Wissenswert & Praxisnah! Unsere Seminare 2015

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1 Wissenswert & Praxisnah! Unsere Seminare 2015 Welche Verantwortung habe ich als Küchenchef? Ernährung und Lebensmittelrecht Wie gut ist mein HACCP-System? Verlockende Desserts - aber wie? Arbeitssicherheit und Hygiene Anwenderschulungen 1

2 Vorwort Auch für 2015 haben wir Ihnen eine spannende Auswahl an informativen Seminaren aus den unterschiedlichsten Bereichen zusammengestellt. All unsere Referenten sind Spezialisten auf ihrem Gebiet und bieten Ihnen nicht nur reine Theorie, sondern jede Menge praktische und hilfreiche Übungen für Ihren Arbeitsalltag. Neben der Vermittlung von Kenntnissen stehen der Spaß am Lernen, das kollegiale Miteinander und der Erfahrungsaustausch untereinander stets im Vordergrund. In unserem Seminarkatalog 2015 können Sie sich nun vorab über alle angebotenen Seminare und deren Inhalte informieren. Suchen Sie sich das passende Seminar aus ein Puzzleteil für Ihren beruflichen Erfolg! Wir wünschen Ihnen schon jetzt viel Spaß dabei und freuen uns auf gemeinsame Lehr- und Lernstunden! Ihr Team von Transgourmet 2

3 Die Seminarkategorien auf einen Blick Damit Sie unsere Seminare leichter finden, haben wir sie in sieben Kategorien eingeteilt. Die farbige Markierung hilft Ihnen dabei, sich schnell zu orientieren. Arbeitssicherheit und Hygiene Ernährung und Lebensmittelrecht Warenkunde Anwenderschulungen Wirtschaftlichkeit Persönlichkeitsentwicklung Kundenveranstaltung 3

4 Inhalt Die Seminarkategorien kategorie auf einen Blick 3 Das sind unsere Referenten * 5-7 Folgende Seminare bieten wir Ihnen an: Arbeitssicherheit und Hygiene Lebensmittelhygiene & HACCP Lebensmittelhygiene, Arbeitssicherheit und Brandschutz 9 9 Ernährung und Lebensmittelrecht Herausforderungen und Lösungsansätze einer ganzheitlichen Versorgung von Kindern und Jugendlichen in Ganztagseinrichtungen Bedarfsgerechte Ernährung älterer Menschen mit unterschiedlichen Schwerpunkten Kau- und Schluckstörungen Aktiv-Workshop Ernährung für Menschen mit Kau- und Schluckstörungen Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien Ernährung im Fokus Allergenkennzeichnung in Theorie und Praxis Fette und Öle Vegetarische und vegane Ernährung Warenkunde Fisch-Seminar mit unterschiedlichen Schwerpunkten Wein und Schaumwein Anwenderschulung Praxis-Workshop Dessert-Kreation Cook & Chill moderne Lösung zur effektiven und ernährungsbewussten Speisenproduktion Espuma Schaumkunde: BASIC textur die Textur der Natur Erfolgsrezept Frontcooking das 1x1 für das Kochen vor dem Gast Wirtschaftlichkeit Nachhaltige Schülerversorgung: Teil I: Grundlagen und Kostenaspekte Teil II: Betriebswirtschaftliche Grundlagen, konzeptionelle Ansätze und moderne IT-Lösungen Wirtschaftlichkeit im Verpflegungsbereich Küchenkosten im Griff Grundlagen Prozessmanagement in der Küche Management im F&B der Verpflegungsmanager in der Rolle des Umsetzers (2-Tages-Seminar) 19 Persönlichkeitsentwicklung Umgang mit schwierigen Mitarbeitern 20 Kundenveranstaltungen Ein guter Gastgeber für Kunden mit Lebensmittelunverträglichkeit Laktose und Gluten im Fokus Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und Vorstellung des MenüManagers sowie von Dienstleistungen und IT-Lösungen Informationen zu unserem Seminarangebot & Anmeldebedingungen Angebot Inhouse-Schulungen & Kontakt * Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird im gesamten Seminarkatalog auf die gleichzeitige Verwendung männlicher und weiblicher Sprachformen verzichtet. Sämtliche Personenbezeichnungen gelten gleichwohl für beiderlei Geschlecht. 4

5 Das sind unsere Referenten Auf den folgenden Seiten stellen wir Ihnen die Referenten unserer Seminare vor. Alle sind Spezialisten auf ihrem Gebiet. Unser Referentenpool besteht sowohl aus internen Referenten und Transgourmet-Mitarbeitern als auch aus Referenten von unseren Herstellerfirmen, mit denen wir eng und vertrauensvoll zusammenarbeiten. Wir laden Sie ein, sich auf den folgenden Seiten selbst ein Bild zu machen. Referenten des Kompetenzteams Ernährung Hygiene Information von Transgourmet Die Mitarbeiter des Kompetenzteams beantworten alle Fragen rund um Ernährung, Lebensmittelrecht und Hygiene. Durch die Zusammenarbeit mit verschiedenen internen und externen Fachleuten erweitern sie unser Spezialsortiment, unsere Fachinformationen und Seminare stetig weiter. Innerhalb des Teams sind die Mitarbeiter auf einzelne Themen spezialisiert, sodass sie Ihnen auf Ihre Fragen immer aktuell und kompetent antworten können. Sie erreichen das Team unter: Stefanie Paulus Im Team ist Frau Paulus auf die Themen Lebensmittelrecht und Lebensmittelallergien sowie -unverträglichkeiten spezialisiert. Ihre Kenntnisse hat Frau Paulus aus dem Studium der Ernährungswissenschaft (M. Sc.) erlangt und vermittelte diese bereits seit vielen Jahren in Seminaren und Fachvorträgen anschaulich weiter. Über die interne Ausbildung bei Transgourmet zur Fachtrainerin (BDVT) hat sie ihre Methodenkenntnis erweitert und freut sich auf Ihre Fragen sowie auf Diskussionen mit und unter den Teilnehmern. Cindy Lojda Ihre Schwerpunkte im Team liegen auf der Beantwortung der Fragen zu den Themen Lebensmittelhygiene & HACCP sowie bedarfsgerechte Ernährung älterer Menschen. Praktische Erfahrung bringt die Oecotrophologin als Qualitätsbeauftragte im Küchenbereich (Qualitätsmanagement und Hygiene) vor allem im Care-Bereich (Senioreneinrichtungen) mit. Daher ist es Frau Lojda wichtig, dass in den Seminaren neben der Theorie auch die praktischen Ansätze nicht zu kurz kommen. Martina Scholz Frau Scholz ist Oecotrophologin mit Praxiserfahrung aus Lebensmittelindustrie und Großküche; daher gelingt es ihr problemlos, die Theorie mit der Praxis zu verknüpfen. Wichtig ist ihr, dass die Schulungen teilnehmerzentriert gehalten werden, damit alle mit mehr Wissen nach Hause gehen. Jeder wird eingeladen, aktiv an der Schulung teilzunehmen. Frau Scholz ist ausgebildete Fachtrainerin (BDVT) und spezialisiert auf die Themen Ernährung von Kindern und Jugendlichen sowie Lebensmittelhygiene. Eva Bohlander Die Spezialgebiete von Frau Bohlander sind Ernährungstrends, Ernährungsformen sowie Sporternährung. Zudem ist sie Ansprechpartnerin für die Seminarorganisation. Frau Bohlander ist studierte Oecotrophologin und legt in ihren Seminaren viel Wert auf Verständlichkeit der Informationen und die Verbindung zur Praxis. 5

