Verwendung von Rapsöl l mit verändertem Fettsäuremuster zur Herstellung von Berliner Pfannkuchen

Transkript

1 Verwendung von Rapsöl l mit verändertem Fettsäuremuster zur Herstellung von Berliner Pfannkuchen, Bertrand Matthäus und Karlheinz Grothe Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel Standorte Detmold und Münster Folie 1

2 High Oleic Low Linolenic (HOLL) Rapssaat Daraus gewonnene Öle enthalten einen hohen Ölsäure- (einfach ungesättigt) und einen verminderten Omega-3 (mehrfach ungesättigten) Fettsäuregehalt (Teil-)Hydrierung der Fettsäuren kann entfallen Bildung künstlicher Transfettsäuren wird vermieden Damit Reduktion von Transfettsäuren in Lebensmitteln Ernährungsphysiologische Vorteile von Rapsöl gehen nicht gänzlich verloren und Nutzungsspektrum wird erweitert Folie 2

3 Fettsäuremuster raffinierter Rapsöle Fettsäuren (FS) in % HOLL- Rapsöl Herkömmliches Rapsöl* Gesättigte FS 6,5 6,6 Einfach ungesättigte FS - davon Ölsäure 66,9 59,0 Mehrfach ungesättigte FS - davon Linolsäure 16,1 22,3 - davon Linolensäure 2,3 9,2 * R. Fuchs, P. Schlotter u. B. Matthäus: Neue Rapssorte mir maßgeschneidertem Ölprofil, Raps 4/2004 Folie 3

4 Versuchsablauf Siedefett auf Siedetemperatur 170 o. 180 C temperieren (1,5 h) Probe Siedefett ziehen Berliner Pfannkuchen backen (1,5 h) Frischbackware Berliner Pfannkuchen in PE-Beutel verpacken Gebäcke Schockfrosten Gebäcke gefrierlagern bis 12 Wo. Analytische Untersuchungen Gebäcke auftauen Gebäcke sensorisch beurteilen Folie 4

5 Untersuchungsvariablen Berliner Pfannkuchen Berliner Pfannkuchen Volleimenge im Teig Fett als Zutat und Siedefett Fettzugabe zum Teig Fritiertemperatur 15 Teile High-oleic, low linolenic Rapsöl 8 Teile 170 C 25 Teile Palmolein 12 Teile 180 C Partiell hydrogeniertes Fett 1 Partiell hydrogeniertes Fett 2 Folie 5

6 Versuchsrezepte Berliner Pfannkuchen Rezept 1 Rezept 2 Rezept 3 Weizenmehl, Type T 100 T 100 T Fett* 8 T 8 T 12 T Zucker 8 T 8 T 8 T Frischbackhefe 6 T 6 T 6 T Kochsalz 1,5 T 1,5 T 1,5 T Frisches Vollei 15 T 25 T 25 T Vollmilchpulver 6 T 6 T 6 T Wasser 45 T 35 T 33 T *= gleiches Fett wie Siedefett Folie 6

7 Einfluss der Rezeptur auf den Gesamtfettgehalt Fettgehalt Berliner Pfannkuchen [%] 20,0 18,0 16,0 14,0 12,0 Rezept 1 Rezept 2 Rezept 3 Folie 7

8 Einfluss der Siedetemperatur auf den Gesamtfettgehalt Fettgehalt Berliner Pfannkuchen [%] 20,0 18,0 16,0 14,0 12, Frittiertemperatur [ C] Folie 8

9 Einfluss des Siedefettes auf den Gesamtfettgehalt Fettgehalt Berliner Pfannkuchen [%] 20,0 18,0 16,0 14,0 12,0 HOLL- Rapsöl Palmolein P. hydro. Fett 1 P. hydro. Fett 2 Folie 9

10 Fettsäurezusammensetzung in frischem Siedefett Palmitinsäure Stearinsäure Ölsäure Linolsäure Linolensäure Transfettsäuren Fettsäuregehalte [%] ,6 24, ,7 0,4 HOLL-Rapsöl Palmolein Partiell hydrogeniertes Fett 1 Partiell hydrogeniertes Fett 2 Folie 10

11 Fettsäurezusammensetzung in erhitztem Siedefett - über 3 h erhitzt auf 180 C - Palmitinsäure Stearinsäure Ölsäure Linolsäure Linolensäure Transfettsäuren Fettsäuregehalte [%] ,4 24, ,7 0,4 HOLL-Rapsöl Palmolein Partiell hydrogeniertes Fett 1 Partiell hydrogeniertes Fett 2 Folie 11

12 Fettsäurezusammensetzung in Berliner Pfannkuchen - Berliner aus Rezept 2, gebacken bei 180 C - Palmitinsäure Stearinsäure Ölsäure Linolsäure Linolensäure Transfettsäuren Fettsäuregehalte [%] ,9 10 9,9 0 0,6 0,4 HOLL-Rapsöl Palmolein Partiell hydrogeniertes Fett 1 Partiell hydrogeniertes Fett 2 Folie 12

