Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2015

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1 Special Betriebsgastronomie live! Besichtigen Sie mit uns das neu eröffnete Leonardi- Betriebsrestaurant im arabeska München! Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2015 B2B Fachtagung, 20. und 21. April 2015 in München Die GroSSküche der Zukunft Best Practice Beispiele für innovative und trendige Konzepte Aufbruchstimmung in der Küche mit neuen Ideen, Konzepten und digitaler Steuerung Mit Parallelvorträgen zum Thema Krankenhausküche > Konzeptoptimierung bei Neubau und Umgestaltung > Logistik und Energie-Effizienz wesentliche Faktoren für den nachhaltigen Küchenbetrieb > QR-Codes und Apps die neuen Küchenbegleiter > Lebensmittelverschwendung konkrete Möglichkeiten zur Einsparung > Hygienekonzepte für die moderne Großküche > 3D-Druck: Was passiert in der Küche von übermorgen? Ihre Referenten & Experten in Großküche und Betriebsgastronomie André Bartel, BARiT Kunstharz-Belagstechnik GmbH Thorsten v. Borstel, United Against Waste e. V. Tobias Ell, Carpus+Partner AG Christian Feist, Versicherungskammer Bayern Thomas Kisters, Leonardi GmbH & Co. KG Markus Lang, Rieber GmbH & Co. KG Achim Liedke, Hotel Sonnenalp Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer, Institut für Lebensmitteltechnologie Weihenstephan Michael Mayer, MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG Pierre Nierhaus, Hospitality & Change Consulting Rainer Nuss, Hygiene Forum Gabriele Pflug, Studentenwerk Berlin Mathias Quetz, PACE Paparazzi Catering & Event GmbH Peter Schierschke, UMG Gastronomie GmbH Prof. Dr. Peter Schwarz, FH Albstadt- Sigmaringen Markus Tust, Soda Project & Design GmbH Frank Wagner, K3 Planungsgesellschaft Dirk Wyrwa, Providus Dienstleistungen ek Roger Zambou, Studentenwerk Berlin Konferenzleitung Asim Loncaric, Chefredakteur Catering Management, Forum Zeitschriften und Spezialmedien GmbH Veranstaltungs- und Medienpartner: Platinpartner:

2 Erster Tag I Montag, 20. April 2015 Moderation: Asim Loncaric, Chefredakteur, Catering Management 9.15 Begrüßung durch den Moderator und Management Forum Starnberg 9.30 Internationale Gastonomietrends und wie sie die Gemeinschaftsverpflegung beeinflussen > Neue Konzepte auf dem internationalen Markt > Streetfood und Ethno Küchen als Inspiration? > Fast Casual: Mega Trends oder alter Hut > Netzwerk-Konsument und Digitalisierung Pierre Nierhaus, Trend- und Change-Experte und Berater, Hospitality & Change Consulting, Frankfurt Konzept- und Prozessoptimierung im Küchen-, Verkaufs- und Restaurantbereich > Wohin geht die Reise bei Konzeptionen und warum? > Was kommt vor dem nachhaltigen Bauen und vor der energieeffizienten Geräteauswahl? > Kosten bei Neubau, Umbauten oder Remodelling Sparen bevor Kosten entstehen? Markus Tust, geschäftsführender Gesellschafter, SODA TM /Soda Project & Design GmbH, Fürth Kommunikations- und Kaffeepause, Circle Line geführter Rundgang der Teilnehmer auf die Ausstellerstände Optimale Auslastung von Verpflegungsräumen wirtschaftliche und bauliche Voraussetzungen > Speisebetriebe, Daten und Fakten > Entwicklung in den Mensaküchen, Ausgaben und Gasträumen im Studentenwerk Berlin > Verpflegungskonzept des Studentenwerks Berlin > Termine, Kosten und Qualität > Nachhaltigkeit in der Mensa > Technik und Ausstattung > Zukunftsgestaltung Gabriele Pflug, Abteilung Speisebetriebe, Kommunikation und Prozessgestaltung, Studentenwerk Berlin Roger Zambou, Team- und Projektleiter Technischer Einkauf, Studentenwerk Berlin Gemeinsames Mittagessen Energieeffiziente Gerätetechnik in Bezug auf die Medien Gas, Strom und Dampf > Unterschiedliche Energieträger in der Großküche > Kostenübersicht > Einfache Pauschalbetrachtung > Differenzierter, individueller Ansatz beim Energieverbrauch Prof. Dr. Peter Schwarz, Studienbeauftragter für Großküchenplanung, Fakultät Life Sciences, Hochschule Albstadt-Sigmaringen Praxisbeispiele für die Abstimmung der kritischen Schnittstellen in der Küche > Bodenaufbau nach DIN Teil 5 oder eine dichte Bodenkonstruktion > Schwachstellen bei Entwässerung vermeiden > Vorteile bei Verbundkonstruktionen > Rutschhemmklassen