6 Das sind unsere Referenten Referenten von Beratung & Konzept (Transgourmet) Die Mitarbeiter der Abteilung Beratung & Konzept sind für ganzheitliche Verpflegungslösungen, alle Fragen rund um den MenüManager und die Speisenkalkulation in der Gemeinschaftsverpflegung zuständig; sie suchen nach Lösungen, um die Prozesse, Kompetenzen und Erfolge eines Unternehmens zu optimieren. Raimund Klug Als Leiter des Bereichs Kinder- und Schulversorgung im Team Beratung & Konzept bei Transgourmet ist Herr Klug Ansprechpartner und Referent zu Themen rund um die Kinder- und Schülerversorgung. Praktische Erfahrungen aus 25 Jahren Küchenleitung, aus der Meisterausbildung und Weiterbildung zum staatlich geprüften Betriebswirt stehen für ein praxisorientiertes Seminar. Uwe Leutritz Herr Leutritz ist Küchenmeister und geprüfter Fachtrainer (BDVT). Er bringt praktische Erfahrungen im Prozess Cook & Chill sowie detaillierte Kenntnisse im Umgang mit der eingesetzten Technik mit. Bei Transgourmet ist er in der Abteilung Beratung & Konzept als Konzepttrainer tätig. Heiko Köhler Herr Köhler ist gelernter Koch und Hotelbetriebswirt, daher gelingt es ihm, während seiner Seminare einen starken Praxisbezug herzustellen. Seine Fachgebiete sind die betriebswirtschaftliche Küchenführung, die Verpflegungskonzepterstellung sowie die Analyse & Umsetzung von Neustrukturierungen von Ablaufprozessen. Jede seiner Empfehlungen hat den Ursprung in der Praxis und wurde meist selbst von ihm erprobt und durchgeführt. Wolfgang Benkert Als Küchenmeister, diätetisch geschulter Koch und Heimkoch hat Herr Benkert viel Erfahrung sowohl in der Gastronomie und im GV-Bereich als auch im Care-Bereich gesammelt. Fortbildungen zum HACCP- Beauftragten, zur Fachkraft für Arbeitssicherheit, zum Brandschutz-beauftragten sowie zum geprüften Objektleiter und Servicemanager haben ihn für viele wichtige Themen rund um die Küche fit gemacht. Konzepttrainer MenüManager von Transgourmet Kerstin Friedrich, Matthias Schmitz, Helmut Briefs und Stefan Schneider sind als Konzepttrainer MenüManager täglich in der Praxis bei Kunden unterwegs und unterstützen sie bei der Auswahl der optimalen IT-Lösung. Ihre Kernaufgaben sind die Einführung und Schulung des MenüManagers bei Kunden aus den Bereichen Seniorenheime, Catering, Betriebsversorgung, Kindertagesstätten, Gastronomie und Reha-Einrichtungen. Alle Trainer bringen viel fachliches Know-how aus dem Alltag mit sowie reichlich Erfahrung in der Vertriebs- und Schulungstätigkeit zu IT-Lösungen vor Gruppen. 6 Weinexperten von Transgourmet Das Weinteam, bestehend aus Bärbel Weinert, Alexander Bierhals, Sven Lieba und Bastian Ehret, beschäftigt sich tagtäglich mit viel Engagement und Leidenschaft mit dem Thema Wein. Als Diplom-Ingenieure und Sommeliers beraten sie die Kunden vor Ort und gestalten gemeinsam das breite Fachhandelssortiment von Transgourmet. Wein ist ein Lebensgefühl, das Ihnen das Weinteam gerne in interaktiven Schulungen näherbringen möchte.

7 Das sind unsere Referenten Martina Windisch und Thorsten Dammert Bernd Trum und Enrico Steuer Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Geschäftbereich Food-Service ICA Frontcooking Academy, Frontcooking Network GmbH Als Diätassistentin hat sich Frau Windisch auf das Fachgebiet Ernährung für Senioren spezialisiert. Für die Produktpräsentation von Passenio bringt sie eine hohe Fachkompetenz im Bereich Ernährung für Senioren und Diätetik im Bereich Dysphagie und Malnutrition mit. Herr Trum ist Verpflegungsbetriebswirt, ICA Assistant Foodservice Manager, Küchenmeister VKD, diätetisch geschulter Koch DGE, UGB-GourmetVollwertkoch, UGB-Gesundheitstrainer Bereich Ernährung und neue Lebensstile sowie zertifizierter Kursleiter UGB. Neben diesen Referenzen bringt er langjährige Erfahrung als Trainer und Showkoch mit. Neben seinen vielfältigen Erfahrungen im Bereich der Planung und Durchführung von Schulungen sind die Stärken von Herrn Dammert seine Kreativität in der Umsetzung von Lösungen und sein Out-of-the-Box-Denken, also die Fähigkeit, Dinge auch mal aus einer anderen Perspektive zu betrachten. Herr Steuer ist ICA Assistant Foodservice Manager, Küchenmeister VKD, diätetisch geschulter Koch DGE, zertifizierter Kursleiter UGB und UGB-GourmetVollwertkoch. Neben seinen praktischen Referenzen bringt er ebenso langjährige Erfahrung als Frontcooking-Trainer und Showkoch mit. Ariane Moormann, Herbert Thill, BestCon Food GmbH Müller s Mühle Herr Thill ist veganer Koch, Gourmet-Vollwert-Küchenmeister UGB, Küchenleiter, Buchautor und weiß viel über Menüplanung, vegane und vegetarische Ernährung. Seit sechs Jahren referiert er zum Thema Kauund Schluckstörungen. Das Thema Kau- und Schluckstörungen ist das Fachgebiet von Frau Moormann bei der BestCon Food GmbH. Ihr Tätigkeitsfeld reicht von der Rezeptentwicklung bzw. der praktischen Zubereitung der passierten Kost bis hin zu ernährungswissenschaftlichen Ausarbeitungen. Wichtig ist ihr, dass die Teilnehmer etwas sehen, anfassen, selbst ausprobieren, nachempfinden und in die Praxis mitnehmen können. Ihr Wissen vermittelt Frau Moormann in Form von Folien, durch Videos, einem Schlucktest und viele eigene Erfahrungen. Michael Sopper Herr Sopper ist diätetisch geschulter Koch, Büro-kaufmann, Betriebswirt und Küchenmeister. Als gastronomischer Leiter im Gesundheitswesen hat er jede Menge Erfahrung im Umsetzungsmanagement für den Alltag, in Verbindung mit Veränderungsprozessen. herba cuisine Martin Schumann, Kai Weise, Daniel Polage und Uwe Kümmel arbeiten als küchenfachliche Beratung bei herba cuisine. Das schnelle und einfache Kochen mit frischen Zutaten ist ihr Ziel. Mit ihren Schaumkreationen für die moderne Küche begeistern sie als Referenten die Teilnehmer. 7

