einzelbetriebsebene dargestellt (Kapitel 4.1.1) und im zweiten Teil (Kapitel 4.1.2) ein Vergleich mit Ergebnissen des am LFZ Raumberg-Gumpenstein durchgeführten Milchfettsäurenprojekts (Velik et al. 2013) gemacht. 4.1.1 Vergleich der Kärntner Almmilch auf Einzelbetriebsebene Informationen zu den Betrieben und Rationen sind Tabelle 2 zu entnehmen. Tabelle 4 zeigt eine Gegenüberstellung aller FS während der Almperiode und am Heimatbetrieb. Hierfür wurden die Ergebnisse der 10 beprobten Milchalmen gemittelt. Die Werte sind als arithmetische Mittelwerte dargestellt, die in Excel berechnet wurden und zur Verdeutlichung in Abbildung 2 graphisch dargestellt sind. Tab. 4: Gegenüberstellung des Milch-FS-Musters am Alm- und Heimatbetrieb g/100g Milchfett SFA MUFA PUFA CLA n-3 FS n-6 FS n-6:n-3 Almen ع 62,6 21,2 3,62 1,17 0,87 1,57 1,92 Min 58,0 16,3 2,86 0,73 0,50 1,38 1,30 Max 68,0 25,2 4,66 1,93 1,29 1,95 2,90 STABW² 7,1 6,3 1,27 0,85 0,56 0,41 1,13 Heimat Ø 65,8 18,4 3,29 0,81 0,90 1,54 1,81 Min 58,9 12,1 2,22 0,29 0,56 1,03 1,19 Max 72,8 25,7 4,43 1,84 1,36 1,99 3,33 STABW 9,9 9,6 1,56 1,09 0,57 0,68 1,52 ع: Durchschnitt; STABW²: Standardabweichung 19

Abb. 2: Grafische Darstellung des Milch-FS-Muster am Alm- und Heimatbetrieb g/100 g Milchfett 68,0 62,0 56,0 50,0 44,0 38,0 32,0 26,0 20,0 14,0 SFA Almen Fettsäuren Heimat MUFA g/100 g Milchfett 3,8 3,4 3,0 2,6 2,2 1,8 1,4 1,0 0,6 0,2 PUFA Almen CLA n-3 FS Fettsäuren Heimat n-6fs n-6:n-3 a) SFA- Gesättigte Fettsäuren (FS); (Saturated fatty acids) Die Menge an SFA soll am Heimatbetrieb u. a. auf Grund der Höhenlage und Futterzusammensetzung erwartungsgemäß höher sein, als auf der Alm. Bis auf Lieser3 und Lieser2 stellten sich bei allen anderen Betrieben die erwarteten Verschiebungen während der Alpungsperiode ein. Abb. 3: a) Darstellung der SFA Werte der Einzelalmen im Probezeitraum b) Gegenüberstellung der SFA Werte: Heimatbetrieb / Alm a) b) 78 SFA Almen Heimat g SFA /100 g Milchfett 74 70 66 62 58 54 4 5 6 7 8 9 10 11 Monat Goer Gail Moell1 Moell3 Moell2 Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 SFA g/100 g Milchfett 70,0 66,0 62,0 58,0 54,0 Goer Gail Moell1 Moell2 Moell3 Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 Generell gilt für alle hier angeführten Fettsäure-Gruppen, dass folgende Gründe für diese Abweichungen vom Durchschnitt/dem Erwarteten möglich wären: (1) ein Fehler bei der Milch-Probenziehung, (2) eine zu geringe Kuhzahl bzw. (4) ein Fehler bei der Datenangabe zu den Futterrationen (vorwiegend KF Menge). Ein Fehler bei der Fettsäurenanalyse konnte ausgeschlossen werden. 20

Parallel dazu sollten sich die Werte der b) MUFA- einfach ungesättigte FS; (Mono unsaturated fatty acids) im Laufe der Almperiode im Vergleich zu jenen der Heimatwerte erhöhen, was sich bei allen, bis auf jene zwei Betriebe aus dem Liesertal, bestätigt hat. Signifikante Erhöhungen (um Ø 40%) weisen Gail, Möll2 und Möll3 auf, wohingegen Lieser2 und Lieser3 jeweils einen Rückgang der Menge während der Almperiode erkennen lassen. Abb. 4: a) Darstellung der MUFA Werte der Einzelalmen im Probezeitraum b) Gegenüberstellung der MUFA Werte: Heimatbetrieb / Alm a) b) g MUFA /100 g Milchfett MUFA 30 25 20 15 10 4 5 6 7 8 9 10 11 Monat Goer Gail Moell1 Moell2 Moell3 Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 MUFA g/100 g Milchfett 25,0 20,0 15,0 10,0 Goer Gail Moell1 Almen Moell2 Moell3 Heimat Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 c) PUFA- mehrfach ungesättigte FS; (Polyunsaturated fatty acids) In dieser FS Gruppe präsentieren sich die Almen beinahe geschlossen mit zum Teil hohen Werten (Möll1 mit 4,66g PUFA/100g Milchfett) um die Ø 3,5g PUFA/100g Milchfett. Doch waren auch hier wieder 2 Almen mit dabei, die diese Entwicklung nicht erkennen ließen (Lieser2 und Mill 1). Bei diesen beiden Almen erreichten die auf den Heimatbetrieben gezogenen Milchproben höhere Werte, die jedoch nur gering (0,1-0,3g PUFA/100g Milchfett) über jenen der Almperiode lagen. 21

