Gastrowelten 2015: Zwischen Fast Food und Regionalität Gaststättenkonzepte mit Zukunft

Gastrowelten 2015: Zwischen Fast Food und Regionalität Gaststättenkonzepte mit Zukunft Erstellt durch Dr. Susanne Eichholz-Klein, BBE Unternehmensberatung GmbH, Köln

Gliederung 1 2 3 Verbraucher 2015: Multioptional und zwischen Convenience Discount Erlebnis Der Gastromarkt im Aufwind aber an der institutionellen Gastronomie vorbei Herausforderungen und Lösungen für den Kernmarkt BBE Unternehmensberatung GmbH 2

1 Verbraucher 2015: Multioptional und zwischen Convenience Discount Erlebnis DER KONSUMENT - DAS UNBEKANNTE WESEN Was will der Konsument heute? Der multioptionale Konsument möchte totale Verfügbarkeit, Stressfreiheit, den nötigen Erlebniskick, den besten Preis. Der Konsument hat eine hohe Anspruchshaltung und agiert fraktal: 32% der Frauen empfinden den Einkauf von Dingen des täglichen Bedarfs als lästig 62% gehen die Warteschlangen an den Kassen auf die Nerven 60% probieren gerne mal etwas Neues aus 51% stöbern gerne in Geschäften 50% nehmen sich beim Einkauf gerne Zeit BBE Unternehmensberatung GmbH 3

1 Verbraucher 2015: Multioptional und zwischen Convenience Discount Erlebnis GEPLANT SPONTAN ALS HANDLUNGSMAXIME Abnehmende Planung und zunehmende Spontaneität Zwei Drittel aller Kaufentscheidungen für FMCGs fallen am POS! aber Planung bleibt im Spiel der Konsument wartet auf das beste Erlebnis abwechselnd mit Spontaneität: Schaffen von Freiräumen für spontane Erlebnisse und Genüsse: Was du heute kannst erleben, verschiebe nicht auf morgen BBE Unternehmensberatung GmbH 4

1 Verbraucher 2015: Multioptional und zwischen Convenience Discount Erlebnis SPANNUNGSFELD ZWISCHEN PFLICHTZEIT UND FREIZEIT Lebensansprüche des Einzelnen Freizeit ist Trumpf ARBEITSZEIT FREIE ZEIT PFLICHT- ZEITEN Haushalt Sozialzeit / Familie Ernährung Körperpflege Schlafen FREIZEIT ERLEBNIS- ZEIT BBE Unternehmensberatung GmbH 5

1 Verbraucher 2015: Multioptional und zwischen Convenience Discount Erlebnis SPANNUNGSFELD ZWISCHEN PFLICHTZEIT UND FREIZEIT Convenience-Angebote verkürzen die Pflichtzeiten mehr Zeit für Freizeit und Erlebnis PFLICHT- ZEITEN Haushalt Einkaufen Schlafen Sozialzeit Ernährung Körperpflege FREIZEIT Mit Familie/Freunden etwas unternehmen Gemeinsam Essen/ Brunchen Kochen als Event Wellness-Freizeit: Entspannen und gesunde Ernährung ERLEBNIS-ZEIT BBE Unternehmensberatung GmbH 6

1 Verbraucher 2015: Multioptional und zwischen Convenience Discount Erlebnis KÜRZERE PLANUNGSHORIZONTE BEGÜNSTIGEN CONVENIENCE JEDER ART Ernährung war früher ein Bestandteil des Familienlebens Aber heute weniger Eheschließungen und steigende Scheidungsraten mehr Doppelverdiener mit und ohne Kinder mehr Alleinerziehende zunehmende räumliche und zeitliche Trennung der Familienmitglieder weniger gemeinsame Mahlzeiten auch in den noch bestehenden Familienverbänden Gegessen wird Just-in-time BBE Unternehmensberatung GmbH 7