8 Unsere Seminare U Sie haben Wissensdurst Wir die richtigen Antworten 8

9 Arbeitssicherheit und Hygiene Lebensmittelhygiene und HACCP Referentin: Cindy Lojda oder Martina Scholz (Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information) und HACCP Inhalte des Seminars: Berichte über Lebensmittelvergiftungen sowie negative Schlagzeilen über den Hygienezustand in Großküchen nehmen stetig zu. Eine große Gefahr bei der Kontamination von Speisen geht hierbei vom Personal aus. Doch wer Lebensmittel herstellt und anderen anbietet, muss umfangreiche Bestimmungen zur Hygiene einhalten. Oberstes Prinzip ist es, dass nur gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel angeboten werden dürfen. Um diesem gerecht zu werden, ist es erforderlich, genaue Kenntnisse in der Lebensmittel-, Betriebs- und Personalhygiene zu haben und diese in der Praxis eigenverantwortlich einzusetzen. - Übersicht Lebensmittelrecht - Hygieneanforderungen: Umgang mit Lebensmitteln, mögliche Kontaminationswege, Optimierung der Abläufe, Reinigung & Desinfektion - Grundlagen Mikrobiologie - Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach 42 des Infektionsschutzgesetzes - HACCP Grundlagen; Wie stelle ich ein HACCP-System auf? Ziel des Seminars: Sensibilisierung für die Einhaltung der Hygienegrundlagen bei der Lebensmittelherstellung. Zur Anwendung des HACCP-Konzepts in der Praxis, ist es wichtig, Gefahren und Prozesse zu kennen, einzuschätzen und zu analysieren, um so das Risiko einer Gesundheitsgefahr zu vermeiden. Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 30 Teilnehmer Seminardauer: 6 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Das Seminar ist für alle, die sich direkt oder indirekt mit der Verpflegung befassen. Küchenmitarbeiter Pflege Hauswirtschaftspersonal Lebensmittelhygiene, Arbeitssicherheit und Brandschutz Referenten: Cindy Lojda (Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information) und Wolfgang Benkert (Beratung & Konzept) Inhalte des Seminars: Wer Lebensmittel herstellt und anderen anbietet, muss die vielen Bestimmungen zur Hygiene einhalten. Am wichtigsten ist es, dass nur gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel angeboten werden dürfen. Dafür ist es erforderlich, genaue Kenntnisse in der Lebensmittel-, Betriebs- und Personalhygiene zu haben und diese der Praxis eigenverantwortlich einzusetzen. Laut 12 Arbeitsschutzgesetz hat ein Arbeitgeber die Pflicht, seine Beschäftigten im Bereich Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz regelmäßig und in ausreichendem Maß zu unterweisen. Doch aufgrund hoher Arbeitsbelastung gestaltet es sich oft für alle Beteiligten schwierig, diese Vorgaben praktisch und organisatorisch in die Arbeitsabläufe einzubinden. In diesem Seminar erhalten Sie alle wichtigen Informationen zu den Themen und erfahren, wie Sie diese praktisch umsetzen können. - Hygieneanforderungen. Personalhygiene inkl. Händehygiene - Grundlagen Mikrobiologie - Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach 42 des Infektionsschutzgesetzes - Grundlagen Arbeitssicherheit und Brandschutz - Gefährdungsbeurteilung, Gefahrstoff verzeichnis, Sicherheitsdatenblätter Ziel des Seminars: Sensibilisierung für die Einhaltung der Hygienegrundlagen bei der Lebensmittelherstellung sowie die Einhaltung der Richtlinien im Bereich Arbeitssicherheit Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 30 Teilnehmer Seminardauer: 5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Das Seminar ist für alle, die sich direkt oder indirekt mit der Verpflegung befassen. Küchenmitarbeiter Pflege Hauswirtschaftspersonal Bei Bedarf können die Seminare Lebensmittelhygiene sowie HACCP auch als eigenständige Seminare angeboten werden. 9

10 Ernährung und Lebensmittelrecht Herausforderungen und Lösungsansätze einer ganzheitlichen Versorgung von Kindern und Jugendlichen in Ganztagseinrichtungen Referenten: Martina Scholz (Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information) und Raimund Klug (Beratung & Konzept) Inhalte des Seminars: Immer mehr Kinder ob Kleinkinder, Schulkinder oder Jugendliche verbringen die Mittagszeit und auch die Zeit weit darüber hinaus in Kindergärten und Schulen. Die Ernährung ist ein wesentlicher Punkt, um die Leistungsfähigkeit der Heranwachsenden den ganzen Tag über zu erhalten. An die optimale Verpflegung der Kinder werden viele Anforderungen gestellt, die Verantwortlichen müssen sich daher einigen Herausforderungen stellen. Das Essen muss schmecken, bei Größeren muss es cool sein und gleichzeitig soll es ernährungsphysiologisch ausgewogen sein. Nicht zuletzt muss der Preis stimmen. Die Akzeptanz, Essen in der Schule einzunehmen, ist ein wesentlicher Punkt, der den wirtschaftlichen Erfolg einer Mensa gravierend bestimmt. Aufgrund der vielen Einflussfaktoren ist es wichtig, ein ganzheitliches Konzept zu erstellen, das auf die spezifischen Gegebenheiten der Einrichtung und auf die Wünsche der Kinder/Schüler abgestimmt ist. - Grundlagen: Energie- und Nährstoff bedarf der entsprechenden Altersgruppen - Ernährungsempfehlung für eine ausgewogene, vollwertige Ernährung - Kombination der Lebensmittel für die einzelnen Mahlzeiten - Einflussfaktoren auf den Preis - Lösungsansätze zur Kostenoptimierung; Menükalkulation Ziel des Seminars: Es wird aufgezeigt, dass unter Berücksichtigung des Kostendrucks Heranwachsenden eine kinderbzw. schülerzentrierte Verpflegung in der Praxis angeboten werden kann. Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 30 Teilnehmer Seminardauer: 5,5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Küchenverantwortliche, Schulträger, Schulleiter, Eltern/Förderer oder Mensavereine, Kita-Verantwortliche 10 Bedarfsgerechte Ernährung älterer Menschen mit unterschiedlichen Schwerpunkten Referentin: Cindy Lojda oder Eva Bohlander (Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information) Inhalte des Seminars: An die Verpflegung kranker, aber auch gesunder älterer Menschen werden spezielle Anforderungen gestellt. Zusätzlich gilt es, auch den Vorgaben von MDK und Heimleitung bei der Speiseplangestaltung gerecht zu werden. Um der Herausforderung in der Großküche kompetent begegnen zu können, wird in diesem Seminar auf körperliche Veränderungen im Alter eingegangen. Je nach Schwerpunkt des Seminars werden verschiedene Krankheitsbilder betrachtet und gemeinsam Ernährungslösungen erarbeitet. Bei Kau- und Schluckstörungen ist die richtige Auswahl der Speisen besonders wichtig. - Körperliche Veränderungen im Alter: Definition von alt, demografische Entwicklung in Deutschland, Energieund Nährstoff bedarf älterer Menschen - Vollwertige Ernährung von älteren Menschen ohne Einschränkungen und deren Umsetzung in der GV: Was sind Nährstoffe? Nährstoff verteilung, 10 Regeln der DGE - Qualitätsstandards der DGE - Betrachtung der häufigsten Krankheitsbilder im Alter - Was ist bei der bedarfsgerechten Ernährung und der Speiseplangestaltung unter Berücksichtigung verschiedener Krankheitsbilder zu beachten? - Vorstellung von und Anwendungsmöglichkeiten für Spezialprodukte, z. B. passierte und angereicherte Produkte bei Kau- und Schluckstörungen oder Mangelernährung Ziel des Seminars: das Bewusstsein und Verständnis für die Ernährung von älteren Menschen (mit und ohne Einschränkungen) zu stärken und Spezialprodukte kennenzulernen Ihnen werden Spezialprodukte vorgestellt und Sie lernen Anwendungsmöglichkeiten dieser Produkte kennen z. B. passierte und angereicherte Produkte bei Kau- und Schluckstörungen oder Mangelernährung Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 30 Teilnehmer Seminardauer: 5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Das Seminar ist für alle, die sich direkt (Küchenleiter, Köche) oder indirekt (Pflege, Hauswirtschaftspersonal) mit der Verpflegung älterer Menschen befassen.