Abb. 5: a) Darstellung der PUFA Werte der Einzelalmen im Probezeitraum b) Gegenüberstellung der PUFA Werte Heimatbetrieb / Alm a) b) 5,0 PUFA 4,5 Almen Heimat g PUFA/100 g Milchfett 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 4 5 6 7 8 9 10 11 Monat Goer Gail Moell1 Moell2 Moell3 Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 PUFA g/100 g Milchfett 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 Goer Gail Möll 1 Möll 2 Möll 3 Lieser 2 Lieser 3 Mill 1 Mill2 Sehen wir uns nun die Gruppe der PUFA im Detail an, dann lassen sich hier zum Teil sehr eindeutige/signifikante und erfreuliche Ergebnisse ablesen: c 1) CLA- konjugierte Linolsäuren Hier gab es die eindeutigsten und höchsten Veränderungen der Almen gegenüber den Heimatbetrieben zu verzeichnen. Alle Almen lagen mit ihren CLA Werten zum Teil signifikant über den Heimatwerten (Möll1 mit 42,68 %; Möll3 mit 48,08% und Lieser3 sogar mit 50%). Abb. 6: a) Darstellung der CLA Werte der Einzelalmen im Probezeitraum b) Gegenüberstellung der CLA Werte: Heimatbetrieb / Alm a) b) g CLA/100 g Milchfett CLA 2,1 1,9 1,7 1,5 1,3 1,1 0,9 0,7 0,5 0,3 0,1 4 5 6 7 8 9 10 11 Monat Goer Gail Moell1 Moell2 Moell3 Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 CLA g/100 g Milchfett 1,8 1,4 1,0 0,6 0,2 Goer Gail Moell1 Almen Moell2 Moell3 Heimat Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 22

c 2) Omega- 3 FS Bei der Auswertung der Omega- 3 FS stellte sich ein überraschendes Ergebnis der Alm zu Heimatwerten dar. Die Mehrheit der Betriebe wies einen niedrigeren Omega- 3 FS Wert zur Almperiode auf (Ø 0,87g Omega- 3 FS/100 g Milchfett), als an den Heimatbetrieben, wobei hier Mill1 den signifikantesten Unterschied erkennen ließ (+25% Omega- 3 FS am Heimatbetrieb). Geht man davon aus, dass Weidefutter/ Almfutter normalerweise einen deutlich höheren Gehalt an Omega- 3 FS aufweist als z. B. Kraftfutter und Mais (Weiß; 2006), so ist das Ergebnis in dieser FS Gruppe nicht eindeutig erklärbar und eine mögliche Erklärung könnte sein, dass der KF Verbrauch auf den Almen eventuell doch etwas über den lt. Fragebögen erhobenen Angaben lag. Abb. 7: a) Darstellung der Omega- 3 FS der Einzelalmen im Probezeitraum b) Gegenüberstellung der Omega- 3 FS Werte: Heimatbetrieb / Alm a) b) 1,5 n-3 FS 1,3 Almen Heimat g n-3/100 g Milchfett 1,3 1,1 0,9 0,7 0,5 0,3 4 5 6 7 8 9 10 11 Monat Goer Gail Moell1 Moell2 Moell3 Lieser2 Lieser3 Mill1 n-3 FS g/100 g Milchfett 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 Mill2 0,4 Goer Gail Moell1 Moell2 Moell3 Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 23

Stellen wir nun die Ergebnisse für die CLA und die Omega- 3 FS der Heimatbetriebe zu den Almen noch ein Mal graphisch gegenüber, dann wird sofort die deutliche, zum Teil signifikante Erhöhung dieser essentiellen, in der Milch enthaltenen FS auf allen Almen sichtbar: Abb. 8: a) Omega- 3 und CLA Werte auf den Almen b) Omega- 3 und CLA Werte der Heimatbetriebe a) b) Omega-3 CLA Omega-3 CLA 1,8 1,8 g/100 g Milchfett 1,4 1,0 0,6 g/100 g Milchfett 1,4 1,0 0,6 0,2 Goer Alm Gail Möll 1 Möll 2 Möll 3 Lieser 2 Lieser 3 Mill 1 Mill2 0,2 Goer Heimat Gail Möll 1 Möll 2 Möll 3 Lieser 2 Lieser 3 Mill 1 c 3) Omega- 6 FS Abb. 9: a) Darstellung der Omega- 6 FS der Einzelalmen im Probezeitraum b) Gegenüberstellung der Omega- 6 FS Werte: Heimatbetrieb / Alm a) b) g n-6/100 g Milchfett n-6 FS 2,1 1,9 1,7 1,5 1,3 1,1 0,9 4 5 6 7 8 9 10 11 Monat Goer Gail Moell1 Moell2 Moell3 Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 n-6 FS g/100 g Milchfett 2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 Goer Gail Moell1 Almen Moell2 Moell3 Heimat Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 Die Werte der Omega- 6 FS stellen sich bei allen Betrieben relativ homogen (Ø 1,5 g/ 100 g Milchfett - sowohl an den Heimatbetrieben, wie auch auf den Almen) dar. Zwei Betriebe zeigten Besonderheiten: Gail mit einem signifikanten Unterschied zw. Heimat,- und Almwert von 20%: 1,57 g zu 1,25 g n- 6 FS/100 g Milchfett, sowie 24

Lieser3 mit den höchsten Werten (um 1,8 g n-5 FS/100 g Milchfett) von allen beprobten Almen. Interessant für den Endverbraucher/die Konsumenten ist allerdings das schon vorher erwähnte und erläuterte Verhältnis der beiden letztgenannten FS, das lt. Empfehlung um bzw. unter 5:1 liegen soll. d) Verhältnis Omega- 6 FS : Omega- 3 FS Schauen wir uns diese Ergebnisse im Detail an, dann ist bei der Höhe des Verhältnisses doch eine große Streuung festzustellen (Mill2 mit einem Verhältnis von 1,4:1 beim Almwert; im Gegensatz dazu Lieser2 mit einem der höchsten Werte von 2,74:1 beim n- 6 : n- 3 Verhältnis zur Almperiode). Betrachtet man das n- 6 : n- 3 FS Verhältnis allgemein für die Heimat- und Almbetriebe, so kommt auch der höchste Wert von 3,3:1 (Lieser3 Heimat) nicht an die obere Grenze der von der DGE 2006 ausgesprochenen Empfehlung. Abb. 10: a) Darstellung Omega- 6 FS : Omega- 3 FS der Einzelalmen im Probezeitraum b) Gegenüberstellung der Werte Omega- 6 FS : Omega- 3 FS Heimat / Alm a) b) n-6 : n-3 Almen Heimat n-6 : n-3/ 100 g Milchfett 3,2 2,8 2,4 2,0 1,6 1,2 0,8 4 5 6 7 8 9 10 11 Monat Goer Gail Moell1 Moell2 Moell3 Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 n-6 : n-3 FS 2,8 2,4 2,0 1,6 1,2 0,8 Goer Gail Moell1 Moell2 Moell3 Lieser2 Lieser3 Mill1 Mill2 Somit ist festzuhalten, dass es sich bei der Milch von Kärntner Almen und den daraus produzierten Produkten (die Verarbeitung der Milch hat, außer bei der Hartkäseherstellung, keinen Einfluss auf das Fettsäuremuster; Biesig, 2008), um ein wertvolles Lebensmittel handelt, das als Grundstein zur täglichen Bedarfsdeckung an CLA und einer ausgewogenen Ernährung ohne weiters angesehen werden darf. 25

