Teigwaren aus Dinkel: Herstellung und Qualität

Transkript

1 BUNDESFORSCHUNGSANSTALT FÜR ERNÄHRUNG UND LEBENSMITTEL - Detmold - Durum Teigwaren Tagung April 2006 in Detmold G. Brack und K. Münzing: Teigwaren aus Dinkel: Herstellung und Qualität DinDur60AGF

2 Teigwaren aus Dinkel: Herstellung und Qualität Gliederung: Dinkel 2006: Status und Entwicklungen, Dinkelspezifische Fragestellungen, Qualitäts- und Verarbeitungseigenschaften von Dinkelsorten (Schwabenkorn, Oberkulmer Rotkorn, Franckenkorn, Badengold), Schlussfolgerungen und Perspektiven.

3 Saatgutvermehrungsflächen der heimischen Dinkelsorten ha Franckenkorn Schwabenkorn Schwabenspelz 100 Bauländer Spelz Holstenkorn Oberkulmer Rotkorn 0 Ceralio Ostro Badengold Gesamt ha:

4 Dinkel 2006: Status und Entwicklungen Sortenvielfalt und Lebensmittel mit Dinkelaufwertung. Anbau und Nachfrage: zunehmend, bis in nördlichere Regionen Europas, Import-Dinkel aus mitteleurop. EU-Staaten und Kanada zunehmend, regionaler Vertragsanbau wird an Bedeutung verlieren. Erhöhte Varianz der Produktqualitäten durch übergebietliche Herkünfte (Handelspartien) und unterschiedl. Handlungsweisen der Landbewirtschaftung. Hoher Sorten- und Standorteinfluss auf Zusammensetzung, Kornausbildung, Funktionalität (Grenzertragsflächen und niedrige Anbauintensität liefern Funktionalitäten, die von guten Standorten und hoher Intensität abweichen). Problem regionaler Nutzenerwartungen (Problem der einheitlichen Bewertung und Anforderungen an Dinkel und an Standardmethoden). Relation zwischen Nutzungspotential der Sorten und und der Nutzenerwartung ist nicht konsistent (Problem der Entsprechung und der Nutzungsdefizite). Problemlösungskompetenz ist in vielen Unternehmen noch ausbaufähig.

5 Teigwaren aus Dinkel: Zielstellung Ausbau des dinkelspezifischen Fachwissens. Abschätzung des Dinkel-Verarbeitungspotentials für Teigwaren. Nutzungsdefizite und Schwachstellen in der Verarbeitung? Wirkung der Kornstruktur und Mahlprodukt-Granulation auf das Farbund Kochpotential der Teigwaren (Spaghetti). Dinkelspezifische Teigwarenbewertung? Problemlösungsansätze in der Verarbeitung. Dinkelspezifische Geschmacksaspekte. Wissensbereitstellung für die Wertschöpfungskette Dinkel.

6 Systematische Zuordnung der wichtigsten Weizen, Gattung Triticum Arten Tr. monococcum Tr. turgidum Tr. timopheevii Tr. aestivum Trivialname Einkorn Zweikorn, Emmer Weichweizen, Dinkel Ploidie-Stufe diploid tetraploid hexaploid Chromosomenzahl 2 n = 14 2 n = 28 2 n = 42 Genome AA AABB AAGG AABBDD* Wildformen Varietäten Kulturformen Spelzweizen- Varietäten Nacktweizen- Varietäten Tr.monococcum boeoticum, urartu Tr. monococcum monococcum Tr. turgidum dicoccoides Tr. turgidum dicoccum Tr. turgidum durum, turgidium, polonicum, carthlicum Tr. timopheevii araraticum Tr. timopheevii timopheevii Tr. aestivum spelta macha, vavilovii. Tr. aestivum aestivum, compactum, sphaerococcum Erträge niedrig mittel mittel mittel - hoch *DD Genome aus Aegilops squarrosa