11 Kau- und Schluckstörungen Referentin: Cindy Lojda oder Eva Bohlander (Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information) Inhalte des Seminars: Gerade in Seniorenheimen ist die Beeinträchtigung beim Kauen und Schlucken ein häufig auftretendes Problem. Betroffene Personen scheuen sich dadurch oft vor der Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme, was zu Nährstoffdefiziten und Folgeerkrankungen führen kann. Daher ist es wichtig, dass Kau- und/oder Schluckstörungen frühzeitig erkannt werden und dem Bewohner/Patienten eine adäquate Verpflegung angeboten wird. Besonders wichtig ist daher die richtige Auswahl der Speisen. - Was passiert beim Kau- und Schluckakt? - An welchen Stellen beim Kau- und Schluckakt können Störungen auftreten und wie wirken sich diese aus? - Ursachen von Kau- und Schluckstörungen - Therapiemaßnahmen: Lebensmittel-Konsistenzen 4-Stufen-Plan - Vorstellung von passierter Kost (mit Lieferanten) - Speiseplangestaltung unter Berücksichtigung von Kauund Schluckstörungen - Vorstellung von und Anwendungsmöglichkeiten für Spezialprodukte bei Kau- und Schluckstörungen (Passenio von Dr. Oetker sowie Timbalinos und Pürees der Firma BestCon Food GmbH) Ziel des Seminars: Sie erlernen, sich in das Krankheitsbild Kau- und Schluckstörungen einzufühlen, um die Notwendigkeit einer speziellen Ernährung verstehen und anbieten zu können. Sie lernen spezielle Produkte für Kau- und Schluckstörungen kennen. Ihnen werden Spezialprodukte vorgestellt und Sie lernen Anwendungsmöglichkeiten dieser Produkte kennen z. B. Passenio von Dr. Oetker sowie Timbalinos und Pürees der Firma BestCon Food GmbH. Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 30 Teilnehmer Seminardauer: 4 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Das Seminar ist für alle, die sich direkt (Küchenleiter, Köche) oder indirekt (Pflege, Hauswirtschaftspersonal) mit der Verpflegung älterer Menschen, insbesondere derer mit Kau- und Schluckstörungen, befassen. Aktiv-Workshop Ernährung für Menschen mit Kau- und Schluckstörungen Referentin: Ariane Moormann (BestCon Food GmbH) Inhalte des Workshops: An die Verpflegung von Menschen mit Kau- und Schluckstörungen in der Gemeinschaftsverpflegung werden spezielle Anforderungen gestellt. In diesem Aktiv-Workshop werden verschiedene Lösungen für diese besondere Versorgung vorgestellt und unterschiedliche Rezepte und Kostformen gemeinsam zubereitet. Sie bekommen viele neue Anregungen, wie die passierte Kost in unterschiedlichen Konsistenten appetitlich zubereitet werden kann. Es werden unterschiedliche Rezepte zubereitet u.a. zur Formung der passierten Kost. Sie stellen warme und kalte Schäume sowie angereicherte Gerichte zur Vorbeugung von Mangelernährung her. - Kurze praxisnahe Einführung in das Thema Kau- und Schluckstörungen, unterstützt durch praktische Übungen (Schlucktest) und Videos zur Veranschaulichung der Problematik - Was ist wichtig bei der Versorgung von Menschen mit Kau- und Schluckstörungen und wie können Sie in der Praxis darauf eingehen? - Formung der passierten Kost mit unterschiedlichen Rezepturen, vor allem auf Basis der FINDUS-Pürees - Zubereitung von warmen und kalten Schäumen - Tipps für die Anreicherung von Speisen zur Vorbeugung von Mangelernährung - Ideen für das Frühstück, Abendbrot und die Zwischen verpflegung Ziel des Workshops: Sensibilisierung für die Versorgung von Menschen mit Kau- und Schluckstörungen, Erarbeitung von Lösungsansätzen für eine angepasste spezielle Ernährung für mehr Lebensqualität Teilnehmerzahl: mindestens 8, maximal 12 Teilnehmer Seminardauer: 4,5 Stunden Für wen eignet sich das Workshop? Küchenleiter und Küchenmitarbeiter, Hauswirtschaftsleiter und Diätassistenten Kosten des Workshops: 11

12 Ernährung und Lebensmittelrecht Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien Ernährung im Fokus Referentin: Eva Bohlander, Cindy Lojda oder Stefanie Paulus Allergenkennzeichnung in Theorie und Praxis Referentin: Eva Bohlander, Cindy Lojda oder Stefanie Paulus (Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information) (Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information) Inhalte des Seminars: Immer häufiger stehen Köche und Küchenleiter in der Verantwortung, neben schmackhaften und abwechslungsreichen Gerichten auch auf Lebensmittelunverträglichkeiten von Kunden einzugehen. Wenn der Genuss von Milch zur Qual wird, kann dies an einer Lebensmittelallergie, z. B. auf Milcheiweiß, oder an einer Lebensmittelintoleranz, beispielsweise gegenüber Laktose, liegen. Doch was ist hier der Unterschied? Und welche Lebensmittel/Zutaten müssen Sie weglassen, damit Sie Ihren Kunden ein leckeres Gericht anbieten können, ohne dass dies zu Beschwerden führt? - Was ist eine Lebensmittelallergie? Definition, Reaktionen im Körper, Allergene, Kreuzreaktionen - Begriffsbestimmung und Abgrenzung nicht allergischer und allergischer Lebensmittelunverträglichkeiten wo liegen die Unterschiede? - Definition, Entstehung und Symptome von den wichtigsten Unverträglichkeiten Laktoseintoleranz und Zöliakie - Ernährung, alternative Lebensmittel und Speiseplangestaltung bei Laktoseintoleranz und Zöliakie - Kurzüberblick Allergenkennzeichnung: Welche Pflichten kommen ab Dezember 2014 auf Sie zu? Ziel des Seminars: Sie erlangen Kenntnisse über die wichtigsten Lebensmittelunverträglichkeiten und lernen, Allergien und Unverträglichkeiten bei Ihrem Speisenangebot zu berücksichtigen; zudem erhalten Sie Einblick in die Kennzeichnungspflicht von Allergenen. Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 30 Teilnehmer Seminardauer: 4,5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Küchenleiter, Köche und Servicekräfte 12 Inhalte des Seminars: Die Kennzeichnung von Allergenen beim Verkauf nicht vorverpackter Ware ist ein Thema, das auf alle (Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung) zukommt. Im Dezember 2011 ist die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Kraft getreten; diese regelt u. a. die Allergenkennzeichnung auch bei Abgabe nicht vorverpackter Ware. Mitte Dezember 2014 laufen die Übergangsfristen ab und die LMIV muss für alle ab diesem Zeitpunkt verpflichtend angewendet werden. Das heißt für Sie, dass Sie ab Dezember 2014 Allergene kennzeichnen müssen. In diesem Seminar erfahren Sie, welche Pflichten auf Sie zukommen, Sie erhalten das Hintergrundwissen, um Allergene korrekt kennzeichnen zu können, Sie entwickeln mit Ihren Kollegen verschiedene Möglichkeiten der Allergenkennzeichnung und diskutieren darüber. - Update zum Thema Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten - Anforderungen der Allergenkennzeichnung laut LMIV für die Abgabe nicht vorverpackter Ware welche Pflichten haben Sie? - Wie kann ich in Deutschland Allergene kennzeichnen? aktueller Stand der Durchführungs-VO - Steckbrief Allergene: Welche Allergene sind eigentlich kennzeichnungspflichtig und was muss ich über diese wissen (am Beispiel eines Allergens)? - Umsetzung der Allergenkennzeichnung unter Berücksichtigung des aktuellen Stands der Durchführungs-VO - Serviceleistungen von Transgourmet zum Thema Allergenkennzeichnung so unterstützen wir Sie! Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 30 Teilnehmer Seminardauer: 4,5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Küchenleiter, Köche und Servicekräfte

