Willkommener Praxisbezug für SHL-Studierende

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1 Willkommener Praxisbezug für SHL-Studierende Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern (SHL) ist eine veritable Kaderschmiede für die Schweizer Hotellerie und Gastronomie und hat in Sachen Knowhow, Trends und Wissenstransfer die Nase stets im Wind. So integriert die SHL Luzern auch praxisorientierte Unterrichtseinheiten ins erste Semester «Küche/Produktion». GOURMET war bei einer solchen Praxis-Lektion dabei. Seit jeher gehört die Schweizerische Hotelfachschule Luzern zu den füh - renden Weiterbildungsinstitutionen der schweizerischen Hotellerie und Gastronomie. Sie ist als höhere Fachschule Von Chefredaktor René Frech (HF) gemäss dem Bundesgesetz über die Berufsbildung staatlich anerkannt und wird von einer Stiftung der Hotel & Gastro Union getragen. Der Bildungsgang HF Hotellerie und Gastronomie der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern führt zum eidgenössisch anerkannten und gesetzlich geschützten Titel: dipl. Hôtelière- Restauratrice HF bzw. dipl. Hotelier- Restaurateur HF. Die Studierenden werden im Rahmen von fünf Semestern darauf vorbereitet, in ihrem späteren Berufsleben Hotel- und Gastronomie- Unternehmen zu führen sowie eine unternehmerische und betriebswirtschaftliche Fach- und Führungsverantwortung wahrzunehmen. Jährlich absolvieren rund 600 Studierende die Aus - bildungslehrgänge der SHL Luzern, wobei jeweils rund 200 Studierende sich vor Ort befinden. 85 Prozent der Absolventinnen und Absolventen sind schweize rischer Nationalität. 5/

2 In den fünf Semestern, die jeweils von längeren Praktika unterbrochen sind, werden folgende Themen-Bereiche unter richtet: u Semester 1: Küche/Produktion u Semester 2: Restauration u Semester 3: Empfang/Administration u Semester 4: Betriebswirtschaft u Semester 5: Unternehmensführung Die Gesamtverantwortung für Aufbau, Inhalt und Abläufe im ersten Semester mit den Themen Küche/ Produktion hat Semesterleiter Hans Dietrich. Das Semesterziel umfasst die Vermittlung von Wissen in den folgenden Bereichen: u Grundlagenkenntnisse im Bereich Küche/Produktion erarbeiten u Qualitätsmerkmale kennen u Verarbeitungswege (Produktion Verarbeitung Zubereitung Entsorgung) aufzeigen u Zubereitungsmethoden erläutern und ausführen u Verpflegung (Snacks Menu Buffet Speise karten) aufzeigen u Inhaltsstoffe auseinanderhalten u Kalkulationsmethoden kennen lernen und über EDV-Kalkulationsprogramme umsetzen u Grundlagen der Lebensmittelhygiene und -sicherheit (HACCP) in der Küchenorgansiation umsetzen. Frisch- oder Convenience- Produkte das ist die Frage! Dazu Semesterleiter Hans Dietrich zu GOURMET: «Neben den erwähnten Kern-Bereichen im Semester «Küche/ Produktion» ist es auch unsere Aufgabe, als Trendscouts zu wirken und das Gebot der Nachhaltigkeit und deren verschiedene Ausrichtungen in den Unterrichtsstoff einfliessen zu lassen. Dabei soll auch das Waren- und Einkaufsbewusstsein gefördert werden. So nimmt der Themen-Bereich «Frisch-/Convenience-Produkte» (in den verschiedenen Convenience-Stufen) bei uns einen grossen Stellenwert ein. Wir wollen das Verständnis für diese komplexen Be - reiche wecken und aufzeigen, wann und wo es sich lohnt, Frischprodukte zu verarbeiten oder auf Convenience- Pro dukte zu setzen. Dabei geht es auch um eine optimale Balance von Frischund Con venience-produkten sowie um die Auswirkungen auf die betriebswirtschaftliche Kalkulation.» /13

