Yvonne Hölzl-Singh vegan & selbst gemacht k @ ase, Joghurt Tofu, Milch
14 Grundlagen NU # tzliche Gera # te Für den Großteil der Rezepte in diesem Buch genügt ein Zerkleinerer - Aufsatz für einen Stabmixer. Sie brauchen nicht zwingend einen teuren Hochleistungsmixer. Sojadrink-Bereiter und Joghurt-Bereiter sind hilfreich, aber kein Muss. Hochleistungsmixer Da es nicht in jedem Haushalt einen Hochleistungsmixer gibt, habe ich alle Käsevarianten im Zerkleinerer-Aufsatz eines Stabmixers hergestellt. Bei diversen Drinks, Rohkost-Joghurts und beim veganem Käsefondue benötigen Sie allerdings einen Hochleistungsmixer oder zumindest einen sehr starken Mixer, da die Nüsse im Universal-Zerkleinerer nicht fein genug zerkleinert werden können. Grundsätzlich ist ein Hochleistungsmixer für die vegane Küche auf alle Fälle empfehlenswert. Bei kleineren Käsepor tionen ist es mitunter trotzdem einfacher, mit einem kleineren Mixer zu arbeiten, weil Sie ihm die kleine Menge an Käsemasse besser entnehmen können als dem großen Standmixer-Behälter. Sojadrink-Bereiter Wenn Sie regelmäßig Sojadrinks selbst herstellen wollen, empfehle ich Ihnen einen Sojadrink-Bereiter. Die Herstellung des Drinks ist wesentlich einfacher. Das Gerät kocht die Bohnen, zerkleinert und filtert sie. Sie können den Drink sofort verwenden oder ihn um auch die feinen Sojabohnenteilchen zu entfernen noch einmal durch einen Nussmilch-Beutel filtern. Das Kochen des Sojadrinks im Topf ist selbstverständlich auch möglich, aber aufwendiger. Sie benötigen für die Herstellung des Sojadrinks im Topf einen Hochleistungsmixer. Sojadrink-Bereiter haben meist auch eigene Programme zur Nussdrink-Herstellung, was für Haushalte ohne Hochleistungsmixer interessant sein kann. Joghurt-Bereiter Für die Soja-Joghurts benötigen Sie einen Joghurt-Bereiter, der den Joghurt beim Fermentieren erwärmt. Für die Nuss-Joghurt-
Grundlagen 15 Rezepte benötigen Sie keinen Joghurt-Bereiter, es reicht ein warmes Plätzchen in der Wohnung. Nussmilch-Beutel Zu Beginn meiner täglichen Mandeldrink-Herstellung fand ich einen Nussmilch-Beutel überflüssig, denn der Drink kann auch durch ein Baumwolltuch gesiebt werden. Irgendwann zog dann doch ein Nussmilch-Beutel in die Küche ein und ich möchte ihn nicht mehr missen. Handhabung und Reinigung sind einfacher und schneller. Alternativ reicht aber auch ein Seihtuch, ein feines Baumwolltuch, Geschirrtuch oder eine neue Stoffwindel. Käseformen Auch Käseformen müssen Sie sich nicht unbedingt kaufen, auch wenn es Spaß macht, mit richtigen Käseformen zu arbeiten. Sie können kleine Haushaltsdosen verwenden, Muffin -Formen, kleine Schüsselchen und Schälchen, kleine Auflauf formen, Aufbewahrungsboxen oder für festere Käse auch Dessert ringe in Kreis-, Herz- oder quadratischer Form. In Muffin- und kleine Back-Formen aus Silikon können Sie den Käse sofort einfüllen. Gläser und Formen für die Käse-, Tofu- und Joghurt-Herstellung. Gut zu wissen Wenn Sie unflexible Formen verwenden, sollten Sie die Form mit Frischhaltefolie auslegen. Das gilt auch für die gekauften Käseformen, da diese ja eigentlich für Käse produziert sind, der abtropfen muss, und daher Löcher haben. Weitere nützliche Geräte Für die Tofu-Zubereitung ist eine Tofupresse hilfreich. Backpapier und Frischhaltefolie werden in der Käseherstellung benötigt. Kleine Gläser brauchen Sie für die Zubereitung veganer Joghurts im Joghurt Bereiter. Für das Abtropfen verschiedener veganer Milchprodukt-Varianten auf Grundlage von Soja-Joghurt
16 Grundlagen benötigen Sie ein großes Sieb, ein Baumwolltuch und eine Schüssel oder einen Topf, der etwas höher ist als das Sieb. Zum Fermentieren von Getreide für den Rejuvelac und zum Fermentieren anderer veganer Milchprodukte bei Zimmertemperatur eignen sich am besten Halbliter-Einmachgläser, die mit einem Baumwolltuch oder Haushaltspapier abgedeckt werden. Zum Fixieren des Tuchs werden starke Gummiringe benötigt. Für die veganen Drinks eignen sich entweder Einliter-Glasflaschen oder auch große Gläser mit Schraubverschluss. Ich verwende für die selbst gemachten Drinks gerne Halbliter-Einmachgläser mit Schraubverschluss. Diese lassen sich leicht im Geschirrspüler reinigen, während die Flaschen aufwendiger zu reinigen sind. Vegane Drinks lassen sich ganz einfach selbst herstellen.