1 Verbraucher 2015: Multioptional und zwischen Convenience Discount Erlebnis KÜRZERE PLANUNGSHORIZONTE BEGÜNSTIGEN CONVENIENCE JEDER ART Ernährung heute: Versorgung der Kinder im Alltag wandelt sich Nicht repräsentativ, aber bezeichnend Aussagen von Schülern: Pro Monat brauche ich 250 Euro... für mein Handy,... Klamotten,... die Sonnenbank und dann noch für s Essen. und wenn das Geld nicht reicht: Na, es schmeckt zwar nicht so gut, aber dann muss ich eben wieder zu Hause essen. BBE Unternehmensberatung GmbH 8

1 Verbraucher 2015: Multioptional und zwischen Convenience Discount Erlebnis NEBEN ZEIT WIRD GELD STRATEGISCH EINGESETZT Neben Zeit setzen Konsumenten Geld strategisch ein und haben gelernt, dass günstige Preise ein Zeichen von Cleverness sind Noch 2004 wollten 62% der Befragten wenn die wirtschaftlichen Aussichten negativ sind, es ihnen finanziell schlecht geht sparen, indem sie seltener ausgehen, 32% indem sie seltener abends ausgehen. Und heute? Nach der Brigitte Kommunikationsanalyse 2006 Suchen 71% der Frauen Waren des täglichen Bedarfs erstmal im Supermarkt Kommen 67% ohne Discountgeschäfte wie Aldi, Penny, Lidl mit ihrem Geld gar nicht aus Aber 40% macht es richtig Spaß Geld auszugeben und 75% möchten sich hin und wieder gerne selbst verwöhnen Quelle: Brigitte KA, 2006; VA 2006 BBE Unternehmensberatung GmbH 9

1 Verbraucher 2015: Multioptional und zwischen Convenience Discount Erlebnis DIMENSION ERLEBNIS Die Verbraucher wollen neben Preisen und Zeit Erlebnis und Verwöhnen um den harten Alltag auszugleichen Gutes Essen und Trinken stehen bei den Wohlfühlfaktoren ganz oben Partner Kinder/Familie Nette Nachbarn Fernseher Zeitung/Zeitschrift Radio Buch Telefon Stereoanlage Gutes Essen/Trinken Badewanne Garten Schöne Wohung Mit Menschen zusammen sein 33% Von Medien umgeben sein In Atmosphäre baden 46% 40% 38% 33% 28% 40% 40% 37% 48% 47% 52% 68% Von je 100 Befragten ist das persönliche Wohlbefinden am wichtigsten: Urlaubsreise Mobil sein 41% Quelle: BAT 2006 Auto 37% BBE Unternehmensberatung GmbH 10

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2 Gastronomie im Aufwind aber an der klassischen Gastronomie vorbei GASTRONOMIE IST EIN WACHSTUMSMARKT +1,4% p.a. 76.000 74.000 Gastronomie funktionell Veränderung in % 2,3 2,6 74.839 3,0 2,5 72.000 1,4 1,7 71.884 71.594 73.441 72.970 72.824 2,0 1,5 70.000 70.301 1,0 68.000 0,6 69.080 69.141 0,5 66.000 67.736 68.117 0,1-0,4-0,6-0,2 0,00 0,0-0,5 64.000 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006-1,0 BBE Unternehmensberatung GmbH 12

2 Gastronomie im Aufwind aber an der klassischen Gastronomie vorbei AUSSER-HAUS-VERZEHR LEBT VON DER CONVENIENCE- GASTRONOMIE Gastronomie im funktionellen Sinn ist der Motor der Gastroszene 2305 561 292 150 125 78 75 62 42 120 115 110 105 100 95 90 85 80 100 101 99 102 102 100 99 Index Gastronomie funktionell Index Gastronomie institutionell 104 100 101 106 106 97 108 98 108 108 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 94 93 110 94 BBE Unternehmensberatung GmbH 13

2 Gastronomie im Aufwind aber an der klassischen Gastronomie vorbei GASTRONOMIE: GEWINNER UND VERLIERER! 150 Fullservice-Gastronomie Getränkegeprägte Gastronomie Conveniencegastronomie Handelsgastronomie Verkehrsgastronomie 140 141 130 129 132 134 120 110 100 90 103 100 100 101 95 106 105 102 104 89 118 112 109 107 106 108 105 103 103 100 101 98 87 86 85 124 111 108 106 102 99 99 113 111 96 116 113 94 120 114 95 80 70 80 82 77 74 73 60 50 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 BBE Unternehmensberatung GmbH 14

