Der reduzierte Mehrwertsteuersatz für die Hotellerie wird kommen. Das jedenfalls

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1 und Gaststätten-Kurier Hotel- und Gaststätten- Kurier Fachkräftemangel begegnen Infoveranstaltung in Villingen-Schwenningen von DEHOGA, Arbeitsagentur und IHK Januar 2015 Heft 1 Hotel- und Gaststättenverband Schwarzwald-Bodensee e.v. im Mehrwertsteuer: Mappus macht Hoffnung DEHOGA fordert weniger Bürokratie und kritisiert Konjunkturpaket der Bundesregieru liebe Kolleginnen und Kollegen, liebe Mitglieder, 2014 gehört der Vergangenheit an. Es brachte viele Höhen. Die Übernachtungen gingen landesweit nach oben. Auch die Umsätze sind bei Vielen gestiegen. Sie alle, wir alle, arbeiteten mehr als brachte aber auch Tiefen. Und davon eine ganze Menge: Es muss gelingen, die Kosten in den Griff zu bekommen. Ich kann nur jede Unternehmerin, jeden Unternehmer aufrufen seinen Betrieb fit zu halten und fit zu machen. Der DEHOGA Kosten Check ist ein guter Einstieg für eine erste Analyse. Wegen der unsäglichen Bürokratie werden viele von uns 2014 in schlechter Erinnerung behalten: Der reduzierte Mehrwertsteuersatz für die Hotellerie wird kommen. Das jedenfalls glaubt Stefan Mappus. Baden-Württemberg jedenfalls werde kontinuierlich versuchen, das über den Bundesrat durchzusetzen, kündigte der Vorsitzende der CDU-Landtagsfraktion in Sinsheim an. Mappus zeigte als Gastredner beim Delegiertentag des DEHOGA-Landesverbandes auch Verständnis für andere Anliegen der Branche und signalisierte unter anderem Gesprächsbereitschaft, was die vom DEHOGA kritisierte Strafandrohung gegen Wirte bei Verstößen gegen das Nichtraucherschutzgesetz in ihrem Erwartet vom neuen Gaststättengesetz vor allem Betrieb angeht. weniger Bürokratie: Peter Schmid, Präsident des Ansonsten aber sah Mappus bei dem DEHOGA Baden-Württemberg. jetzt Mindestlohngesetz, vorliegenden Gesetzentwurf Arbeitszeitgesetz, für ein kraten glücklicherweise gezügelt worden. neues Allergenkennzeichnung, Nichtraucherschutzgesetz GEMA-Nachforderungen, Rauchmelder-Pflicht, Betstellen läuft hier Einiges z. B. jetzt keinen Da Auch sei nun in mal vielen das Urteil DEHOGA des Kreis- Bundesverfassungsgerichts sehr restriktiv gewe- Spielraum, insbesondere nicht, was die tensteuer sind nur einige der neuen wieder bei den Neujahrsempfängen Bestimmung über die Zubereitung einfacher Speisen in Raucherlokalen angeht. können wir nicht zurück, so der CDUsen, und hinter diese Restriktionen Belastungen. Und Teile der Politik haben dabei nicht immer gut ausgese- Fortsetzung auf Seite 2 mit viel Politprominenz. Zahlreiche hen. Das muss ganz deutlich gesagt werden. Aber genau hier bitte ich Sie, anzusetzen. Es ist unser aller Aufgabe, aus dem inhalt: Frohe die Kontakte Weihnachten zu Kommunalpolitikern, erster regio-wirteball 2 Kreisräten, Landtags- und Bundestagsabgeordneten ein erfolgreiches sowie Parlamenta- interview und Neues mit Fritz Jahr engelhardt riern des Europäischen Parlaments zu Kennzeichnungspflicht allergene 6 nutzen und auf die schier erdrückende termine in den Kreisen 11 Schon Bürokratie wieder aufmerksam geht ein Jahr zu zu machen. Ende. Für viele rechtsänderungen war das Jahr mit einer positiven 12 Entwicklung Auf Bundes- verbunden. Landesebene Allerdings ist der hat die sogenannte sachbezugswerte Finanzkrise in vielen 13 Bereichen eine totale Verunsicherung hervorgerufen. schwangere: Die sich was schon ist zu seit beachten? längerer 15Zeit ab- DEHOGA schon sehr aktiv, teils mit Erfolgen. Das ist natürlich nicht öffentlich wahrnehmbar. So sind Regelun- termine vor ort 18 zeichnende Konjunkturschwäche in der Automobilindustrie dehoga akademie: wurde durch die schockartige Finanzkrise noch verschärft. Hinzu kommt, dass durch Aussagen von Politikern gen zwar leider nicht ausgeblieben, dehoga kompakt 21 und doch Massenmedien sind die Fantasien die Krise einiger noch Bürozusätzlich herbeigerufen wurde. Wir alle wissen nicht, wie stark uns die kommenden Ereignisse und wirtschaftlichen Folgen treffen werden. Aber im Gegensatz zu vielen Aussagen in der Öffentlichkeit sollten wir eher dazu beitragen, mehr Optimismus auszustrahlen. Vielleicht sollten wir uns die Worte des neuen amerikanischen Präsidenten Barack Obama zu eigen machen, wenn wir