7 Kornqualitätsdaten, Ernte 2005 Rohstoffe Anbau Fallzahl, s Proteingeh. % i.tr. Klebergehalt % Glutenindex Pigmentgehalt mg/100 g i.tr. Franckenkorn konv ,7 37,3 51 0,40 Oberkulmer Rotkorn I Oberkulmer Rotkorn II Schwabenkorn öko öko konv. Badengold konv ,7 31,2 41 ca. 0,35 Durum konventionell konv ,2 38,2 35 0, ,3 33,1 40 0, ,3 32,7 33 ca. 0, ,0 17, ,7 1,0 Sämtliche Dinkel-Proben: Keimfähigkeiten: %, Mineralstoffgehalte,% i.tr.: 1,99 2,09

8 Härteprüfer: Kraft (Nm) Dinkel-Härtebestimmung im Vergleich: Brabender Härteprüfer / Rückhalt (%) Luftstrahlsieb > 75 µm Stamm Ostro Stamm 003 Balmegg Oberkulmer Rotkorn Canada, Sorte unbek. Stamm 039 Badengold Schwabenkorn Schwabenspelz Franckenkorn VV 500 Franckenkorn (%)

9 Dinkelkerne Dinkelkerne 149,6 mm 5 R/cm 0,55 mm Msp. 1 : 2 Voreilg. R : R I. (B1) mm 9 R/cm 0,12 mm Msp. 1 : 2 Voreilg. R : R 1. Gr. (D1) P P P 150 mm 7 R/cm 0,23 mm Msp. 1 : 2 Voreilg. R : R 150 mm 11 R/cm 0,17 mm Msp. 1 : 2 Voreilg. R : R Schrotkleie II. (B2) III. (B3) mm 9 R/cm 0,10 mm Msp. 1 : 2 Voreilg. R : R 150 mm 9 R/cm 0,08 mm Msp. 1 : 2 Voreilg. R : R Grießkleie 2. Gr. (D2) Gr. (D3) Grieß Grieß Luftdurchsatz reduziert Siebsatz wie beim Grieß Dunst Dunst / / Mehl Mehl P P P P = Putzabgänge Durumweizen Standard-Vermahlunsdiagramm BFEL, Detmold

10 Siebanalyse nach Grießherstellung (Bühler MLU 202 Durum) Dinkelsorte >500 µm >400 µm >250 µm >150 µm Boden F Franckenkorn 0,1 4,4 26,6 27,9 41,0 Oberk. Rotk. I O 0,1 5,1 30,4 25,5 38,9 Oberk. Rotk. II O 5,7 9,9 26,0 35,4 23,0 Schwabenkorn S 0 5,3 30,7 28,4 35,6 Badengold 0,3 7,2 29,3 27,0 36,2 B Mineralstoffgehalt (% i.tr.) 1,2 0,8 0,6 0,4 1 Triticum dicoccum (Emmer) und Triticum Durum Triticum monococum Einkorn B O F S Dinkel Triticum aestivum aestivum 50,0 55,0 60,0 65,0 70,0 75,0 80,0 85,0 90,0 95,0 100,0 Mahlprodukt-Anfall % Mehlanfall (%)

11 Rohstoffe Franckenkorn Oberkulmer Rotkorn I Mineralst.- geh., % i.tr. 0,56 0,53 Dinkelgrießqualität im Vergleich Fallzahl, s Proteingeh., % i.tr. Klebergehalt, % Glutenindex Pigmentgehalt, mg/100 g i.tr ,7 34,4 78 0, ,8 37,2 34 0,40 Oberkulmer Rotkorn II Schwabenkorn Badengold 0,48 0,59 0, ,7 12,6 11,9 29,6 34,7 29, ,40 0,37 0,31 Durum *) 0,7 0, ,0 15, ,6 1,0 *) Quadr.jr. - Vermahlung

12 Teigwaren-Herstellungstechnik und Bromatologie Die Dinkelmahlprodukte wurden nach Standardmethode zu Teigwaren (Spaghetti) verarbeitet und bei 70 C getrocknet. Kochwasser: 1000 ml auf 100 g Teigware, 0,5 % Salz. Garzeiten der Teigwaren zur Ermittlung des Kochpotentials: ohne Zusatz außer Wasser: 8 Minuten, 1 % Hühnereiweißzusatz: 9 Minuten, 2 % Hühnereiweißzusatz: 10 Minuten, Volleipulverzugabe (entsprechend 4 Eier/kg): 11 Minuten. sensorische Prüfung der Teigwaren: unmittelbar nach dem Abkühlen auf Verzehrstemperatur nach dem 9-Punkte Schema für Teigwaren (Farb- und Kochpotential).