und die Folgen André Bartel, Inhaber, BARiT Kunstharz-Belagstechnik GmbH, Esslingen Kommunikations- und Kaffeepause Lebensmittelverschwendung: Konkrete Möglichkeiten zur Einsparung in Großküchen und Kantine > Unsere Verantwortung gegenüber der Ressource Lebensmittel > Welche monetäre Einsparung erzielt man pro Jahr > Wo fallen die meisten Lebensmittelabfälle an (Care, B&I, Hotel oder Gastronomie) > Warum landet so viel in der Tonne: Zahlen, Fakten, Hintergründe > Tipps und Anregungen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen Thorsten v. Borstel, Unternehmer, United Against Waste e. V., Schwetzingen D Druck- wie sieht die Küche übermorgen aus? > Schöne neue Lebensmittelwelt Grundlagen des 3 D Printing > 3 D Food Printing und personalisierte Lebensmittel > Einsatz in Catering & Gastronomie > 3 D Innovationen in der Spezialnahrung Prof Dr. Thomas Lötzbeyer, Chemie, Biochemie, Lebensmittelchemie, Institut für Lebensmitteltechnologie, Hochschule Weihenstephan-Triesdorf Praxisupdate! Digitale Services für die Gemeinschaftsgastronomie > dailypay: ein Pilotprojekt von PACE und PayPal > dailycheck: kleiner Service, große Wirkung > Beacons: Einsatzmöglichkeiten am POS > Bitcoins: Pilotprojekt Bitcoin-Kasse Mathias Quetz, Teamleiter Innovationsmanagement, PACE Paparazzi Catering & Event GmbH, Berlin Ende des ersten Konferenztages Circle Line ab Get-together: Wir laden Sie herzlich ein zum Dialog mit Referenten und Teilnehmern eine Gelegenheit für Erfahrungsaustausch, Networking und Kontakte am Rande der Veranstaltung.

3 Zweiter Tag I Dienstag, 21. April 2015 Moderation: Asim Loncaric, Chefredakteur, Catering Management Parallele Vorträge: Forum Küchenplanung 8.30 Komplexe Konzepte in der Küchenplanung > Spezielle Objektlage > EXPOFORUM Parameter, Grundlagen für die Küchenplanung - Struktur des Gesamtkomplexes - 3 und 4 Sterne Hotels sowie Kongress- und Messegastronomie > Herangehensweise bei Änderungen im Laufe der Planung > Termin- und Qualitätssicherung > Ausblick auf die endgültige Lösung Frank Wagner, Geschäftsführender Gesellschafter, K3 Planungsgesellschaft, Berlin 9.15 Moderne Betriebsgastronomie im Spannungsfeld zwischen Kundenwunsch, Auftraggeberinteresse und Gesundheitsorientierung (Gastorientierung oder Auftraggeberorientierung?) > Auftrag der Betriebsgastronomie > Ein notwendiger Perspektivwechsel > Der Betriebsgastronom als VER-FÜHRER > Gesundheitsförderung ist messbar > Die Betriebsgastronomie eine Branche mit mehr Potenzial für Unternehmen und Gesellschaft Christian Feist, Gastronomischer Leiter, Versicherungskammer Bayern, München Forum Krankenhaus 8.30 Zentralisierung im Küchenbereich in Krankenhäusern und Pflegeheimen > Was wird unter einer Zentralküche oder einer zentralen Speisenversorgung verstanden? > Vor- und Nachteile einer zentralen Speisenversorgung > Welches Produktionsverfahren kommt für die zentrale Produktion in Betracht? > Vor- und Nachteile der Abgrenzung einzelner Produktionsverfahren > Externe Logistik > Unter welchen Gesichtspunkten wird die Logistik betrachtet Dirk Wyrwa, Inhaber, Providus Dienstleistungen ek, Gelsenkirchen 9.15 Von der Krankenhausküche zum regionalen Catering Unternehmen > Der Beginn des Wandels. Der Kostendruck in Krankenhausküchen > Eigenbetrieb oder Fremdvergabe. Das Betriebskonzept am Anfang > Der Weg zum regionalen Cateringunternehmen, ein schwieriger Weg > Ein Gastronomie-Konzept wächst am regionalen Markt > Paralleles Handlungsfeld. Planung: Bau und Betrieb einer zentralen Produktion Peter Schierschke, Geschäftsführer, UMG Gastronomie GmbH, Göttingen Kommunikations- und Kaffeepause und Circle Line Betriebsrestaurants als kulturelles Herzstück von Unternehmen > Wie werden Unternehmen in ihren Kernprozessen durch Betriebsrestaurants erfolgreicher? > Wie fördern moderne Betriebsrestaurants Innovation und Wissensgenese? > Wie wird Architektur und Vielfalt zum Motor für Innovation und Kommunikation? > Wie werden Betriebskantinen zum Magneten für High Potentials auf dem Arbeitsmarkt? > Welches Image können diese Restaurants ihrem Unternehmen geben? > Wie kann Architektur Räume für Unternehmenskultur schaffen? Tobias Ell, Leiter