entweder einen Mangel am Enzym Diaminoxidase haben, oder weil dieses nicht richtig funktioniert. Wegen

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1 Was macht Histamin? Histamin ist eine hochpotente Substanz, die auf verschiedene Gewebe im Körper wirkt (siehe Tabelle unten). Für das einzelne Organ ist es nicht wesentlich, ob das Histamin aus einer körpereigenen Zelle freigesetzt wird, oder ob es dem Körper durch Nahrungsmittel zugeführt wird das Reaktionsmuster ist dasselbe. Es ist daher eine Frage der Menge. Histaminwirkung auf unterschiedliche Organe Blutgefäße: erweiterte Gefäße, Blutdruckabfall, Hautrötung, Kopfschmerz Haut: Rötung, Juckreiz, Quaddeln Bronchien: Verengung der Bronchien, Atemnot, Asthma bronchiale Nasenschleimhaut: Schwellung, Juckreiz, Niesreiz, Nasenrinnen Augenbindehaut: Juckreiz, Tränenfluss, Rötung Herz: Herzrasen, Herzrhythmusstörungen, Blutdruckabfall Mundschleimhaut: Jucken, Brennen, Schwellung Darm: vermehrte Peristaltik, Durchfall, Krämpfe Das Problem Da Histamin eine potenziell gefährliche Substanz ist, braucht der Körper Mechanismen, die es schnell abbauen. Histamin, das im Körper freigesetzt wird, wird in der Leber vom Enzym N-Methyltransferase rasch abgebaut. Das Enzym Diaminoxidase baut im Darm Histamin ab, das mit der Nahrung aufgenommen wird. Damit wird verhindert, dass Histamin über den Darm in den Blutkreislauf gelangt. Anders ist es bei Patienten mit Histaminintoleranz. Nach derzeitigem Verständnis können sie das Histamin im Darm nicht ausreichend abbauen, weil sie entweder einen Mangel am Enzym Diaminoxidase haben, oder weil dieses nicht richtig funktioniert. Wegen des ungenügenden Histamin abbaus kann Histamin über den Darm in den Blutkreislauf gelangen und Symptome wie Gesichtsröte, Durchfall oder Darm9 Histaminintoleranz_Wantke_Mendl_145x205_korr.indd 9

2 krämpfe erzeugen. Typisch sind auch Kopfschmerzen. Patienten mit Asthma bronchiale können mit Atemnot reagieren. Die Menge macht das Gift Wie viel Histamin ein gesunder Mensch in der Regel verträgt, ist nicht genau bekannt. In Untersuchungen konnte Histamin auch bei gesunden Personen vorübergehende Beschwerden hervorrufen. In einem Experiment, bei dem die Probanden 75 mg Histamin durch ein Getränk aufnahmen (das entspricht zumindest 3 Litern von sehr histaminreichem Rotwein), bekamen auch 40 % der nicht histaminintoleranten Versuchspersonen nach einigen Stunden Durchfall. Wahrscheinlich ist dieses Ergebnis durch die unterschiedliche Toleranz gegenüber Histamin der Versuchspersonen zu erklären. Bei der sogenannten Scombroidintoxikation lösen massive Mengen an Histamin nach Verzehr von verdorbenem Fisch auch bei gesunden Personen Symptome wie Brechdurchfall, Blutdruckabfall und starke Kopfschmerzen aus. Hier macht die Menge das Gift. Da die Diaminoxidase im Darm selbst wenn sie ordnungsgemäß arbeitet mit dieser großen His taminmenge überfordert ist, können auch gesunde Menschen Beschwerden entwickeln. Wie kommt das Histamin in unsere Nahrung? Frische Nahrungsmittel enthalten keine klinisch relevanten Mengen an Histamin. Das ist die wichtigste Regel in der Ernährung bei Histaminintoleranz. Histamin ist ein biogenes Amin, das durch die Decarboxilierung von Histidin entsteht. Histidin ist eine essenzielle Aminosäure, die sich unter anderem in Fleisch, Fisch und Milchprodukten findet und keine Beschwerden verursacht. In Käse, Thunfisch, Hartwurst, Sauerkraut oder alkoholischen Getränken, insbesondere in Rotwein, können daraus aber eklatante Histaminmengen entstehen (siehe nachfolgende Tabellen)! 10 Histaminintoleranz_Wantke_Mendl_145x205_korr.indd 10

3 Histamin in Nahrungsmitteln Produkt maximaler Histamingehalt Käse Parmesan Emmentaler bis 380 mg/kg bis 555 mg/kg (min. < 0,1 mg/kg) Gouda bis 380 mg/kg Stilton bis 158 mg/kg Wurstwaren Osso collo Rohschinken Salami Dauerwurst bis 378 mg/kg bis 85 mg/kg mg/kg bis 58 mg/kg Fisch Süßwasserfische < 6 mg/kg frischer Fisch < 10 bis 330 mg/kg (Mittel: 14 mg/kg) gefrorener Fisch 10 bis mg/kg (Mittel: 50 mg/kg) Sardinen Sardellenpasta Sardinen Dose bis 176 mg/kg bis 282 mg/kg bis mg/kg Hering Dose bis 580 mg/kg Räuchermakrele bis 219 mg/kg Räucherlachs bis 165 mg/kg Sardinen Sardinen Dose bis mg/kg bis 203 mg/kg Thunfisch roh bis mg/kg Thunfisch Dose bis mg/kg Thunfisch verdorben bis mg/kg Gemüse Sauerkraut bis 200 mg/kg Spinat bis 38 mg/kg Tomaten bis 22 mg/kg Quellen: adaptiert nach [1], [2], [5], [6] 11 Histaminintoleranz_Wantke_Mendl_145x205_korr.indd 11