4.1.2 Vergleich der Almmilch mit Milch anderer Produktionssysteme In diesem Kapitel wird das Fettsäuremuster der im vorliegenden Projekt untersuchten Kärntner Almmilch (Durchschnitt der 10 untersuchten Almen) mit dem Fettsäuremuster folgender 5 Milch-Herkünfte/Produktionssysteme verglichen: (1) Exaktversuch am LFZ Raumberg-Gumpenstein (660 m NN, durchschnittlich 7 C, 1000 mm Niederschlag) zu unterschiedlichen Maissilage-Reifegruppen sowie (2) zu unterschiedlichen Heukonservierungs-Verfahren, (3) Bio-Vollweide-Betrieb des LFZ Raumberg-Gumpenstein während der Kurzrasenweide-Saison von Mai bis Oktober 2011 (4) 13 österreichische Almen während der Almperiode von Juni bis September 2011, (5) 13 verschieden Trinkmilch-Marken aus österreichischen Supermärkten, die im Mai, Juli, September und November 2011 gezogen wurden. Detaillierte Informationen zu den Versuchen sind in Velik et al. (2013) nachzulesen. Die Rationszusammensetzung der fünf Milchproben-Herkünfte ist in Abbildung 11 angeführt. * laut Angaben der Almwirte: 46 % der Betriebe 23 Weidestunden/Tag und 54 % 12 Stunden; durchschnittlich 3,6 kg (von 1 bis 8 kg) KF/Tier/Tag; Stallfuttermittel bei 67 % der Betriebe Grünfutter, Heu, KF und bei 34 % Grünfutter, KF Abb. 11: Rationszusammensetzung der 5 Milch-Herkünfte 26

Tabelle 5 vergleicht die durchschnittlichen Fettsäuregehalte der untersuchten Produktionssysteme. Fettsäure Kärnt. Almen Österr. Almen Österr. Supermarkt Heu-KF" Kärntner Almmilch mit dem Fettsäuremuster der anderen 5 Milch- Maissilage- Heu-KF Kurzrasen- Weide-Heu SFA 63 60 65 68 68 60 MUFA 21 24 20 17 16 23 PUFA 3,6 4 3,2 3,3 2,6 4,3 CLA 1,1 1,1 0,7 0,6 0,4 1,3 Omega-3 (n-3) FS 0,9 1,1 0,9 1 0,4 1,4 Omega-6 (n-6) FS 1,6 1,8 1,6 1,6 1,8 1,6 n-6:n-3 FS 1,9 1,7 1,9 1,7 4,6 1,2 KF Kraftfutter In Abbildung 12 ist das Fettsäuremuster der 6 Milch-Herkünfte im Jahresverlauf gegenübergestellt. Zu beachten ist, dass in Tabelle 5 sowie in Abbildung 12 bei den Kärntner und österreichischen Almen nur die Almperiode und nicht die am Heimatbetrieb gezogenen Milchproben berücksichtigt wurden. Unterschiede im Fettsäuremuster zwischen Almperiode und Heimatbetrieb sind im Kapitel 4.1.1 ausgeführt. 27

Abb. 12: Vergleich der Kärntner Almmilch mit Milch anderer Produktionssysteme Tabelle 5 und Abbildung 12 zeigen, dass die Kärntner Almmilch sehr hohe Gehalte der ernährungsphysiologisch wertvollen CLA enthielt. Die CLA Gehalte der Kärntner Almmilch lagen auf gleichem Niveau wie jene der Vollweide-Milch (Kurzrasenweide- Heu, kein Kraftfutter) und der österreichischen Almmilch. Die Heu-Kraftfutter-, die Maissilage-Heu-Kraftfutter-Milch sowie die österreichische Supermarkt-Milch wiesen deutlich niedrigere CLA Gehalte auf als die Kärntner Almmilch. Entgegen den Erwartungen lag die Kärntner Almmilch bei den - bei zu hoher Aufnahme für den Menschen schädlichen - SFA deutlich über den Gehalten der Vollweide- und österreichischen Almmilch und auf ähnlichem Niveau wie der Durchschnitt der österreichischen Supermarktmilch während der Sommermonate. Auch bei den ernährungsphysiologisch günstigen und den Konsumenten am bekanntesten Omega-3 sowie den MUFA lag die Kärntner Almmilch unter den Werten der Vollweide- und österreichischen Almmilch. Das Fettsäuremuster der Milch wird neben der Fütterung von zahlreichen Faktoren wie Rasse, Laktationsstadium usw. beeinflusst. Es ist davon auszugehen, dass sich die Weide/Almhaltung besonders positiv auf die Höhe der CLA in der Milch auswirkt. Da die Kraftfuttermenge einen wesentlichen Einfluss auf das Fettsäuremuster der Milch hat, könnte der Grund für die unerwartet hohen SFA und niedrigen Omega-3 Gehalte der untersuchen Kärntner Almmilch auf falsche (zu niedrig) geschätzte/angegebene Kraftfuttergaben der Landwirte zurückzuführen sein. Zwischen einzelnen Kärntner Almen gibt es wie in Kapitel 4.1.1 beschrieben erwartungsgemäß erhebliche Unterschiede im Fettsäuremuster. 28

