Fachtagung 2011: Brennpunkt Ernährung Aufgaben für morgen ich bin hocherfreut!!!!! Anforderungen an die Küche von morgen Strategien und zukunftsweisende Versorgungskonzepte Prof. Dr. Stephanie Hagspihl
Gliederung Einführung Verpflegung heute Trends global und in Deutschland Aktionsfelder ich bin hocherfreut!!!!! Ausgewählte Strategien Mögliche Konzepte Ausblick
Orientierung Verpflegung heute.. Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend. (Johann Wolfgang von Goethe) Verfügbarkeit Qualität (Lebensmittel und Dienstleistung) Wahlmöglichkeiten/Flexibilität Genuss Gesundheit Wellness Nachhaltigkeit
Demografische Entwicklung.. Bevölkerung schrumpft Zahl der arbeitsfähigen Personen sinkt Zahl älterer Menschen steigt Zahl der Haushalte steigt Wachsender Anteil berufstätiger Frauen Zunehmende Heterogenität der Bevölkerung
Auswirkungen. Auf Verpflegungseinrichtungen verstärkte Nachfrage erweiterte Angebote Verlängerte Angebotszeiten steigende Qualitätsansprüche (Genuss, Wellness, Gesundheit) Individualisierung der Bedürfnisse steigende Preissensibilität Transparenz Nachhaltige Entwicklung
Ansprüche Gesetzgeber Politik Geldgeber Gäste Ansprüche Angehörige Wissenschaft Beiräte Träger Führungskräfte Mitarbeiter Betrieb
Prozessoptimierung Strategische Ausrichtung. Personal Räumliche und technische Ausstattung Kooperation Marketing heute Handlungsfelder morgen Küchensystem Bewirtschaftungsform Qualitätsmanagement Produktionssystem Nachhaltige Entwicklung Gesundheitsförderung
Strategische Ausrichtung. Betrieb hat alle Kompetenzen und Befugnisse Eigenregie Verantwortung für Personal, Eigentum am Gebäude, Sachmittel, Betriebsmittel Mischformen Fremdbewirtschaftung Ziel: Reduzierung der Kosten Variable Personalkosten fixe Kosten für Dienstleistung
Strategische Ausrichtung. Quelle: Ress, Energiekennzahlen in der GV, 2010
Strategische Ausrichtung. aid: Cook & Chill
Nachhaltige Entwicklung. Lebensmittel: Bedarfsgerechte Speiseplanung Minimierung der Überproduktion Minimierung der Speisereste Mehrwegsysteme Regionale Produkte Bio Fair-Trade Artgerechte Tierhaltung
Konzepte Gv-praxis, Jahrbuch Ausser-Haus-Markt 2009-10
Konzepte Speiseplanung Gv-praxis, Jahrbuch Ausser-Haus-Markt 2009
Energiekosten. Abhängig von: Wahl des Energieträgers Conveniencegrad Küchensystem Produktionssystem Geräte- und Anlagentechnik Prozesssteuerung Gerätesauslastung Handhabung
Konzepte Energiekosten senken Energiemanagement Auslagerung von Produktionsschritten Energieeffiziente Geräte Prozess-Steuerung Quelle: Ress, Energiekennzahlen in der GV, 2010
Ausblick. Heute: Die Küche von morgen gestalten! Wirtschaftlichkeit: Der Spagat bleibt! Qualitätsmanagement: Als Chance begreifen! Professionalisierung: Ein Ohr am Nabel der Zeit! Prozessoptimierung: Das Wissen nutzen! Gesellschaftliche Verantwortung: Einsatz für eine nachhaltige Entwicklung und gesunde Ernährung! Transparenz: Schaffen und darüber reden! Vielen Dank!!!!
Ausblick. Heute: Die Küche von morgen gestalten! Wirtschaftlichkeit: Der Spagat bleibt! Qualitätsmanagement: Als Chance begreifen! Professionalisierung: Ein Ohr am Nabel der Zeit! Prozessoptimierung: Das Wissen nutzen! Gesellschaftliche Verantwortung: Einsatz für eine nachhaltige Entwicklung und gesunde Ernährung! Transparenz: Schaffen und darüber reden! Vielen Dank!!!!
Anforderungen an Küchen. Kostenoptimierung Investitionen Einkauf Energieeffizienz Prozessoptimierung Transparenz in der gesamten Wertschöpfungskette Nachhaltigkeit Sicherheit Marketing Attraktivitätssteigerung Verbesserung der Arbeitsbedingungen Individualisierung Gesundheitsförderung Information Kommunikation Arbeitssicherheit Betriebliche Gesundheitsförderung Aus- und Weiterbildung
Konzepte Kundenorientierung Mitarbeiterorientierung Betriebswirtschaftliche Orientierung Ökologische Orientierung Kooperationspartner Individualität und Autonomie Esskultur Bedarfsgerechte Ernährung Kompetenzförderung Optimierung der Arbeitsbedingungen Lebensmittelsortiment optimieren Materialeinsatz minimieren Transparenz der Kostenstrukturen Biologisch erzeugte Lebensmittel Regionalität Ressourcenschonung Lieferantenauswahl Transparente Vertragsgestaltung
Konzepte Planung und Einkauf Berücksichtigung von Vorlieben und Wünschen Zufriedenheitsbefragungen Qualitätszirkel Kosten minimieren Gesundheitsförderung Nachhaltige Entwicklung Zentraler Einkauf Einkaufskooperationen Optimierung der Speisepläne Bedarfsgerechte Speisepläne Neue Angebotsformen Vegetarische/Vegane Angebote Slow Food Regionale Produkte Bio Fair-Trade Artgerechte Tierhaltung
Hygiene Dänisches Smiley-System Eine deutschlandweite Einführung des in Dänemark eingesetzten Smiley -Symbols zur Dokumentation der hygienischen Qualität für Restaurants wird es in Deutschland nicht geben. Kontrollbarometer