Architektur/Prokurist/Standortleiter, Carpus+Partner AG, Ulm Ressourceneinsparungen durch innovative Gastronomiekonzepte > Das Unternehmen Leonardi: Philosophie und Meilensteine > Wer nicht wagt, der nicht gewinnt - Individualität in der Betriebsführung - Umsetzung in der öffentlichen Gastronomie > Ressourcen-Einsparung am Beispiel arabeska - Planung und Konzeptvision in Einklang bringen - Umdenken im Betriebsablauf und -auftritt - Flächeneinsparung durch Vor-Produktion am Gast - Vorsprung durch Eigenverantwortung in der Produktionsplanung > Wo der Weg hingeht: gemeinsames Brainstorming und Diskussion Thomas Kisters, Geschäftsführer, Leonardi GmbH & Co.KG, München

4 Zweiter Tag I Dienstag, 21. April 2015 Moderation: Asim Loncaric, Chefredakteur, Catering Management Platin-Partner Digitalisierung 4.0 Vernetzung von Großküchen bzw. moderner Betriebsgastronomie und deren Abläufe > Was bedeutet Digitalisierung 4.0 Vernetzung von Großküchen bzw. moderner Betriebsgastronomie und deren Abläufe in der Praxis? > Mehrwert durch Vernetzung von Großküchen und deren Abläufe (erhöhtes Einsparpotenzial etc.). > Erzeugung ressourcenschonender, transparenter und rückverfolgbarer Prozesse > Automatische stationäre und mobile Temperaturmessung gemäß HACCP > Mobile Temperaturmessung und Hygiene-Protokollierung gemäß HACCP > Organisation mittels QR-Code von Behältern/ Geräten und deren Inhalt > Einsatz von GN als Mehrwegsystem im Beschaffungs- und Auslieferungskreislauf Markus Lang, Leiter Rechenzentrum, Rieber GmbH & Co. KG, Reutlingen Abfahrt zur Besichtigung des neu eröffneten Leonardi-Betriebsrestaurants im arabeska, München Besichtigung und gemeinsames Mittagessen im Leonardi-Betriebsrestaurant im arabeska Rückfahrt zum Konferenzhotel Effizienzsteigerung durch intelligente Spültechnik > Betriebskostenentwicklung in der Spülküche > Abluftemissionen unter Berücksichtigung der VDI2052 > Auslastungsabhängige Nutzung einer Spülanlage Michael Mayer, Vertriebsleiter Spültechnik (D-A-CH), MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG Hygienekonzepte für die moderne Großküche > Risikobewertung von Lebensmittelbetrieben > Was erwartet die Lebensmittelüberwachung vom Betreiber einer Küche/Großküche? > Die gläserne Großküche? > Bewertungssysteme und Internetveröffentlichungen wie Hygieneampel, Hygiene-Smiley, Verbraucherinformationsgesetz > Läßt sich das Thema Hygiene im Betrieb erfolgsorientiert umgesetzen? Rainer Nuss, Präsident im Landesverband der Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg e.v. Achim Liedke, Prozessmanager Hygienemanagement, Hotel Sonnenalp, Ofterschwang Zusammenfassung durch den Moderator ca Ende der Konferenz BARiT ist Qualitätsführer für fugenlose Bodensysteme aus hochbelastbaren Kunstharzbeschichtungen, auf der Basis von Epoxydharz oder Polyurethanharz. BARiT liefert komplette Bodenkonstruktionen, Estriche, Blindenleitsysteme, Entwässerungssysteme, Sauberlaufmatten, Beschichtungen und Terrazzobeläge. BARiT Küchenböden eignen sich für Großküchen, Kantinen und Casinos. Alle BARiT Küchenböden sind wasserdicht, thermisch und mechanisch hoch belastbar sowie chemisch beständig. Der fugenfreie Einbau garantiert ein Optimum an Hygiene. Rutschhemmklassen von R9 bis R12 mit Verdrängungsraum sorgen für Sicherheit in der Küche. Alle BARiT Terrazzos sowie Küchenböden sind bauaufsichtlich vom DIBt, Berlin zugelassen. BARiT legt Wert auf Green- Building, daher sind die meisten BARiT Beläge und Beschichtungen DGNB und LEED deklariert. Die bargeldlose Bezahlung mittels Hausausweis, Chipschlüssel oder Smartphone mit NFC-Chip ist aus der Betriebsgastronomie großer Unternehmen nicht mehr wegzudenken. Kürzere Wartezeiten, exakte Berechnung von Zuschüssen und der Wegfall des Bargeldhandlings sind auch für immer mehr klein- und mittelständische Betriebe der Anlass zur Einführung eines bargeldlosen Kassen- und Zahlungssystems. Die KAMAsys GmbH unterstützt Sie dabei von der Erstberatung bis zur Installation, Schulung und dem Support Ihrer Wunschlösung als kompetenter und herstellerunabhängiger Dienstleister. Neben der Erfahrung aus über 10 Jahren am Markt schätzen uns unsere Kunden für neue innovative Lösungen wie