4.2) Fleischproben In Tabelle 6 ist das Ergebnis der Fleischqualitäts-Untersuchungen der 5 Jungrindfleischproben dargestellt (Durchschnitt, Minimal- und Maximalwert). ع MIN MAX STABW Terler et. al (2014) Anzahl der Tiere 5 Fleischfarbe Helligkeit (L); Ref.³: 34-40 36,9 36,1 37,9 0,75 37-43 Rotton (a); Ref.: 10 13,8 12,4 15,7 1,39 9-11 Gelbton (b); 12,6 11,5 13,9 0,88 8-10 Wasserbindungsvermögen Tropfsaftverlust; Ref.³: < 4,5% 2,0 1,0 4,1 1,28 1,5-2,3 Kochsaftverlust (9.Rippe);Ref.: < 30% 26,2 21,2 31,4 4,08 - Grillsaftverlust warm; Ref.: < 22% 19,6 14,5 23,9 3,75 - Zartheit (Ref.: < 3,9 kg) Scherkraft gegrillt (9.Rippe); kg 3,9 2,2 6,6 1,78 2,4-4,0 Analytik Trockenmasse; g/kg FM 241 233 246 5,4 237-250 Rohprotein; g/kg FM 231 226 237 4,3 219-229 Rohasche; g/kg FM 10,6 10,4 11,1 0,27 11,1-11,4 Intramuskuläres Fett; g/kg FM 5,7 3,7 9,1 2,07 5,9-11,7 Fettsäuremuster, g/100 g FAME SFA 47 43 51 3,1 45-48 MUFA 37 30 45 5,2 35-39 PUFA 16 10 27 6,6 13-18 CLA 0,8 0,3 1,2 0,37 0,8-1,1 n-3 FS 4,1 2,7 6,3 1,4 4-6 n-6 FS 11 7 20 5,3 7-12 n-6 : n-3 FS 2,7 2,5 3,2 0,29 1,6-2,1 ع:Durschnittswerte STABW²:Standardabweichung Ref.³:Referenzwert 29

Die 5 direkt von den Kärntner Almen geschlachteten Jungrindfleischproben (Jungrind < 1 Jahr) wurden mit den Ergebnissen der am LFZ Raumberg- Gumpenstein durchgeführten Studie Schlachtleistung und Fleischqualität von Jungrindern (FV x Limousin und Limousin) verglichen (Terler et al. 2014). In Terler et al. (2014) wurden reinrassige LI bzw. LImousin x Fleckvieh Jungrinder gehalten und nur mit Milch der Mutterkühe, Heu und Grassilage, aber ohne Kraftfutter gefüttert. In Tabelle 6 ist in der letzten Spalte jeweils der höchste und niedrigste Wert (jeweils statistische Mittelwert der Kreuzungen) aus Terler et al. (2014) angegeben. Bei den Farb-Referenzwerten in Tabelle 6 ist zu beachten, dass diese Werte für herkömmliches Rindfleisch (Stier, Ochse, Kalbin) gelten. Dennoch lag das Jungrindfleisch der Kärntner Almen bei der Helligkeit und beim Rotton innerhalb der Referenzwerte. Auch beim Wasserbindungsvermögen lag der Tropf-, Koch- und Grillsaftverlust im empfohlenen Bereich. Bei der Zartheit (Scherkraft) bewegten sich die Jungrinder mit durchschnittlich 3,9 kg an der oberen Grenze der Referenzskala. Auch in Terler et al. (2014) schwankten die Scherkraftwerte zwischen 2,4 und 4,0 kg. Prinzipiell wird die Fleischzartheit von einem höheren intramuskulären Fettgehalt sowie von einem jungen Schlachtalter positiv beeinflusst. Weiters spielen auch Rasse und Genetik eine wesentliche Rolle, was auch aus Terler et al. (2014) hervorgeht. Aus am LFZ Raumberg-Gumpenstein durchgeführten Verkostungen geht hervor, dass Jungrindfleisch mit Zartheitswerten und Fettgehalten, wie sie bei den Kärntner Almjungrindern gefunden wurden, einen sehr hohen Genusswert aufweist. Die Parameter Trockenmasse, Rohprotein und Rohasche der Kärntner Alm- Jungrinder lagen in ähnlichen Bereichen wie in Terler et al. (2014). Der intramuskuläre Fettgehalt des Kärntner Alm-Jungrindfleisch lag mit durchschnittlich 5,7 g/ kg FM unterhalb des Referenzbereiches von 25 45 g, der für herkömmliches Rindfleisch gilt. Auch in Terler et al. (2014) lag der intramuskuläre Fettgehalt durchschnittlich nur bei knapp 10 g. 30

Zum Fettsäuremuster von Jungrindfleisch gibt es kaum/keine Studien. Das Kärntner Alm-Jungrindfleisch hatte sehr ähnliche Fettsäuregehalte wie in Terler et al. (2014). 31

5) Schlussfolgerungen, Interpretation und Denkanstöße ) Milch und Fleisch aus Almhaltung und die daraus hergestellten Produkte leisten einen natürlichen, unverfälschten Beitrag zur Deckung unseres täglichen Bedarfes an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (CLA und Omega- 3 Fettsäuren) und können somit als sogenanntes functional food angesehen werden. ) Almmilch von Kärntner Almen weist, bedingt durch die Zusammensetzung der Wiesen auf unseren heimischen Almen und die Höhenlagen, im Vergleich zu im Supermarkt erhältlicher Trinkmilch, einen um 60 % höheren Gehalt an CLA auf. Unerwartet sind die relativ hohen SFA und niedrigen Omega-3 Gehalte der Kärntner Almmilch, die sich im Bereich von österreichischer Supermarkt-Milch bewegen. Wenngleich das Fettsäuremuster der Milch von zahlreichen Faktoren beeinflusst wird, sollte hier der Kraftfutterverbrauch auf den Almen nochmals kritisch hinterfragt/diskutiert werden. Erwartungsgemäß gibt es zwischen Almen erhebliche Unterschiede im Fettsäuremuster. Fleisch von Kärntner Alm-Jungrinder zeigte eine sehr gute Fleischqualität (Farbe, Fettsäuremuster, Koch- und Grilleigenschaften) und Genussqualität. Lediglich in Bezug auf die Merkmale Fettgehalt und Zartheit könnte, unter Einbeziehung von wirtschaftlichen Überlegungen, über eine rund 2-monatige intensivere Endmast am Heimatbetrieb nachgedacht werden. ) Almwirtschaft trägt zu einer artgerechten/wiederkäuergerechten Haltung bei und leistet damit einen simplen Beitrag zur Tiergesundheit. Findet ein Tier optimale, tiergerechte Bedingungen vor, verringert sich damit auch ein Medikamenteneinsatz. ) Die Haltung der Tiere auf den Almen fördert deren Fitness - damit einhergehend ergibt sich eine festere Struktur des Fleisches. Nachzudenken gilt es hier über die Art der Präsentation dieses wertvollen Almfleisches (erwünschte FS Zusammensetzung, optimales n- 6 : n- 3 FS Verhältnis, ausgeprägter Rotton, Zartheit und geringer intramuskulärer Fettanteil), um das Kaufverhalten der Endverbraucher, die nach 32

