AUSBLICKE Fakten: Top 99 Europa Feiern: 15 Jahre Vapiano Formate: Stadtliebe, Linz. Märkte I Marken I Systeme

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1 D 7793 E Märkte I Marken I Systeme Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gastronomie Was die Gastronomie 2018 bewegt: AUSBLICKE Fakten: Top 99 Europa Feiern: 15 Jahre Vapiano Formate: Stadtliebe, Linz

2 Inhalt 24 Poké You Perspektiven Nicht wenige Profis prophezeien ihnen eine glänzende Zukunft: Poké Bowls. Um Trend-Food und Food-Trends, Marktprognosen und das passende Restaurant- Outfit geht es in unserer Vorschau auf das nächste Branchenjahr: Ausblicke Potenziale Schon kurz nach dem Start als Primus der jungen Disziplin Fast Casual hierzulande ausgelobt: Als Vapiano 2003 in Hamburg loslegte, war die Branche elektrisiert. Die italienische Marke made in Germany hat binnen 15 Jahren eine steile Karriere hingelegt Foto: Kunstart.net/pixelio.de Wachstumspläne Linz: Im einstigen Ursulinenhof residiert seit Mitte 2016 die Stadtliebe Adresse mit klaren Botschaften für ein breites Publikum: Craft-Bier, Wein-Kompetenz, Urban Food. 300 Plätze und Terrasse, 3 Mio. C Brutto-Umsatz. Das macht Lust auf mehr. Prosit! Was, schon rum das Jahr? Dann aber hurtig: Wir wünschen unseren Lesern eine fröhliche Auszeit über die Feiertage, möge ein jeder nach Gusto besinnlich innehalten oder die Korken knallen lassen... Danke, dass wir Sie 2017 fachlich begleiten durften. Und auf ein gutes Neues Jahr! 4 food-service 12/2017 Deutscher Fachverlag GmbH Mainzer Landstraße Frankfurt Foodservice@dfv.de Abo-Service Fon Fax

3 Inhalt Aktuell 3 Apéro Stefanie und Michael Hohoff, Hohoffs, Waltrop 6 Editorial 8 Magazin News aus der Branche 12 Kolumne Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate, und Dr. Dirk W. Lachenmeier, CVUA Analysen 14 Marktforschung Top 99 Foodservice-Player in Europa 2016: Resümee der exklusiven Erhebung von FoodService Europe & Middle East 17 Management Wie McDonald s seine Ausbildung modernisiert 18 Konzepte Vapiano feiert 15 Jahre Pasta-Passion und das 200. Restaurant weltweit 21 Dialoge Jochen Halfmann, CEO Vapiano SE, zur aktuellen Strategie des Unternehmens Ausblicke Studie Die Zukunft des Essens beleuchtet das GDI, Zürich, im aktuellen European Food Trends Report 26 Trend-Food Newcomer mit Potenzial: Poké Bowls fünf wachstumswillige Start-ups im Porträt 30 Design Wo geht die Reise hin in Sachen Restaurant-Design? Anschauungsunterricht mit ausgesuchten Beispielen aus aller Welt der neue Bildband Gasträume 32 Marktforschung Außer-Haus-Markt 2018: Die npdgroup deutschland prognostiziert 4 % Plus für die private Nachfrage 37 Highlights Das ablaufende Branchenjahr im Rückblick: 2017 Events mit Folgen, Themen mit Brisanz 40 Konzepte Craft-Bier und kreative Küche: das Restaurant Stadtliebe im Herzen von Linz 44 Fachthema Schön schokoladig: Wintereis Neuheiten für die kalte Jahreszeit im Überblick Standards 46 Industrie Meldungen von Herstellern und Handel 49 Impressum 50 Produkt-News 52 Fast Talk Lieblingsbücher: Tipps für den Gabentisch Titel Frisch, farbenfroh, aromenreich und total gesund: Poké aus Hawaii. Unser Titelmotiv zeigt die Dekonstruktion einer Poké Bowl von Poké You by Karl Heinz Hauser, Hamburg. Beilagenhinweis Dieser Ausgabe liegen folgende Beilagen bei: GDI Gottlieb Duttweiler Institute, Rüschlikon, Schweiz; Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart. Wir bitten um Beachtung.