mobiles Guthaben-aufladen über PayPal, Allergenausweisung per mobiler App, Design und Ausgabe von Speiseplänen auf Anzeigenbildschirmen sowie Integration von komplexen Warenwirtschaftssystemen zur zentralen Steuerung und Kontrolle aller Prozesse. MEIKO ist ein marktführendes Unternehmen für Spültechnik Ideen sprudeln, Grenzen fließen, Menschen unterschiedlicher Kulturen kommen zusammen und arbeiten gemeinsam an einer Vision: die Welt sauberer und hygienischer zu machen das ist MEIKO. Für Kunden, weltweit, entwickelt und fertigt MEIKO saubere Lösungen zum professionellen Spülen. Vom kleinen Gläserspüler bis hin zu komplexen Spülanalgen. Unsere Technologie und unser umfassender Service schaffen sauberen. Vorsprung in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, in Bäckereien und Metzgereien, in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen. Willkommen am MEIKO-Brunnen unser Markenzeichen für Vitalität und nachhaltigen Erfolg. Mehr zu MEIKO auf

5 Platin-Partner Die Rieber GmbH & Co. KG mit Sitz in Reutlingen gehört zu den führenden Anbietern von Küchentechnik für die professionelle Gastronomie und den privaten Haushalt. Im Zentrum von Produkten und Lösungen stehen der Mensch und das Lebensmittel, wobei die Innovationen von Rieber stets den verantwortungsvollen Umgang mit den begrenzten Ressourcen Energie, Wasser und Zeit fördern. Wo immer die Zubereitung von Speisen und deren Verzehr räumlich und zeitlich voneinander getrennt sind, bietet Rieber durch die Erhaltung der Lebensmittelqualität die richtige Lösung und deckt dazu die ganze Kette des Kochens ab: Von der richtigen Lagerung frischer Zutaten in Kühlsystemen, über die Vorbereitung und die richtige Zubereitung, bis hin zum Transport und der Ausgabe bzw. dem Servieren. Rieber sorgt entlang der gesamten Kette dafür, dass Temperatur und Hygiene der Lebensmittel auf den Punkt genau stimmen. Produkte von Rieber werden außerdem seit Jahren mit internationalen Design-Preisen ausgezeichnet. Gold-Partner Individualität. Zahlreiche Modelle können miteinander kombiniert und farblich aufeinander abgestimmt werden. Hierfür stehen über zehn Beiztöne und mehr als 60 verschiedene Bezugsstoffe und farben zur Auswahl. Südluft Systemtechnik GmbH & Co. KG mit Sitz in Plattling (Bayern) ist spezialisiert auf die Planung, den Vertrieb und die Montage von lufttechnischen Komponenten und Systemen. Im Bereich der Küchenlüftung plant, projektiert und baut SÜDLUFT Küchenlüftungsdecken und Küchenlüftungshauben als Standard- und Sonderlösung in Aluminium- oder Edelstahlausführung. Zu den von SÜDLUFT entwickelten Produktinnovationen gehören die SL- Micromatic Abluftechnik für eine rückstandsfreie Zersetzung von Fett und Geruchsbakterien ganz ohne Chemie und aufwändiger Abwasser-Entsorgung sowie Akustikdecken mit hervorragenden Schalldämm-Eigenschaften. Daneben plant und baut Südluft Luftleitsysteme, Personenschleusen für Reinräume, Warmlufterzeuger und Flusenfilter für den OP-Bereich. Die Marke ASSKÜHL steht seit über 85 Jahren für professionelle, gewerbliche Kühlgeräte zur Lagerung, Konservierung und Frische-Präsentation von Lebensmitteln. Das Lieferprogramm umfasst eine Vielzahl unterschiedlicher Modelle von Serienkühlgeräten wie Kühlschränke, Kühltische, Abfallkühler, Schnellkühler und Schockfroster. ASSKÜHL Produkte überzeugen durch ihre solide Verarbeitung, Zuverlässigkeit und innovative Technik. Es werden ausschließlich FCKW-freie und energiesparende Isolierschäume und Kältemittel verwendet. Alle Geräte werden aus Chromnickelstahl gefertigt und in verschiedenen Werken in der EU produziert. Für alle steckerfertigen Kühlgeräte übernimmt ASSKÜHL eine 24-monatige Vollgarantie. Weisser GmbH & Co. KG gründet in einer Meisterwerkstätte des Maschinenbauer-Handwerks und hat sich mit der Konstruktion und Produktion von Geräten, Maschinen und Einrichtungen für gewerbliche Küchen weltweit einen Namen gemacht. Durch die sinnvolle Kombination von Serien- und Sonder-Maschinenbau mit präziser Feinblechbautechnik in der firmeneigenen Edelstahlverarbeitung ist Weisser in der Lage, flexibel und schnell auf die sich ständig ändernden und steigenden Ansprüche und Erfordernisse