2 Hotel- und Gaststätten-Kurier Fortsetzung von Seite 1 politische Positionen und Argumente für Ihre Gespräch finden Sie bei Ihrem DEHOGA Kreisvorsitzenden oder unter unsere-meinung.html Nutzen Sie die Chancen! Mit dem Internetangebot des DEHOGA Baden-Württemberg (dehogabw.de) sind Sie gewappnet. Es bietet ein randvolles Füllhorn an Informationen, die nur abgerufen werden wollen. Sofern Sie sich noch nicht registriert haben, kann ich nur empfehlen, dieses in den ruhigeren Tagen anzugehen. Sie werden begeistert sein. Den Kurier haben wir einem Update unterzogen. Mit dem neuen Layout wollen wir den Nutzen Ihres Mitgliedermagazins untermauern: für eine bessere Lesbarkeit und eine klarere Übersicht. Wir hoffen, dieses gefällt Ihnen. Ich danke allen Kolleginnen und Kollegen für ihre ehrenamtliche Tätigkeit für unsere großartige, vielfältige Branche und Ihnen als Mitglied in der Branchenfamilie für Ihre Treue. Gemeinsam können wir mehr erreichen. Für das neue Jahr 2015 wünsche ich Ihnen, Ihren Familien und Mitarbeitern viel Erfolg, Glück und Gesundheit. Ihr Dieter Wäschle Vorsitzender DEHOGA Schwarzwald-Bodensee Fast 200 Gastronomen und Hoteliers tauschen sich aus und feiern Ein soziales Netzwerk: Das Neueste von Kollegen hören, sich mit Bekannten austauschen, neue Leute kennenlernen, sich verabreden und feiern und das mit knapp 200 Kolleginnen und Kollegen gleichzeitig. Die DEHOGA Kreisstellen Freiburg-Land, Emmendingen, Müllheim und Freiburg-Stadt hatten zum ersten Regio-Wirteball In die Winzerhalle Achkarren im Kaiserstuhl eingeladen, und die Veranstaltung wurde der Hammer. Die Kreisvorsitzenden Peter Ehrhardt, Ralph Gut, Kurt Lahn und Christoph Glück hatten die Organisation an Jürgen Schüssler von der Krone in Achkarren überantwortet, der mit derartigen Veranstaltungen offenbar große Erfahrung hat, so gut war die Umsetzung eines großen Abends, so reibungslos der Ablauf und so abwechslungsreich das Programm. Viele zollten ihm und seinem Team Anerkennung. Zum echten Event wurde die Veranstaltung mit Fünfgangmenü nicht nur wegen der zwei Weine zu jedem Gang, die von Reinhard Danner aus Oberkirch unterhaltsam charakterisiert wurden. Für Faszination und bissigen badischen Spaß sorgten Franz Schüssele aus Schuttertal und Michael Helfer. Schüssele spielte auf Gegenständen die man essen kann oder auf Küchengeräten Musik: Seien es die badische Bierflöte mit Tannenzäpleflasche, die geschnitzte Möhre, die getrocknete Gurke, der Trichter am Gartenschlauch oder die schwäbische Weinpanschflöte, eine Art Panflöte aus unterschiedlich gefüllten Flaschen. Mit dieser Kunst hatte Schüssele schon das SWR-Fernsehen auf sich aufmerksam gemacht. Die perfekte musikalische Stimmung kam von der Freiburger Band Retrosage, die auch viel zeitgenössischen Pop spielte. Den Event nutzte der stellvertretende Vorsitzende des DEHOGA Schwarzwald-Bodensee Peter Ehrhardt, um seinen Kreismitgliedern sowie der anwesenden Presse die aktuelle Lage der Branche zu skizzieren und die vielen Beratungsangebote sowie die politischen Aktivitäten des DEHOGA zu vermitteln. So viele Mitglieder wären durch reguläre Kreisversammlungen vermutlich nicht erreicht worden. Doch dann wurde weitergefeiert und Viele gingen früh nach Hause, also in den frühen Morgenstunden. Peter Ehrhardt, Stellvertretender Vorsitzender des DEHOGA Schwarzwald-Bodensee und Kreisvorsitzender neben Ralf Gut, Vorsitzender des DEHOGA Emmendingen vor nahezu 200 Gästen bei dem von Jürgen Schüssler perfekt organisierten und durchgeführten ersten Regio-Wirteball. Ehrhardt bringt den anwesenden Kolleginnen und Kollegen sowie der Presse die aktuelle Situation sowie die Maßnahmen des DEHOGA nahe. 2