magerem, zartem Fleisch verlangen (low fat und low calorie Produkte) und oft jenen Fettanteil, der in vorher beschriebener Nachmast erreicht wird, beim Vorbereiten des Fleisches zum Kochen/ Braten, wegschneiden, auf die Qualität dieses Produktes zu sensibilisieren. Mit dem Fleisch, das im Rahmen unserer Studie analysiert wurde, wären alle Punkte erfüllt, wonach der Konsument bei einem gesunden, schmackhaften, energiereichen und unverfälschten Lebensmittel trachtet. Lediglich die Zubereitung müsste auf Grund der Textur angepasst werden und wir wären wieder dazu aufgefordert, herzhaft zu kauen (zuzubeissen). Dieses Kauen fördert die Kräftigung der Kaumuskulatur, führt dazu, dass sich bei uns ein Sättigungsgefühl einstellt; dass sich Duft- und Geschmacksstoffe entfalten können und somit auch unser Geschmacksempfinden geschult wird (Kirchmaier 2014). ) Interessant wäre zum Vergleich auch eine Analyse von Fleischproben von Tieren derselben Alm, die nach der Alpungsperiode an ihren Heimatbetrieben noch eine Nachmast (Ruhephase zur besseren Fettabdeckung) erfahren. Wie und in welcher Höhe verändern sich jene Parameter, die sich bei unserer Fragestellung nicht im festgelegten Referenzbereich bzw. knapp darunter lagen? ) Mit den bemerkenswerten Ergebnissen dieser Studie, die einen kleinen Querschnitt der verschiedenen Regionen und Bereiche darstellen, sollte es jenen Menschen, die eine der 1940 bewirtschafteten Almen in Kärnten betreiben, möglich sein, ihre, in aufwendiger Handarbeit hergestellten Almprodukte aus dem flüssigen Gold der Berge, zu adäquaten Preisen an den Endverbraucher zu bringen; das Vertrauen in heimische Produkte wieder zu sichern und das Bestehen des ländlichen Brauchtums zu fördern. 33

7) Literaturnachweis +) Terler G., Velik M., Häusler J., Kitzer R., Kaufmann J.: Schlachtleistung und Fleischqualität von Jungrindern (Fleckvieh Limousin und Limousin) aus der Mutterkuhhaltung; LFZ Raumberg-Gumpenstein;2014. +) FERRERI C.; Chapter 26 Omega 3 Fatty Acids and Bioactive Foods: From Biotechnology to Health Promotion. WATSON R.R. und PREEDY V. R.(Hrsg.): Bioactive food as dietary interventions for liver and gastrointestinal disease, Academic Press, San Diego +) Velik M.; Fettsäuremuster von österreichischer Alm-, Vollweide- und Trinkmilch sowie von milch aus intensiverer Produktion; Projekt Nr.: 100694;2012 +) Kirchmaier, A.: Dipl. DA; u.a..: Xundheit 2006; Xund kochen 2008; Xunde Blitzgerichte 2013; weitere Xunde Bücher sind in Arbeit und erscheinen bis Frühjahr 2015 +) Bisig W.; Saisonale Fettsäurezusammensetzung von Schweizer Bergmilch; Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft SHL; Agrar Forschung 15 (1); 2008 +) Rehberger B., Bisig W.; Einfluß der Milchverarbeitung auf die konjugierten Linolsäuren; Schweizerische Hochschule für Landwirtschaft SHL; Agrar Forschung 15 (7); 2008 +) Simopoulos A.; The importance of omega-6/ omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases; DOI:10.3181/0711-MR-311; 2008 +) Wyss U.; Der besondere Wert graslandbasierter Milch; Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP; Agrar Forschung 15 (1); 2008 +) STEINHART, H., 2008: Fettsäuren im Fokus. Forschung 33, 8 11. +) Ehrlich M.; Fettsäurenzusammensetzung (CLA, Omega-3- Fettsäuren) und Isotopensignatur (C) der Milch ökologischer und konventioneller Betriebe und Molkereien; Ökologische Agrarwissenschaften; Uni Kassel 2007 +) Ellis K. A., Innocent G., Grove-White D., Cripps P., McLean G., Howard C.V., Mihm M.; Comparing the Fatty Acid Composition of Organic and Conventional Milk Journal of Dairy Science; 2006 +) Ehrlich M.; Untersuchung von Molkereimilchprodukten aus Deutschland auf Gesundheitlich bedeutsame Fettsäuren (Omega- 3, Omega-6, CLA) unter Berücksichtigung des eingesetzten Maisfutters; Ökologische Agrarwissenschaften; Uni Kassel 2006 34