13 Fette und Öle Referentin: Cindy Lojda oder Eva Bohlander Vegetarische und vegane Ernährung Referenten: Cindy Lojda oder Eva Bohlander (Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information) (Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information) und Herbert Thill (Müller s Mühle) Inhalte des Seminars: Fette und Öle sind Bestandteil unserer täglichen Ernährung. Darum ist es wichtig zu wissen, welche Wirkung sie auf unsere Gesundheit haben. Doch auch bei der Zubereitung von Speisen kommt es auf die richtige Anwendung von Fetten und Ölen an. Welche Aspekte bei der küchentechnischen Verwendung zu beachten sind, erfahren Sie in diesem Seminar. Zudem lernen Sie, was Fette und Öle genau sind, wie sie hergestellt werden, wie sie zusammengesetzt sind und welche ernährungsphysiologische Wirkung sie haben. Von großer Bedeutung sind auch die geschmacklichen Eigenschaften, die einem Menü die besondere Note verleihen können. - Was sind Fette und Öle? Ihre Zusammensetzung Herstellung von Ölen raffiniert oder kalt gepresst? Zufuhrempfehlung von Fetten und Ölen der DGE Positive und negative Eigenschaften auf die Gesundheit Was sind n3-, n6- und trans-fettsäuren? Einwirkung von Hitze auf Fette und Öle welche eignen sich zum Erhitzen, welche nicht? - Geschmackliche Eigenschaften von Ölen Ziel des Seminars: Sie erhalten Kenntnisse über die Herstellung und die geschmacklichen Eigenschaften von Fetten und Ölen. Sie lernen, welche Auswirkung Hitze auf bestimmte Öle haben kann und wie die Öle richtig einzusetzen sind. Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 30 Teilnehmer Seminardauer: 4 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Küchenleiter, Köche und Servicekräfte Inhalte des Seminars: Die Welt der Vegetarier/Veganer ist bunt. Abwechslungsreiche Gerichte sind wichtig für eine ausgewogene Ernährung. Immer mehr Küchenverantwortliche müssen auf die vegetarischen/veganen Vorlieben ihrer Gäste eingehen. Auf welche Nährstoffe ist bei dem Verzicht auf Fleisch und Fisch besonders zu achten und welche Lebensmittel bieten einen adäquaten Ersatz dafür? Wir zeigen Ihnen, welche vegetarischen/veganen Alternativen es zu Fleisch und Fisch gibt, die ebenfalls vollwertig sein können. - Motive und Formen des Vegetarismus - Mögliche Nährstoffdefizite bei vegetarischer/veganer Ernährung - Vorstellung von Ersatzprodukten für eine ausreichende Deckung der mangelnden Nährstoffe - Spezialsortiment zu vegetarischer/veganer Kost - Umsetzung in die Praxis: Wie sieht ein ausgewogenes Menü aus mit Hinblick auf den Speiseplan? - Vorstellung der Hülsenfruchtmehle von Müller s Mühle Ziel des Seminars: Sie erhalten Kenntnisse über mögliche Nährstoffdefizite, die in Folge einer vegetarischen/veganen Kost entstehen können, und erfahren, wie Sie diesem Mangel mit einer gezielten Auswahl von Produkten entgegenwirken können. Sie lernen Produkte aus unserem Spezialsortiment zu vegetarischer/veganer Kost kennen. In der Praxis erhalten Sie Alternativen zu Herkömmlichem, neue Ideen für vegetarische und vegane Komponenten und Sie lernen die Hülsenfruchtmehle von Müller s Mühle kennen. Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 30 Teilnehmer Seminardauer: 5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Küchenleiter, Köche und Servicekräfte 13

14 Warenkunde Fisch-Seminar mit unterschiedlichen Schwerpunkten Kundenschulungen der Transgourmet Seafood Akademie Wein und Schaumwein Referent/-in: Bärbel Weinert, Sven Lieba, Bastian Ehret oder Alexander Bierhals In den praxisorientierten Schulungen erfahren interessierte Kunden aus Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Lebensmitteleinzelhandel alles über neue Fisch- und Seafoodtrends. Durchgeführt von erfahrenen Spezialisten und Trainern der Transgourmet Seafood Akademie, erhalten sie hier wertvolle Tipps zu den modernen Zubereitungsarten von Fisch- und Seafoodprodukten. Inhalte des Seminars: Hier erhalten Sie alle Grundlagen rund um das Thema Wein. Anhand von deutschem Wein wird das Qualitätssystem erklärt und die deutschen Anbaugebiete werden mit ihren Besonderheiten vorgestellt. Mit den erlernten Begriffen fällt dann auch das Lesen der Etiketten leichter. Gemeinsam mit dem Seminarleiter erhalten die Teilnehmer einen Einblick in die Jahreszeiten aus Sicht des Winzers und lernen die Meilensteine in der Weinproduktion im Weinberg und im Weinkeller kennen. Eine gemeinsame Weinprobe, bei der Sie die sensorischen Grundkenntnisse erlernen, rundet das Seminar ab. Als Referenten präsentieren u. a. Spitzenköche von Wiberg, Aviko oder Edna sowie Fischexpertin Melanie Becker von der gleichnamigen FISCH-Schule neue Produkte und frische Ideen rund um den vielleicht farbenfrohsten und abwechslungsreichsten Foodmarkt. Rüsten Sie sich für neue Marktentwicklungen! Lernen Sie die Geschmackstrends der kommenden Jahre kennen und bereiten Sie sich schon jetzt auf entsprechend veränderte Einkaufsgewohnheiten vor. So stellen Sie sich rechtzeitig auf die neuen Bedürfnisse Ihrer Kunden ein und können Ihre Unternehmensentwicklung erfolgreich steuern. Die Transgourmet Seafood Akademie vermittelt das notwendige Wissen und weckt Begeisterung, fördert die Kreativität und steigert Ihre Fachkompetenz für den achtungsvollen Umgang mit den Meeresköstlichkeiten. Interessant sind zudem die Betriebsbesichtigungen, die einen spannenden Blick hinter die Kulissen der Fischverarbeitung bieten. Informationen zu den Seminaren erhalten Sie auf der Homepage der Transgourmet Seafood Akademie oder unter: 14 (Weinfachberater Transgourmet) - Was ist Wein und wo wächst er? Die deutschen Anbaugebiete Die Qualitätspyramide Was steht auf einem Etikett? Einblicke in Weinberg und Weinkeller Praktischer Sensorikteil mit Verkostung Ziel des Seminars: Sie erlernen die Grundlagen und vertiefen Ihr Basiswissen rund um das Thema Wein mit dem Fokus auf deutschem Wein. Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 30 Teilnehmer Seminardauer: 3 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Servicekräfte und Restaurantleiter