3 Für eine heiter-fröhliche Abwechslung zur grauen Theorie sorgt Brunner-Regionalverkaufsleiter Roger Keller mit seiner Demonstration der universell einsetzbaren «Anliker»-Gemüseschneidmaschine der Brunner AG. Die Praxis- Unterrichtseinheiten Neben der theoretischen Wissensvermittlung wird dem praktischen Bereich grosse Bedeutung beigemessen: So kochen die Studierenden des ersten Semesters für die Mit-Studierenden. So bedienen die Studierenden des zweiten Semesters (Restauration) ihre Mit-Studierenden im schuleigenen Rest aurant. Zu den praktischen Aspekten des ersten Semesters (Küche/Produktion) gehört es auch, die Studierenden mit verschiedensten Problemlösungen und Produkten aus dem Praxisalltag zu konfrontieren. Semesterleiter Hans Dietrich zu GOURMET: «Wir führen jeweils ein zwei tägiges Seminar zum Thema «Gastgewerbe und Landwirtschaft» durch, indem wir das Landwirtschaftszentrum Salez besuchen und Themen behandeln wie Nahrungsmittel-Quellen, Labels, Quali tät, Milch- und Fleischverarbeitung, usw. In einem eintägigen Seminar in der Fachschule Richemont in Luzern werden die Studierenden mit der Produktion und dem Umgang mit Brotund Backwaren sowie mit Süssspeisen, Glaces und Desserts vertraut gemacht.» Weitere Abstecher in die Praxis ist der Besuch der Convenience-Spezialisten der Barilla Switzerland AG, die praxis - orientierte Demonstration des Produktionskonzepts «freeze n go» und des professionellen Schockfrostens mit dem Semesterleiter Hans Dietrich von der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (Mitte) im Gespräch mit Regionalverkaufsleiter Roger Keller von der Brunner AG und mit GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech. 5/

4 Jede und jeder darf mal das Schneiden mit der «Anliker» ausprobieren und dabei die unzähligen, auch komplizierten Schnittarten kennenlernen, «FrigoJet» der Hugentobler Schweizer Koch systeme AG sowie der Umgang mit der universell einsetzbaren Früchteund Gemüseschneidmaschine der Marke «Anliker» der Brunner AG. Die «Anliker» im Studenten-Test In zwei einstündigen Demonstrationen lernen die Studierenden des ersten Semesters den Umgang mit der «Anliker» Einführung durch Brunner-Regionalverkaufsleiter Roger Keller in die Handhabung der «Anliker» vor den Studierenden des ersten Semesters. kennen. Vor allem aber werden sie mit deren Potenzial im Zusammenhang mit den unzähligen und komplizierten Schnittarten vertraut gemacht. Dazu Semesterleiter Hans Dietrich: «Unsere Studierenden erfahren jeweils das ganze Spektrum an Möglichkeiten im Schneiden und Zerkleinern von Früchten und Gemüsen. Einerseits lehrt der Fachlehrer das präzise manuelle Schneiden und zeigt auf, wann sich das Schneiden und Zerkleinern von Hand lohnt. Anderseits demonstriert Regionalverkaufsleiter Roger Keller von der Brunner AG, wie maschinelles Schneiden und Zer kleinern vor sich geht und wie mit einer solchen Schneid maschine umzugehen ist.» Regionalverkaufsleiter Roger Keller von der Brunner AG demonstriert dabei nicht nur die unzähligen und auch komplizieren Schnittarten wie Gaufrettes, Julienne, usw., sondern zeigt auch die Effizienz-Vorteile eines maschinellen Schneidens und Zerkleinerns mit der «Anliker» auf. Für die Studierenden des ersten Semesters an der Schweizerischen Hotelfach /13

5 ج غشةخب س- BÜETZER welche eine «Anliker» präzis und speditiv meistert. schule Luzern sind solche Praxis-Ein - heiten jeweils eine willkommene Abwechslung zum theoretischen Unterricht. Für weitere Infos: Seite 126 شزب ا HEISS VERWÖHNEN SIE IHRE GÄSTE MIT KLEINSTAUFWAND UND GARANTIERTEM ERFOLG. خ شسة جزبي ط ا ءءدشسبدز شسخة ء ث ءحب س ا-ةج اابا خ شسب بب.شي شةجءصر ءخص شة ثاةشءءس BÜETZER-SCHNITZEL: ي لمزي مى ى ف - مى ف تح ف مى ف تح ن ف م ت ى فى»م س-ى مههصا م م ىمط ك. م. 属 属 属 Gruppenbild mit «Anliker»-Kenner Roger Keller: Die Praxis-Lektion ist geschafft, die Studierenden können aufatmen... Ernst Kneuss Geflügel AG, Eichlistrasse 5, CH-5506 Mägenwil Tel , Fax , 5/13