4 Marktforschung McDonald s Nach einer Super-Vorlage von 6,3 % Plus im Vorjahr glänzt die Top-Liga der europäischen Foodservice-Welt mit einem erneuten Rekord. Für 2016 vermelden die 99 führenden Player ein Umsatzwachstum von 7,1 % (in constant currency). Macht in der Summe Netto-Erlöse von fast 110 Mrd. 3. Alle Segmente konnten zulegen. Am allerbesten hat der Quickservice-Sektor mit 10,9 % Plus abgeschnitten, getrieben von Expansion sowie Zukäufen. Eine Exklusiv-Untersuchung von FoodService Europe & Middle East. Bestjahr für die Top-Liga Von Gretel Weiß Für die Top 99 ist es das beste Ergebnis seit fast zehn Jahren. Mit 4,5 % Plus (geschätzt) kann McDonald s seine Führungsposition deutlich behaupten und vergrößert den ohnehin respektablen Abstand zu den Verfolgern Sodexo und Compass Group, jeweils mit 2,4 % und 2,7 % nicht ganz so brillant vorangekommen. In absoluten Zahlen legte der globale Marktführer 800 Mio. zu. Das ist mehr als der Europa- Umsatz von Pret A Manger (747 Mio. ) oder Le Duff (740 Mio. ) insgesamt. Die Erlöse der Top 99 repräsentieren mehr als 20 % des gesamten Marktvolumens in Europa verglichen mit anderen Branchen eher ein bescheidener Prozentwert. Darin manifestiert sich die nach wie vor stark fragmentierte Struktur der Branche in vielen Märkten des Kontinents. In diesem Zusammenhang erwähnenswert: Nicht weniger als 32 der Top 99 Companys sind in nur einem Land unterwegs davon die Hälfte in Großbritannien. Zu den Zahlen muss gesagt werden: Das Jahr 2016 war geprägt durch starke Währungsfluktuationen, betroffen waren insbesondere das Britische Pfund und der Rubel. Was zur Folge hat, dass Player aus Großbritannien durch den Wertverlust der Währung zum Euro bei gleichem Umsatz im 14 food-service 12/2017 Europa: Top Foodservice-Player 1) 2016: Foodservice-Umsätze netto in Mio. e, Wachstum währungsbereinigt in % R Company Sektor Umsatz zu 15 Sitz E-Länder** 1 McDonald s* QSR ,5 % USA 39 2 Sodexo Contract C ,4 % FRA 29 3 Compass Group Contract C ,7 % GBR 21 4 Elior Contract C ,9 % FRA 13 5 Yum! Rest. Int. QSR ,4 % USA 40 6 Burger King* QSR ,4 % USA 27 7 Mitchells & Butlers Pubs ,7 % GBR 2 8 Domino s Pizza* QSR ,0 % USA 25 9 Greene King Pubs ,7 % GBR 1 10 Autogrill Group Travel ,8 % ITA Whitbread QSR ,7 % GBR Wetherspoon Pubs ,4 % GBR 1 13 SSP Travel ,0 % GBR Starbucks* QSR ,0 % USA Subway QSR ,5 % USA Aramark* Contract C ,0 % USA 8 17 Groupe Bertrand QSR ,4 % FRA 1 18 Ikea* In-Store ,0 % SWE LSG Sky Chefs Travel ,7 % DEU Greggs QSR ,0 % GBR 1 21 Gategroup Travel ,5 % CHE Do & Co Travel 913 5,0 % AUT 9 23 Agapes* Restaurants 900-3,0 % FRA 3 24 AmRest QSR ,0 % POL WSH* Contract C ,0 % GBR 6 26 The Restaurant Group Restaurants 870 3,8 % GBR 1 27 Nando s* Restaurants ,3 % ZAF 2 28 Marston s Pubs 810 6,2 % GBR 1 29 Stonegate Pub Company Pubs ,5 % GBR 1 30 Pret A Manger QSR ,7 % GBR 2