15 Anwenderschulung Praxis-Workshop Dessert-Kreation Referent: Thorsten Dammert (Dr. Oetker) Cook & Chill moderne Lösung zur effektiven und ernährungsbewussten Speisenproduktion Referent: Uwe Leutritz Inhalte des Workshops: Das Beste kommt zum Schluss das Dessert als wertschöpfende Komponente. Desserts liegen voll im Trend und sind kleine Highlights als innovative Verbindung verschiedener Geschmacksrichtungen und Texturen. (Konzepttrainer Beratung & Konzept) Gemeinsam möchten wir mit Ihnen neue Ideen rund um das Thema Dessert erarbeiten. Wir laden Sie zu einem aktiven Austausch mit allen Workshopteilnehmern ein: Entwickeln und entdecken Sie gemeinsam neue Geschmackskombinationen, um Ihre Gäste auch in Zukunft zu begeistern. - Einfache Zutaten mit wenig Aufwand frisch und modern interpretiert - Neue Geschmackskombinationen - Dessert-Brainstorming - Ausprobieren unterschiedlichster Techniken - Rezeptkreation für die Praxis - Interaktiver Austausch mit Kolleginnen und Kollegen Ziel des Workshops: Sie entwickeln gemeinsam Rezepturen und deren Kalkulation, lernen neue Geschmackskreationen und technische Möglichkeiten kennen und probieren diese aus. Teilnehmerzahl: mindestens 10, maximal 15 Teilnehmer Dauer des Workshops: 6 Stunden Für wen eignet sich das Workshop? Hoga- und B+I-Kunden, Küchenfachpersonal Kosten des Workshops: Inhalte des Seminars: Schwerpunkt des Seminars ist die Vermittlung von Wissen zum Cook-&-Chill-Prozess und zu den entsprechenden Rahmenbedingungen. Die Teilnehmer werden sensibilisiert, dieses Wissen zu verinnerlichen und in ihrer täglichen Arbeit einzusetzen. Das Seminar bietet viel Raum zur Kommunikation und zum Voneinander-Lernen und dient als Einstieg in das Thema, um die Möglichkeiten zur Produktionsänderung im eigenen Unternehmen zu überprüfen. - Prozess Cook & Chill - Hygienische Grundlagen - Praktische Anwendung von Cook & Chill Ziel des Seminars: Die Teilnehmer werden tiefgründig über den Prozess Cook & Chill sowie über aktuelle hygienische Richtlinien informiert. Teilnehmerzahl: mindestens 10, maximal 15 Teilnehmer Seminardauer: 6 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Küchenleiter und Köche 15

16 Anwenderschulung Texturgebung und Espuma: BASIC textur die Textur der Natur Referent: Martin Schumann, Kai Weise, Daniel Polage oder Uwe Kümmel (herba cuisine) Erfolgsrezept Frontcooking das 1x1 für das Kochen vor dem Gast Referent: Enrico Steuer oder Bernd Trum Inhalte des Seminars: Dieses Seminar ist für Genießer und Visionäre moderner Küchenabläufe und einer frischen, natürlichen und leichten Küche. Inhalte des Seminars: Erfolgreiches Frontcooking ist weit mehr als nur kochen. Es erfordert darüber hinaus eine sinnvolle Organisation der Arbeitsprozesse und die richtige Technik. Wird der Gast zudem noch emotional in das Geschehen eingebunden, steht dem Erfolg nichts mehr im Weg. Gemeinsam bereiten die Teilnehmer unterschiedlichste Schäume zu: Emulsionen wie Dressings, Dips, Eis & Sorbets sowie Saucen und Suppen. Es werden ausschließlich frische Zutaten verwendet. Das schnelle und einfache Kochen ist das Ziel. Mit BASIC textur bereiten Sie cremige Texturen, ob warm oder kalt, unkompliziert im modernen Küchenablauf zu. - Textur und Konsistenzgebung - Herstellung von Schäumen und Espuma, Suppen und Saucen - Herstellung von Emulsionen, Eis & Sorbets Ziel des Seminars: Sie lernen den praktischen Umgang mit BASIC textur sowie dessen Anwendungsmöglichkeiten kennen und stellen Schäume jeglicher Art her. Teilnehmerzahl: mindestens 10, maximal 15 Teilnehmer Seminardauer: 4,5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Für alle Mitarbeiter aus Gastronomie und Betriebsverpflegung (ICA Frontcooking Academy) In diesem Seminar bekommen die Teilnehmer in Theorie und Praxis wertvolle Anregungen für erfolgreiches Frontcooking im eigenen Betrieb: Von der Rezeptauswahl bis zur Planung der Fertigungstiefe und vom Arbeitsablauf bis zur Kommunikation ist alles dabei. - Logistische Zusammenhänge und Wertschöpfungsmanagement beim Frontcooking - Arbeitsplatzorganisation und Arbeitsablaufplanung (Garprogramme, Fertigungstiefe) in der Praxis - Kommunikationstraining es geht auch ohne schön & lecker! - Vertiefende Übungen und Frontcooking hautnah Ziel des Seminars: Die Teilnehmer können nach dem Seminar den Frontcooking-Counter organisieren und eine Arbeitsablaufplanung durchführen. Zudem sammelt jeder Teilnehmer kommunikative Erfahrungen und kann Frontcooking vor dem Gast emotional und verkaufsfördernd präsentieren. Teilnehmerzahl: mindestens 10, maximal 15 Teilnehmer Seminardauer: 8 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Küchenleiter, Köche und engagierte Küchenhilfskräfte 16

17 Wirtschaftlichkeit Nachhaltige Schülerversorgung: Teil I: Grundlagen und Kostenaspekte Referent: Raimund Klug oder Uwe Leutritz (Beratung & Konzept) Nachhaltige Schülerversorgung: Teil II: Betriebswirtschaftliche Grundlagen, konzeptionelle Ansätze und moderne IT-Lösungen Referent: Raimund Klug (Beratung & Konzept) Inhalte des Seminars: In diesem Seminar erfahren Sie mehr über die komplexen Zusammenhänge aller Beteiligten im Rahmen eines Mensabetriebs und die Auswirkungen auf die Kosten. Sie lernen verschiedene Kosten in Zusammenhang mit dem Mensabetrieb sowie Möglichkeiten der Beeinflussung kennen. Inhalte des Seminars: In diesem Seminar erfahren Sie, welche Auswirkungen die Vorbereitung bei der Übernahme von Schülerversorgung auf die Kostensituation hat. Ferner werden klassische Kalkulationsmodelle und deren Auswirkungen besprochen sowie moderne schülerorientierte IT-Lösungen in Theorie und Praxis vorgestellt. - Aufbau einer nachhaltigen Schülerversorgung - Fallen und versteckte Kosten - Lösungsansätze zur Kostenoptimierung - Was sind Kosten? Wo entstehen sie? - Kalkulation in der Schülerversorgung - Kostenoptimierung durch IT-gestützte Prozesse Ziel des Seminars: Sie lernen die komplexen Zusammenhänge für den Betrieb von Schulmensen kennen und können die Kosten beeinflussenden Faktoren identifizieren. Ziel des Seminars: Sie erfahren, was Kosten sind, wo sie entstehen und wie sie zu beeinflussen sind. Sie lernen die Kalkulationsarten und moderne IT-gestützte Systeme zur Unterstützung und Prozessoptimierung kennen. Teilnehmerzahl: mindestens 14, maximal 20 Teilnehmer Seminardauer: 5,5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Mitarbeiter von Verpflegungseinrichtungen, die in die Kinder- und Schülerverpflegung einsteigen wollen oder erst kürzlich gestartet sind, sowie Schulträger (Kommunen, freie Träger etc.) Teilnehmerzahl: mindestens 14, maximal 20 Teilnehmer Seminardauer: 5,5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Kleine und mittler Schulcaterer, Mensavereine, Schulträger mit Mensen in Eigenregie, Mensaleitungen 17

