Übersicht: Fette. die Eikosanoide (sog. Gewebshormone; für die Thrombozyten und Leukozyten etc.) die Lipoproteine: Lipide in Verbindung mit Proteinen

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1 Dr. Ute Bender: Materialien für die Veranstaltung Grundlagen der Ernährung, Haushalt/Textil, PH arlsruhe Übersicht: Fette Einfache Fette = Einfache Lipide = Neutralfette = Triglyceride omplexe Fette = omplexe Lipide = Lipoide = eine sehr vielfältige ltige Gruppe, z.b. phosphorhaltige Verbindungen ( Phosphatide ) und phosphorfreie Verbindungen, die auf Glycerin oder auf einem anderen Alkohol Sphingosin basieren; z.b. Lecithine die Eikosanoide (sog. Gewebshormone; für die Thrombozyten und Leukozyten etc.) die Lipoproteine: Lipide in Verbindung mit Proteinen Fettderivate/Fettbegleitstoffe, z.b. Glycerin Fettsäuren Sterine oder Steroide, z.b. das bekannte Cholesterin (=Cholesterol), Antioxidantien fettlösliche Vitamine; sowie Vorstufen z.b. Carotinoide Einteilung nach Elmadfa/Leitzmann 2004, 116; Schlieper 2004 (grün), 66 unterscheidet nur zwischen Einfachen Fetten und omplexen Fetten

2 FETTE-FETTE-FETTE-FETTE- Was Sie wissen (sollten) Lipoide Fett- begleitstoffe - Bestandteil von Zellmembranen; v.a. auch Nervenzellen - fettlösliche Vit. mit sehr unterschiedlichen Funktionen - Energielieferung Lipide im Allg: - Depotfett (Wärme und Schutz der Organe) - Bestandteil aller örperzellen, v.a. auch der Nervenzellen -Träger von fettlösl. Vit. und Geschmacksstoffen

3 Einfache Fette = Neutralfette = Triglyceride: Was muss ich über den chemischen Aufbau wissen? G l y c e r i n FETTSÄURE Carboxyl-Gruppe O O C FETTSÄURE FETTSÄURE Methyl-Gruppe H C H H G l y c e r i n r e s t FETTSÄUREREST FETTSÄUREREST FETTSÄUREREST WASSER WASSER WASSER

4 Dr. Ute Bender: Materialien für die Veranstaltung Grundlagen der Ernährung, Haushalt/Textil, PH arlsruhe Ungesättigte und gesättigte FETTSÄUREN Fettsäuren unterscheiden sich u.a. nach ettenlänge (zwischen 2-26 C-Atomen; meist Atome) nach Anzahl der Doppelbindungen (Monoenfettsäuren - MFS; Polyenfettsäuren - PFS) und nach dem Ort der Doppelbindungen; von der Methylgruppe CH 3 aus gezählt: ω-9 oder ω-6 oder ω-3 Position der H-Atome links und rechts von den Doppelbindungen [Isometrie] -- auf der gleichen Seiten cis-position; (vorw. natürliche Form) -- auf der gegenüberliegenden Seite trans Position (durch industrielle Härtung von pflanzl. Fetten (v.a. in Frittierfetten), natürl. im Magen von Wiederkäuern). Ungesättigte essentielle Fettsäuren werden in Pflanzen gebildet. altwasserfische enthalten ebenfalls ungesättigte essentielle Fettsäuren

5 Dr. Ute Bender: Materialien für die Veranstaltung Grundlagen der Ernährung, Haushalt/Textil, PH arlsruhe Gesättigte Fettsäuren und Trans-Fettsäuren gelten als Risikofaktoren für Herz-reislauf-Erkrankungen erhöhen den LDL-Spiegel, senken z.t. den HDL-Spiegel im Blut, erhöhen den Triglycerid-Spiegel. Ungesättigte Fettsäuren wirken gesundheitsförderlich vor allem ω-3 Fettsäuren, v.a. α-linolensäure, POLYensäuren, essentiell; Quelle: in Fischöl; Lein-, Raps-, Walnussöl >verbessern die Fließeigenschaften des Blutes, >senken den Blutdruck >wirken entzündungshemmend >senken den LDL-Spiegel und den Triglycerid-Spiegel >erhöhen den HDL-Spiegel ω-9 Fettsäure Ölsäure MONOensäuren, nicht essentiell; Quelle: Olivenöl, Rapsöl, wird ebenfalls empfohlen, >senkt den LDL-Spiegel ω-6 Fettsäure v.a. Linolsäure POLYensäure essentiell; Quelle: in Distel-, Soja-, Sonnenblumen-, Maiskeimöl > Zufuhr notwendig Umfang allerdings umstritten

6 Dr. Ute Bender: Materialien für die Veranstaltung Grundlagen der Ernährung, Haushalt/Textil, PH arlsruhe Transport der Fette in Blut - Lipoproteine Name: Lipo-Proteine Lipid-Anteil Proteinanteil Ort der Bildung: Funktion: Formen (Auswahl):( VLDL Proteinanteil: Bewertung: (Darmschleimhaut) Leber, Blut Transport der Fette im Blut (und in der Lymphe) LDL HDL transportieren v.a. Triglyceride transportieren v.a. Cholesterin transportieren v.a. Cholesterin niedrig bei VLDL (Very Low Density Lipoproteins) niedrig bei LDL (Low Density Lipoproteins) hoch bei HDL (High Density Lipoproteins) je höher der Proteinanteil desto günstiger desto geringer das Atherosklerose-Risiko (Einfach und mehrfach) ungesättigte Fettsäuren bewirken die Bildung von Lipoproteinen mit hohem Proteingehalt (sog. HDL)