5 Europa: Top Foodservice-Player 1) Ranking weniger gut dastanden als im Jahr davor. Das Ranking unterscheidet sechs Marktsegmente: QSR, Fullservice, Contract Catering, Travel, In-store und Pubs. Wiederum konnte das Quickservice-Segment, darin versammelt 29 Namen, seinen Marktanteil ausbauen und stellt mit mehr als 48 Mrd. Umsatz nun 44 % (Vj. 42 %) der gesamten Top 99-Erlöse. Vor allem drei junge Konzept-Kategorien Fast Casual, Coffee Shops und Bakery Cafés treiben die Dynamik des Segments voran. Leicht unter Vorjahr entwickelte sich der Contract-Catering-Sektor, hier finden sich 19 Namen und gemeinsame Umsätze von 28 Mrd.. Ein von 3,9 % (2015) auf 3,5 % leicht verlangsamtes Plus für das zweitstärkste Segment des Rankings. Nach wie vor gilt Contract Catering als ausgeprägt wettbewerbsintensives Revier. Fullservice: 26 Namen, vornehmlich aus UK und Frankreich, und ein gemeinsamer Umsatz von 10,6 Mrd., mit 4,2 % Plus 2016: Foodservice-Umsätze netto in Mio. e, Wachstum währungsbereinigt in % R Company Sektor Umsatz zu 15 Sitz E-Länder** 31 Le Duff* QSR ,3 % FRA 9 32 Newrest Travel ,6 % FRA SV Group* Contract C ,8 % CHE 3 34 Servair* Travel 710 0,0 % FRA 4 35 Migros In-Store 690 1,1 % CHE 1 36 S-ryhmä Restaurants 679-2,9 % FIN 3 37 Camst Group* Contract C ,0 % ITA 2 38 Fazer Contract C ,3 % FIN 4 39 PizzaExpress Restaurants 623 9,8 % GBR 1 40 Tank & Rast* Travel 622 0,2 % DEU 1 41 CIR Food Contract C ,5 % ITA 3 42 Groupe API Contract C ,8 % FRA 2 43 Buffalo Grill* Restaurants 533 1,2 % FRA 4 44 Umoe Restaurants Restaurants 527 3,0 % NOR 3 45 Cremonini Travel 512 0,2 % ITA 7 46 Food Service Project Restaurants ,6 % ESP 3 (Grupo Zena) 47 Ibersol QSR ,4 % PRT 3 48 Holder QSR 477 3,7 % FRA Pellegrini Contract C ,8 % ITA 1 50 Lagardère Travel Retail Travel 433 2,0 % FRA 21 Top 50 Total ,3 % Top 99 Total ,1 % *Schätzwert **Länderpräsenz in Europa 1) Die Top 50 aus dem Ranking Top 99

6 Marktforschung Ein Blick auf die Top 10 Foodservice-Marken in Europa: Die Gesamtzahl der Units stieg um rd auf rd keinerlei Rangverschiebung. Leicht um 0,5 % auf 18 % gestiegen ist der Europa-Anteil an der globalen Verteilung. Europa-Anteil: Top 10 Marken 1) R Marke Europa global E-Anteil 1 Greggs ,0 % 2 CostaCoffee ,8 % 3 McCafé* ,2 % 4 Burger King* ,7 % 5 McDonald s ,2 % 6 Domino s* ,5 % 7 KFC ,6 % 8 Subway ,7 % 9 Pizza Hut ,2 % 10 Starbucks ,2 % Total (10) ,0 % 1) Zahl Betriebe *Schätzwert Wachstums-Stars 2016 R (99) Company Sektor Sitz Plus 1 17 Groupe Bertrand QSR FRA 185,4 % 2 47 Ibersol QSR PRT 123,4 % 3 21 Gategroup Travel CHE 34,5 % 4 59 Casual Dining Group Rest. GBR 29,0 % 5 90 Granier Consupan QSR ESP 28,8 % 6 24 AmRest QSR POL 27,0 % 7 97 Vermaat Groep Contract C. NLD 26,9 % 8 46 Food Service Project Rest. ESP 25,6 % (Grupo Zena) 9 31 Le