18 Wirtschaftlichkeit Wirtschaftlichkeit im Verpflegungsbereich Küchenkosten im Griff Referent: Heiko Köhler oder Uwe Leutritz (Beratung & Konzept) Inhalte des Seminars: Steigendes Arbeitsvolumen, Abbau im Personalbereich und zunehmender Kostendruck sind für viele Entscheider in der Gemeinschaftsverpflegung in Alten- und Pflegeeinrichtungen sowie in Krankenhäusern eine zunehmende Herausforderung. In diesem Seminar zeigen wir Ihnen auf, wie wichtig es ist, seine Kosten zu kennen und zu interpretieren. Schnell umzusetzende Möglichkeiten, um Einsparpotenzial zu erzielen, werden ebenso vermittelt. - Zahlen, Daten und Fakten in der Gemeinschaftsverpflegung Kostenermittlung im Vollkostenbereich Prozesskostenermittlung und -optimierung Einsparpotenzial im Küchenbereich entdecken und umsetzen - Welche Lösung bietet Transgourmet mit dem Kalkulationstool MenüManager? Ziel des Seminars: Sie ermitteln Ihre betriebswirtschaftlichen Kennzahlen, erkennen Einsparpotenziale und setzen diese um. Die erlernten Kenntnisse können Sie ebenfalls an Ihre Kollegen weitergeben. Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 30 Teilnehmer Seminardauer: 5,5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Kundengruppen aus dem Care-Bereich, aus Altenheimen und Kliniken, Entscheider, Küchenleiter, leitende Köche, Hauswirtschafts-, Haus- und Einkaufsleitungen, Geschäftsführungen 18

19 Grundlagen Prozessmanagement in der Küche Referent: Michael Sopper (gastronomischer Leiter) Inhalte des Seminars: Sie lernen, mit speziellen Methoden an Schwachstellen heranzugehen, alle Arbeitsabläufe zu identifizieren und die Kosten besser einzusetzen, um so zu einer optimalen Wertschöpfung zu gelangen. Mithilfe von Checklisten lernen Sie die Ansätze kennen und erfahren, wie Sie das Prozessmanagement im Alltag umsetzen. - Allgemeine Prozesse Rundumbetrachtung Probleme im Alltag erkennen Prozesskosten Praktische Übungen Fallbeispiele als Lernübungen Ziel des Seminars: Die Teilnehmer erfahren, welche Aufgaben in Zukunft auf sie zukommen werden. Die Aufgabenstellung wird stetig schwieriger: Wie kann man den Anforderungen heute schon gerecht werden? Weniger Mitarbeiter werden zur Verfügung stehen: Mit welchen Möglichkeiten muss man sich beschäftigen? Teilnehmerzahl: mindestens 12, maximal 20 Teilnehmer Seminardauer: 5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Betriebsleiter, Küchenleiter, Serviceleiter und Stellvertreter aller Bereiche im F&B Aufbauend auf diesem Seminar können Sie das weiterführende Seminar Management im F&B der Verpflegungsmanager in der Rolle des Umsetzers besuchen. Bei Interesse kontaktieren Sie bitte Ihre jeweiligen Fachberater oder die zuständigen Seminarbeauftragten. Management im F&B der Verpflegungsmanager in der Rolle des Umsetzers (2-Tages-Seminar) Referent: Michael Sopper (gastronomischer Leiter) Inhalte des Seminars: Aufgrund des hohen Drucks, immer wirtschaftlicher arbeiten zu müssen, stehen einer Führungskraft immer weniger Instrumente zur Verfügung. Der Verpflegungsmanager kennt in seinem Betrieb alle Bereiche mit ihren Abläufen. In diesem Seminar lernen die Teilnehmer durch die Ist-Aufnahme aller Tätigkeiten, welches Zahnrad für welchen Zweck notwendig ist. Nur durch eine Gesamtdarstellung aller Abläufe kann ein Verpflegungsmanager auch zielgerecht auf Veränderungen Einfluss nehmen. Die Umsetzung im Alltag ist oft ein hartes Brot in diesem Seminar erfahren Sie, was notwendig ist, damit am Ende alles reibungslos funktionieren kann. - Wie bekomme ich einen Überblick über meine Abteilung? Wo gibt es Verschwendungen in der Küche? An welchem Zahnrad darf ich drehen oder nicht? Wie gehe ich mit dem Alltagsproblemen um? Wie setzte ich eine Ideen in die Praxis um, damit sie funktioniert? - Fallbeispiele und Szenen aus dem Alltag als Lernübungen Ziel des Seminars: Durch die immer wieder veränderten Bedingungen in den Betrieben muss ein Verpflegungsmanager professionell reagieren können. Sie lernen, welches Werkzeug zu welchem Problem passt. Durch Szenen und Fallbeispiele aus dem Alltag wird die Umsetzung einer Lösung in die Praxis Schritt für Schritt geübt. Teilnehmerzahl: mindestens 12, maximal 20 Teilnehmer Seminardauer: 2 Tage à 6 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Betriebsleiter, Küchenleiter, Serviceleiter und Stellvertreter aller Bereiche im F&B 150 pro Person zzgl. MwSt. und inkl. Verpflegung 19

20 Persönlichkeitsentwicklung Umgang mit schwierigen Mitarbeitern Referent: Michael Sopper (gastronomischer Leiter) Inhalte des Seminars: Führungskräfte wenden viel Energie im Umgang mit unangenehmen Menschen im Betrieb auf. Je kritischer die Leistung der Mitarbeiter ist, umso stärker wird die Führungskraft gefordert. Durch die Generalisierung der Aufgaben bleibt immer weniger Zeit, sich um die einzelnen Mitarbeiter in der Abteilung zielgerecht zu kümmern. - Welche Möglichkeiten gibt es als Instrument, um die Ordnung im Team in Balance zu halten? - Wie können sich Führungskräfte vorbereiten, um mit ihrer Abteilung die gewünschten Ziele zu erreichen? - Kompetenzen der Mitarbeiter - Wenn das Verständnis für den Job fehlt - Gelassenheit und Stressmanagement - Einwände weich und wirksam behandeln - Acht Phasen zum Veränderungsprozess - Fallbeispiele als Lernübungen Ziel des Seminars: Sie erlangen Kenntnisse über die Instrumente einer Führungskraft im operativen Alltag. Wie kann sich die Führungskraft bereits im Vorfeld vorbereiten, um sich nicht an Problemfällen aufzureiben? Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 25 Teilnehmer Seminardauer: 6 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Betriebsleiter, Küchenleiter, Serviceleiter und Stellvertreter aller Bereiche im F&B 20

