Angewandte Mykologie

Transkript

1 Angewandte Mykologie WS 12/13, 2 SWS Arbeitsmaterial 3 (Speisepilze bis Kulturpilze) Hinweis: Das Arbeitsmaterial enthält lediglich einige Folien, die während der Vorlesung vorgeführt wurden. Es ist für den internen Gebrauch der Vorlesungsteilnehmer als Gedächtnisstütze für die Nacharbeit bestimmt und ist ohne die Ausführungen während der Vorlesung nicht verständlich.

2 wildwachsende Speisepilze

3 Hieronymus Bock ( ) 1539: New Kreütter Buch Vil und mancherlei Schwemme wachsen in Teüschen lande. Alle Schwemme seind weder kreütter noch wutzelen weder blümen noch samen, sonder eittel überflüssige feüchtigkeit der erden der beume der faulen höltzer und anderer faulen dingen.

4 Hieronymus Bock ( ) 1539: New Kreütter Buch Eßbare Pilze: Morchellen Heiderling / Druschling Pfifferling Rheling Hendelschwemm Brotling Hasenörlein/Eichenschwemm Rodschwemme Morchella spp., Gyromitra spp. Agaricus campestris Lactarius vellereus u. a. Lactarius spp. Cantharellus cibarius Ramaria spp. Lactarius volemus Grifola umbellata Agaricus arvensis u.a. Agaricus spp. nicht in der Küche verwertbare Pilze: Mückenschwamm / Fliegenschwemme ohne Namen beschrieben Bübenfist Amanita muscaria u. a. Amanita spp. Phaeolus schweinitzii Bovista, Lycoperdon, Calvatia spp.

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7 Speisepilze in der Gegenwart Biomasse als Nahrungsmittel delikates Genußmittel spezifische Speisewürze

8 Problematik des Speisewertes Unterschiede bezüglich: Inhaltsstoffe Abbauprodukte Konstitution der Personen

9 Zu Giftpilzen degradierte Speisepilze z.b.: Paxillus involutus s.l. Kahler Krempling und verwandte Arten Gyromitra esculenta Speiselorchel (Giftlorchel) Megacollybia platyphylla, Breitblättriger Rübling Mycena pura, Rettichhelmling Lyophyllum connatum, Weißer Rasling Hygrocybe spp., Saftlinge

10 Bewertung essbar, bedingt essbar, jung essbar, Suppenpilz, Würzpilz, wertlos ungenießbar, roh giftig, schwach giftig, giftig, tödlich giftig Speisepilz kein Speisepilz

11 Jung essbare, alt ungenießbare Speisepilze z.b.: Laetiporus sulphureus Schwefelporling Polyporus squamosus Schuppiger Porling Paxillus atrotomentosus Samtfußkrempling

12 Roh giftige Speisepilze z.b.: Amanita vaginata s.l Scheidenstreiflinge div. rotporige Boletus spp. Hexenröhrlinge Entoloma clypeatum Schildrötling Lepista nuda Violetter Rötelritterling Armillariella mellea s.l. Hallimasch

13 Nach besonderer Zubereitung essbare Speisepilze z.b.: Lactarius rufus u.a. Lactarius spp. Russula emetica u.a. Russula spp. Rotbrauner Milchling div. scharfschmeckende Milchlinge Speitäubling div. scharfschmeckende Täublinge

14 bei Alkoholgenuß giftige Speisepilze z.b.: Clitocybe clavipes Keulenfuß-Trichterling Coprinus atramentarius Faltentintling Coprinus micaceus Glimmertintling

15 Verwendung Rohgenuß geschmorte, gebratene Pilze Pilzsuppen, Pilztöpfe etc. Pilzklopse Pilzschaschlyk, geräucherte Pilze Essigpilze Pilzwürze, Pilzextrakt

16 Konservierung Trockenpilze, Pilzpulver Einsalzen Sauerpilze Einkochen, Frosten

17 Basidiomycetes, Agaricomycetidae, Boletales: Boletus spp. Dickfuß-Röhrlinge (Steinpilze, Hexenröhrlinge etc.) Leccinum spp. Rauhfußröhrlinge Suillus spp. Butterpilz, Lärchenröhrlinge, Körnchenröhrling Boletinus spp. Hohlfußröhrlinge Xerocomus spp. Maronenröhrling, Rotfußröhrl., Ziegenlippe Calciporus spp. Zwergröhrlinge Porphyrellus spp. Porphyrröhrlinge Gomphidius spp. Gelbfüße, Kuhmaul ungenießbare und schwach giftige Arten der Boletales z.b.: Tylopilus felleus Gallenröhrling Boletus calopus Dickfuß-Röhrling Boletus satanas Satanspilz Roh giftige Arten z.b.: Paxillus spp. (P. involutus s.l.)