3 Hotel- und Gaststätten-Kurier Januar 2015 Heft 1 Die Verbandsgeschäftsstellen erreichen Sie über: Zentralgeschäftsstelle Freiburg: Günterstalstr. 78, Freiburg i. Br., Telefon , Geschäftsführer: RAss Alexander Hangleiter Stellv. Geschäftsführerin: RAin Doris Hertweck Geschäftsstelle Baden-Baden: Lichtentaler Str. 43, Baden-Baden, Telefon Geschäftsführer: RA Markus Fricke Geschäftsstelle Konstanz: Petershauser Str. 32, Konstanz, Telefon Geschäftsführerin: RAin Ines Kleiner Impressum Postvertriebsstück des Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Schwarzwald-Bodensee e.v. Herausgeber: dori Verlag und Werbung UG (haftungsbeschränkt) Wasenweilerstraße Bötzingen Telefon Fax Inflation lag im November bei 0,6 Prozent Die Verbraucherpreise in Deutschland sind zwischen November 2013 und November 2014 um 0,6 Prozent gestiegen. Damit hat sich die Inflationsrate laut Statistischem Bundesamt weiter abgeschwächt. In den vier Monaten zuvor hatte die Inflation stabil jeweils 0,8 Prozent betragen. Eine niedrigere Teuerungsrate als im November 2014 wurde zuletzt im Februar 2010 mit 0,5 Prozent gemessen. Im November 2014 dämpften erneut besonders die Mineralölprodukte die Inflation: Die Preise hierfür lagen 5,8 Prozent niedriger als im November Während dabei Heizöl und Kraftstoffe deutlich günstiger wurden, stiegen die Strompreise um 1,9 Prozent. Die Preise für Nahrungsmittel lagen im November auf Vorjahresniveau. Günstiger als vor einem Jahr waren dabei unter anderem Speisefette und -öle (- 12 %) und Obst (- 1,6 %), wohingegen die Preise für Gemüse (+ 1,5 %) sowie Brot und Getreideerzeugnisse (+ 1,3 %) binnen Jahresfrist zulegten. Ausgewählte Artikel zum Perfekten Preis. Profitieren Sie von unseren besten Artikeln zum perfekten Preis von Einsteiger-Produkten bis Profi-Artikeln. Redaktion: Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Schwarzwald-Bodensee e.v., Günterstalstr. 78, Freiburg i. Br., Klaus Althoff, Alexander Hangleiter: Telefon , Fax Wolfgang Grosholz: Telefon + Fax dori Verlag und Werbung Telefon Fax Noch kein kunde und GewerbetreibeNder? Jetzt anmelden: Druck: Hofmann Druck, Emmendingen Anzeigen: Bender Werbe GmbH, Postfach Freiburg i. Br., Telefon , Fax , Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 14. Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte und Fotos übernehmen Verlag und Redaktion keine Haftung. Erscheinungsweise: monatlich. Bezugspreis für Nichtmitglieder jährlich 35 Euro Für Mitglieder ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Hinweis gemäß 26 I Bundesdatenschutz: Der Versand des HOGA-KURIER erfolgt über eine Adressdatei, die mit der elektronischen Datenverarbeitung geführt wird. METRO C&C Deutschland GmbH Industriestraße Gundelfingen 3

4 Hotel- und Gaststätten-Kurier Interview: Die Unternehmer nicht entmutigen Die Reizthemen Mindestlohn, Arbeitszeitgesetz und Allergenkennzeichnung sorgen trotz guter Wirtschaftslage für Frust und Sorgen bei vielen Gastronomen und Hoteliers. DEHOGA-Präsident Fritz Engelhardt redet im Interview Klartext: Mit der Unterstützung der Mitglieder durch den Verband ist es für ihn in der aktuellen Situation nicht getan. Trotz schwieriger Mehrheitsverhältnisse in Bund und Land gelte es, zu kämpfen und politisch Widerstand zu leisten. Herr Engelhardt, die Situation der Branche ist eigenartig: Trotz guter Gästenachfrage überwiegen bei vielen zum Jahresbeginn die Sorgen. Verstehen Sie das? Fritz Engelhardt: Ja, ich kann das gut verstehen. Was an politisch verursachten Zumutungen in letzter Zeit auf unsere Unternehmen einprasselt, sprengt einfach den Rahmen des Erträglichen. Die Probleme mit den Arbeitszeiten, die durch das Mindestlohngesetz in den Fokus rücken, sind für sich genommen schon schwierig genug. Und dann kommt mitten im Weihnachtsgeschäft noch die Neuregelung zur Allergenkennzeichnung offener Waren. Ich kann gut nachvollziehen, wenn mancher Kollege und manche Kollegin da am Verzweifeln sind. Gerade die Kleinbetriebsinhaber