Dekantieren von Rotwein

Transkript

1 Dekantieren von Rotwein Dekantieren ist das Trennen des Weines vom Depot. Nach Jahren der Reife bzw. der Lagerung von Rotweinen setzen sich Sedimente (Gerb- und Farbstoffe) in der Flasche ab. Daher wird der Wein von der Originalflasche in eine Dekantierkaraffe umgefüllt, wobei das Depot in der Flasche zurückbleiben muss. Der Wein bekommt durch das Dekantieren einen intensiven Sauerstoffkontakt, der für die optimale Entfaltung des Buketts und Geschmacks sorgt. Rotwein-Mise-en-Place beim Dekantieren r Weingläser (auf den Weintyp abgestimmt) Rotwein-Mise-en-Place auf dem Guéridon r Rotweinflasche in einem mit einer Stoffserviette ausgelegten Dekantierkorb oder Weinklammer r Dekantierkaraffe auf einem Unterteller mit Stoffserviette oder Spitzenpapier r Gefaltete Weinserviette r Brotteller als Ablageteller für die Kapsel; darauf zwei Papierservietten zum Reinigen der Flaschenöffnung und Flaschenhalses sowie zum Herausdrehen des Korkens r Kerzenständer mit einer weissen Kerze und Streichhölzer auf einem Unterteller mit Spitzenpapier r Korkenzieher mit Messer Serviceablauf beim Dekantieren von Rotwein 1 Die Flasche vorsichtig aus dem Regal nehmen, mit dem Etikett nach oben im Dekantierkorb zum Guéridon tragen. 2 Die Weingläser eindecken und die Mise en Place auf dem Guéridon vorbereiten. 5 Die Kapsel mit einem sauberen Schnitt entfernen. Dabei werden die Flasche und der Dekantierkorb mit der linken Hand gehalten. Die Flasche darf sich nicht drehen. Rotwein-Mise-en-Place auf dem Guéridon Grosse Flaschen können auch mit einer Dekantierwiege dekantiert werden FILM AB! Schauen Sie sich den Film Dekantieren aus dem Skills- TrainingBook an! 3 Die Rotweinflasche im Dekantierkorb von rechts präsentieren. (Hinweise zur Präsentation, siehe Seite XY). 6 Die ganze Kapsel entfernen und auf den Ablageteller legen. 7 Mit der Papierserviette die Flaschenöffnung und den Korken reinigen. 4 Den Dekantierkorb auf den Guéridon zurückstellen, der Flaschenhals zeigt nach rechts. 8 Flasche und Korb mit der linken Hand halten, den Korkenzieher in der Mitte ansetzen und die Spirale bis zur letzten Windung hineindrehen. 23

2 9 Den Hebel am Flaschenhals mit der linken Hand fixieren und den Korken vorsichtig herausziehen. 10 Den Korken mit einer Papierserviette von der Spirale drehen. 11 Der Korken kann vom Sommelier auf Aussehen und Geruch überprüft 12 Korken auf dem Brotteller dem Besteller präsentieren. Die Korkbeschriftung zeigt zum Gast. 13 Die Flaschenöffnung mit der Weinserviette reinigen. 14 Dekantierkorb anheben, einen Probeschluck in das Degustationsglas einschenken und dem Besteller einsetzen. Verkosten kann auch der Sommelier. 18 Dekantierkaraffe auf den Unterteller stellen und die Flasche mit dem Etikett zum Gast zeigend in den Korb zurücklegen. 19 Die Flamme löschen, indem man den Docht mit dem gebrauchten Zündholz in das flüssige Wachs taucht. Den Docht anschliessend sofort wieder aufrichten. 20 Den Wein nach der klassischen Reihenfolge einschenken. Dazu das Glas mit der gefalteten Weinserviette am Stiel ausheben, schräg halten und den Wein einfüllen. Das Glas wieder einstellen und Tropfen am Karaffenhals mit der Serviette entfernen. Hinweis: Der Wein kann auch erst nach dem Dekantieren zum Degustieren gegeben werden, damit der Gast auch eventuelle Veränderungen feststellen kann. 15 Wird der Wein akzeptiert, die Kerze anzünden und das Streichholz auf dem Unterteller des Kerzenständers ablegen. 16 Die Weinflasche vorsichtig aus dem Dekantierkorb heben (Depot darf nicht aufgerüttelt werden). 17 Den Flascheninhalt behutsam in die Karaffe leeren. Dabei die Flasche rechts und die Karaffe in der linken Hand schräg halten. Der Flaschenhals befindet sich vor dem Lichtschein der Kerzenflamme. Somit erkennt man, wann das Depot in den Flaschenhals fliesst und der Dekantiervorgang unterbrochen werden muss. 21 Dekantierkaraffe auf den Unterteller stellen und die Weinserviette danebenlegen. 22 Degustationsglas, Korkenteller, Ablageteller und Kerze abräumen. Geben Sie dem Wein unbedingt Zeit, sich zu entwickeln. Schenken Sie ihn erst kurz vor dem Servieren der Hauptspeise ein, und zwar nur in kleinen Mengen. So entfaltet sich das Bukett im Glas weiter. 24

