9/16 GOURMET. Eindrücklich ist der Speisesaal des Restaurants Scala wie auch die Hemingway Rum Lounge mit der schweizweit grössten Rum-Sammlung.

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1 Eindrücklich ist der Speisesaal des Restaurants Scala wie auch die Hemingway Rum Lounge mit der schweizweit grössten Rum-Sammlung. Von der Terrasse des Art Deco Hotel Montana blickt man über den Vierwaldstättersee und die Luzerner Altstadt. Die 61 Zimmer sind klassisch elegant eingerichtet. Die sechs luxuriösen Penthouse Spa Suiten kamen erst 2010 hinzu. 46 9/16 GOURMET

2 Art Deco Hotel Montana, Luzern: Der «Kitchen Club» mit den Multifunktionsgeräten Das Art Deco Hotel Montana in Luzern bietet nicht nur ein geschichtsträchtiges Ambiente und eine atemberaubende Aussicht hoch über dem Luzerner Seebecken und der Leuchtenstadt. Vielmehr überrascht Hoteldirektor Fritz Erni auch immer wieder mit neuen, innovativen Ideen. So können die Gäste beispielsweise direkt in der Erlebnisküche des Hotels ihren Aperitif oder gleich das ganze Abendessen geniessen. Zentrale Elemente in der modernen Küche sind dabei die Multifunktionsgeräte VarioCooking Center Multificiency der Frima International AG sowie mehrere SelfCookingCenter der Rational Schweiz AG. GOURMET 9/16 Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser und zvg Ein leichtes Sommermenu auf der Terrasse mit der atemberaubenden Aussicht auf den Vierwaldstättersee, die Bergkulissen und die malerische Luzerner Altstadt; ein Erlebnis-Dinner direkt in der Küche des 15 Gault Millau-Punkte Restaurants Scala; Entspannung pur im hotel eigenen Spa-Bereich; ein Drink im stylischen Beach Club Montana; ein ausgewählter Classic Single Malt mit Piano Livemusik in der Louis Bar oder ein Rum aus der schweizweit grössten Rum-Sammlung mit Zigarre in der Hemingway Rum Lounge das Art Deco Hotel Montana Luzern, das sich im Eigentum der Hotel & Gastro Union befindet, bietet für jeden Gast und jeden Geschmack etwas Besonderes. Hoch über der Luzerner Seepromenade thront das 1910 erbaute Gebäude und strahlt im Art Deco-Stil erhabene Eleganz aus. Jedes einzelne der 61 Hotelzimmer und jede der sechs Pent house Spa Suiten sind ein Bijou für sich. Hinzu kommen mehrere Seminarräume sowie der Art Deco Saal, der für Workshops, Bankette oder andere Festlichkeiten mit bis zu 120 Personen genutzt werden kann. 47