wissen nicht mehr, wie sie die ganze Bürokratie und den Vorschriftenwahnsinn, den man uns zumutet, noch stemmen sollen. Was tut der Verband in dieser Lage für seine Mitglieder? Zunächst einmal das, was am für den Einzelnen in der konkreten Situation am Wichtigsten ist: Wir unterstützen die Betriebe, wenn es darum geht, mit den neuen Bestimmungen irgendwie klarzukommen. Ein gutes Beispiel dafür ist unsere sehr erfolgreiche Informationsoffensive Mindestlohn: Seit Ende September haben fast Mitglieder unsere Vor-Ort-Seminare besucht. Die Geschäftsstellen informieren in hunderten von Einzelgesprächen. Die Umsetzungshilfen, die wir in unserem OnlineServicecenter im Internet anbieten Merkblätter und Arbeitsvorlagen werden tausendfach heruntergeladen. Unser Verband leistet hier im Moment wirklich sehr gute Arbeit. Wie sind die Reaktionen der Mitglieder? Positiv. Natürlich freut sich keiner über das, was unsere Juristen in den Mindestlohn-Seminaren vortragen müssen. Aber es gibt praktisch keine Negativstimmung und keine Vorwürfe in Richtung Verband. Unsere Mitglieder wissen sehr wohl, wie die Entscheidung im Bundestag gelaufen ist und wer politisch verantwortlich ist. Gegen die Riesenmehrheit der Großen Koalition und gegen 86 Prozent Mindestlohn-Befürworter in der Bevölkerung hatten die ganzen gut begründeten Proteste der Wirtschaftsverbände so gut wie keine Chance. Jetzt müssen die Unternehmen mit der neuen Situation klarkommen und dabei helfen wir, so gut es geht. Das wird von der ganz überwiegenden Zahl der Betriebsinhaber anerkannt dafür spricht im Übrigen auch die sehr gute Resonanz auf unsere Leistungsangebote. Der DEHOGA Baden- Württemberg verzeichnet derzeit in allen Bereichen erfreulich gute Entwicklung. Beim Thema Allergenkennzeichnung gab s aber auch Kritik. Hat der DEHO- GA da zu spät informiert? Nein. Geschlafen hat nicht der Verband, sondern die Politik. Die hat sich mit Umsetzung der EU-Richtlinie mehr als drei Jahre Zeit gelassen, was eigentlich ein Skandal ist. Und als dann im Juli 2014 endlich ein Entwurf auf den Tisch kam, der extrem bürokratisch und praxisfern war, ging die Verwirrung erst richtig los: Sogenannte Fachmedien und selbst ernannte Branchenexperten haben ihre Pseudo-Weisheiten unter die Leute gebracht, einige wohl nur mit dem Ziel, ihren Bekanntheitsgrad zu steigern oder schnelle Geschäfte zu machen. Wenn unser Verband im Herbst auch mit solchen Informationen rausgegangen wäre, hätte die Politik den ersten, schlechten Entwurf umgesetzt. Dass es nicht bei diesem Entwurf geblieben ist, ist ein Erfolg der DEHOGA-Verbandsarbeit. Konnte der DEHOGA Verbesserungen erreichen? Ja, der DEHOGA konnte durchsetzen, dass mündliche Allergeninformatio- 4

5 Januar 2015 HeFt 1 nen als Ergänzung zur schriftlichen Dokumentation möglich bleiben. Dadurch lassen sich fußnotengespickte Speisekarten vermeiden. Es wird dadurch zum Beispiel einfacher, kurzfristig wechselnde Tagesgerichte anzubieten. Das ist schon eine deutliche Verbesserung und ohne den DEHOGA hätte es diese Verbesserung nicht gegeben. Sie sind mit dem Erreichten zufrieden? Natürlich nicht. Es besteht überhaupt kein Anlass zur Selbstzufriedenheit, denn unterm Strich bleibt ja wieder eine weitere bürokratische Mehrbelastung für unsere Betriebe. Deshalb sage ich auch ganz klar: Wir dürfen uns mit der Rolle als Umsetzungshelfer für politisch verursachte Zumutungen nicht zufrieden geben. Unterstützung für Mitglieder ist wichtig, aber das allein reicht nicht: Wir müssen kämpfen und Widerstand leisten, denn so kann es nicht weitergehen. Mut machen und Chancen aufzeigen Wie erfolgversprechend ist der politische Widerstand in der aktuellen Situation? Was kann die Branche konkret erreichen? Die politischen Mehrheitsverhältnisse in Berlin und Stuttgart sind alles andere als einfach für uns. Auf Bundesebene regiert die Große Koalition aus Union und SPD mit gewaltiger Mehrheit die Opposition findet im Parlament kaum mehr statt. Und in Stuttgart haben