des Marktes zu reagieren. Dabei kann auch auf individuelle und spezielle Kundenanforderungen eingegangen und mehr als die Lösung von der Stange geboten werden. Die M24 GmbH bietet einem wachsenden Kundenkreis aus dem B2B-Bereich ein breites Portfolio an modernen und qualitativ hochwertigen Möbeln für den Innen- und Außenbereich an. Der Schwerpunkt des Angebots liegt auf Möbeln für Gastronomie und Hotellerie, Konferenz-, Bankett- und Großraumbestuhlung sowie Outdoor- und Loungemöbeln. Diese stehen in einer großen Bandbreite an Farben, Formen, Materialien und Stilrichtungen zur Verfügung. Getreu unserem Claim Möbel für Ihren Erfolg setzen wir neben Qualität und gutem Service auf ein hohes Maß an

6 Ihre Referenten Asim Loncaric: Der Fachjournalist und Chefredakteur von CATERING MANAGEMENT und CARE CATERING MANAGEMENT kann auf eine lange Branchenerfahrung zurückblicken. Er war unter anderem Redakteur für das Fachmagazin GVmanager und Chefredakteur von GVkompakt und Schülermenü. Zudem hat er zahlreiche Fachartikel für verschiedene Magazine aus den Bereichen Gastronomie und Hotellerie geschrieben. Zur Zeit verantwortet Asim Loncaric noch den Verlagsbereich Food bei der Forum Zeitschriften und Spezialmedien GmbH, u.a. als Objektleiter der Publikationen VENDING MANAGEMENT und buongiorno italia. André Bartel führt gemeinsam mit Frau Dr. Gabriele Bartel das seit 1970 bestehende Familienunternehmen BARiT, welches Kunstharzböden und Bodenkonstruktionen für Industrie, Reinräume, Objekte wie Universitäten, Praxen und Museen und seit 1989 für Großküchen entwickelt und einbaut. Als Inhaber ist Herr Bartel für die Kunden in allen Projektphasen Planung bis Fertigstellung technischer und kaufmännischer Ansprechparnter. Thorsten v. Borstel entwickelt zukunftsweisende Kampagnen und Konzepte, die aufzeigen, wie Unternehmen das Thema Nachhaltigkeit mit ihrem Kerngeschäft verbinden können. Ein Schwerpunkt seiner Arbeit ist die Konzeption, Entwicklung und Vermarktung von nachhaltigen Marken und Produkten. Vor 5 Jahren gründete er das Kompetenz-Netzwerk meine-schulmensa ein Zusammenschluss kompetenter Partner aus verschiedenen Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung. Hier finden Schulen einen zentralen Ansprechpartner für die ganzheitliche Umsetzung einer Schulmensa. Nun kümmert sich Torsten von Borstel als Geschäftsführer des Vereins United Against Waste e. V. um die Vermeidung von Lebensmittelabfällen speziell für den Außer Haus Markt. Tobias Ell ist Mitglied der Geschäftsleitung der CARPUS+PARTNER AG und zeichnet verantwortlich als Standortleiter und Leiter des Bereichs Architektur in Ulm. Darüber hinaus leitet er die Beratungssparte der CARPUS+PARTNER AG und führt ein interdisziplinäres Team von Beratern, Ideen- und Impulsgebern. Die Grundidee von Carpus+Partner Kunden durch Gebäude, die Wissen vermehren, noch erfolgreicher zu machen unterstützt Tobias Ell durch visionäre und strategische Ansätze der Wissenarchitektur in erfolgreichen Projekten und vor allem in der strategischen Beratung. Christian Feist ist ausgebildeter Koch, sowie diätisch geschulter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Nach seiner Ausbildung war Christian Feist zunächst 5 Jahre Koch in einer internationalen Spitzengastronomie, bevor er für 8 Jahre als Betriebs- und Organisationsleiter zu SV Deutschland wechselte. Seit 12 Jahren ist er nun als gastronomischer Leiter in der Versicherungskammer Bayern tätig. Christian Feist gewann mit seinem Team diverse Preise, unter anderem in den Kategorien Betriebsrestaurants, Eigenregie und Top-Runner. Thomas Kisters ist gelernter Koch und Betriebswirt und war in unterschiedlichen Positionen, wie Leiter der Betriebsorganisation ARAMARK, Geschäftsführer eines Cateringunternehmens und in der Unternehmensberatung für Gastronomie und Küchenplanung, tätig, bis er 2008 das Konzept Leonardi mitentwickelt und im Süddeutschen Verlag München erfolgreich etabliert hat. Die Affinität zu Genuss und zur Organisation vereint er heute als Geschäftsführer der Leonardi GmbH & Co. KG mit derzeit zehn Betrieben in München. Prof Dr. Thomas Lötzbeyer verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in