Multifunktionalität ist

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1 Heimgastronomie Täglich werden in der Küche der Klinik Sonnhalde in Grüningen (ZH) rund 450 Mittagsmahlzeiten für die Bewohnerinnen und Bewohner des privaten Pflegeheims und für die Mitarbeitenden, für den örtlichen Spitex-Mahlzeitendienst, für den Kinderhort und für den Mittagstisch der Schule zubereitet, wobei auf Frische, Saisonalität und Individualität geachtet wird. Basis der effizienten Produktion sind vor allem die Multifunktionsgeräte der Heer AG Gastronomieeinrichtungen (Reinach, Grenchen, Inwil, Tagelswangen, Wimmis). Die neue Küche der Klinik Sonnhalde, Grüningen: Multifunktionalität ist 78

2 Blick in die intelligent konzipierte smarte Küche des Pflegeheims Sonnhalde in Grüningen. Text: Thomas Bürgisser, Foto: Sheryl Fischer Eingebettet zwischen idyllischen Hügeln im Talboden des Zürcher Oberlandes liegt die Gemeinde Grüningen. Seit dem Mittelalter besitzt Grüningen das Stadtrecht, mit rund 3300 Einwohnern ist die Gemeinde aber eher ländlich geprägt. Inmitten des «Stedtli», wie das Städtchen liebevoll genannt wird, befindet sich das Pflegeheim Sonn halde. Es präsentiert sich mit seinen diversen Gebäuden fast schon als eigenes Quartier mit dörflichem Charakter inmitten des Städtchens. Hier leben rund 300 jüngere und ältere Menschen, die ihr Leben nicht alleine meistern können, in einer geschützten Gemeinschaft. Die Klinik Sonnhalde umfasst ein Pflegeheim für betagte und behinderte Menschen, verschiedene familiäre Wohnheime für psychisch kranke Langzeit - patienten sowie eine geschützte Werkstatt. Verpflegt werden die Bewohnerinnen und Bewohner von Küchenchef Martin Isler und seiner 22- köpfigen Brigade. «450 Mittagsmahlzeiten bereiten wir hier täglich zu», sagt der 39jährige Küchenchef im Gespräch mit GOURMET. Darunter befinden sich auch die Mahlzeiten für die Mitarbeitenden, den Spitex- Mahlzeitendienst der Gemeinde, den Kinderhort von Grüningen sowie den Mittagstisch der Schule. Hinzu kommen noch Frühstück und Abendessen für die Bewohnerinnen und Bewohner. Die top-motivierte Küchenbrigade von Küchenchef Martin Isler bereitet täglich Frühstück und Abendessen sowie rund 450 Mittagmahlzeiten für verschiedene Gäste- und Kundenkategorien zu. Trumpf! GOURMET 1/2/16 79

3 Frische und Saisonalität Grundsätzlich werden am Mittag und Abend warme Mahlzeiten und Gerichte angeboten, wobei es am Abend auch schon einmal ein Aufschnittoder Käse-Teller sein kann. Ueber Mittag steht jeweils ein Menu sowie eine vegetarische Variante davon zur Auswahl, dazu gibt es Salat oder Gemüse und jeden Tag Suppe sowie Dessert. Zusätzlich haben die Bewohnerinnen und Bewohner die Möglichkeit, anstelle des Mittagsmenus etwas aus einer kleinen Angebotskarte auszuwählen, zum Beispiel Omeletten, Fitnessteller, Spaghetti oder Gnocchi. Für das Mittagessen können solche Sonderwünsche gleichen tags jeweils bis 10 Uhr, für das Abendessen bis 16 Uhr gemeldet werden. Seine kulinarische Ausrichtung beschreibt Küchenchef Martin Isler als «gut bürgerlich»: «Dabei legen wir grossen Wert auf saisongerechte Frischprodukte und auf Qualität», betont er. Die Produkte stammen wenn immer möglich von Lieferanten aus der Region sowie von einem Bauernhof, auf dem zum Teil auch die Bewohnerinnen und Bewohner des Pflegeheims Sonnhalde in einem betreuten Rahmen arbeiten