Lernwerkstatt / Fisch: Anlieferung und Lagerung

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Karlheinz Färber
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1 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Lernwerkstatt / Fisch: Anlieferung und Lagerung Kommentieren Sie die einzelnen Schritte der Warenanlieferung und Lagerung von Fischen. Warenannahme Lieferscheinkontrolle Temperaturkontrolle Betriebeigenes Gebinde bereitstellen Qualitätskontrolle: Beim Druckpunkt gibt es keine Löcher Kiemen müssen rot sein? Natürlicher Schleim Klare Augen Natürlicher Geruch 1

ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Fisch: Anlieferung /

Optimal wäre mit Folie abdecken und mit wenig Eis

2 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Fisch: Anlieferung / Lagerung In betriebeigenes Gebinde verräumen Bauchseite nach unten Gitter oder Lochsieb nicht vergessen In Fischkühlschrank verräumen (-1 +1 C) Optimal wäre mit Folie abdecken und mit wenig Eis bedecken Eis nie direkt auf die Fische geben Notizen: 2

ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Plattfische: Zurichten für ganz gebraten Kommentieren Sie die

(nicht alle Schritte sind bildlich festgehalten).

festzustellen? Notieren Sie diesen im entsprechenden Bild mit einer anderen Farbe.

vom Schwanz aus abziehen, mit dem Messer einschneiden oder Schwanzende kurz unter das

3 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Plattfische: Zurichten für ganz gebraten Kommentieren Sie die einzelnen Schritte beim Zurichten für ganz Braten. (nicht alle Schritte sind bildlich festgehalten). Welcher wesentliche Unterschied ist beim Zurichten von einer Seezunge zu einer Rotzunge festzustellen? Notieren Sie diesen im entsprechenden Bild mit einer anderen Farbe. mise en place Fischbrett Filetiermesser Abfalltrennung Bei einer Seezunge die Haut immer vom Schwanz aus abziehen, mit dem Messer einschneiden oder Schwanzende kurz unter das warme Wasser halten Seezunge flach halten und Haut vorsichtig abziehen Immer beide Hautseiten abziehen bevor man mit dem filetieren beginnt Schwanzende abschneiden für Fond verwenden 3

4 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Plattfische: Zurichten für ganz gebraten Kranz mit der Fischschere entfernen Klein schneiden und für Fond verwenden Innereien mit der Hand ertasten Vorsichtig mit der Fischschere entfernen ohne die Innereien zu verletzen Kopf abschneiden Innereien entfernen 4

5 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Plattfische: Zurichten für ganz gebraten Restliche Abschnitte zerkleinern und für Fond verwenden Restliche Innereien entfernen Fisch unter dem kalten Wasser reinigen Trocken tupfen Filetieren, 4 Filets! Muss ich noch üben? Wo sind meine Schwächen? Persönliche Notitzen: 5

ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Plattfische: Zurichten für Colbert Kommentieren Sie die einzelnen Schritte beim Zurichten für Seezunge Colbert (nicht alle Schritte sind

Gehäutete und parierte Seezunge auf dem Mittelgrad einschneiden Vorsichtig die zwei Filet anlösen Filets nicht ganz auslösen, so dass eine «Tasche» entsteht Mit der

6 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Plattfische: Zurichten für Colbert Kommentieren Sie die einzelnen Schritte beim Zurichten für Seezunge Colbert (nicht alle Schritte sind bildlich festgehalten). Gehäutete und parierte Seezunge auf dem Mittelgrad einschneiden Vorsichtig die zwei Filet anlösen Filets nicht ganz auslösen, so dass eine «Tasche» entsteht Mit der Fischschere den Mittelgrad durchtrennen Welche Arbeitsschritte müssen jetzt noch umgesetzt werden, so dass der Gast eine «Seezunge Colbert» serviert bekommt? Persönliche Notizen: Marinieren, würzen, panieren, frittieren, Geräte entfernen, mit Colbertbutter füllen, mit Zitrone und frittierter Petersilie servieren 6

ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Plattfische: Filetieren

Schritte beim Filetieren der Seezunge (nicht alle

Benennen Sie die Falt- und Schnittarten in Deutsch

sauber pariert Faltarten herstellen Wichtig!