wir eine grün-rote Landesregierung, mit der wir zwar operativ in einigen Bereichen gut zusammenarbeiten, die aber in wichtigen Fragen grundlegend andere Positionen vertritt als wir: Wirtschaftsund Finanzminister Nils Schmid hat sich vor kurzem öffentlich erneut dafür ausgesprochen, die Hotelmehrwertsteuer zu erhöhen sogar der Tourismusminister lehnt die 7%-Mehrwertsteuer auf Beherbergungsleistungen ab, obwohl unser Erfolg als Tourismusland eine Menge mit dieser Steuersenkung zu tun hat. Auch bei der berechtigten Forderung, die Internatskosten-Zuschüsse für unsere Auszubildenden zu erhöhen, kommen wir bei dieser Landesregierung nicht voran. Also doch keine Chance für politischen Widerstand in der aktuellen Konstellation? Das sehe ich anders sind Landtagswahlen, und die werden in jedem Fall spannend. Wir starten unseren Wahlkampf schon beim DEHOGA-Frühlingsfest am 27. April 2015 in Stuttgart. Ich freue mich jetzt schon, wenn wir gemeinsam mit Kolleginnen und Kollegen im Zelt Flagge zeigen. Natürlich laden wir da wieder Gäste aus Politik ein. Dann werden wir hören, was die zu unseren Anliegen und Positionen zu sagen haben. Als große, beschäftigungsstarke Branche haben wir ein beachtliches politisches Gewicht. Das sollte man nicht unterschätzen. Kämpfen und Widerstand leisten Abgesehen von der politischen Arbeit: Wo sehen Sie die Hauptaufgabe des DEHOGA im kommenden Jahr? Ich glaube, wir haben gerade in der aktuellen politischen Konstellation die Aufgabe, Chancen aufzuzeigen und die Unternehmerinnen und Unternehmer nicht zu entmutigen, sondern sie zu stärken. Dabei spielen unsere Dienstleistungen eine wichtige Rolle: Die Seminare, die wir in der DEHOGA Akademie anbieten, die Leistungen unserer DEHOGA Beratung oder auch unsere Gastro-Initiativen wie Schmeck den Süden sind dazu da, die Macher und die Tatkräftigen in der Branche zu fördern. Denn es gibt sie ja, die erfolgreichen Konzepte,die starken Unternehmerinnen und Unternehmer, die Ideen, die unsre Branche voranbringen. Wir sind eine dynamische, wirtschaftlich erfolgreiche Branche. Und wir, der DEHOGA Baden-Württemberg, sind der Verband für die guten Gastgeber im Land kein lahmer Jammerverein, sondern ein konstruktiver Mitgestalter und eine starke Gemeinschaft. Dass unsere Leistungen und Angebote bei den Mitgliedern immer gefragter sind wir haben praktisch in allen Bereichen 2014 Rekordwerte erreicht zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Herr Engelhardt, wir danken Ihnen für dieses Gespräch. Sicheres Internet für Sie und Ihre Gäste mit dem Bereos HOTSPOT Schützen Sie sich vor ungerechtfertigten Abmahnungen und Schadensersatzforderungen. Wenn Sie Ihren Gästen einen Internetzugang zur Verfügung stellen, sind Sie in erster Linie für alle Aktivitäten des Gastes im Internet verantwortlich, da diese über Ihren Anschluss erfolgen. Häufig sehen sich Gastgeber daher mit teuren Abmahnungen (z.b. wegen Urheberrechtsverletzungen) konfrontiert. Mit dem Bereos HOTSPOT können Sie sich vor ungerechtfertigten Abmahnungen und Schadensersatzforderungen schützen. Jeder Gast erhält dazu von Ihnen individuelle Zugangsdaten zum Internet und muss vor der Nutzung den Nutzungsbedingungen zustimmen. Durch die Protokollierung der Zugriffe können Sie jederzeit feststellen, wer zu welcher Zeit Ihren Internetzugang genutzt hat. Bereos HOTSPOT auf einen Blick Absicherung vor ungerechtfertigten Abmahnungen Einfache Integration in bestehende Netzwerke Einfache und schnelle Handhabung Schneller und unkomplizierter Support Minimaler Stromverbrauch (ca. 3-5 W/h) Deutlich günstiger als vergleichbare Konkurrenzprodukte Keine versteckten Zusatzkosten für Nutzung oder ausgestellte Tickets ab 300,00 zzgl. USt. Zusatzoptionen Integriertes WLAN-Modul Ticketsystem zum Erstellen von Zugängen mit automatischem Ablauf Ticketdrucker und Fernbedienung für noch schnellere und einfachere Nutzung Günstige Wartungsverträge für unterschiedlichste Bedürfnisse Individuelle Login-Seite Weitere Informationen: Online-Testversion: Bereos OHG - Kalchenstraße Tettnang Kontakt: Tel.: +49(0) Fax: +49(0) Web: 5