+) Weiß D., Kienberger H., Eichinger H. M.; Fettsäuremuster der Milch in Abhängigkeit praxisüblicher Fütterungsstrategien; Vortrag beim interdisziplinären Symposium Omega 3 Weidemilch- Chancen und Möglichkeiten für Milch- und Rindfleischerzeugnisse vom Grünland ; Kempten; 14.03.2006 +) DGF, 2006: Methode C-VI 11 (98) Fettsäuremethylesther (TMSH-Methode). In: DGF (Hrsg.): DGF-Einheitsmethoden: Deutsche Einheitsmethoden zur Untersuchung von Fetten, Fettprodukten, Tensiden und verwandten Stoffen; Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbh, Stuttgart +) Leiber F.; Alles im Futter? Direkte und indirekte Einflüsse der Höhenlage auf das Fettsäuremuster von Kuhmilch. Fachtagung Lebensmitteltechnologie: Milch und Milchprodukte in der modernen Ernährung; SHL 10.11.2005 +) Collomb M., Bütikofer U., Sieber R., Jeangros B., Bosset J.-O.; Composition of fatty acids in cow s milk fat produced in the lowlands, mountains and highlands of Switzerland using high- resolution gas chromatography; Int. Dairy J. 12; 2002 +) Schreiber M.; Gehalt an konjugierten Linolsäuren (CLA) in österreichischer Trinkmilch unterschiedlicher Provenienz; Diplomarbeit; Universität Wien 2002 +) FRICKH J. und SÖLKNER J., 1997: Die Messung der Fleischfarbe als Qualitätsmerkmal beim Rindfleisch Ergebnisse eines Rassenvergleiches; Züchtungskunde 69, 163 180 35

Tab. 7: Auflistung der beprobten Almen mit allen dazugehörigen Ergebnissen Datum CODE SFA_n MUFA_n PUFA_n CLA_n n-3-fs_n n-6-fs_n n-6/n-3 Tal 17.05.2013 Goer 66,49 18,17 2,80 0,75 0,69 1,37 1,98 Alm 22.07.2013 Goer 64,18 19,86 3,39 0,98 0,92 1,48 1,61 Alm 27.08.2013 Goer 65,91 18,24 3,30 1,15 0,77 1,38 1,78 Tal 01.10.2013 Goer 66,10 17,95 3,39 1,04 0,86 1,49 1,74 Tal 17.05.2013 Gail 70,41 14,67 2,38 0,62 0,73 1,03 1,41 Alm 22.07.2013 Gail 62,27 21,36 3,79 1,34 1,01 1,44 1,42 Alm 27.08.2013 Gail 58,03 25,18 3,98 1,56 0,73 1,69 2,31 Tal 31.10.2013 Gail 60,24 22,8 4,43 1,84 1,11 1,47 1,32 Tal 17.05.2013 Moell1 66,72 17,30 3,46 0,80 1,22 1,45 1,19 Alm 22.07.2013 Moell1 61,63 21,18 4,66 1,93 1,09 1,63 1,49 Alm 01.10.2013 Moell1 64,57 19,00 3,88 1,35 1,08 1,45 1,35 Tal 31.10.2013 Moell1 63,99 19,36 4,14 1,09 1,23 1,81 1,47 Tal 17.05.2013 Moell2 72,48 12,60 2,22 0,37 0,64 1,21 1,89 Alm 22.07.2013 Moell2 63,51 20,21 3,75 1,43 0,87 1,45 1,65 Alm 01.10.2013 Moell2 65,33 18,68 3,42 0,94 1,03 1,46 1,41 Tal 31.10.2013 Moell2 64,10 19,13 4,23 1,43 1,16 1,65 1,42 Tal 17.05.2013 Moell3 72,84 12,14 2,39 0,29 0,65 1,44 2,21 Alm 22.07.2013 Moell3 63,59 20,64 3,24 1,00 0,76 1,48 1,93 Alm 27.08.2013 Moell3 66,89 17,63 2,91 0,96 0,50 1,45 2,90 Tal 01.10.2013 Moell3 66,83 17,92 2,70 0,68 0,71 1,30 1,82 36

Tal 17.05.2013 Lieser2 67,19 17,36 2,91 0,61 0,71 1,58 2,22 Alm 22.07.2013 Lieser2 67,02 17,24 3,18 0,97 0,56 1,66 2,96 Alm 27.08.2013 Lieser2 68,04 16,26 3,16 0,87 0,65 1,64 2,53 Tal 01.10.2013 Lieser2 63,40 20,41 3,63 1,20 0,81 1,61 1,99 Tal 17.05.2013 Lieser3 58,87 25,66 2,94 0,53 0,56 1,85 3,33 Alm 22.07.2013 Lieser3 61,41 22,56 3,46 1,08 0,63 1,75 2,76 Alm 01.10.2013 Lieser3 64,12 19,54 3,81 0,99 0,87 1,95 2,25 Tal 31.10.2013 Lieser3 66,12 17,89 3,52 0,55 0,97 1,99 2,05 Tal 07.05.2011 Mill1 62,96 21,06 3,47 0,85 1,03 1,60 1,56 Alm 04.07.2011 Mill1 62,18 22,32 2,86 0,73 0,76 1,38 1,82 Alm 03.08.2011 Mill1 58,43 25,18 3,86 1,25 0,95 1,67 1,76 Alm 05.09.2011 Mill1 59,01 24,75 3,72 1,26 0,96 1,50 1,57 Tal 04.11.2011 Mill1 63,78 19,67 4,03 0,88 1,36 1,79 1,31 Alm 04.07.2011 Mill2 59,04 24,82 3,62 0,89 1,10 1,63 1,47 Alm 03.08.2011 Mill2 59,03 24,58 3,89 1,10 1,14 1,65 1,44 Alm 05.09.2011 Mill2 57,95 25,04 4,45 1,49 1,29 1,68 1,30 Aus diesen Ergebnissen wurden in Excel die arithmetischen Mittelwerte, Maximal- und Minimalwerte, sowie die Standardabweichungen berechnet und diese Werte für die Diagramme und Tabellen verwendet. 37

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Auswahl und Ausarbeitung von autochthonen Starterkulturen für bellunesische Almkäsesorten Veneto Agricoltura Institut für Lebensmittelqualität und Lebensmitteltechnologien von Thiene (VI) 39