und der zur Di Gallo Gruppe, also zum Mutterhaus der Klinik, gehört. Vorbereitung und Vorproduktion Auch wenn rund 90 Prozent der Gäste das Mittagsmenu wählen, erfordert das Angebot des Pflegeheims Sonnhalde eine grosse Flexibilität des Küchenteams und eine gute Vorbereitung! Zahlreiche kulinarische Teilkomponenten werden deshalb wenn immer möglich vorproduziert, zum Beispiel, indem über Nacht gegart wird. «Gerichte wie Schmorbraten, Haxen oder Rindsvoressen bereiten wir deshalb besonders gern zu», sagt Küchenchef Martin Isler. Innovative Küchen-Infrastruktur Seit November 2015 ist die Planung und Koordination des grossen Produktionsvolumens noch einfacher geworden dank einer komplett erneuerten Küchen-Infrastruktur, die von der Heer AG Gastronomieeinrichtungen projektiert und realisiert wurde. Die Küchen- und Gastro - nomie-einrichterin mit Hauptsitz in Reinach und Niederlassungen in Tagelswangen, Grenchen, Inwil und Wimmis zeichnet sich durch eine grosse Erfahrung und ein küchentechnisches Komplettangebot aus, bei welchem von der Planung über die Ausführung bis zur Nachbetreuung alles aus einer Hand stammt! Von Teilbereichen davon hatte man im Pflegeheim Sonnhalde auch schon früher profitiert. So wurden im Laufe der Jahre immer wieder einzelne Küchengeräte durch die Heer AG ersetzt und erneuert. Nach fast 20 Jahren drängte sich nun aber eine Boden sanierung auf, «und dann lohnt es sich, gleich die ganze Küche zu hinterfragen», betont Markanter Arbeitsflächengewinn Eine grosse Effizienz- und Rationalisierungssteigerung bringt der Arbeitsflächengewinn auf gleichem Raum die Arbeitsflächen konnten praktisch verdoppelt werden. Erreicht wurde dies zum Beispiel mit Wand - hängeschränken, die direkt an der Decke befestigt und nicht auf der Arbeitsfläche abgestützt sind. Dadurch stehen unter den Schränken die fugenlosen Arbeits flächen vollumfänglich zur Verfügung. Und natürlich sind alle Schränke ebenso wie die Herdanlage abgerundet, also in der Hygieneausführung realisiert worden. Solche Details die zum Standard bei der Heer AG gehören sind im Küchenalltag von entscheidender Bedeutung, erleichtern sie doch die Reinigung und bringen damit eine willkommene Zeitersparnis. Küchenchef Martin Isler gegenüber GOURMET, der seit 14 Jahren im Pflegeheim Sonnhalde wirkt. Klar, dass man auch in diesem Fall auf das Know-how der Heer AG zurückgreifen wollte. Ende 2014 erfolgte eine erste gemeinsame Analyse. «Bei einer solchen Planung geht es zuerst einmal darum, die bestehenden Ablauf- und Produktionsprozesse zu durchleuchten und zu besprechen, um die Bedürfnisse genau abzuklären und um letztlich das optimalste Ergebnis zu erzielen», erklärt Armin von Rotz, Regionalverkaufsleiter der Heer AG. Mit Multifunktionalität zu mehr Flexibilität und Effizienz Schnell war klar: In der Klinik Sonnhalde braucht es eine multifunktionale Küchen-Infrastruktur mit grossen Arbeitsflächen, um das grosse Volumen und die Vielfalt an Mahlzeiten und Gerichten bewältigen zu können. «Eine der Herausforderungen in der Küche der Sonnhalde bestand in der begrenzten zur Verfügung stehenden Fläche. Hier ging es darum, den bestehenden Raum optimal und effizient auszu nutzen», führt Projektleiter Daniel Keller von der Heer AG gegenüber GOUR- MET aus. Zudem stützte man sich vor allem auf effiziente Multifunktionsgeräte, wie sie gegenwärtig voll im