13 Mögliche Wirkung von trans-fettsäuren trans-fettsäuren können wie gesättigte Fettsäuren den Gehalt an LDL-Cholesterin (schleches Cholesterin) im Blut erhöhen und damit zu einem erhöhten Risiko für Herz- Kreislauf-Erkrankungen führen (BfR-Stellungnahme 15/2006) trans-fettsäuren können den Blutspiegel an HDL-Cholesterin (gutes Cholesterin) stärker senken und den Gehalt an Triglyceriden (ein wichtiger Risikofaktor für eine vorzeitige Arterienverkalkung) stärker steigern als eine vergleichbare Menge an gesättigten Fettsäuren (BfR-Stellungnahme 15/2006). Damit wird das Risko für Herz-Kreislauf- Erkrankungen zusätzlich erhöht trans-fettsäuren zählen zu den unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln. In Dänemark wurde ein Anteil von < 2 % Transfettsäuren in Nahrungsfetten per Gesetz festgelegt. Folie 13

14 Gesamt-Tocopherolgehalt der Berliner Pfannkuchen -Einfluss von Herstellung und Lagerung (Luft und Licht)- Gesamt-Tocopherolgehalt [%] 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 HOLL- Rapsöl Palmolein P. hydro. Fett 1 P. hydro. Fett 2 Folie 14

15 Gesamt-Tocopherolgehalt der Berliner Pfannkuchen - Einfluss der Frittiertemperatur - Gesamt-Tocopherolgehalt [%] 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10, Frittiertemperatur [ C] Folie 15

16 Augewählte Fettkennzahlen Peroxidzahl Dynamischer Wert, der in Abhängigkeit von den Lagerbedingungen von Fette (Einfluss von Licht, Temperatur und Alter) zunimmt, durch Folgereaktionen auch wieder abnehmen kann. Mit der Peroxidzahl werden primäre Oxidationsprodukte erfasst. Anisidinzahl Erfasst die Folgeprodukte der Hydroperoxide (Aldehyde, Ketone), welche zum typischen ranzigen Geschmack im Verlauf des Fettverderbs führen. Totox-Wert Beschreibt die gesamten oxidativen Veränderungen eines Fettes. Der Totox-Wert wird rechnerisch mittels Peroxidzahl und Anisidinzahl ermittelt. Folie 16

17 Einfluss der Gefrierlagerung auf die Totox Werte - aus Berliner Pfannkuchen (Rezept 2) extrahiertes Fett - 0 Wochen 4 Wochen 8 Wochen 12 Wochen 60 Totox Wert (2 x POZ + Anisidin Zahl) HOLL- Rapsöl, 170 C HOLL- Rapsöl, 180 C Palmolein, 170 C Palmolein, 180 C P. hydro. Fett 1, 170 C P. hydro. Fett 1, 180 C P. hydro. Fett 2, 170 C P. hydro Fett 2, 180 C Folie 17

18 Sensorische Beurteilung Berliner Pfannkuchen - Rezept 2 - Geschmack Geruch HOLL Rapsöl Partiell hydro. Fett 2 Frisch 3 Monate Frisch 3 Monate einwandfrei einwandfrei Siedetemperatur: 170 C Palmolein einwandfrei etw. fettig Partiell hydro. Fett 1 einwandfrei etw. fettig, etw. Nebengeschmack Nebengeschmack etw. Nebengeschmack neutral neutral neutral neutral etw. Nebengeruch neutral Nebengeruch etw. Nebengeruch Folie 18

19 Sensorische Beurteilung Berliner Pfannkuchen - Rezept 2 - Geschmack Geruch Frisch 3 Monate Frisch 3 Monate Siedetemperatur: 180 C HOLL Rapsöl einwandfrei Nebengeschmack neutral Nebengeruch Palmolein einwandfrei einwandfrei Partiell hydro. Fett 1 Partiell hydro. Fett 2 einwandfrei einwandfrei Nebengeschmack etw. Nebengeschmack neutral neutral neutral neutral Nebengeruch etw. Nebengeruch Folie 19

20 Erkenntnisse beim Frittieren mit Rapsöl wurde ein etwas unangenehmer Nebengeruch festgestellt In HOLL-Rapsöl frittierte Berliner Pfannkuchen enthalten einen höheren Gesamt-Tocopherolgehalt (Vitamin E) (teil)hydrierte Nahrungsfette besitzen erwartungsgemäß eine höhere oxidative Stabilität Geruch und Geschmack von im frischem Zustand sensorisch beurteilten Berliner Pfannkuchen war bei den verwendeten Siedefetten neutral und einwandfrei nach 3 monatiger Gefrierlagerung zeigten nur die in Palmolein gebackenen Berliner Pfannkuchen keine geruchlichen und geschmacklichen Beeinträchtigungen Folie 20

21 Erkenntnisse ein direkter Zusammenhang mit den oxidativer Veränderungen an den Berliner Pfannkuchen (Totox-Wert) und den geruchlichen und geschmacklichen Veränderungen der Gebäcke konnte nicht hergestellt werden Der Gehalt an trans-fettsäuren in Berliner Pfannkuchen wird im Wesentlichen vom verwendeten Siedefett beeinflusst Das von trans-fettsäuren ausgehende Gefährdungspotential relativiert sich, da die Verbraucher im Durchschnitt etwa zehnmal weniger trans-fettsäuren als die Menge an gesättigten Fettsäuren aufgenommen werden (EFSA, 2004) Folie 21