Und so geht's Ab sofort können Sie all Ihre veganen Milchprodukte, vom Käse bis zum Joghurt, ganz einfach selbst herstellen. Selbstgemacht schmeckt s einfach am besten! Käse In der Rohkost-Szene wird veganer Käse auf der Grundlage von Nüssen und Kernen mit verschiedenen Fermentations - startern hergestellt. Auf diesem Grundwissen basieren die Rezepte in diesem Buch. Im Handel werden zwar verschiedene Varianten von veganem Käse angeboten, mir als ehemaligem Käseliebhaber fehlt hier aber oft der käsige Geschmack. Den können Sie durch den Fermentationsprozess mit wenig Arbeit und etwas Geduld ganz einfach selbst erzeugen. Aufgrund der in der Käseproduktion anfallenden längeren Wartezeiten zwischen den einzelnen Arbeitsschritten macht die Herstellung von veganem Käse zwar nicht viel Arbeit, aber sie benötigt Zeit. Das ist bei veganem Nusskäse nicht anders als bei Kuhmilchkäse. Die Wartezeiten sind für die Entstehung des Käsegeschmacks nötig. Wenn Sie einmal veganen Käse selbst hergestellt haben, werden Sie den Geschmack nicht mehr missen wollen. Gut zu wissen Ein Teil der Rezepte im Buch sind Nusskäse in Rohkostqualität. Die Varianten mit Kokos-Speisefett und Hefeflocken sind nicht rohköstlich. Die fermentierten Cashewkäse in diesem Buch sind etwas cremiger und feiner im Geschmack, die Varianten auf Mandelbasis dagegen kräftiger und etwas körniger in der Struktur. WELCHE FERMENTATIONSART HAT WELCHE VORTEILE? Am käsigsten schmeckt ganz deutlich der vegane Käse, der mit Rejuvelac fermentiert wurde. Diese Variante ist daher in meinen Augen auch die erste Wahl. Kombucha passt gut zum leicht süßlichen Gervais. Sauerkrautsaft und Joghurt-Ferment sind meiner Meinung nach die Einsteigervarianten für alle, die zu Beginn noch ein bisschen Scheu davor haben, Rejuvelac selbst herzustellen. Wenn Sie den richtigen Käsegeschmack vermissen, suchen Sie sich die Rezepte mit Rejuvelac. Der Geschmack wird die Mehrarbeit belohnen! Je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit kann es zu unterschiedlichen Fermentationszeiten kommen. Es gibt keine ge-
18 Grundlagen nauen Regeln, wie lange der Prozess dauert. Sie sollten den Käse während des Fermentationsprozesses genau beobachten und auch kosten, um herauszufinden, ob er schon den gewünschten Reifegrad erreicht hat. Je länger er fermentiert, desto stärker wird er im Geschmack. Im Sommer geht es schneller, im Winter dauert es länger. Die Fermentationsdauer in den Rezepten sollte daher an die jeweilige Jahreszeit bzw. Temperatur angepasst werden. Drinks und Sahne Selbst gemachte vegane Drinks haben viele Vorteile: Sie schmecken meist besser als handelsübliche Drinks, Sie kennen die Inhaltsstoffe und sparen gleichzeitig Geld und Abfall. Sojadrink, Reis- und Hirsedrinks müssen gekocht werden, alle anderen Drinks im Buch sind roh. Bei vielen Drinks benötigen Sie einen starken Mixer, doch es gibt auch Rezepte, für die ein schwächerer Mixer ausreicht. Ob Sie den Drink nur sieben oder durch einen Nussmilch-Beutel oder ein Baumwolltuch filtern möchten, ist Geschmackssache. Ich persönlich mag meine Drinks gut gefiltert und filtere sogar den Sojadrink aus dem Sojadrink-Bereiter noch zusätzlich. Als Grundzutaten für veganen Milchersatz eignen sich neben Sojabohnen auch Nüsse, Cashewkerne und Samen, wie Sesam und Hanfsamen. Auch Getreide und Pseudogetreide wie Hafer, Buchweizen und Hirse eignen sich zur Herstellung von Milchalternativen. Bei den veganen Sahne-Rezepten kommen verschiedene Techniken zum Einsatz. Die Ersatz-Milchprodukte werden mit Rejuvelac fermentiert, aber auch Sojajoghurt dient abgetropft als Grundlage für Crème fraîche oder Quark. Für verschiedene vegane Sahne-Ersatzprodukte bilden Cashewkerne und Kokosmilch die Basis. Für beinahe alle veganen Milchprodukte in diesem Buch gibt es auch sojalose Varianten. Joghurt Joghurt hat ein Eigenleben und schon kleine Änderungen im Rezept wie eine andere Sojadrink- oder Ferment-Marke können ihn entweder dünner oder fester werden lassen. Aber auch die Zusammensetzung von selbst gemachten Sojadrinks ist