18 Boletus edulis s.l. (Boletus aereus, B. aestivalis, B. edulis s.str., B. pinophilus, B. reticulatus) Dt.: Steinpilz, Herrenpilz (Edelpilz) Engl.: bun mushroom, Cep Du.: eekhoorntjesbrood Fr.: cèpe de Bordeaux It.: porcino Russ.: belyi grip

19 Wertvolle Speisepilze der Gattung Boletus Boletus edulis s.l. (incl. B. aereus, B. reticulatus, B. pinicola etc.) (Steinpilze, Herrenpilze) Boletus erythropus (Flockenstieliger Hexenpilz) Boletus impolitus (Fahler Röhrling) rote Liste! Boletus regius (Königsröhrling); rote Liste! Boletus appendiculatus (Anhängselröhrling, Bronze-Röhrling); rote Liste! Boletus pulverulentus (Schwarzblauender Röhrling)

20 Die Gattung Leccinum (Rauhstielröhrlinge, Rauhfüße)) Leccinum aurantiacum, L. quercinum, L. vulpinum, L. leucopodium u.a. Rotkappen L. scabrum, L. oxydabile, L. holopus, L. rotundifoliae u.a. Birkenpilze L. duriusculum (Pappel-Rauhfuß) L. griseum (Hainbuchen-Rauhfuß, Hainbuchenröhrling) keine giftigen oder unbekömmliche Arten

21 Die Gattung Suillus (Schmierröhrlinge) häufig als Speisepilze gesammelte Arten: Suillus luteus Butterpilz Suillus granulatus (Körnchenröhrling) und verwandte Arten Suillus bovinus (Kuhpilz) Suillus grevillei (Gelber Lärchenröhrling) und verwandte Lärchenröhrlinge Suillus aeruginascens (Grauer Lärchenröhrling) Suillus placidus (Elfenbeinröhrling) Suillus plorans (Arvenröhrling) keine giftigen Arten; Suillus luteus - für manche Personen unbekömmlich

22 Die Gattung Boletinus (Hohlfußröhrlinge) Boletinus cavipes s.l. Boletinus asiaticus s.l.

23 Die Gattung Xerocomus (Filzröhrlinge) häufig gesammelte Speisepilze: - Xerocomus badius, Maronenröhrling - Xerocomus chrysenteron und verwandte Arten, Rotfußröhrlinge - Xerocomus subtomentosus, Ziegenlippe

24 Die Gattungen Gomphidius und Chroogomphus (Gelbfüße) häufig gesammelte Speisepilze: Gomphidius glutinosusus, Kuhmaul Chroogomphus rutilus, Kupferroter Gelbfuß Chroogomphus helveticus, Filziger Gelbfuß keine giftigen Arten in der Familie Gomphidiacease

25 ungenießbare und schwach giftige Arten der Boletales z.b.: Tylopilus felleus, Gallenröhrling Boletus luridus, Netzstieliger Hexenpilz Boletus calopus, Dickfuß-Röhrling Boletus satanas, Satanspilz roh giftige Arten der Boletales Paxillus spp. (P. involutus s.l.), Kahle Kremplinge