6 Hotel- und Gaststätten-Kurier Allergenkennzeichnung: Leitfaden und Umsetzungshilfen für die betriebliche Praxis Seit dem 13. Dezember gilt die neue nationale Allergenverordnung: Auf den letzten Drücker hat der Bundesrat am 28. November eine vorläufige Verordnung verabschiedet, mit der die Kennzeichnung allergener Stoffe bei unverpackt verkauften Lebensmitteln geregelt wird. Wichtig dabei: Es ist ergänzend zur schriftlichen Dokumentation auch eine mündliche Auskunft möglich. Nach dieser Verordnung müssen die 14 Haupt-Allergene (siehe Seite 8) auch in unverpackter Ware gekennzeichnet werden. Auf dieser und der nächsten Seite informieren wir über die wichtigsten Fakten zu diesem Thema und über die Umsetzungshilfen, die der DEHOGA für seine Mitglieder zur Verfügung stellt: Checkliste und Formblatt zur verpflichtenden Allergeninformation geben Tipps und Handlungsempfehlungen für Küche, Service und Management. Leitfaden Allergeninformation : Der DEHOHA-Bundesverband hat einen praktischen Leitfaden mit dem Titel Allergeninformation Leitfaden für Gastronomie und Hotellerie zusammengestellt. Diese Publikation kann per bestellt oder beim DEHOGA Shop gekauft werden DEHOGA-Mitglieder bezahlen für den Leitfaden 4,90 Euro, Nichtmitglieder 9,90 Euro. Teilnehmer Der beständig wachsende bürokratische Pflichtenkatalog stellt viele Betriebe im Gastgewerbe vor zunehmende Probleme. Auf der anderen Seite geht es beim Thema Allergenkennzeichnung um den Gesundheitsschutz der Gäste. Hier bekennt sich das Gastgewerbe selbstverständlich zu seiner Verantwortung. Dass sich die Bundespolitik mit der Umsetzung der seit 2011 bekannten EU-Richtlinie zur Allergeninformation in nationales Recht mehr als drei Jahre (!) Zeit gelassen hat und auf diese Weise für erhebliche Unsicherheit und extrean der DEHOGA-Hygieneschulung erhalten ihn ohne zusätzliche Kosten. Zum Aushang in der Küche: Poster Allergieauslöser und deren Vorkommsen. www. dehogabw.de/servicecenter DEHOGA-Hygieneoffensive: Das Thema Allergenkennzeichnung steht 2015 im Zentrum der erfolgreichen DEHOGA-Hygieneoffensive. Mitglieder und Mitarbeiter sind eingeladen, sich an den Schulungsveranstaltungen in allen Teilen Baden-Württembergs zu beteiligen. Ganz aktuell nach dem Beschluss des Bundesrates herausgegeben: der Leitfaden Allergeninformationen. Teilnehmer an der DEHOGA-Hygieneschulung erhalten die Broschüre umsonst. Außerdem wird es bei der DE- HOGA-Hygiene-offensive dieses Jahr noch ausführlicher und praxisbezogener um die Belehrung der Mitarbeiter nach dem Infektionsschutzgesetz und die vorbeugende Schädlingsbekämpfung (Monitoring) gehen. Die Referenten der DEHOGA-Hygieneschulungen arbeiten alle selbst in Profi- Küchen, sie kennen also die Praxis und sprechen aus Erfahrung. Die Schulungen dauern etwa 1,5 Stunden. Der Besuch einer Schulung lässt sich zwischen Mittags- und Abendgeschäft unterbringen und ist auf jeden Fall gut investierte Zeit. Jeder Teilnehmer bekommt ein Zertifikat, das er bei der Lebensmittelkontrolle als Schulungsnachweis vorlegen kann. Die Teilnahme an einer DEHOGA- Hygieneschulung kostet 20 Euro pro Person DEHOGA hat für die Branche wichtige Verbesserungen erreicht men Zeitdruck bei der Umsetzung gesorgt hat, verdient massive Kritik. Für gastgewerbliche Betriebe bedeutet die am 28. November beschlossene Verordnung zwar eine erneute Bürokratie-Mehrbelastung gegenüber dem wenig praxisgerechten Entwurf, den das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Juli 2014 vorgelegt hatte, wurden jedoch wichtige Verbesserungen erreicht. Dies betrifft insbesondere die Kladden- Lösung mit ergänzender mündlicher Information, die nun möglich ist anders als noch im Juli 2014 geplant. Während der DEHOGA sich auf politischer Ebene also erfolgreich für eine Nachbesserung der Verordnung einsetzte haben, selbsternannte Experten und sogenannte Fachzeitschriften für erhebliche Verunsicherung in vielen Betrieben gesorgt. Ihre Ratschläge sind inzwischen in weiten Teilen Makulatur. Der DEHOGA sieht indes in der jetzt beschlossenen vorläufigen Verordnung eine Bestätigung seiner Arbeit und arbeitet nun auf Grundlage der 28. November 2014 endgültig beschlossenen Verordnung mit Hochdruck an rechtssicheren, praxisgerechten Umsetzungshilfen für seine Mitgliedsbetriebe. 6

