Fernöstliche Kochkultur und traditionelles Kochhandwerk

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1 Fernöstliche Kochkultur K ü c h e n t e c h n i k und traditionelles Kochhandwerk Oberhalb der Stadt Zürich liegt das Restaurant Die Waid ein Qualitätsbegriff für Gastronomie. Nicht nur der wunderschöne Blick auf die Stadt Zürich, das Seebecken und den Üetliberg zieht die Gäste immer wieder ins Restaurant Die Waid in Zürich. Denn zwei sehr unterschiedliche gastronomische Konzepte prägen die Ambiance im schönsten Aussichtsrestaurant der Stadt Zürich: die neuzeitliche saisonale Küche im gepflegten Jahreszeiten-Restaurant und die Wok-Kochkultur mit Anlehnung an die Schweizer Küche im originellen WOK-Restaurant. Von Carole Bolliger Die Waid hat eine lange Geschichte: Um 1670 wurde auf der Waid ein Landsitz für vornehme städtische Familien erstellt, mit Herrenhaus, Scheune und Garten, Brunnen, Matt- und Ackerland. Ab 1828 wurde auf der Waid gewirtet, ab 1835 mit dem sogenannten Speisepatent. Bei Umbauarbeiten wurde eine Heilquelle entdeckt, und so entstand neben der gut besuchten Wirtschaft eine Kuranstalt wurde der Gastwirtschaftsbetrieb an den Waldrand bzw. an den heutigen Standort verlegt wandelten die Verantwortlichen den Betrieb in eine alkoholfreie Sommerwirtschaft und 1926 in das Speiserestaurant «Waidberg» um erwarb die Stadt Zürich den grössten Teil des Anwesens. Das alte Waidgut wurde zum städtischen Krankenheim umgebaut. An der Landesausstellung 1939 wurde im Restaurant Waid (als berühmtester Aussichtspunkt Zürichs) ein grosser Besucheransturm erwartet. Deshalb wurde der Betrieb ein Jahr vorher für fast eine Million Franken umgebaut. Das neue Restaurant Die Waid wurde am 5. Mai 1939 eröffnet. Seit 2003 ist Gastgeber Thomas Hofstetter für das Restaurant Die Waid verantwortlich. Im Jahr 2003 wurde drei Monate umgebaut und das Restaurant Die Waid durch Stararchitektin Pia Schmid einem Facelifting unterzogen. 11/13 117

2 2004 zerstörte ein ver heerender Brand das Restaurant. Ein Jahr später fand seine Wiedereröffnung statt. Das Konzept mit zwei Restaurants Die Waid betreibt zwei Restaurants das Restaurant Jahreszeiten und das WOK- Restaurant: u Im Restaurant Jahreszeiten werden saisonale Gerichte serviert. Vier Mal im Jahr wird die Speisekarte gewechselt, angepasst an die aktuelle Saison. Das Restaurant bietet Platz für bis zu 120 Gäste. u Mit dem Erwachen des Frühlings und im Sommer pulsiert im Kastaniengarten er umfasst bis zu 300 Sitzplätze das volle Leben. Auch im Herbst und Winter ist der Kastaniengarten geöffnet. Beim offenen Feuer und einem gemütlichen Aperitif lässt sich hier hervorragend ein Weihnachts- oder Firmenanlass einläuten. u Rote Wände und dunkle Holztische das Ambiente im WOK-Restaurant ist heimelig. Nach dem Motto «Never WOK alone» ein leicht angepasster berühmter Musiktitel hat das Restaurant Die Waid auf innovative Weise die WOK-Küche umgesetzt: saisonal ausgerichtete WOK- Kochkultur mit Anlehnung an die traditionelle Schweizer Küche. Küchenchef Jean-Luc Boutilly zu GOURMET: «Mit unseren WOK-Gerichten zelebrieren wir Im Restaurant Jahreszeiten wechselt die Speisekarte vier Mal im Jahr. Hier kann man saisonale Gerichte geniessen. Im WOK-Restaurant wird der Brückenschlag Kochkultur und dem traditionellen inländischen /13

3 den Brückenschlag zwischen der fernöstlichen, leichten Kochkultur und dem traditionellen inländischen Kochhandwerk das Beste von beiden kulinarischen Kulturen. Frisch vom Markt, mal bewusst kalorienarm oder auch einfach mal währschaft.» 80 bis 90 Gäste finden Platz im WOK-Restaurant. u Für Firmen-Events, Bankette und Familienanlässe steht der «Rote Saal» mit bis zu 80 Sitzplätzen zur Verfügung. Wenn der Saal nicht für einen Anlass genutzt wird, dient er als A la Carte-Restaurant. Er kann mit einer Wand vom restlichen Restaurant abgetrennt werden. Geforderte Küchen-Brigade Jean-Luc Boutilly ist seit sieben Jahren Küchenchef im Restaurant Die Waid. Der gebürtige Franzose ist schon in der Gastronomie aufgewachsen. Seine Eltern führten ein Restaurant im Elsass. Nach seiner Kochlehre in Frankreich kam er im Alter von 17 Jahren in die Schweiz. Koch sieht Jean-Luc Boutilly nicht als einen Beruf, sondern als eine Lebensphilosophie, als einen der schönsten Berufe überhaupt. Er selber bezeichnet sich als strengen, aber fairen Chef. Mit seinem 31köpfigen Team bereitet er täglich mehrere hundert Menus und Gerichte zu. Für Bankette müssen auch gut und gerne auch mal 250 Portionen auf einmal gekocht werden. zwischen der fernöstliche, leichten Kochhandwerk zelebriert. Der «Rote Saal» eignet sich bestens für geschlossene Gesellschaften, Bankette und Familienfeiern. 11/13 Die Waid, Waidbadstrasse 25, 8037 Zürich, Tel , Fax , info@diewaid.ch, 119