13 BfEL-Prüfschema für Durum - Teigwaren, Klassifizierung in Farb- und Kochpotential, Ausprägungsstufen 1-9 schwach mittel stark Merkmal 1 sehr niedrig 2 se.nied.-niedr. 3 niedrig 4 niedr.-mittel 5 mittel 6 mittel-hoch 7 hoch 8 hoch-se.hoch 9 sehr hoch Gewichtungsfaktor Farbton: Pigment, mg/100g i.tr. < 0,301 0,301-0,400 0,401-0,500 0,501-0,600 0,601-0,700 0,701-0,800 0,801-0,900 0,901-1,000 >1,000 x 2 = Pigmentgehalt, Ausprägungsstufe Summe der Ausprägungsstufen : 2 Farbton: visuell, Teigwaren, roh, gekocht sehr stark verfärbt-mißfarben braun oder grau stark verfärbtmißfarbenbraun oder grau deutlich graubräunlich weniger graubräunlich grau- oder braunstich sehr blasskremfarben, leicht graubraunstichig hell kremf.- hell gelb rein hell - hell gelb - gelb kräftig rein gelb x 1 = x 1 = Farbton, Ausprägungsstufe Summe der Ausprägungsstufen : 2 Formerhalt, Volumen stark zusammenfallend, (flach und dicht) zusammenfallend, nicht zusammenfallend (locker) Attribute total dicht flach und dicht sehr flach stark mittel wenig mittel gut sehr gut x 3 = Oberflächenverquellung unansehnl., sehr stark rau porig, narbig stark rau porig, narbig rau, verquollen, leicht porig etw. rau, etw. verquollen stumpf, etw. matt fast glatt, noch glänzend glatt, geschlossen, glänzend sehr glatt, geschlossen, glänzend x 2 = Klebeneigung sehr stark verklebte Masse stark verklebte Masse ballend, klebend schmierig, klebend schmierig, aneinander haftend schleimig, aneinander haftend schleimig, etw. haftend fast glatt glatt, locker x 5 = Kaueindruck sehr stark musig stark musig sehr weich stark teigig zäh deutl.teigig, gummi-artig fest, etw. teigig, etw. gummi-artig zu weich, zu fest etw. zu weich oder etw. zu fest fest, nicht haftend beim Kauen fest und glatt x 4 = Geruch / Geschmack dumpf muffig ranzig deutl. alt, Beigeschm. Fremdgeruch etw. alt, etw. Beigeschm., etw. Fremd nicht ganz rein, nicht ganz frisch ausdruckslos wenig aromatischetw. flach arteigen arteigen rein frisch arteigen,rein frisch, voll aromatisch x 2 = Kochpotential, Ausprägungsstufe Summe der Ausprägungsstufen : 2 Dinkelbereich Durumbereich

14 Badengold, Dinkelgrieß Zusätze außer Wasser keine 1 % Eiweiß 2 % Eiweiß 2% Eiweiß 5 % Volleipulver 5 % Volleipulver Farbe roh: gekocht: gelb-braun kremfarben etw. graustichig gelblich grau stumpf Formerhalt Schüttvolumen wenig zusammenfallend nicht zusammenfallend Oberflächenverquellung etw. matt Klebeneigung schleimig haftend schleimig etw. haftend schleimig haftend Kaueindruck fest, etw. gummiartig fest fest und glatt, stramm fest etw. zu weich, Biss: unharmonisch Geschmack arteigen Ausprägungsstufe APS 5,5 5,9 5,0 7,1 5,0 7,1 5,0 7,4 5,0 7,1 4,5 6,6 FP = Farbpotential, KP = Kochpotential FP KP FP KP FP KP FP KP FP KP FP KP