7 Januar 2015 HeFt 1 Schriftlich, ggf. mündlich ergänzt: So müssen die Gäste informiert werden die am 28. november vom Bundesrat beschlossene vorläufige Verordnung lässt folgende Möglichkeiten zu: Kennzeichnung in Speise-, Getränkekarten und Preisverzeichnissen. Kennzeichnung im Text der Speisekarte, unmittelbar an der Bezeichnung des jeweiligen allergenen Lebensmittels; Enthält gefolgt von der allergenen Zutat. Beispiel: Schweizer Wurstsalat (enthält Erdnüsse, Kuhmilch, Sellerie, Senf) mit Weizenbrot. Alternativ können Sie mit Hilfe von Fuß- und Endnoten arbeiten. Diese müssen durch Schriftart, Schriftstil oder Farbe hervorgehoben werden. Sollten Sie sich für ein anderes schriftliches oder elektronisches Kommunikationsmittel entscheiden (zum Beispiel für eine Kladde/einen Ordner oder für eine separate Allergikerkarte), so müssen Sie Ihre Gäste entweder am Lebensmittel selbst oder auf einem Aushang in der Verkaufsstätte darauf hinweisen, wo und wie sie die Informationen erhalten bzw. abrufen können. Gleichzeitig muss für die Gäste (und ggf. für die Lebensmittelkontrolle) eine leicht zugängliche schriftliche Dokumentation der in den Speisen vorhandenen Allergene zur Verfügung stehen. Hierbei ist eine Tabelle mit Ankreuzmöglichkeiten ausreichend. Außerdem muss entweder bei den Speisen (z. B. bei Catering und Buffet) oder in einem Aushang (z. B. beim a-la- Carte-Essen) an einer gut sichtbaren Stelle in der Verkaufsstätte deutlich lesbar darauf hingewiesen werden, dass Informationen mündlich auf Nachfrage und zugleich auch schriftlich (Dokumentation) zur Verfügung stehen. Vorläufig keine sanktionen Die vorläufige Verordnung sieht keine Sanktionen vor. Die Lebensmittelüberwachungsbehörden werden bis zum Inkrafttreten einer endgültigen Regelung voraussichtlich im Sommer 2015 keine Bußgelder verhängen, so das Bundesministerium. Eine Entwarnung ist das indes nicht, denn Probleme kann es trotzdem geben dann, wenn eine Allergiker nicht oder falsch informiert wurde. Generell gilt: Es ist wichtig, dass die Informationen Ihren Gästen unmittelbar und leicht zugänglich sind. Beispiel für einen aushang-text: Liebe Gäste, soweit Sie von Allergien betroffen sind, melden Sie sich. Gerne gibt Ihnen unsere separate Allergikerkarte Auskunft über die in den Speisen enthaltenen allergenen Zutaten. Falls keine ausführliche separate Allergikerkarte angeboten wird, reicht auch das Vorhalten eines Aktenordners oder einer Kladde, in der die Verwendung allergener Zutaten in Gerichten dokumentiert ist, zum Beispiel in Form einer Tabelle, die zum Beispiel Ankreuzmöglichkeiten bietet. tipp: Nutzen Sie hierzu die Vorlagen die Checklisten/Vorlagen des DEHOGA. Mündliche auskunft: Die Verordnung sieht ausdrücklich die mündliche Auskunft als Ergänzung zur schriftlichen Dokumentation vor. Allerdings ist dies an die vier folgenden Voraussetzungen geknüpft: Die mündliche Auskunft muss durch den Gastwirt oder durch hinreichend unterrichtetes Service- und Küchenpersonal erfolgen. Mündliche Informationen/Auskünfte müssen unverzüglich vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittels zur Verfügung gestellt werden. Restaurant in Kirchzarten zu verpachten Als Seminarorganisation sind wir Pächter des schönen Kurhauses Kirchzarten. Für die Gastronomie im Kurhaus suchen wir Wirtsleute. Die Räumlichkeiten umfassen Küche, Restaurant, einen weiteren Gastraum, Kegelbahn, Internet Cafe und eine kleine Wohnung. Durch die Teilnehmer unserer Kurse ist regelmäßiger Publikumsverkehr gewährleistet. Die Nutzung des 400 qm großen Seminarraums mit Bühne ist für eigene Veranstaltungen der Wirtsleute, wie z. B. Hochzeiten oder andere Anlässe, nach Terminabsprache möglich. Frei ab , bei Interesse eventuell auch schon früher. Bauphase im Sommer bis Anfang/Mitte September Nähere Informationen hierzu im Gespräch. Bei Interesse schicken Sie uns bitte Ihre Bewerbungsunterlagen an: IAK GmbH Forum International Eschbachstraße 5 D Kirchzarten Tel