Trend sind: u So entschied man sich für drei «Rational SelfCooking Center 5 Senses Suisse Edition». Sie erfühlen die Garraumbedingungen und die Kon sistenz der Lebensmittel autonom und selbständig, er kennen die Beschickungsmenge, die Grösse des Gargutes und dessen Gargrad und errechnen so den idealen Kochprozess bis zum Wunsch ergebnis. u Hinzu kommen zwei «VarioCooking Center Multi fi ciency» in den Ausführungen 211+ (Nutzkapazität 100 Liter) sowie 311+ (Nutz - kapazität 150 Liter) von Frima International, wobei beide Geräte mit zusätzlichen Möglich keiten zum Druckgaren sowie mit Pasta- und Fritier körben ausgestattet sind. Die Frima VarioCooking Center ermöglichen Kochen, Braten und Fritieren in ein und demselben Gerät, und dies höchst effizient und automatisch. Fast jede Nacht sind die diversen Multifunktionsgeräte in Betrieb und bereiten selbständig Gerichte für den nächsten Tag vor. «Einerseits nutzen wir so die Energie zum Niedertarif, anderseits stehen die Geräte tagsüber wieder voll zur Verfügung», erklärt Küchenchef Martin Isler. u Dank einem Heer-Schnellkühler/Schockfroster mit einer Leistung von 80 Kilogramm pro Zyklus können ausserdem vorbereitete Komponenten optimal gekühlt, gefroren und aufbewahrt werden. 80

4 Die Verdoppelung der frei verfügbaren Arbeitsflächen kam dank kluger Küchenplanung und an den Wänden und der Decke befestigten CNS-Kücheneinrichtungen zustande. Multifunktionalität zum Ersten: Der multifunktionale Heer/Weisser-Herd mit Ceran-Grosskoch- und Induktionskochfeldern sowie Pfannenablage und Wärmeschrank im Unterbau. Multifunktionalität zum Zweiten: Die SelfCooking Center 5 Senses Suisse Edition von Rational kommen nachts zum Uebernachtgaren mit kostengünstiger Energie und auch tagsüber zum Einsatz. Multifunktionalität zum Dritten: In den VarioCooking Center Multificiency von Frima lässt es sich Kochen, Braten, Druckgaren, Fritieren und sogar Pasta auf den Punkt zubereiten in ein und demselben Gerät! GOURMET 1/2/16 Mehr zum Thema: Klinik Sonnhalde, 8627 Grüningen, Tel , Fax , info@klinik-sonnhalde.ch, 81

5 Erfolgreiche und langjährige Lieferantenpartnerschaft: Küchenchef Martin Isler, flankiert von Projektleiter Daniel Keller (rechts) und von Regionalverkaufsleiter Armin von Rotz von der Heer Gastronomieeinrichtungen AG. u Das Herzstück der Küche aber bildet eine multifunktionale Heer/ Weisser-Herdanlage mit zwei flächen deckenden Induktionskochfeldern und vier Ceran-Grosskochfeldern. Im Unterbau der Herdanlage befindet sich ein beidseits bedienbarer Wärmeschrank, in welchem die Gerichte bis zum Service warmgehalten werden können. Service aus nächster Nähe Selbstverständlich benötigte das Küchenteam eine gewisse Ange - wöhnungszeit, nur schon deshalb, um die neuen Geräte und ihre effizienzsteigernde Multifunktionalität kennenzulernen und deren ganzes Effizienzsteigerungs potenzial auszuschöpfen. Aber auch hier bietet die Heer AG einen kompletten Service. So bot die Gastronomie-Einrichterin zum Beispiel extra einen spezialisierten und erfahrenen Küchenchef aus eigenem Hause auf, der die Küchenbrigade der Klinik Sonnhalde mit den neuen Küchen geräten vertraut machte. «In Die heer ag in der Schweiz 4153 Reinach, Nenzlingerweg 6 Tel , Fax Wimmis, Bahnhofstrasse 4 Tel , Fax Tagelswangen, Rietstrasse 11 Tel , Fax Inwil, Industriestrasse 57 Tel , Fax Grenchen Arnold