3 Innovationen aus der «Ideenwerkstatt» des Hoteldirektors Es erstaunt kaum, dass das Art Deco Hotel mit Auszeichnungen geradezu überhäuft wird. So wurde es beispielsweise von der SonntagsZeitung mehrfach zum besten Viersterne-Stadthotel der Schweiz gekürt. Zu verdanken ist dies vor allem auch Hoteldirektor Fritz Erni. Der 61jährige ausgebildete Koch und Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern wirkte unter anderem als Regional Food & Beverage Director für Hilton Switzerland und als Vizedirektor der Schweize richen Hotelfachschule Luzern. Als er 1996 die Direktion des Hotel Montana übernahm, initiierte er das Design-Konzept des modern interpretierten Art Deco-Stils, welches das Viersterne Superior Hotel Montana Luzern heute so einzigartig macht. Immer wieder fällt der innovationsfreudige Gastbetriebs befindet und den Hotel- und Restaurant - gästen offen steht. Über eine Rolltreppe finden sie den Weg hinunter ins Reich von Executive Chef Johan Breedijk und seiner 20köpfigen Küchen brigade. Ein Holzboden kennzeichnet jenen für die Gäste vorge - sehenen Bereich, in welchem sie sich frei bewegen können. Ein Degustation-Corner lädt zu feinen Häppchen, einem Glas Wein oder Sekt zum Apero ein. Da neben, am Kitchen Table, können bis zu 20 Gäste ihr Dinner in einmaligem Küchen-Ambiente ge niessen. Zu sehen gibt s in der Erlebnisküche nicht nur 15 Gault Millau-Punkte-Kochkunst, sondern wohl auch das modernste Service- und Bestellsystem überhaupt. Gleich mehrere Monitore prägen das Bild der Gastronomie-Zone ein ausgeklügeltes System für möglichst wenig Leerläufe und bessere Koordination von Produktion und Zubereitung der Gerichte und Innovativ ist nicht nur die Erlebnisküche, sondern auch das Bestellsystem: Im Restaurantbereich gibt der Service die Bestellungen ein, die in der Küche direkt auf mehreren Monitoren erscheinen. Ein Countdown-System sorgt für eine optimale Koordination und für weniger Leerläufe für den Service. geber mit seinem Ideenreichtum auf zuletzt mit dem «Montana Wetterschmöcker»: Je höher die Regenwahrscheinlichkeit, desto grösser der Rabatt auf den Zimmerpreis. Ein grosser Event war während vielen Jahren ausserdem das Ess-Theater, eigens geschriebene Theaterstücke, die in der Szenerie des Art Deco Hotel Montana spielten, verbunden mit hochstehender Kulinarik. Der «KitchenClub» die Erlebnisküche «Während dieser Theater-Events stiess der Einblick in unsere Küche bei den Gästen auf besonders grosses Interesse», erinnert sich Hoteldirektor Fritz Erni im Gespräch mit GOURMET. Daraus entstand die Idee einer begehbaren Erlebnisküche. So oder so war die bisherige Hotelküche zu klein geworden für den Gastronomie-Bereich mit Seminarverpflegung, A la Carte-Gastronomie und täglich wechselnden Mittagund Abendmenus. Rund 4,5 Millionen Franken investierte man deshalb zwischen 2013 und 2015 unter anderem für eine topmoderne, 400 Quadratmeter grosse Küche, die sich neu im Untergeschoss des Hotel - Speisen. So gibt der Service die Gäste-Bestellungen direkt ins Kassensystem der FLM Kassensysteme AG ein. Die erfassten Gerichte bei 100 bis 120 Gästen immerhin durchschnittlich 500 A la Carte-Gerichte pro Abend erscheinen in der Küche umgehend auf mehreren Monitoren, zuerst einmal auf der rechten Monitorhälfte auf blauem Hintergrund. Sobald der Service die Gerichte definitiv abruft, wechseln sie in einen roten Bereich. Ein pro Gericht hinterlegter Countdown hilft der Küchencrew bei der Koordination und steuert die Zubereitung und das Finishing so, dass alle Teller für einen Gästetisch just-in-time fertig und gleichzeitig servierbereit sind. Dieser Countdown ist auch für das Serviceteam ersichtlich, so dass es weiss, wann die Gerichte abholbereit sind. Dieses ausge - klügelte Bestell- und Zubereitungskonzept sorgt für eine ruhige Stimmung in die Küche, ganz ohne laute Zurufe und Hektik. Eine grosse Erleichterung für die Just-in-time-Zube - reitung sind auch die Multifunktionsgeräte der Frima International AG und der Rational Schweiz AG, die im Rahmen des grossen Umbaus in der Hotelküche Einzug hielten: 48 Mehr zum Thema: Art Deco Hotel Montana, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 0) , info@hotel-montana.ch, 9/16 GOURMET

4 Im Mai 2015 eröffnete die neue Küche des Hotels der Montana KitchenClub. Über Rolltreppen erreichen Service und Gäste die Küche im Untergeschoss, wo sie gemütlich ihren Aperitif geniessen und der Küchencrew bei der Arbeit zuschauen können. Bis zu 20 Gästen bietet der Kitchen Table die einmalige Gelegenheit, mitten in der Küchenatmosphäre zu dinieren. Wichtige Helfer bezüglich der Koordination sind die zwei Frima VarioCooking Center Multificiency sowie mehrere Rational SelfCookingCenter. GOURMET 9/16 Mehr zum Thema: FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel , Fax , 49

5 Alles, wofür es Kontaktwärme braucht, kann in den Frima VarioCooking Center Multificiency zubereitet werden. Nach der Programmwahl übernimmt die integrierte Kochintelligenz die restliche Arbeit. Nicht nur die Geräte selbst sind super, auch die Kundenbetreuung, freut sich Chefkoch Johan Breedijk (Bild links), und mit Robert Wonneberger, Regionaler Verkaufsleiter Zentralschweiz der Frima International AG (Bild rechts). Die Rational-Multifunktionsgeräte verfügen über ein intelligentes Kochsystem. Einzig das richtige Programm anwählen, den Rest erledigen die SelfCookingCenter 5 Senses. Die BakingLine-Ausführung der SelfCookingCenter ist speziell auf die Zubereitung diverser Backprodukte abgestimmt. 50 Mehr zum Thema: Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel , Fax , info@rational-schweiz.ch, 9/16 GOURMET