8 6 DEHOGA MAGAZIN 1.15 Aktuell Hotel- und Gaststätten-Kurier Die 14 Hauptallergene und wo sie überall vorkommen Eier Dazu gehören: Eier aller Vogelarten Vorkommen: Mayonnaise, Pfannkuchen, Omelette, Kuchen, Gebäck, Brot, Nudeln, Croûtons, Frikadellen, Hackbraten, Burger, Produkte mit Teigmantel und Panade, Kartoffel-Fertigprodukte, Feinkostsalate, Pasteten, Quiches, Soßen, Dressings, Desserts. Sojabohnen Vorkommen: Brot, Kuchen, Feinkostsalate, Margarine, Schokocreme, vegetarische Brotaufstriche, Müsli, Schokolade, Kekse, Kaugummi, Soßen, Dressing, Marinaden, Mayonnaise, Eis, eiweißangereicherte Erfrischungsgetränke, Fertiggerichte. Fisch Dazu gehören: alle Fischarten, Kaviar Vorkommen: Kräcker, Soßen, Fonds, Würzpasten, Suppen, Surimi, Sardellenwurst, Brotaufstriche, Feinkostsalate, Pasteten. Senf Vorkommen: Fleischerzeugnisse und -zubereitungen, Fertiggerichte, Feinkostsalate, Suppen, Soßen, Dressing, Mayonnaise, Ketchup, eingelegte Gemüse, Gewürzmischungen, Käse. Milch Dazu gehört: Milch aller Säugetiere Vorkommen: Brot, Kuchen, Koch-, Roh-,Bratwurst, Feinkostsalate, Margarine, Nussnougatcreme, Müsli, Schokolade, Karamell, Aufläufe, Gratin, Kartoffelpüree, Kroketten, Chips, Suppen, Soßen, Dressing, Marinaden, Desserts, Kakao, Molken-, Frucht und Instantdrinks. Lupine Vorkommen: Brot, Gebäck, Pizza, Nudeln, Snacks, fettreduzierte Fleischerzeugnisse, Fleischersatz, vegetarische und glutenfreie Prodkte, Desserts, milchfreier Eisersatz, Kaffeeersatz, Flüssigwürze. Sellerie Vorkommen: Gewürzbrot, Wurst, Fleischerzeugnisse und -zubereitungen, Kräuterkäse, Fertiggerichte, Feinkostsalate, eingelegte Gemüse, Suppengewürz, Brühe, Suppen, Eintopf, Soßen, Dressing, Essig, Marinaden, Gewürzmischungen, Curry, salzige Snacks. Glutenhaltiges Getreide Dazu gehören: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern. Vorkommen: Brot, Kuchen, Nudeln, Suppen, Soßen, Paniermehl, Panade, Wurstwaren, Dessert, Schokolade, Eis, Bier. Sesamsamen Vorkommen: Brot, Knäckebrot, Gebäck, Müsli, vegetarische Gerichte, Falafel, Salate, Humus, Feinkostsalate, Marinaden, Desserts. Erdnüsse Vorkommen: Margarine, Brot, Gebäck, Schokocreme, vegetarischer Brotaufstrich, Müsli, Frühstücksflocken, Schokolade, Feinkostsalate, Marinaden, Satésoße, Eis, aromatisierter Kaffee. Schwefeldioxid und Sulfite Dazu gehören (mit Schwefel behandelt): Trockenobst, getrocknetes gemüse, Pilze, Tomatenpüree, Kartoffelprodukte, Wein, Bier Vorkommen: Fruchtzubereitungen, Müsli, Fleischerzeugnisse und -zubereitungen, Feinkostsalate, Suppen, Soßen, Sauerkraut, Fruchtsaft, getrocknete Kartoffelerzeugnisse, gesalzener Trockenfisch. Schalenfrüchte Dazu gehören: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecanüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- und Queenslandnüsse Vorkommen: Brot, Kuchen, Brühwürste, Rohwürste, Pasteten, Feinkostsalat, Joghurt, Käse, Nuss-/Nougatcreme, Müsli, Schokolade, Marzipan, Kekse, Dressings, Curry, Pesto, Desserts, Likör, aromatisierter Kaffee. Weichtiere Dazu gehören: Schnecken, Abalone, Oktopus, Tintenfisch, Calamares, Muscheln, Austern. Vorkommen: Würzpasten, Paella, Suppen, Soßen, Marinaden, Feinkostsalate. Krebstiere Dazu gehören: Krebs, Schrimps, Garnelen, Langusten, Hummer, Scampi. Vorkommen: Feinkostsalate, Suppen, Saucen, Paella, Bouillabaisse, Sashimi, Surimi. 8

Diese Präsentation wurde für die Altenpflegemesse 2015 erstellt. Sie steht ausschließlich für den internen Gebrauch der Teilnehmenden des Vortrags zur Verfügung. Vervielfältigungen bedürfen der Freigabe

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