21 Kundenveranstaltung Ein guter Gastgeber für Kunden mit Lebensmittelunverträglichkeit Laktose und Gluten im Fokus Referentin: Stefanie Paulus Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und Vorstellung des MenüManagers sowie von Dienstleistungen und IT-Lösungen Rerentin: Eva Bohlander oder Cindy Lojda (Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information) (Kompetenzteam Ernährung Hygiene Information); Inhalte der Kundenveranstaltung: Sie möchten Gästen mit einer Laktoseintoleranz oder Zöliakie einen schönen Abend in Ihrem Restaurant ermöglichen oder ein leckeres alternatives Gericht in Ihrer Kantine anbieten? Worauf müssen Sie bei der Herstellung achten, welche Lebensmittel können Sie alternativ einsetzen und was bedeuten diese Unverträglichkeiten für Ihren Gast? In unserer Veranstaltung thematisieren wir diese Fragen und Unklarheiten und liefern Ihnen das Wissen und die Produkte, um auf die speziellen Bedürfnisse Ihrer Kunden eingehen zu können. Neben einem umfangreichen Wissens-Update zu den Themen Laktose und Gluten und den möglichen Unverträglichkeiten kommt auch der produktbezogene Teil nicht zu kurz: Erfahren Sie mehr über die Herstellung von glutenfreien Alternativprodukten und deren Einsatzmöglichkeiten und probieren Sie die vielfältigen gluten- und laktosefreien Produkte in unserem Markt der Möglichkeiten. Ziel der Kundenveranstaltung: Sie lernen das Spezialsortiment von Transgourmet und insbesondere die laktose- und glutenfreien Produkte kennen. Zusätzlich erfahren Sie Wissenswertes zum Herstellungsprozess, zu den Einsatzmöglichkeiten und Krankheitsbildern. Teilnehmerzahl: mindestens 30, maximal 60 Teilnehmer Veranstaltungsdauer: 5,5 Stunden Für wen eignet sich das Seminar? Küchenleiter, Köche und Servicekräfte Kosten der Kundenveranstaltung: Info: Weitere Themenschwerpunkt sind möglich, z. B.: - Ein abwechslungsreiches vegetarisches oder veganes Speisenangebot - Ein guter Gastgeber für Allergiker: Allergenkennzeichnung sicher umsetzen Vorstellung des MenüManagers: Kerstin Friedrich, Helmut Briefs, Matthias Schmitz oder Stefan Schneider (Beratung & Konzept) Inhalte der Kundenveranstaltung: Im Dezember 2011 ist die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) in Kraft getreten; diese regelt u. a. die Allergenkennzeichnung auch bei Abgabe nicht vorverpackter Ware. Das heißt für Sie, dass Sie ab Dezember 2014 Allergene kennzeichnen müssen. In dieser Veranstaltung erfahren Sie, welche Pflichten auf Sie zukommen werden und welche IT-gestützten Lösungen es für die praktische Umsetzung gibt. Neben dem Kochen ist der Küchenchef von heute zur Auszeichnung von Hauptallergenen nach den neuen Richtlinien der Allergenkennzeichnung der LMIV verpflichtet. Erfahren Sie, welche Dienstleistungen und IT-Lösungen Transgourmet Ihnen bietet. - Anforderungen der Allergenkennzeichnung laut LMIV für die Abgabe nicht vorverpackter Ware welche Pflichten haben Sie? - Wie kann ich in Deutschland Allergene kennzeichnen? aktueller Stand der Durchführungs-VO - Schritte zur Auswahl der passenden IT-Lösung - Dienstleistungen zur Unterstützung - Praktische Anwendungsbeispiele aus dem MenüManager Ziel der Kundenveranstaltung: Sie lernen die wichtigsten Lebensmittelunverträglichkeiten und die Vor- und Nachteile der verschiedenen Möglichkeiten der Allergenkennzeichnung kennen. Sie erhalten einen Überblick darüber, welche IT-Lösungen es gibt und worin sie sich unterscheiden. Sie erhalten Informationen über die notwendigen Prozessschritte bis zur Anwendung im Alltag. An Praxisbeispielen erfahren Sie Möglichkeiten, wie die Allergenkennzeichnung auf Basis von Artikeldaten im Speiseplan mithilfe einer Softwarelösung umgesetzt werden kann. Teilnehmerzahl: mindestens 15, maximal 25 Teilnehmer Seminardauer: 4 Stunden Für wen eignet sich die Veranstaltung? Geschäftsführer, Wirtschaftsleitungen, Diätassistenten, Küchenleitungen und Pflegedienstleitungen Kosten der Kundenveranstaltung: 21

22 Informationen In n zu unserem Seminarangebot Wo finden unsere sere Se Seminare statt? Unsere Seminare finden hauptsächlich in unseren Transgourmet-Betrieben, aber auch an anderen Veranstaltungsorten statt, sofern wir größere und besser ausgestattete Räume benötigen. Wie viel kostet die Teilnahme an einem Seminar? Pro Teilnehmer belaufen sich die Kosten in der Regel auf 75 zzgl. MwSt.; kostet ein Seminar mehr, können Sie das den hier vorliegenden Unterlagen entnehmen. Die Rechnung wird von den jeweiligen Transgourmet-Betrieben ausgestellt und ist sofort nach Erhalt und ohne Abzug zu bezahlen. Wo finde ich Termine und Veranstaltungsorte? Die aktuellen Termine sowie die Veranstaltungsorte werden auf der Transgourmet-Homepage veröffentlicht. Informationen sind aber auch über die jeweiligen Fachberater erhältlich. Bekomme ich Teilnehmerunterlagen? Zu jedem Seminar erhalten Sie ausführliche Unterlagen. Wie sieht es mit der Verpflegung aus? Pausengetränke und Snacks sind bei allen Seminaren inkl. An wen kann ich mich bei Fragen wenden? Bei Fragen wenden Sie sich bitte an die jeweiligen Fachberater oder die Seminarverantwortlichen der zugehörigen Betriebe. Die Seminarverantwortlichen organisieren die Seminare in den Betrieben und kennen sich bestens aus. Wie kann ich mich anmelden? Die Anmeldung kann über das Anmeldeformular auf unserer Homepage, bei den Fachberatern persönlich, per Fax oder erfolgen. Anmeldung Die Anmeldung zu unseren Seminaren und Kundenveranstaltungen ist schriftlich per Fax, oder persönlich bei Ihrem jeweiligen Fachberater möglich. Die Anmeldungen werden in der Reihenfolge ihres Eingangs berücksichtigt. 14 Tage vor Seminarbeginn erhalten Sie eine schriftliche Bestätigung über Ihre Teilnahme. Sollte ein Seminar ausgebucht sein, werden Sie auch darüber rechtzeitig informiert. Die Seminargebühren sind unmittelbar nach Erhalt der Rechnung, die wir Ihnen nach Beendigung des Seminars auf dem Postweg zustellen, sofort und ohne Abzug fällig. Die Höhe der Seminargebühren entnehmen Sie bitte den einzelnen Seminarbeschreibungen. Die Bearbeitung der Anmeldedaten erfolgt gemäß 20 des Bundesdatenschutzgesetzes. Der Teilnehmer erklärt sich damit einverstanden, dass sein Name sowie der Firmenname in einer Teilnehmerliste aufgeführt werden. Änderungen Es ist möglich, dass ein Seminar kurzfristig, z. B. wegen Krankheit des Referenten/der Referenten oder bei Nichterreichen der Mindestteilnehmerzahl, abgesagt oder verschoben werden muss. Ein möglicher neuer Termin wird Ihnen unmittelbar mitgeteilt; sollten Sie an dem neuen Termin keine Zeit haben, werden bereits bezahlte Seminargebühren selbstverständlich erstattet. Zudem behält sich Transgourmet vor, Änderungen bezüglich Referenten und Veranstaltungsort vorzunehmen. Stornierung Sollte es Ihnen trotz Zusage nicht möglich sein, an dem von Ihnen gewählten Seminar teilzunehmen, bitten wir Sie um eine schriftliche Mitteilung. Stornierungen, die mehr als zwei Wochen vor Seminarbeginn erfolgen, sind kostenlos. In Absprache ist es auch möglich, eine Ersatzperson zu nennen. Bei Seminarabsagen, die weniger als zwei Wochen vor Beginn der Veranstaltung eintreffen, oder bei Nichterscheinen werden die kompletten Seminargebühren fällig. Teilnahmebescheinigung Jeder Seminarteilnehmer erhält eine Teilnahmebescheinigung. Urheberrecht Die Vervielfältigung und Weitergabe an Dritte, ganz oder in Teilen, ist nur nach schriftlicher Genehmigung möglich. Alle Rechte liegen bei OHG Transgourmet GmbH & Co. 22