der angewandten Lebensmittelforschung und wurde für seine Innovationen bereits mit einem Forschungspreis der GDCh ausgezeichnet. Zahlreiche internationale Patente zeigen seine Kompetenz im Bereich der Produkt- und Verfahrensentwicklungen. Seit mehr als 8 Jahren leitet er eine Forschungsgruppe am Institut für Lebensmitteltechnologie der Hochschule Weihenstephan Triesdorf, die mittlerweile zu den weltweit führenden Institutionen im Bereich des 3 D Food Printing gehört. Markus Lang leitet seit über 20 Jahren das Rechenzentrum der Rieber GmbH & Co. KG sowie den Bereich IT-Operations. Seit Februar 2013 verantwortet er zusätzlich den neuen Bereich Digitalisierung im Unternehmen. In diesem Bereich sind sowohl HACCP-relevante Prozesse und Aufgaben als auch Organisations- und Unterstützungsfunktionen im Food und Non- Food Bereich angesiedelt. Zu diesem Bereich gehört auch das HACCP-Dokumentations- und Organisationssystem CHECK. Achim Liedke ist Ingenieur für Flugsicherung und besitzt einen Pädagogikabschluss sowie eine Ausbildung zum Groß- und Einzelhandelskaufmann. Nach seinem Wechsel in die Gastronomie absolvierte er seine Ausbildung im F&B-Bereich und war für Unternehmen in Österreich, Frankreich und Deutschland tätig. Vor 6 Jahren begann Achim Liedke im Sonnenalp Resort ein Managementsystem zu projektieren, aufzubauen und einzuführen und arbeitet nun als Prozess- und Hygienemanager. Michael Mayer Michael Mayer zeichnet sich für den Vertrieb von Spültechnik in den D-A-CH-Ländern verantwortlich. Zuvor war er Geschäftsführer der MEIKO Werksvertretung Hannover und längere Jahre im Vertriebsaußendienst. Er ist besonders mit dem Markt und der Branche vernetzt und sieht sich als Schnittstelle zwischen Kunden, Service, R&D und Vertrieb. Durch das Zusammenwirken der verschiedenen Komponenten entstehen innovative und marktgerechte Lösungen.

7 Ihre Referenten Rainer Nuss gründete im Jahr 2000 den Landesverbandes der Lebensmittelkontrolleure in Baden- Württemberg, bei dem er seit 2009 das Amt des Präsidenten inne hält. Weiterhin ist er Dozent und Autor in der Vermittlung von Lerninhalten im Rahmen des Lebensmittel- und Hygienerechts sowie Berater bei Projekten zur Erstellung von betriebsspezifischen Konzepten zur Produktsicherheit (HACCP) und dem Aufbau von Qualitätsmanagementsystemen (QM). Pierre Nierhaus unterstützt und begleitet als Konzeptentwickler, Trend- und Change-Experte und Berater Unternehmen dabei, Veränderungen wirkungsvoll zu etablieren. Für ihn ist Innovation der Schlüssel zum Erfolg. Die Pierre Nierhaus Consulting, die mit dem internationalen Beraterpreis Excellence in Management Advisory Services ausgezeichnet wurde, gründete er bereits Zeitgleich dazu eröffnete er 13 Betriebe und führte 400 Mitarbeiter in der Individual- und Systemgastronomie und ist seit 25 Jahren erfolgreich als Gastronomie-Unternehmer tätig. Darüber hinaus veröffentlichte er mehrere Fachbücher, unter anderem den neu aufgelegten Branchenbestseller Reich in der Gastronomie. Gabriele Pflug ist für den Bereich Kommunikation und Prozessentwicklung in den Speisebetrieben des Studentenwerks Berlin zuständig. Zu ihren Aufgaben zählt die Öffentlichkeitsarbeit, wie der Kontakt zu Fachpresse, Hochschulen und anderen Abteilungen sowie die Prozessentwicklung im Bereich des nicht täglichen Geschäfts wie beispielsweise die gastronomische Ampel, Schulungen und Nachhaltigkeitsprojekte. Mathias Quetz leitet das Innovationsmanagement bei PACE, Berlin, das er 2011 konzipiert und aufgebaut hat wurde er dafür mit dem Axel-Bohl- Preis ausgezeichnet. Er ist ausgebildeter Restaurantfachmann, Innovationspromotor und Usability Consultant. Sein Team ist verantwortlich für die Konzeption und Initiierung von Innovationsprojekten, Kooperationen, strategischen Partnerschaften und den Aufbau einer Innovationskultur hat PACE für sein Innovationsmanagement die Auszeichnung TOP 100 für die innovativsten Firmen des deutschen Mittelstands erhalten. Peter Schierschke hat mehr als 15 Jahre Führungsund Leitungserfahrung in der Gemeinschaftsgastronomie, sowohl bei weltweit führenden Cateringunternehmen als auch bei öffentlichen Trägern. Seit 2007 ist er Geschäftsführer