26 Agaricomycetidae, Agaricales s.l., u.a.: Amanita spp. (Wulstlinge) Volvariella spp. (Scheidlinge) Hygrophorus spp. (Schnecklinge, Ellerlinge) Tricholoma spp. (Ritterlinge) Calocybe gambosa (Mairitterling) Lyophyllum spp. (Raslinge) Lepista spp. (Rötelritterlinge) Macrolepiota spp. (Riesenschirmlinge) Laccaria spp. (Lacktrichterlinge) Pluteus spp. (Dachpilze) Clitocybe spp. (Trichterlinge) Armillariella spp. (Hallimasch) Melanoleuca spp. (Weichritterlinge) Aspropaxillus spp (Krempentrichterlinge) Collybia spp. (Rüblinge) Mycena galericulata (Rosablättriger Helmling) Flammulina velutipes (Winterrübling) Marasmius spp. (Schwindlinge) Agaricus spp. (Egerlinge, Champignons) Pholiota spp. (Schüpplinge) Kuehneromyces spp. (Stockschwämmchen) Stropharia spp. Träuschlinge) Hypholoma capnoides (Rauchblättriger Schwefelkopf Agrocybe spp. (Ackerlinge) Cortinarius spp. (Schleierlinge) Coprinus spp. (Tintlinge)

27 Agaricomycetidae, Agaricales s.l., Gattung Amanita Amanita caesarea Kaiserling Amanita rubescens Perlpilz Amanita excelsa Grauer Wulstling Amanita vaginata s.l. Scheidenstreiflinge Amanita strangulata Riesenstreifling Amanita strobiliformis, A. vittadinii Fransige Wulstlinge

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29 Agaricomycetidae Russulales Russula spp. (Täublinge) Lactarius spp. (Milchlinge) Sprödblättler

30 Basidiomycetes, angiocarpe Agaricomycetidae (Bauchpilze) Bovista spp. (Boviste) Lycoperdon spp. (Stäublinge, Boviste) Calvatia spp. (Boviste, Hasenboviste) Langermannia gigantea (Riesenbovist) Phallus spp. (Stinkmorcheln)

31 Agaricomycetidae, Aphyllophorales insbesondere Arten der Cantharellales und Polyporales s.str. Auriculariales

32 Kulturpilze Geschichtliches: In Asien: seit ca Jahren Shiitake Geoponika (10. Jh.), 20 Bücher über die Landwirtschaft von ca. 30 Autoren, im Auftrag von Konstantinos VII. erstellt; Hinweise auf Rinde und Brandstellen für Pilzkulturen Um 1600 in Frankreich Champignons in Mistbeeten mit Melonenkulturen, später Kulturanleitungen, u.a. bei Tournefort um 1700 Micheli (1729) Aussaat von Pilzsporen Reinkulturen seit der Mitte des 19. Jh.

33 Kulturpilze Semikulturen: Standorte beeinflussen, Standorte schaffen Cokulturen: gemeinsam mit Symbionten Reinkulturen: Beimpfung von Substraten mit Isolaten

34 Agaricus bisporus, Kulturchampignon Agaricus hortensis, Kompostchampignon Pferdemist (div. alternative Substrate) Tage Erhitzung 6-12 Tage Desammonifizierung Pasteurisierung Kisten, Hügelbeete Bimpfung (Kisten, Hügelbeete) Deckerde C Optimum Luft und CO2 Regime (Obstlagerhallen, spezielle Zuchtanlagen) bester Ertrag = Trockengewicht des Substrates Schädlinge: Verticillium fungicola; Mycogone perniciosa, Myceliophthora lutea Konkurrenz: Coprinus spp.

35 Agaricus bitorquis Stadtchampignon, Scheidenchampigon, Straßenchampignon Alternative zu A. bispora bei Myceliophthora-Verseuchung höheres Temperaturoptimum (25-30 C) in Afrika bevorzugt angebaut

36 weitere Agaricus spp., die in Reinkulturen im Klein- oder Versuchsanbau akzeptable Erträge bringen Agaricus macrosporus Agaricus arvensis Agaricus campestris (häufig Semi-Kulturen in Gärten) Agaricus lanipes

37 Volvariella volvacea Reisstroh-Scheidling, der häufigste Kulturpilz der Tropen Substrate: Reisstroh, Ölpalmenwedel, Bananenblätter, Eichhornia-Kompost keine Deckerde Mycelwachstum und Fruchtkörperbildung bei ca. 30 C