2 Gastronomie im Aufwind aber an der klassischen Gastronomie vorbei GASTRONOMIE: GEWINNER CONVENIENCE WIRD AUCH ZUM STRUKTURELLEN ANGREIFER! 100% 90% 80% 36,0 36,9 37,6 38,5 39,0 40,2 42,4 43,0 44,3 45,0 45,9 70% % 60% 50% Conveniencegastronomie 3,7 3,8 3,8 Verkehrsgastronomie 3,9 3,6 Getränkegeprägte 3,5 Gastronomie 3,8 3,8 15,2 14,3 13,3 Handelsgastronomie 13,0 12,6 12,2 Fullservice-Gastronomie 11,5 11,6 3,9 4,0 4,0 10,9 10,5 10,1 40% 6,5 6,5 6,6 6,7 6,6 6,6 6,2 6,3 6,7 6,8 6,7 30% 20% 38,6 38,5 38,7 37,9 38,1 37,6 36,1 35,4 34,3 33,7 33,3 10% 0% 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 BBE Unternehmensberatung GmbH 15

2 Gastronomie im Aufwind aber an der klassischen Gastronomie vorbei GASTRONOMIE: SYSTEME WACHSEN UND SIND ERFOLGREICHER Systemgastronomie im Plus 140 Index Gastronomie Index Systemgastronomie 135 134 130 128 125 125 120 120 115 110 105 100 100 102 101 107 111 102 102 113 104 116 117 106 106 108 108 108 110 95 90 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 BBE Unternehmensberatung GmbH 16

2 Gastronomie im Aufwind aber an der klassischen Gastronomie vorbei DER KERMARKT IST GRUNDSÄTZLICH IN BEDRÄNGNIS 205 000 Gaststätten insgesamt Umsatz insgesamt 36 000 200 000 195 000 190 000 201 038 201 356 199 780 34 540 34 501 34 211 35 383 35 110 197 546 34 774 194 675 191 873 34 636 33 993 190 760 189 362 189 33 145 111 35 500 35 000 34 500 34 000 33 500 188344 Hoffnungsschimmer? Umsätze: 2006: +1,1% 2007: +3,5% 185 000 33 000 32 914 32 500 180 000 1 996 1 997 1 998 1 999 2 000 2 001 2 002 2003 2 004 2005 32 000 BBE Unternehmensberatung GmbH 17

2 Gastronomie im Aufwind aber an der klassischen Gastronomie vorbei VERBRAUCHER GEHEN SELTENER ESSEN UNVERBINDLICHKEIT DES ANGEBOTES IST GEFRAGT immer noch stabil 43% der Verbraucher gehen gut Essen 80,0 70,0 "In meiner Freizeit mache ich mindestens gelegentlich " 60,0 50,0 40,0 46,7 45,5 43,2 30,0 23,0 21,7 22,6 20,0 10,0 0,0 TDW Intermedia 2002/2003 2004/2005 2006/2007 gut Essen gehen Schnellrestaurants besuchen BBE Unternehmensberatung GmbH 18

2 Gastronomie im Aufwind aber an der klassischen Gastronomie vorbei ABER DIE KLASSISCHEN RESTAURANTS UND DIE DEUTSCHE KÜCHE KONNTEN 2006 WIEDER AUFHOLEN! Beliebtheit von Restaurantarten in Deutschland 2005 und 2006, Angaben in % Gutbürgerliche Restaurants 55 64 Einfache Speisewirtschaften 38 45 Fast Food- bzw. Schnellrestaurants 23 27 2005 2006 Trend- und Szenerestaurants 17 23 Sternerestaurants 14 18 Appollinaris/forsa: Geschmack 2006 BBE Unternehmensberatung GmbH 19