der UMG Gastronomie GmbH mit heute 280 Mitarbeitern. Schwerpunkte seiner aktuellen Tätigkeit liegen im operativen Management sowie in Entwicklung und Ausbau des Unternehmens. Darüber hinaus ist Peter Schierschke seit mehr als 10 Jahren als freier Unternehmensberater deutschlandweit tätig. Seine Erfahrungen hieraus hat er auch schon in vielen Fachartikeln und Fachbüchern, unter anderem mit dem Thema Modernes Controlling im Verpflegungsbereich, veröffentlicht. Prof. Dr. Peter Schwarz ist seit 1996 Dozent an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen für ingenieurwissenschaftliche Grundlagen, Verfahrenstechnik, Konstruktionslehre, CAD, CAFM (Computer Aided Facility Management) und Großküchenplanung. Zudem ist Prof. Dr. Peter Schwarz Herausgeber verschiedener Fachbücher sowie Fakultätsbeauftragter für Großküchenplanung und Senatsbeauftragter für Nachhaltigkeit. Markus Tust ist seit fast 27 Jahren in der Branche tätig und befasst sich seit 20 Jahren mit der Konzeption, Entwicklung und Planung von Gastronomie. Von Beginn an ist die Betriebsgastronomie hierbei einer der Schwerpunkte. Durch seine Mitarbeit bei vielen öffentlichen Gastronomieprojekten (Fast Casual, Individual- und Event-Gastronomie) kennt er sowohl das Duell als auch mögliche Symbiosen zwischen öffentlicher und interner Gastronomie. Markus Tust ist Managing Partner der Gruppe SODA TM, in der sich ca. 50 Mitarbeiter unabhängig von Projektgrößen um nationale und internationale Mandate im Bereich Gastronomie-Beratung, -Konzeption, -Entwicklung und -Planung kümmern. Frank Wagner ist geschäftsführender Partner der K3 Planungsgesellschaft mbh + Co. KG in Berlin und zuständig für Food Service Design, Back of House Design für Hotels, Betriebsgastronomie und andere Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe Projektmanagment und Gerenalplanung für Gastronomische Betriebe. Er verfügt über viele Jahre Erfahrung in der Küchenplanung für Hotels, Kantinen, Restaurants aller Größenordnungen, Shopping Malls und Markthallen etc. Außerdem arbeitete er lange Zeit in der Konzeptentwicklung für gastronomische Betriebe in vielen Ländern der Erde. Dirk Wyrwa ist Inhaber der Providus Dienstleistungen ek in Gelsenkirchen. Nach seiner Tätigkeit im Management (Kaufhof Holding) in der Warenhausgastronomie entschied er sich im Jahr 1996, in das Sozial- und Gesundheitswesen zu wechseln. Dirk Wyrwa war in großen namhaften Unternehmen der Cateringbranche (Medirest, Schubert Unternehmensgruppe jetzt Wisag und Hofmann Catering Service) und großen Lebensmittelproduzenten (Sander Gourmet) in Führungspositionen mit Mitarbeiterverantwortung tätig. In dieser Zeit war er sowohl operativ als auch vertrieblich unterwegs. Roger Zambou ist Team- und Projektleiter des technischen Einkaufs des Studentenwerks Berlin. Er ist zuständig für technische Neuanschaffungen und Umbauten sowie vorgeschriebene Prüfungen, Wartungen und vieles mehr.

8 Informationen Zielgruppe So melden Sie sich an Teilnahmegebühr Termin und Orte Alternative Übernachtungsmöglichkeit: Zimmerreservierung Registrierung Rücktritt Anreise Management Forum Starnberg Aussteller Diese Jahrestagung richtet sich an Küchenleiter, Betriebsleiter, F&B-Verantwortliche, Caterer, Einkaufs- und Wirtschaftsleiter, Fachplaner und Fachhändler aus den Bereichen Betriebsrestaurants, Krankenhäuser, Altenheime, Großgastronomie sowie Entscheider bei Cateringdienstleistern, Event-Caterern, Bereichsfachschulen, Verbänden, Studentenwerken, Schul- und Behördenküchen, Küchen der öffentlichen Hand, der Verkehrsgastronomie und bei Fernküchen. > per Telefon: +49 (8151) > per Telefax: +49 (8151) > per info@management-forum.de > per Internet: > per Post: Management Forum Starnberg GmbH Maximilianstraße 2b D Starnberg Die Gebühr für die zweitägige Veranstaltung beträgt 595,- zzgl. MwSt. Sollte mehr als eine Person aus einem Unternehmen an der Veranstaltung teilnehmen, gewähren wir ab dem zweiten Teilnehmer 10% Preisnachlass. Die Teilnahmegebühr enthält Getränke, Kaffeepausen, Mittagessen sowie ausführliche Arbeitsunterlagen. Jede Anmeldung wird von Management Forum Starnberg schriftlich bestätigt. Nach Anmeldung erhalten Sie die