38 Pleurotus spp., Seitlinge kultivierte Arten: Pleurotus ostreatus Pleurotus pulmonarius Pleurotus cornucopiae Pleurtus cystidiosus Pleurotus flabellatus Pleurotus pulmonarius Pleurotus sarjorcaju Pleurotus tuberregium Pleurotus eryngii kultivierbar insbesondere auf Holzsubstraten. Aber auch auf anderen pflanzlichen Abfällen

39 urchmesser Länge <20 cm ca. 25 cm a. 30 cm ca. 30 cm a. 40 cm ca. 35 cm Feuchtraum 6-23 C Luftfeuchte % Ca. 60 Tage ca. 2/3 der Länge in Erde, Schutz vor Austrocknung euchte: 50-90% des rockengewichtes Abc Kulturmethoden auf Festholz ca. 6 Tage Abdecken mit Folie Hafteffekt durch Mycel beimpftes neben 4-6 Wochen bei unbeimpftem Holz, ca. 3 Montae mit Erde bedecken

40 Lentinula edodes Shiitake shii = Pasania cuspidata take = Pilz

41 Shiitake Substrate: dünne Stämme, Äste, Sägespäne konstant (20) C Fruchtkörperbildung an dünnen Stämmen ca. 3-5 Jahre

42 Tremella fuciformis Großanbau auf Festholz und auf Sägespänen in Ost- und Südostasien, insbesondere in China, Vietnam und Japan verbreiteter Handelsartikel im trockenem Zustand, auch Exportartikel

43 Auricularia spp. (Ohrlapp-Pilze) insbesondere: Auricularia polytricha Auricularia auricula-judae

44 Kuehneromyces mutabilis Stockschwämmchen Festholzkulturen im Freien (Hauptkultur) oder in Gewächshäusern (Nebenkultur) Wichtigstes Substrat ist Stammholz von Laubbäumen mit Ausnahme von Prunus spp. (Durchmesser 8-70 cm) Inokulation von Baumstümpfen mit Pilzmycel ( Brut ) in Sägemehl Ertragsjahre: auf Fagus 6-7, auf Betula, Alnus, Populus je 5 auch zur Produktion von Mykoholz geeignet

45 Pholiota nameko (namekotake) Pholiota adiposa (numerisugitake) Kultiviert als Speisepilze in Asien, insbesondere in Japan auf Festholz oder Sägespänen

46 Flammulina velutipes Winterrübling, Samtfußrübling im Kleinanbau auf Festholz, im Großanbau meist auf Sägemehl

47 Hypholoma capnoides Rauchblättriger Schwefelkopf Milder Schwefelkopf Graublättriger Schwefelkopf kultiviert wie Kuehneromyces mutabilis, insbesondere in Deutschland Die ungenießbare, bittere Hypholoma sublateritium (Ziegelroter Schwefelkopf) wird in Japan als Speisepilz kultiviert (kuritake)

48 weitere holzbewohnende Speisepilze, die in Ostasien, selten auch in Europa kultiviert werden Hypholoma sublatericium Ziegelroter Schwefelkopf, jap. Kuritake hpts. In Japan Polyporus umbellatus Eichhase Hpts. Japan Grifola frondosa Klapperschwamm, jap. Maitake hpts. in Japan Hypsizygus tessulatus Ulmenseitling, jap. Shirotamogitake hpts. Japan Hericium coralloides Korallenstachelbart hpts. in Cina Hericium erinaceum Igelstachelbart, jap. yamabushitake hpts. in Japan Sarcomyxa serotina Gelbstieliger Muschelseitling, Später Seitling, jap. mukittake hpts. in Japan Calocera viscosa Klebriger Hörnling hpts. Europa

49 Stropharia rugoso-annulata (Riesenträuschling) am günstigsten: - Mycelkultur auf Stroh ca. 4-5 Wochen - Deckerde - Fruktifikation nach 8 Wochen

50 Agrocybe aegerita Südlicher Schüppling, it.: pioparello, jap.: yanagimatsutake Europäische holzbewohnende Art, insbesondere im Mediterrangebiet auf Populus und Salix spp. kultiviert als delikater Speisepilz im Mittelmeergebiet, neuerdings auch in Japan

51 Agrocybe praecox Voreilender Ackerling, Frühlingsschüppling, eng. spring agaric kultiviert in Mitteleuropa im Kleinanbau hauptsächlich auf Stroh in Spezialboxenoder im Freien