Die Typengebundenheit und Qualität von Almkäse werden von drei wichtigen Faktoren beeinflusst: der Qualität der Milch der Herstellungstechnik, den natürlichen Mikrofloren der Milch bzw. der bei der Käseherstellung traditionell verwendeten natürlichen Kulturen (Milchfermente). Die Mikrobenflora in der Milch und in den natürlichen Kulturen und die komplexen Interaktionen, die zwischen den verschiedenen Mikroorganismen stattfinden, können für die besonderen organoleptischen Eigenschaften der traditionellen Käsesorten ausschlaggebend sein. Verschiedene wissenschaftliche Abhandlungen über die mikrobiologischen und biotechnologischen Aspekte bei der traditionellen Käseerzeugung sind zum Schluss gekommen, dass die die Typengebundenheit und den kommerziellen Wert ausmachenden Produktmerkmale und die ursprüngliche Qualität, nicht nur von den Rohstoffen und der Verarbeitungstechnik abhängen, sondern auch von besonderen biochemischen und enzymatischen Tätigkeiten der Mikroorganismen, die zur Verwandlung der Milch in Käse und den darauffolgenden Reifephasen beitragen. Dem von der Region Venetien koordinierten, grenzüberschreitenden Interreg-Kooperationsprojekt Italien- Österreich Divers (Biodiversität der Genüsse in den Bergen) liegt die Tatsache zugrunde, dass die Biodiversität der natürlichen Mikrofloren in den Käsesorten sehr zur Differenzierung und Valorisierung beitragen. Es verfolgt das Ziel, die Typengebundenheit der Bergkäsesorten im Gebiet Belluno durch die Entwicklung von autochthonen Starterkulturen zu valorisieren, die insbesondere aus für Milch und Käse in diesen Zonen typischen Milchsäurebakterien bestehen. Das Projekt Divers hatte im Sommer 2012 mit der öffentlich ausgeschriebenen Suche nach für die vier verschiedenen Zonen der Provinz Belluno repräsentativen Almen seinen Anfang. Diese Almen lieferten sodann den Technikern des Instituts Veneto Agricoltura die Milchproben, aus denen die Milchsäurebakterien ausgesucht werden sollten. 2013 wurden sodann in jeder dieser Almen Käsesorten mit experimentellen Mikrobenkulturen hergestellt. Es folgten Demonstrationen der Herstellung und der sensorischen Bewertung der erzeugten Käsesorten. Dank der Projektergebnisse haben nun die Molkereien im Dolomitengebiet (aber nicht nur) zwei Mischungen an mikrobiellen Kulturen zur Verfügung, die der gebietseigenen Molkereiproduktion einen positiven Ansatz verleihen. Die Rückführung dieser Konzentrate an mikrobieller Biodiversität aus ausgewählten Milchsäurebakterien an das ursprüngliche Ambiente wird sich in Gärungsphasen konkretisieren, die den Anforderungen der Käser sowohl im Hinblick auf 40

die Säurebildung als auch auf die Kontrastierung einer ungewünschten Gärungsentwicklung gerechter werden. Nachstehend die operativen Projektetappen: 1 ) Mikrobiologische und technologische Charakterisierung der Milchfermente 10 in den Labors von Veneto Agricoltura zubereitete natürliche Milchfermente aus im Juli und September entnommenen Almmilchproben wurden der mikrobiologischen und technologischen Charakterisierung unterzogen. Die in der Probeentnahmephase berücksichtigten Almen A, B, C und D genannt befinden sich im Süden, im Zentrum und im Norden der Provinz Belluno in Höhenlagen zwischen 1300 und 1600 m ü.d.m. Die Bewertung der mikrobiologischen Merkmale der Milchfermente mit dem Ziel, Milchsäurebakterien zu isolieren, die später zur technologischen Charakterisierung und Industrialisierung herangezogen werden sollten, sah die Suche nach folgenden mikrobiellen Gruppen vor: - thermophile Milchsäurestreptokokken in Nährboden M17 agar, 48 Stunden bei 44 C aerob inkubiert - thermophile Laktobazillen in Nährboden MRS agar, ph 5,4, 72 Stunden bei 44 C anaerob inkubiert Die Milchfermente sind auch auf ihre säurebildende Tätigkeit hin untersucht worden. Zu diesem Zweck wurde ein Gerät verwendet, das eine kontinuierliche ph-wert-analyse der mit dem zu prüfenden Milchferment inokulierten Milchprobe ermöglicht. Am Ende des Versuchs wurden die ph-werte als Säurebildungskurven (Verlauf des ph-werts in der Zeit) ausgearbeitet und einige kinetische Parameter wie der finale ph-wert, die maximale Säurebildungsgeschwindigkeit (Vm, in ph-millieinheiten/min ausgedrückt) und die Zeit errechnet, in der die maximale Säurebildungsgeschwindigkeit (Tm in Minuten ausgedrückt) erreicht wird. Für den Versuch ist die mit dem Milchferment inokulierte (1 % Inokulum) und 16 Stunden bei 37 C inkubierte, pasteurisierte, frische Vollmilch Alta Qualità verwendet worden. Alle Milchfermente haben eine Belastung an thermophilen Milchsäurestreptokokken über 10 7 ufc/ml aufgezeigt, während die mutmaßlichen Laktobazillen nur in einigen Milchfermenten und nur in erheblich niedrigeren Konzentrationen als die der thermophilen Milchsäurestreptokokken angetroffen worden sind. Diese Resultate bestätigen, was generell in den natürlichen Milchfermenten festzustellen ist. Die für die Zubereitung des Milchferments angewandte Technik (Erhitzung der Milch auf 60-65 C für 10-12 Minuten, 41