Rechnung. Die Veranstaltungsteilnahme setzt Rechnungsausgleich voraus. Mit Ihrer Anmeldung erkennen Sie unsere Teilnahmebedingungen an. Programmänderungen aus aktuellem Anlass behalten wir uns vor. 20. und 21. April 2015 in München: RAMADA Hotel & Conference Center München Messe, Konrad-Zuse-Platz 14, München, Telefon: 089/ , Telefax: 089/ , muenchen-messe@ramada.de, Zimmerpreis: 119,- inkl. Frühstück H2 Hotel München Messe, Olof-Palme-Str. 12, München, Telefon: 089/ , Telefax: 089/ muenchen.h2@h-hotels.com Für diese Veranstaltung steht Ihnen im jeweiligen Veranstaltungshotel ein begrenztes Zimmerkontingent zur Verfügung. Bitte nehmen Sie die Buchung rechtzeitig und direkt im Hotel unter Berufung auf Management Forum Starnberg vor. Die Zahlung erfolgt direkt vor Ort im Hotel. Der Zimmerpreis ist nicht in der Teilnahmegebühr enthalten. Der Veranstaltungscounter ist ab 8.00 Uhr zur Registrierung geöffnet. Als Ausweis für die Teilnahme gelten Namensplaketten, die vor Beginn zusammen mit den Arbeitsunterlagen ausgehändigt werden. Bei Stornierung der Anmeldung wird eine Bearbeitungsgebühr in Höhe von 75,- zzgl. 19 % MwSt. pro Person erhoben, wenn die Absage bis spätestens 2. April 2015 schriftlich bei der Management Forum Starnberg GmbH eingeht. Bei Nichterscheinen des Teilnehmers bzw. einer verspäteten Abmeldung wird die gesamte Teilnahmegebühr fällig. Selbstverständlich ist eine Vertretung des angemeldeten Teilnehmers möglich. Mit der Deutschen Bahn ab 99,- zur Veranstaltung von Management Forum Starnberg und zurück. Infos unter: Als Veranstalter von Fachkonferenzen und -seminaren für Führungskräfte stehen wir für > professionelle Planung, Organisation und Durchführung > Zusammenarbeit mit namhaften Referenten > aktuelle Themen und sorgfältig recherchierte Inhalte > viel Raum für informative Diskussionen und interessante Kontakte. Sie sind interessiert, als Aussteller dabei zu sein? Nutzen Sie die Chance, Ihre Produkte und Dienstleistungen einem Fachpublikum zu präsentieren. Gerne senden wir Ihnen unverbindlich weitere Informationen zur Ausstellung. Bitte wenden Sie sich an Petra Schubert, Tel / , petra.schubert@management-forum.de Datenschutzhinweis: Die Management Forum Starnberg GmbH verwendet die im Rahmen der Anmeldung erhobenen Daten in den geltenden rechtlichen Grenzen zum Zweck der Durchführung unserer Leistungen und um Ihnen per Post Informationen über weitere Angebote zu schicken. Wir informieren unsere Kunden außerdem telefonisch, per oder Fax über für sie interessante Weiterbildungsangebote, die den von ihnen genutzten ähnlich sind. Sie können der Verwendung Ihrer Daten für Werbezwecke selbstverständlich jederzeit gegenüber Management Forum Starnberg, Maximilianstraße 2b, Starnberg, unter info@management-forum.de oder telefonisch unter widersprechen oder eine erteilte Einwilligung widerrufen. Anmeldung I per Fax ( ) oder Bitte Coupon fotokopieren oder ausschneiden und im Briefumschlag oder per Fax an: Management Forum Starnberg GmbH, Maximilianstraße 2b, D Starnberg Ja, hiermit melde ich mich für die Jahrestagung Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie am 20. und 21. April 2015 in München an. 1. Name Vorname 2. Name Vorname B X 6953 Ich bin interessiert an Ausstellungs- oder Sponsoring möglichkeiten. Bitte senden Sie mir unverbindlich Informationsmaterial zu. Position Abteilung Position Abteilung Firma Straße/PF PLZ/ Ort Management Forum Starnberg GmbH Frau Doris Brosch Maximilianstraße 2b D Starnberg Telefon * Branche Telefax* Beschäftigungszahl: ca. Datum Unterschrift Bei Stornierung der Anmeldung wird eine Bearbeitungsgebühr von 75,- zzgl. MwSt. pro Person erhoben, wenn die Absage bis spätestens 2. April 2015 schriftlich bei der Management Forum Starnberg GmbH eingeht. Bei Nichterscheinen bzw. einer verspäteten Absage wird die gesamte Teilnahmegebühr fällig. Selbstverständlich ist eine Vertretung des angemeldeten Teilnehmers möglich. * Mit der Nennung Ihrer E- Mailadresse und/oder Faxnummer erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Sie auch per und/oder Fax über unser aktuelles Angebot informieren dürfen. Wenn Sie dies nicht wünschen, streichen Sie bitte diesen Satz.