Duff* QSR FRA 23,3 % 10 8 Domino s Pizza* QSR USA 20,0 % *Schätzwert Am Jahresende 2016 zählte Yum! Brands exakt Units in 40 Ländern Europas, 287 mehr als ein Jahr davor (207 KFC, 68 Pizza Hut, 12 Taco Bell). Am stärksten distribuiert ist Yum! weiterhin mit großem Abstand in Großbritannien, die höchsten Wachstumsraten, relativ gesehen, verbuchte Spanien mit 25,7 % Plus, gefolgt von Russland. Währungsbereinigt erzielte Yum! 2016 europaweite Systemerlöse von Mrd. f, ein Plus von 12,4 %. Weltweit wuchs Yum! Brands um 925 Units auf Betriebe und verbuchte System Sales von 40,668 Mrd. US $ (währungsbereinigt), ein Plus von 1,3 % zum Vorjahr. 2016: Yum! in Europa - Zahl Units nach Marken Ende nahezu gleichauf zum Vorjahr (4,3 %). In dieser Kategorie finden sich etliche Multi-Konzept-Betreiber, genauso wie im Travel-Segment. An Autobahnen, Bahnhöfen, Airports sowie an Bord von Zügen und Fliegern erzielten zwölf Unternehmen 2016 Erlöse von 10,5 Mrd. und damit ein Plus von 5,6 %, nach 4,7 % im Jahr zuvor. Herausragend: Gate Gourmet mit 34,5 % Zuwachs. In der zunehmend mobilen europäischen Gesellschaft sind Travel Hubs definitiv die neuen High Streets. R Land KFC PH TB Total zu 15 1 Großbritannien ,9 % 2 Russland ,6 % 3 Frankreich ,0 % 4 Polen ,6 % 5 Deutschland ,4 % 6 Spanien ,7 % 7 Türkei ,0 % 8 Belgien ,9 % 9 Portugal ,9 % 10 Rumänien ,6 % 11 Israel ,9 % 12 Tschechische Rep ,0 % 13 Zypern ,0 % 14 Irland ,0 % 15 Niederlande ,9 % Top ,8 % Europa Total (40) ,4 % Pubs: eine (mit einer Ausnahme aus Spanien) ausschließlich britische Angelegenheit. Der Sektor, geführt von Mitchells & Butlers, repräsentiert Umsätze von 9 Mrd. und ein deutlich abgeschwächtes Plus von 5,0 % nach 16,6 % im Vorjahr. In-Store: gerade mal fünf Unternehmen und ein Erlösanstieg um 3,8 % (Vorjahr 2,0 %) auf insgesamt 3 Mrd.. Das Feld dominieren Ikea und Migros. Insgesamt brillieren 29 der gelisteten Companys mit zwei- oder gar dreistelligen Pluswerten: Die Growth Champions schlechthin heißen Groupe Bertrand aus Frankreich und Ibersol aus Spanien, beide waren 2016 auf Einkaufstour. Dem gegenüber stehen zwölf Namen mit Minusentwicklung. Eine deutlich bessere Bilanz als im Vorjahr (22 x zweistelliges Plus, 16 x Minus) darin spiegelt sich auch das um einiges freundlicher gewordene wirtschaftliche Umfeld in vielen Ländermärkten, der größte Einflussfaktor auf die Nachfrage. Und im Hintergrund gleichfalls wirksam: eine deutlich gewachsene Wertschätzung gegenüber Food und Foodservice Essen & Trinken ist für eine breite Mehrheit europäischer Verbraucher zum Lifestyle-Thema arriviert. Die ausführliche Analyse mit sämtlichen Daten der jährlichen Top 99-Exklusivstudie ist in Ausgabe 6/2017 unserer Schwesterzeitschrift FoodService Europe & Middle East zu finden. Interesse? juliane.schaper@dfv.de 16 food-service 12/2017