3 Dekantieren von Rotwein Rotweinservice im Dekantierkorb Das Rotweinservice im Dekantierkorb wird für gereifte Rotweine, die weniger Tannine aufweisen, wie z. B. einen Pinot noir, eingesetzt. Diese Weine werden trotz Depot nicht dekantiert, sondern direkt aus der Flasche im Dekantierkorb ausgeschenkt. Rotwein-Mise-en-Place r Weingläser (auf den Weintyp abgestimmt) Der Dekantierkorb darf nicht zu flach sein, da sonst der Wein beim Öffnen der Flasche überläuft. Rotwein-Mise-en-Place auf dem Guéridon r Rotweinflasche in einem mit einer Stoffserviette ausgelegten Dekantierkorb r Gefaltete Weinserviette r Brotteller als Ablageteller für die Kapsel mit zwei Papierservietten zum Reinigen der Flaschenöffnung und Flaschenhalses sowie zum Herausdrehen des Korkens r Korkenzieher mit Messer Serviceablauf beim Rotweinservice im Dekantierkorb 1 Die ersten Schritte beim Serviceablauf sind die gleichen wie beim Dekantieren von Rotwein. 2 Der Wein wird direkt aus der Flasche im Dekantierkorb eingeschenkt. 3 Der Korb wird in der rechten Hand gehalten, das Glas wird am Stiel mit der gefalteten Serviette mit der linken Hand ausgehoben und schräg gehalten. 4 Tropfen am Flaschenhals werden mit der Weinserviette entfernt. 5 Die klassische Reihenfolge beim Einschenken ist zu beachten. 6 Den Dekantierkorb auf den Guéridon zurückstellen, das Etikett zeigt dabei zum Gast. 7 Die Weinserviette neben den Korb legen. 8 Degustationsglas, Ablageteller und Korkenteller abservieren. Schaumweinservice/Champagner Schaumwein-Mise-en-Place r Schaumweingläser (auf den Schaumweintyp abgestimmt) Schaumwein-Mise-en-Place auf dem Guéridon r Eiskübel mit Wasser, Eis und Schaumweinflasche auf Unterplatte oder Unterteller mit Stoffserviette oder Spitzenpapier oder Standweinkühler r Weinserviette aus Stoff; sie liegt gefaltet über dem Eiskübel r Brotteller als Ablageteller für die Kapsel und Agraffe r Reserve-/Degustationsglas r Eventuell Champagnerzange zum Lockern von festsitzenden Korken Schaumwein-Mise-en-Place auf dem Guéridon FILM AB! Schauen Sie sich den Film Champagner-Service aus dem Skills-TrainingBook an! 25