4 Im SelfCookingCenter whitefficency von Rational kann alles zubereitet werden: von Muffins bis zur Rösti. Das SelfCookingCenter Küchenchef Jean-Luc Boutilly vertraut seit zwei Jahren auf die SelfCookingCenter von Rational. Seit einem halben Jahr ist in der Küche des Restaurants Die Waid zusätzlich auch ein SelfCooking Center whitefficency (20 x 1/1 GN) im Einsatz. Küchenchef Jean-Luc Boutilly zu GOURMET: «Ich kann es mir nicht mehr vorstellen, ohne die SelfCooking Center zu arbeiten.» Die SelfCookingCenter gestatten der Küchen-Brigade die Konzentration auf das Wesentliche: auf sorgfältige Vorbereitung, schön angerichtete Teller oder auf die Kreation neuer Gerichte und dies ohne qualitative Kompromisse. Küchenchef Jean-Luc Boutilly zu GOURMET: «Das SelfCooking Center whitefficency ist noch spezifischer programmierbar und erbringt eine noch stärkere Leistung.» Jean-Luc Boutilly ist seit sieben Jahren Küchenchef im Restaurant Die Waid. Er vertraut auf die SelfCookingCenter von Rational. Jederzeit Spitzenergebnisse 90 Prozent aller Speisen und Speisekomponenten können mit den SelfCookingCenter zubereitet werden, ob backen, braten, grillieren oder Gemüse dämpfen. Und das ohne Überwachung und Kontrolle durch die Köche. Das SelfCookingCenter whitefficency von Rational bietet eine hohe Garleistung und -qualität, ein deutlich breiteres Anwendungsspektrum, mehr Flexibilität in der Beschickung und eine effiziente Ausnutzung der Ressourcen. Neu sind das patentierte HiDensity Control und EfficientLevelControl. Robert Wonneberger, Regionalvertriebsleiter der Rational Schweiz AG, erklärt gegenüber GOURMET: «HiDensityControl stellt sicher, dass Hitze und Feuchtigkeit, abhängig vom Garzustand des Produktes, exakt dosiert genau dort hingeführt werden, wo es sie braucht. Das maximiert das Anwendungsspektrum und ist die Basis für bis zu 30 Prozent grössere Beladungsmengen, 30 Prozent Zeitersparnis in der Produktion und 20 Prozent geringerem Energieverbrauch dies im Vergleich zu konventionellen Kombidämpfern.» Die Funktion EfficientLevelControl weiss, was zusammen gegart werden kann und macht entsprechende Vorschläge. EfficientLevel Control steigert demnach die Geräteauslastung bei kürzerer Produktionszeit und gleich hoher Speisenqualität auch in der «rush hour». Und SelfCooking Control wurde beim SelfCooking Center whitefficency vollkommen neu gestaltet /13

5 Das Bankett-System besteht aus Tellerhordengestellwagen und Thermo-Cover. In den Tellerhordengestellen können bis zu 120 Teller oder Pfännchen bereitgestellt werden. Für die Schweiz hat Rational eine Suisse Edition des SelfCookingCenter whitefficency entwickelt. Diese Special Edition beinhaltet u.a. vielseitig einsetzbare Brat- und Backpfannen. Einfache Bedienung Die Bedienung des SelfCooking Center whitefficency ist einfach. Es passt sich dem Anwender an. Regionalvertriebsleiter Robert Wonneberger zu GOURMET: «Einstellungen, die mehrmals verändert wurden, werden dann als Standard angezeigt. Über eine Benutzerbibliothek können den Garabläufen eigene Bilder, Zubehör oder Notizen zugeordnet werden. Zudem ist es mit der Funktion MyDisplay erstmals möglich, die Bedieneroberfläche an die individuellen Bedürfnisse anzupassen, sodass nur noch die wirklich notwendigen Funktionen im Display angezeigt werden.» SelfCookingCenter whitefficency als Suisse Edition Mitte 2013 hat Rational das SelfCookingCenter white fficency Suisse Edition auf den Markt gebracht. Diese Special Edition beinhaltet spezifische Gar-Programme sowie vielseitig einsetzbare Bratund Backpfannen. Sie sind ein Instrument, um Schweizer Klassiker wie Rösti, Quiche oder Spätzlipfanne, aber auch Pizza und Kuchen in nur wenigen Minuten im SelfCookingCenter whitefficency zuzubereiten. Robert Wonneberger zu GOUR- MET: «Durch den wellenförmigen Boden der Brat- und Backpfannen wird eine herausragende Wärmeleitfähigkeit erzielt. Das führt zu einer optimalen Bräunung in nur wenigen Minuten. Durch die spezielle Trilax-Antihaftbeschichtung wird das Ankleben der Speisen verhindert.» Halle 1.0 Stand D44 Mit der Funktion «MyDisplay» ist es erstmals möglich, die Bedieneroberfläche an die individuellen Bedürfnisse anzupassen. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft zwischen der Rational Schweiz AG und dem Restaurant Die Waid: Sabine Zimmerer, Leiterin Marktkommunikation Deutschland, Österreich und Schweiz, flankiert von Rational-Regionalvertriebsleiter Robert Wonneberger (rechts) und von Küchenchef Jean-Luc Boutilly (links). Sabine Zimmerer, die Leiterin Marktkommunikation von Deutschland, Österreich und Schweiz der Rational AG, zu GOURMET: «SelfCookingControl hat insgesamt deutlich an Flexibilität und Bedienerfreundlichkeit gewonnen und garantiert jederzeit Spitzen - ergebnisse, da die gesamten technischen Möglichheiten voll ausgeschöpft werden.» 11/13 Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel , Fax , info@rational-schweiz.ch, 121