2 Gastronomie im Aufwind aber an der klassischen Gastronomie vorbei ABER DIE KLASSISCHEN RESTAURANTS UND DIE DEUTSCHE KÜCHE KONNTEN 2006 WIEDER AUFHOLEN! Bevorzugte Länderküche in Deutschland 2005 und 2006: Welche Länderküche mögen Sie besonders? Angaben in % deutsch italienisch griechisch chinesisch spanisch 28 mexikanisch 22 30 französisch 26 29 türkisch thailändisch 23 23 24 28 indisch* 21 japanisch 13 18 serbisch/kroatisch* 16 US-amerikanisch* 12 vietnamesisch 11 11 skandinavisch* 9 Appollinaris/forsa: Geschmack 2006 *2005 nicht abgefragt 33 49 47 49 53 2005 2006 66 69 72 77 BBE Unternehmensberatung GmbH 20

2 Gastronomie im Aufwind aber an der klassischen Gastronomie vorbei ABER DIE KLASSISCHEN RESTAURANTS UND DIE DEUTSCHE KÜCHE KONNTEN 2006 WIEDER AUFHOLEN! Bedienungs-Restaurant-Kategorien - Gewinner und Verlierer 2006 gegenüber 2005, Veränderung in Mio. Besuche Vegetarische Restaurants -0,6 Türkisch Fisch-Restaurants Balkan Kartoffel-Restaurants Asiatisch Andere Spezialitäten Andere ausländische Gstronomie Steak -Restaurants Tex-Mex 0,1 0,3 0,3 0,4 0,4 0,5 0,5 0,6 0,7 Bedienungs-Restaurants total: +16,5 Mio. Besuche Hotel-Restaurants Griechisch 1,1 1,1 Italienisch 2,8 npdgroup Deutsche Gastronomie 10,5 BBE Unternehmensberatung GmbH 21

2 Gastronomie im Aufwind aber an der klassischen Gastronomie vorbei FAZIT: KERNMARKT BEDRÄNGT ABER MIT POTENZIAL Gastronomische Dienstleistungen bergen ein hohes und zunehmendes Entwicklungspotenzial Der Kernmarkt der traditionellen, institutionellen Gastronomie konnte in den letzten Jahren von diesem Wachstumspotenzial nicht profitieren, sondern wird von der Conveniencegastronomie bedrängt Der Kernmarkt ist sehr konjunkturaffin und die Verbraucher haben 2002-2005 ausdrücklich am Essen gehen gespart Seit 2006 dreht sich der Markt und das Nachfrageverhalten langsam: Die klassische deutsche Küche liegt wieder im Trend Gutbürgerliche Restaurants und Einfache Speisewirtschaften gewinnen wieder BBE Unternehmensberatung GmbH 22

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3 Herausforderungen und Lösungen FUNKTION STEHT IM VORDERGRUND UND NICHT INSTITUTION GrenzenzwischenInner-Hausund AußerHausverwischen morgens mittags abends zwischendurch normale Bedarfsdeckung, Hunger/Appetit stillen sich etwas Besonderes gönnen/leisten/sich belohnen geselliges Beisammensein gegenseitiges Kennenlernen (privat, beruflich) persönliche/berufliche Besprechung Zeitvertreib mit Freunden, in der Familie, mit Partner/in, Bekannten, Kollegen, Geschäft spartnern bei Feierlichkeiten (Geburtstag, Verlobung, Hochzeit, Jubiläum, Geschäftse rfolg, etc.) zur Verpflegung/Stärkung (in der Arbeitspause) Unterwegs beim Einkauf, auf Reisen etc. Convenience Kommunikation Erlebnis Zusatznutzen BBE Unternehmensberatung GmbH 24

3 Herausforderungen und Lösungen SYSTEME GEWINNEN KLARE KONZEPTE SIND GEFRAGT Der Markt für Außer-Haus-Verzehr verzeichnet immer noch akzeptable Wachstumsraten aber weniger in der klassischen Gastronomie sondern eher bei den Nicht-Gastronomen und in der Systemgastronomie Die Verbraucher wollen einen Bedarf (Hunger) decken schnell gutes Preis-Leistungsverhältnis und mit Genuss! Oder ein Bedürfnis befriedigen nach Kommunikation, Qualität, Verwöhnen Erlebnis Erfolgreiche Anbieter müssen sich klar positionieren BBE Unternehmensberatung GmbH 25