15 Franckenkorn, Dinkelgrieß Zusätze außer Wasser keine 1 % Eiweiß 2 % Eiweiß 2% Eiweiß 5 % Volleipulver 5 % Volleipulver Farbe roh: gekocht: Formerhalt Schüttvolumen wenig zusammenfallend Oberflächenverquellung gelb-braun etw. grau kremfarben etw. gelblich etw. matt Klebeneigung schleimig haftend schleimig etw. haftend fast glatt Kaueindruck etw. zu fest fest fest und glatt glatt, locker fest und glatt aneinander haftend sehr fest, gummiartig fast glatt sehr fest, gummiartig Geschmack arteigen Ausprägungsstufe APS 4,5 6,4 4,0 6,9 4,5 7,5 4,0 7,8 5,5 5,9 5,5 6,3 FP KP FP KP FP KP FP KP FP KP FP KP

16 Oberkulmer Rotkorn I, Dinkelgrieß, Fallzahl 186 s Zusätze außer Wasser keine 1 % Eiweiß 2 % Eiweiß 2 % Eiweiß 5 % Volleipulver 5 % Volleipulver Farbe roh: gekocht: Formerhalt Schüttvolumen gelb-braun kremfarben hell kremfarben sehr blass, leicht graustichig Kremfarben, leicht graustichig nicht zusammenfallend Oberflächenverquellung etw. matt etw. matt, stumpf Klebeneigung schleimig etw. haftend Kaueindruck etw. zu weich fest und glatt, stramm fest und glatt, sehr stramm fest und glatt, stramm fest und glatt, kurzer Biss, etw. uneinheitl. fest und glatt, kurzer Biss Geschmack arteigen Ausprägungsstufe APS 6,5 6,9 6,5 7,4 6,0 7,4 6,5 7,4 6,5 7,4 6,0 7,4 FP KP FP KP FP KP FP KP FP KP FP KP

17 Oberkulmer Rotkorn II, Dinkelgrieß, Fallzahl 90 s Zusätze außer Wasser keine 1 % Eiweiß 2 % Eiweiß 2% Eiweiß 5 % Volleipulver 5 % Volleipulver Farbe roh: gekocht: Formerhalt Schüttvolumen wenig zusammenfallend Oberflächenverquellung gelb-braun etw. graustichig gelb-braun leicht graustichig kremfarben etw. graustichig etw. matt etw. matt, stumpf Klebeneigung schleimig etw. haftend Kaueindruck zu weich etw. zu weich schleimig haftend etw. zu weich, uneinheitlicher Kaueindruck etw. zu weich fest, etw. teigig kurzer Biss Geschmack arteigen Ausprägungsstufe APS 4,0 6,4 4,0 6,9 3,5 6,1 3,5 6,4 4,0 5,9 4,0 5,9 FP KP FP KP FP KP FP KP FP KP FP KP

18 Schwabenkorn, Dinkelgrieß Zusätze außer Wasser keine 1 % Eiweiß 2 % Eiweiß 2% Eiweiß 5 % Volleipulver 5 % Volleipulver Farbe roh: gekocht: gelb-braun etw. grau etw. gelblich Formerhalt Schüttvolumen wenig zusammenfallend nicht zusammenfallend Oberflächenverquellung etw. matt Klebeneigung etw. haftend schleimig etw. haftend Kaueindruck fest,etw. gummiartig fest fest und glatt schleimig haftend fest fest und glatt etw. zu weich, Biss: unharmonisch Geschmack arteigen Ausprägungsstufe APS 4,5 6,2 4,5 6,9 4,5 7,2 4,5 6,9 5,0 7,4 5,0 6,6 FP KP FP KP FP KP FP KP FP KP FP KP