7 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Plattfische: Filetieren / Faltarten Kommentieren Sie die einzelnen Schritte beim Filetieren der Seezunge (nicht alle Schritte sind bildlich festgehalten). Benennen Sie die Falt- und Schnittarten in Deutsch und Englisch bzw. Französisch. Seezunge wird filetiert Fischgräte für Fondherstellung zerkleinert Seezungenfilets werden sauber pariert Faltarten herstellen Wichtig! Hautseite nie nach aussen Benennen Sie die Faltarten: Seezungenröllchen / Foulard Krawatte / gefaltet 7

8 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Plattfische /Filetieren / Faltarten Benennen Sie die Schnittart: Goujons Zeichnen Sie die vier Faltarten und die Schnittart auf und weisen Sie ein entsprechendes Gericht zu. Es darf sich keine Garmethode wiederholen. Zeichung Gericht Seezungenstreifen Murat Goujons Pochierte Seezungenröllchen Matrosenart Röllchen Gegrillte Seezungenfilet mit Rotweinbutter Gefaltet Foulard Krawatte 8

entfernen Schuppen unter fliessendem Wasser

9 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Rundfische: Filetieren Kommentieren Sie die einzelnen Schritte beim Filetieren eines Wolfsbarsches (nicht alle Schritte sind bildlich festgehalten). Achtung an den Rückenflossen kann man sich verletzen! Rückenflosse entfernen Bauchflossen entfernen Schuppen unter fliessendem Wasser mit Fischschupper, Messerrücken oder Muschelschale abschaben Hinter dem Kiemenansatz das Filetiermesser ansetzen und filetieren 9

entfernen Weiterverarbeitung für Fischfond Je nach

Fischgerichte zu sautieren (nach Lehrbuch)?

10 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Rundfische: Filetieren Zweites Filet lösen Bauchgräte parieren und entfernen Weiterverarbeitung für Fischfond Je nach bedarf enthäuten Welche Varianten haben Sie um Fischgerichte zu sautieren (nach Lehrbuch)? Notieren Sie alle zu verwendenden Lebensmittel der entsprechenden Variante. 10

einzelnen Schritte beim Filetieren einer

Hinter den Kiemen mit dem Filetiermesser

11 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Rundfische : Filetieren Kommentieren Sie die einzelnen Schritte beim Filetieren einer Dorade (nicht alle Schritte sind bildlich festgehalten). Meerbrasse gereinigt und geschuppt Hinter den Kiemen mit dem Filetiermesser einschneiden Auf dem Rückengrat den Gräten entlang das Fischfilet einschneiden Vom Kiemenansatz das Filet fertig lösen Filet parieren und Mittelgräte zupfen 11

ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Rundfische: Ganz gebraten, Filetieren Kommentieren Sie die einzelnen Schritte beim Zurichten für ganz gebraten und beim Filetieren anhand

Ganz gebraten wird der Fisch eingeschnitten = ziseliert Flossen, Kopf und Schwanz wird entfernt Fisch wie bei Rundfisch erklärt vorbereitet und gereinigt Die Haut vom

12 ük 3 Köchin EFZ / Koch EFZ Rundfische: Ganz gebraten, Filetieren Kommentieren Sie die einzelnen Schritte beim Zurichten für ganz gebraten und beim Filetieren anhand eines Saiblings und von Forellen (nicht alle Schritte sind bildlich festgehalten). Ganz gebraten wird der Fisch eingeschnitten = ziseliert Flossen, Kopf und Schwanz wird entfernt Fisch wie bei Rundfisch erklärt vorbereitet und gereinigt Die Haut vom Schwanzende her entfernen, Filetiermesser stark nach unten drücken Haut abgezogen, Silberhaut eventuell parieren (dunkle Stelle wie bei Lachs / Salm wegschneiden = Tranig) Erklären Sie in Stichworten die Zuberreitung von dem Fischgericht «Saibling Zuger Art». 12

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