4 Serviceablauf beim Schaumweinservice 1 Die Schaumweingläser eindecken und die Mise en Place auf dem Guéridon vorbereiten. 2 Die Schaumweinflasche aus dem Eiskübel nehmen und auf der gefalteten Weinserviette auf der rechten Hand liegend dem Besteller von rechts präsentieren. Der geschlossene Falt der Serviette zeigt zum Gast. Dabei den Gast hinweisen auf: r Name/Marke des Schaumweines r Erzeuger/Champagnerhaus/ Weingut r Rebsorte(n) r Jahrgang r Eventuell Zusatzinformationen wie Restzucker (Brut ), Alkoholgehalt, Kurzbeschreibung des Schaumweines 3 Die Flasche mit dem Etikett zum Gast auf die Weinserviette stellen, um Abdrücke auf dem Guéridon zu vermeiden. 4 Den Daumen auf die Kapsel drücken, die Lasche der Kapsel abziehen, abheben und auf den Ablageteller legen. 5 Die Agraffe öffnen, dabei den Korken unbedingt mit dem Daumen fixieren. 6 Die Agraffe abheben und den Daumen sofort wieder auf den Korken drücken. Durch den Kohlensäuredruck in der Flasche muss der Korken gesichert Agraffe und Korken können auch gemeinsam entfernt 7 Die Agraffe auf den Abfallteller legen. 8 Mit der Weinserviette den Korken umfassen und mit der zweiten Hand die Flasche am Flaschenboden fixieren. Langsam drehen, bis der Korken (ohne Knall!) herauskommt. 9 Die Flasche beim Öffnen schräg halten (nicht auf die Gäste gerichtet!). 11 Den Flaschenmund mit der Weinserviette reinigen. 12 Die Weinserviette kommt gefaltet auf die rechte Hand und die Flasche wird daraufgelegt. Oder die Flasche wird in die Serviette eingeschlagen. Das Etikett muss dabei sichtbar bleiben. 13 Das Glas ausheben, schräg halten und einen Probeschluck einschenken. Der Schaumwein kann auch vom Sommelier verkostet 14 Den Schaumwein nach der klassischen Reihenfolge einschenken. Dazu werden die Gläser ausgehoben und schräg gehalten, um ein Überschäumen zu verhindern. Zusätzlich bleibt die Kohlensäure erhalten und das Einschenken geht schneller. 15 Die Flasche in den Kühler zurückstellen und die Weinserviette darüberlegen. 16 Degustationsglas, Ablageteller und Korkenteller abservieren. 10 Den Korken auf Aussehen und Geruch kontrollieren und auf den Brotteller legen. Bei Schaumweinflaschen, die keine Lasche haben, wird die Folie unterhalb der Agraffe mit dem Korkenziehermesser abgeschnitten. 26

5 Schaumweinservice Avinieren Selbst nach einer gründlichen Reinigung können an Weingläsern und Dekantierkaraffen immer noch Reste von Spülmittel anhaften. Sie können aber auch während der Aufbewahrung Fremdgerüche annehmen. Deshalb werden sie nach dem Verkosten des Probeschlucks bzw. vor dem Befüllen mit etwas Wein gespült. Arbeitsablauf beim Avinieren Gläser avinieren Karaffe avinieren r Leeren Sie ca. 2 cl Wein von der Flasche in das Glas. Drehen Sie das Glas so, dass die Glasinnenwand komplett benetzt wird. Legen Sie dabei das Glas auf die Weinserviette und halten Sie es über das nächste zu avinierende Weinglas. r Nachdem Sie alle Gläser aviniert haben, leeren Sie den Wein vom Glas in die Karaffe, um diese ebenfalls auszuschwenken. r Giessen Sie den restlichen Wein in ein Glas, das anschliessend abserviert wird. Frappieren Frappieren heisst kühlen. Durch das Frappieren werden zu warme Weine auf die gewünschte Temperatur gebracht. Zum Frappieren benötigt man einen Eiskübel, Eis, Wasser und grobes Kochsalz. Frappiert wird ausschliesslich im Office, und zwar Schaumweine sowie Weiss- und Roséweine, die nicht die gewünschte Trink- bzw. Ausschanktemperatur aufweisen. Arbeitsablauf beim Frappieren 1 Geben Sie einige Eiswürfel auf den Boden des Kühlers. 2 Setzen Sie die Schaumweinflasche gerade darauf und umgeben Sie die Flasche ca. 10 cm hoch mit Eis. 3 Streuen Sie eine Handvoll grobes Salz über das Eis. Wiederholen Sie diesen Vorgang bis zum Rand des Eiskübels. 4 Füllen Sie ca. 0,5 l Wasser ein es bildet sich eine Sole. 5 Fassen Sie den Flaschenhals mit den Handflächen und drehen Sie die Flasche so lange, bis sich an der Aussenwand des Eiskübels eine dünne Eisschicht gebildet hat. Chambrieren (auf Zimmertemperatur bringen) Rotweine, die zu kühl aus dem Keller kommen, müssen vor dem Öffnen rechtzeitig auf Trinktemperatur gebracht Dieser Vorgang wird als Chambrieren bezeichnet. Dazu werden die kellerkalten Weinflaschen in einen Klimaschrank bzw. Raum gelegt oder gestellt, der die gewünschte Temperatur aufweist. Chambriert werden vorwiegend Rotweine, bei sehr alten Rotweinen geschieht dies mitunter schon am Vortag. 27