19 Franckenkorn Grieß-Spaghetti dargestellte Teigwaren ohne Ei-Zusätze Oberkulmer Rotkorn Grieß-Spaghetti Hartweizen Grieß-Spaghetti Vollkorn-Spaghetti Franckenkorn Vollkorn-Spaghetti Oberkulmer Rotkorn Vollkorn-Spaghetti Hartweizen

20 Franckenkorn, Vollkorn- Dinkelgrieß Zusätze außer Wasser keine 1 % Eiweiß 2 % Eiweiß 2% Eiweiß 5 % Volleipulver 5 % Volleipulver Farbe roh: gekocht: Formerhalt Schüttvolumen braun, leicht graustichig hellbraun, leicht rötlich, wässrig braun braun, leicht graustichig nicht zusammenfallend Oberflächenverquellung etw. matt etw. matt, stumpf Klebeneigung schleimig etw. haftend Kaueindruck arttypisch, kurz, arttypisch, kurz,, etw. fester arttypisch, kurz,, stückig arttypisch,sehr kurz,, stückig Geschmack arteigen voll aromatisch abgerundet abgerundet

21 Franckenkorn, Vollkornschrot < 800 µm Zusätze außer Wasser keine 1 % Eiweiß 2 % Eiweiß 2% Eiweiß 5 % Volleipulver 5 % Volleipulver Farbe roh: gekocht: Formerhalt Schüttvolumen braun, leicht graustichig hellbraun, leicht rötlich, wässrig braun braun, leicht graustichig hellbraun, leicht graustichig nicht zusammenfallend Oberflächenverquellung etw. matt Klebeneigung schleimig etw. haftend Kaueindruck arttypisch, kurz, etw. fester stramm stückig stückig Geschmack arteigen voll aromatisch abgerundet abgerundet

22 Oberkulmer Rotkorn, Vollkorn - Dinkelgrieß Zusätze außer Wasser keine 1 % Eiweiß 2 % Eiweiß 2% Eiweiß 5 % Volleipulver 5 % Volleipulver Farbe roh: gekocht: Formerhalt Schüttvolumen nicht zusammenfallend Oberflächenverquellung braun, leicht graustichig hellbraun, leicht rötlich, wässrig etw. matt Klebeneigung fast glatt schleimig etw. haftend Kaueindruck Geschmack *) 1-2 Min. länger kochen arttypisch, kurz,, stückig fast glatt *) arteigen voll aromatisch schleimig etw. haftend arttypisch, kurz, sehr, stückig arteigen voll aromatisch abgerundet

23 Schlussfolgerungen I Teigwaren aus Dinkel Rohstoffeigenschaften: uneinheitlich in Stärkebeschaffenheit und Proteingehalt, Mahl- und Grießeigenschaften. Sortenangepasste Probemahlungen lassen Nutzungspotentiale / -defizite erkennen. Farbpotential: geringer als bei Durum, Eiproduktverwendung vermindert die Werte. Kochpotential: geringer als bei Durum, verminderte Kochzeit. Oberhalb 30 % Klebergehalt geringe Unterschiede. Dinkel-Vollkorn-Teigwaren: vermindertes Farb- und Kochpotential. Sortenunterschiede treten zurück.

24 Schlussfolgerungen II Teigwaren aus Dinkel Stärkebeschaffenheit: Auswuchs bewirkt sensorische Fehler. Eiprodukte: gleichen Qualitätsdefizite bei Klebergehalten < 30 % aus. Geschmack: insgesamt höhere Aromaintensität als bei Durum. Genotyp und Phänotyp: beide Faktoren bestimmen Qualität. Partiespezifisch können Sorten- und Standorteinflüsse stark variieren. Sorten: Oberkulmer Rotkorn trotz hinreichender Grießausbeute bestgeeignet, Farb- und Kochpotential erfüllt gehobene Ansprüche, Zusatz unterschiedlicher Eiprodukte sensorisch entbehrlich (ideale Dinkel-Nudel-Sorte?).