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF FAST CASUAL: SCHNELL, UNKOMPLIZIERT UND EINFACH Bedarf, den Hunger auf gutem Niveau zu stillen = stimmiges Preis-Leistungsverhältnis + Schnelligkeit + Professionalität Frische-Fast-Food und Take away Suppen? Mittagstisch! BBE Unternehmensberatung GmbH 26

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF FAST CASUAL: KLEINE HÄPPCHEN UND LIFESTYLE BBE Unternehmensberatung GmbH 27

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF FAST CASUAL: PRINCI - URBANE GOURMET-BACKWAREN BBE Unternehmensberatung GmbH 28

3 Herausforderungen und Lösungen CONVENIENCE HAT AUCH NOCH DIE KOMPONENTE HOMING & GESELLIGES COCOONING Wenn der Gast nicht zum Gastgeber kommt, muss der Gastgeber zum Gast gehen Thomas Hirschberger, Sausalitos BBE Unternehmensberatung GmbH 29

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF KOMMUNIKATION Außer Haus ist auch zu Hause Privatheit in Gesellschaft Im Zentrum steht das Gemeinsame die Kommunikation, das zusammen Erleben und Genießen Essen ist nur wichtiger Erlebnis-Bestandteil weniger Essen gehen, mehr gemütlich Ausgehen (dabei vielleicht etwas gutes Essen) Zwanglosigkeit und Unverbindlichkeit sind die Schlüssel Gäste müssen sich selbst einbringen können, einschließlich ihrer Privatheit und Persönlichkeit BBE Unternehmensberatung GmbH 30

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF KOMMUNIKATION: DIE GASTRONOMIE WIRD ZUR LOUNGE BBE Unternehmensberatung GmbH 31

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF EMOTIONALITÄT: MENSCHEN BBE Unternehmensberatung GmbH 32

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF EMOTIONALITÄT: INTERIOR DESIGN BBE Unternehmensberatung GmbH 33

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF EMOTIONALITÄT: INTERIOR DESIGN EXTERIOR DESIGN! BBE Unternehmensberatung GmbH 34

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF EMOTIONALITÄT: RESTAURANTS ÖFFNEN IHRE KÜCHEN BBE Unternehmensberatung GmbH 35

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF GESUNDHEIT UND WELLNESS Das Gesundheitsbewußtsein der Verbraucher hält an Leichte, qualitativ hochwertige Küche. Frisch, schnell, schön hochwertige Lebensmittel aus biologisch einwandfreiem Anbau Art und Qualität der Getränke (zuckerfreie, frisch gepresste Säfte, diabetikerfähige Weine oder unterschiedliche Wasser) BBE Unternehmensberatung GmbH 36

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF ETHNO, EXOTIK, GLOBALISIERUNG Ethno, Exotik und Globalsierung bzw. Crossover (Rezepturen werden gemischt, müssen ansprechend und trendy vermarktet ) Mehrwert durch die kleinen Flucht aus dem grauen Alltag BBE Unternehmensberatung GmbH 37

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF REGION Der moderne weit gereiste Mensch sehnt sich wieder nach seinen Wurzeln Obsterlebnis aus der Kindheit: Garten, Selberpflücken, Kirschen klauen... Eklige Stachelbeeren 2,0 Anstehen für Bananen, die dann nicht schmecken 7,0 sich einmal durch den Garten essen Bauschmerzen von zu viel frischem Obst Obst hatte mehr Aroma Beeren im Wald sammeln auf Obstbäume klettern große Pflaumenbäume, Pflaumen ernten eigene Birnen 2,0 3,0 3,0 4,0 5,0 6,0 6,0 Obst vom Nachbarn klauen Erdbeeren im Gartn - vom Feld 13,0 14,0 eigener Garten Äpfel direkt vom Baum 17,0 18,0 Kirschen aus dem Garten 21,0 0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0 BBE Unternehmensberatung GmbH 38

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF REGION Der moderne weit gereiste Mensch sehnt sich wieder nach seinen Wurzeln BBE Unternehmensberatung GmbH 39

3 Herausforderungen und Lösungen BEDARF AUTHENTIZITÄT Ein Volk was seine Wirte nicht ernähren kann, ist es nicht wert eine Nation genannt zu werden BBE Unternehmensberatung GmbH 40