6 u ein Frima VarioCooking Center Multificiency 211+ (mit Druckgarfunktion) u ein Frima VarioCooking Center Multificiency 311 u zwei Rational SelfCookingCenter 5 Senses 61 u ein Rational SelfCookingCenter 5 Senses 101 u ein Rational SelfCookingCenter 5 Senses 61 Baking Line Effizienz dank Multifunktionalität «Vor dem Küchenumbau haben wir an der Igeho verschiedene Produkte verglichen und uns klar für diese beiden entschieden», erklärt Executive Chef Johan Breedijk gegenüber GOURMET. Für die Küchen - brigade ist es von zentraler Bedeutung, dass sie sich auf die Programme und Kochzeiten vollumfänglich verlassen kann. «Mit den Geräten von Frima und von Rational klappt das hervorragend. Sie sind einfach und übersichtlich im Handling, und die kulinarische Endqualität ist immer optimal.» So legt Executive Chef Johan Breedijk bei seiner mediterran inspirierten Küche grossen Wert auf saisonale, frische Roh- und Ausgangsprodukte. Die beiden Frima VarioCooking Center nutzt er dabei zum Beispiel für ein perfektes Mise en Place. «Das Geniale an den Vario Cooking Center besteht nicht nur darin, dass sie alle gängigen Funktionen vom Kochen übers Braten bis hin zum Fritieren und Kochmethoden mit Kontaktwärme in einem einzigen Gerät vereinen und dank einem revolutionären Heizsystem sehr effizient sind. Sie erledigen dank ihrer integrierten Kochintelligenz auch praktisch alle Arbeiten und Funktionen von alleine», erklärt Robert Wonneberger, Regionaler Verkaufsleiter Zentralschweiz der Frima International AG. So bereiten die VarioCooking Center von Frima für das Küchenteam beispielsweise nachts Jus und Fonds zu, schmoren Fleisch, kochen Suppen, usw. «Am Morgen ist alles fertig zubereitet, und wir können die Geräte zusätzlich im Tagesgeschäft einsetzen», betont Executive Chef Johan Breedijk. Mit ähnlichen Qualitäten und Merkmalen überzeugen auch die Rational SelfCookingCenters. Sie erfühlen die aktuellen Garraumbedingungen und die Kon - sistenz der Lebensmittel selbst, erkennen Grösse, Beschickungsmenge und Produktzustand und errechnen so den optimalen Kochpfad zum Wunschergebnis. Auch hier können grosse Fleischstücke über Nacht gegart werden. «Oft bereiten wir auch tagsüber Fleisch und Gemüse im Sousvide-Verfahren zu. Oder wir sterilisieren selbst zubereitete Marmelade.» Und natürlich könnte man mit den herkömmlichen Self- CookingCenters auch backen. Dafür steht jedoch meist das SelfCookingCenter in der Baking Line- Ausführung im Einsatz, das für die Bäckerbleche etwas breiter konzipiert und mit zusätzlicher Technik, weiteren Programmen und einer integrierten Back- Intelligenz besonders auf die Zubereitung diverser Backprodukte abgestimmt ist. Pahl AG die zertifizierte regionale Fach- und Servicepartnerin Verzichten möchten Executive Chef Johan Breedijk und Hoteldirektor Fritz Erni auf keinen Fall auf die intelligenten küchentechnischen Helfer in der Küche. «Wahrscheinlich setzen wir trotz des täglichen Betriebs erst einen Bruchteil der unzähligen Einsatzmöglichkeiten der Multifunktionsgeräte um», sagt Chefkoch Johan Breedijk. Die Schulung und Einführung in die Funktionsweise der Geräte vor Ort und die Kundenbetreuung sind aber hervorragend. «Auch bei kleinsten Fragen helfen Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Montana-Hoteldirektor Fritz Erni, Robert Wonneberger, Regionaler Verkaufsleiter Zentralschweiz der Frima International AG, Gastronomieleiter Luzi Seiler und Executive Chef Johann Breedijk vom Art Deco Hotel Montana Luzern. über unsere Hotline jederzeit Leute vom Fach weiter», bestätigt Robert Wonneberger von der Frima International AG. Für die Servicebetreuung direkt vor Ort sorgt die Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG, die zertifizierte regionale Fach- und Servicepartnerin der Frima Inter national AG und der Rational Schweiz AG. «Dank dieser Ansprechpartnerin in nächster Nähe bei uns in der Region hätten wir innerhalb kürzester Zeit fachlichen Support, sollte einmal eine Störung auf - treten damit wir so schnell wie möglich wieder auf unsere fleissigen Küchenhelfer setzen können», sagt Executive Chef Johan Breedijk zu GOURMET. GOURMET 9/16 Mehr zum Thema: Pahl AG, Riedstr. 3, 8953 Dietikon ZH, Tel , Fax , Filialen: St. Wendelin 1, 6343 Holzhäusern/Risch ZG, Buchenrainstr. 5a, 9536 Schwarzenbach SG, Zurlindenstr. 29, 4133 Pratteln BL. 51