52 Psilocybe cubensis Psilocybe cyanescens Psilocybe semilanceata kultiviert als Drogen in illegalem Kleinanbau in Europa, Afrika und Amerika Psilocybe cyanescens auch in Großkulturen in Südostasien weitere Psilocybe-Arten im Kleinanbau: P. aztecorum, P. caerulescens, P. mexicana

53 Psilocybe spp.

54 Phallus indusiatus Phallus duplicatus Schleierdame, netted stinkhorn, la dame vail ee kultiviert als Delikatesse und als Tonikum der traditionellen Volksmedizin In Asien, insbesondere in China

55 Ganoderma spp., kultiviert für volksmedizinischen Gebrauch Ganoderma applanatum, Flacher Lackporling Ganoderma lucidum, Glänzender Lackporling incl. G. capense, G. tsugae etc.

56 Mykoholz Durch Abbau von Weißfäulepilzen erzeutes Bleistiftholz Als geeignete Pilze wurden Trametes spp. kultiviert vor allem: Trametes versicolor (Schmetterlingsporling) Trametes gibbosa (Buckeltramete) Trametes hirsuta (Rauhe Tramete) auch Kuehneromyces mutabilis u.a. Trametes versicolor in Ostasien auch volksmedizinische verwertet

57 Einige in Semi- und Kleinkulturen kultivierte terrestrische Saprophyten Morchella spp. Gyromitra esculenta Coprinus comatus

58 Morchella esculenta, Morchella gigas (= M. semilibera), M. hortensis kultiviert in Semi-Kulturen in Gärten, auch in Kleinkulturen auf humosem Boden und verrotteten Pappel-Blättern insbesondere in Frankreich

59 Gyromitra esculenta Frühjahrslorchel kultiviert wie die Morchella spp. in Semikulturen oder auf Spezialbeeten aufgrund der Gyromitrine nicht mehr als Kulturpilz in Gebrauch

60 Coprinus comatus Schopftinling, Spargelpilz, eng. ink cap Semi- oder Kleinkulturen in Gärten In Afrika auch auf auf Kuhdung kultiviert

61 kultivierte phytoparasitische Pilze in CoKultur mit ihren Wirtspflanzen nach künstlicher Infektion Claviceps purpurea (Mutterkorn, Roggenmuhme, Roggenmutter, Brandkorn, Giftkorn) Kultiviert auf Secale cerale (Poaceae) zur pharmazeutischen Verwendung Ustilago maydis (Erreger des Maisbeulenbrandes) Kultiviert als Nahrungsmittel in Cokultur mit Zea mays (Poaceae) besonders in Mexiko Yenia esculenta (= Ustilago esculenta, edible smut fungus) Kultiviert als Delikatesse und Nahrungsmittel in Cokultur mit Zizania latifolia (Poaceae) in Asien und Nordamerika

62 In Cokultur mit Mykorrhizapartnern kultivierte Trüffeln Tuber melanospermum Périgord-Trüffel, Echte Trüffel, Französische Trüffel, Schwarze Trüffel, Speisetrüffel Tuber brumale Wintertrüffel, Muscattrüffel Tuber aestivum Sommertrüffel Tuber magnatum Piemont-Trüffel, Weiße Trüffel, Italienische Trüffel Tuber uncinatum Burgunder Trüffel

63 In Cokultur mit Symbionten kultivierte Mykorrhizapilze Boletus edulis, Steinpilz Cantharellus cibarius, Pfiffferling Tricholoma matsutake, pine mushroom, matsutake

64 Zusammenfassung Die derzeit wichtigsten Kulturpilze (Delikatessen oder Nahrungsmittel): auf Mist und Substraten krautiger Pflanzen: Agaricus bisporus, Agaricus bitorquis Volvariella volvacea auf Holzsubstraten: Lentinula edodes Pleurotus ostreatus und verwandte Arten Auricularia polytricha und verwandte Arten Tremella fuciformis Pholiota nameko Flammulina velutipes in Cokultur mit Symbionten: Tuber melanospermum Tricholoma matsutake

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66 Kulturpilze in 4 Ascomycetenund 17 Basidiomyceten- Familien