Baumgartner-Strasse 9 Tel , Fax info@heer-ag.ch, der Regel ist unsere Aufgabe mit der Montage der Küchengeräte nicht beendet», betont Regionalverkaufsleiter Armin von Rotz von der Heer AG. So bildet die Nachbetreuung ein grosser Pluspunkt von Heer: «Mit der Heer AG hat man einen ein zigen Ansprechpartner für sämtliche Geräte, eine einzige Telefonnummer, bei der man den Service von A bis Z aus der nächstgelegenen Nieder lassung von Heer bekommt im Falle des Pflegeheims Sonnhalde und der Kunden im Raum Zürich also aus der Niederlassung Tagelswangen», betont Armin von Rotz. Nach wenigen Wochen in der neuen Küche kann Küchenchef Martin Isler ein absolut positives Feedback geben. Die Arbeit im neuen, hellen und offenen Küchen-Ambiente macht Spass, und dank der gewonnenen Arbeitsflächen auf gleichem Raum steht man sich nun nicht mehr auf den Füssen und kann so auch konzentrierter arbeiten. Mit ihrer grossen Erfahrung hat die Heer AG die Küche der Klinik Sonnhalde genau so geplant und konfiguriert, dass sie den individuellen Gegebenheiten und Bedürfnissen entspricht. Da überrascht das Fazit von Küchenchef Martin Isler kaum: «Mit einer Küche von Heer ist man jederzeit Herr der Lage!» Multifunktionalität bringt mehr Küchen-Effizienz Die Realität im Küchenalltag ist ernüchternd: Wo neue Hotel- und Gastro-Konzepte realisiert werden sollen, werden die Küchen möglichst kompakt dimensioniert. Denn jeder Quadratmeter Küchenfläche geht auf Kosten anderer betrieblicher und kommerzialisierbarer Bereiche beispielsweise für den gesamten Gästebereich, fürs Restaurant, eine Bar oder für die Lounge. Es ist deshalb das Bestreben aller Gastro-Initianten und -Realisatoren, die Küchenflächen möglichst kompakt zu konzipieren. In bestehenden Betrieben ist es nicht anders: Es gilt, innerhalb der gegebenen, meist begrenzten Küchen flächen mehr Effizienz und Produktivität zu entwickeln, um so den Erfordernissen des Marktes gerecht zu werden. Durch eine intelligente, clevere und smarte Konzipierung, Planung und Projektierung lassen sich im Rahmen von Küchensanierungen und -erneuerungen tatsächlich produktive Arbeitsflächen gewinnen. Das Beispiel der neuen von der Heer AG konzipierten und realisierten Küche in der Klinik Sonnhalde in Grüningen zeigt es mit aller Deutlichkeit. Allein durch die Ausnützung der dritten Dimension und der Raumhöhe lassen sich die produk tiven Arbeits - flächen markant vergrössern. Vor allem aber: Heute kann es nicht mehr darum gehen, Profi-Küchen mit möglichst viel Appara turen und CNS- Anlagen vollzustopfen, sondern sich auf bedürfnisgerechte Multifunktionsgeräte zu fokussieren. In der Küche der Klinik Sonnhalde haben dies die Verantwortlichen in Partnerschaft mit der Heer AG Gastronomieeinrichtungen getan: Die SelfCooking Center von Rational, die VarioCooking Center von Frima International und die Herdanlagen von Heer/Weisser sind professionelle Küchen- und Produktionsgeräte der neusten Generation, bei welchen die Multifunktionalität im Mittelpunkt steht. Multifunktionalität bringt erwiesenermassen mehr Effizienz und Rationalisierung in die Profi-Küche. Sie ist das Gebot der Stunde, wenn es darum geht, ein Optimum an Effizienzsteigerung aus einer Profi-Küche herauszuholen. Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 82 Mehr zum Thema: heer ag, 8317 Tagelswangen, Rietstrasse 11, Tel , Fax , info@heer-ag.ch,