Abkühlung und Inkubation bis Erreichen eines Säuregehalts von 8-10 SH/50 ml) fördert die Selektion der thermophilen Milchsäurebakterien von der Art Streptococcus thermophilus, eine für die Käseherstellung ausgesprochen interessante Art, die in der Herstellung von fermentierter Milch und verschiedenen DOP- und traditionellen Käsetypologien zur Anwendung kommen. Was hingegen die Säurebildung betrifft, so zeigten sich einige Milchfermente zur Säurebildung gut geeignet, was darauf hindeutet, dass Milchsäurebakterien mit guten säurebildenden Fähigkeiten gegeben sind. Aus den Milchfermenten sind 110 Milchsäurebakterienkolonien isoliert worden, die sodann einer molekularen Identifizierung unterzogen worden sind, um die Zugehörigkeitsarten zu bestätigen und die verschiedenen Stämme ausfindig zu machen, an denen sodann die technologische Charakterisierung getätigt wird. Zu diesem Zweck hat man sich der Molekularmethode RAPD-PCR bedient. Diese Methode ermöglicht es, für jeden Mikroorganismus auf deren genetischen Profile zu kommen (die mit Strichcodes vergleichbar sind). Die Profile RAPD-PCR zu den aus den Milchfermenten isolierten Kolonien wurden sodann ausgearbeitet und anhand der Software Gel Compar V4.2 untereinander verglichen, wodurch es möglich ist, die Profile auf Grundlage ihrer Ähnlichkeitsprozentsätze zu gruppieren. Die Artenidentifizierung wurde bestätigt, indem man einen Teil der isolierten Stämme spezifischen PCR-Untersuchungen unterzog. Im Hinblick auf den Streptococcus thermophilus ermöglichten die erzielten Resultate das Aufzeigen der Präsenz mehrerer unterschiedlicher Stämme in ein und derselben Alm (Abbildung 1) sowie unter den verschiedenen Almen, von denen die Milchmuster entnommen worden sind (Abbildung 2). Ferner sind in 2 der 4 berücksichtigten Almen sowohl im Juli als auch im September dieselben RAPD-PCR-Profile festgestellt worden und somit dieselben Stämme an S. thermophilus. 42

Abbildung 1 RAPD-PCR-Profile der Stämme an S. thermophilus aus der Alm A 60 70 80 90 100 St7 St6 St10 St5 St4 St3 St9 St1 St2 St49 St50 St47 St42 St41 St48 St43 St44 St45 St46 S. therm St8 Abbildung 2. RAPD-PCR-Profile der verschiedenen, aus 4 Milchfermenten isolierten Stämmen an S. thermophilus 20 40 60 80 100 St11 St31 Malga B Malga D St1 Malga A St21 Malga C St41 Malga A St35 Malga D St8 Malga A St32* S. thermophilus Malga D Malga = Alm 43

Was die thermophilen Laktobazillen betrifft, so sind sie als Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus identifiziert worden, eine andere für Molkerei und Käserei ausgesprochen interessante mikrobische Spezie. Die im Zuge des Projekts ausfindig gemachten genetisch andersartigen Stämme an S. thermophilus sind im Hinblick auf einige technologisch interessanten Merkmale hin untersucht worden, insbesondere auf ihre Säurebildung. Die Stämme mit den besten technologischen Merkmalen wurden im Centro Produzione Fermenti von Veneto Agricoltura Industrialisierungsversuchen unterzogen. Die erzielten Resultate haben es ermöglicht, zwei Mischungen mit direktem Inokulum aus Stämmen an S. thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus zu formulieren, die daraufhin in Versuchen bei der Almkäseherstellung verwendet worden sind. 2 ) Experimentelle Verarbeitungen auf der Alm Die beiden Mischungen sind bei Käseherstellungsversuchen auf den 4, an den Experimenten teilnehmenden Almen eingesetzt worden. Die Techniker von Veneto Agricoltura verteilten das Ferment an die Strukturen und verfolgten seinen ersten Einsatz, um eine technologische Bewertung der Verarbeitungen tätigen zu können. Durch das Verfolgen der Verwandlung in den einzelnen Almen konnten die Reaktionszeiten des Ferments und die entsprechenden Säurebildungskurven registriert werden, was eine erste Abschätzung der Produktwirksamkeit ermöglichte. Die Kontakte mit den Sennern währten die ganze Saison über fort, um den Saisonverlauf der Produktionen festhalten zu können. Ein Besuch in jeder Alm betraf das Abholen der von der Struktur erzeugten Käse nach folgendem Schema: - Käse mit Ferment (aus der vom Techniker von V.A. verfolgten Käseherstellung), - Käse ohne Ferment ( tägliche vom Senner getätigte Verarbeitung ) Die beiden Typologien haben sehr nah beieinander liegende Produktionsdaten. Nach ihrer Abholung wurden die Käsesorten in ein einziges Reifelager einer Käserei von Belluno gebracht, wo eine Reifung bei gleichbleibenden Bedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Zeiten) möglich ist und eventuelle Schwankungen der Umgebungsbedingungen bei der abschließenden Produktreife annulliert werden. 3) Sinnesbewertung der mit dem autochthonen Ferment gewonnenen Käsesorten 44

Die in den vier projektspezifischen Almen erzeugten Käsesorten wurden in den Monaten November 2013 (6 Monate Reifung) und März 2014 (10 Monate Reifung) im Sinneslabor von Veneto Agricoltura dem Institut für Lebensmittelqualität und -technologien von Thiene (VI) bewertet. Ein Expertenpanel setzte das Sinnesprofil fest und charakterisierte die wichtigsten Geruchsmerkmale. Im Monat März ist mit denselben Produkten anlässlich der Messe Agrimont 2014 im Messegelände Longarone (BL) ein Verbrauchertest getätigt worden. Unter den wichtigsten Resultaten eine bessere Optik für einige Almen im Vergleich zum Kontrollkäse (Käse ohne Ferment DIVERS) (Abbildung 3). 45

Abbildung 3. Käse mit Ferment DIVERS und Kontrollkäse Alm B 6 Monate Kontrollkäse Alm B 6 Monate mit Ferment DIVERS Alm D 6 Monate Kontrollkäse Alm D 6 Monate mit Ferment DIVERS Alm C 6 Monate Kontrollkäse Alm C 6 Monate mit Ferment DIVERS Für die Alm C ist im Kontrollkäse die Tätigkeit des Versuchsferments mit ungewünschter Fermentierung augenscheinlich. 46