4 Wie viel Histamin nehmen wir durch die Nahrung wirklich auf? Wenn man die Maximalwerte in den Histamintabellen und vor allem die Streubreite der Histaminwerte betrachtet, stellt sich die Frage: Wie viel Histamin nehmen wir durchschnittlich beim Essen auf? Nach österreichischen Untersuchungen schätzt man die Histaminbelastung bei einer fleischhaltigen Mahlzeit (Frischfleisch) auf 1 bis 42 mg, aber auf bis zu 264 mg, wenn Fisch konsumiert wird. Nach Rauscher-Gabernig et al. beträgt die Histaminaufnahme 0,5 bis 2,5 mg, wenn man Gebratenes oder Gekochtes isst, aber 14,8 mg, wenn Hartwurst, gereifter Käse und Rotwein konsumiert werden. Basierend auf österreichischen Daten konsumieren wir demzufolge durchschnittlich 5,3 mg Histamin bei einer Mahlzeit. Bei Käse oder Hartwurst ist der Reifeprozess (Fermentation) ein wesentlicher Produktionsschritt. Dabei entstehen biogene Amine wie Histamin oder Tyramin, was durchaus gewollt ist, da sie wichtige Geschmackskomponenten des Käses und der Hartwurst darstellen. Daraus folgt, dass mit zunehmender Reifung auch der Histamingehalt in den Lebensmitteln steigt. Sehr junger Käse kann dementsprechend wenig Histamin enthalten. Bei Käse hemmt außerdem ein hoher Salzgehalt die Histaminentstehung. Eine weitere Ursache für Histamin im Endprodukt liegt im Histamingehalt des Ausgangsproduktes. So enthält etwa Rohmilchkäse mehr Histamin als Produkte, die aus pasteurisierter Milch hergestellt wurden, und Schaf- und Ziegenkäse enthalten zumeist mehr His tamin als Kuhmilchkäse. Fisch ist ein stark histidinhaltiges, leicht verderbliches Nahrungsmittel. Während frisch gefangener Fisch praktisch kein Histamin enthält, kann es bei entsprechender Temperatur (z. B. durch mangelnde Kühlung) in kurzer Zeit entstehen. Das ist besonders bei großen Fischen (z. B. Thunfisch) ein Problem, die in warmen Gewässern gefangen werden. 12 Histaminintoleranz_Wantke_Mendl_145x205_korr.indd 12

5 Im Wein entsteht Histamin erst bei der Gärung, und zwar beim organischen Säureabbau, bei dem Apfelsäure zu Milchsäure abgebaut wird (malolaktische Gärung). Durch den gezielten Einsatz von speziellen Reinhefen, die heute kommerziell erhältlich sind, kann die Histaminneubildung beim organischen Säurea bbau weitgehend unterbunden werden. Achtung: Da bei den Histaminmessungen unterschiedliche Produkte unterschiedlichen Reifegrades gemessen wurden, finden sich auch starke Schwankungen innerhalb eines Produktes in den Histamintabellen. Histamin in alkoholischen Getränken in mg/liter Proben Minimum Mittel Maximum 11 0,02 0,03 0,05 2 0,12 0,21 0,30 Deutschland 4 0,45 0,50 0, ,003 0,04 0,12 Bier Weizenbier Weißwein Rotwein 100 0,50 7, ,06 1,01 3,8 21 0,001 0,02 0,1 Deutschland 10 0,31 0,63 1,9 Frankreich 8 0,02 0,05 0,14 Champagner 9 0,12 0,41 1,04 Sekt & Champagner Die Bestimmungen wurden mittels HPLC [3], [4] oder mittels Radioimmuno assay [1] durchgeführt. Die Unterschiede der Histamingehalte sind ernte-, jahrgangs- und produktionstechnisch bedingt. 13 Histaminintoleranz_Wantke_Mendl_145x205_korr.indd 13

6 Küchenalltag und Lagerung Zuletzt entstehen biogene Amine wie Histamin bei unsachgemäßer Lagerung oder bei Unterbrechung der Kühlkette. Dies kann sowohl im Handel und Vertrieb als auch im Haushalt geschehen. Bereits bei Zimmertemperatur können die Histaminwerte innerhalb einiger Stunden ansteigen. Verdorbene Lebensmittel weisen eklatante Histaminmengen auf und sind daher für den Verzehr ungeeignet. Für den Küchenalltag gilt, dass Histamin weder durch Erhitzen noch durch Tiefkühlen zerstört werden kann und somit nachträglich nicht mehr aus der Nahrung eliminiert werden kann. Lediglich mehrmaliges Aufkochen mit Wechsel des Kochwassers könnte biogene Amine ausschwemmen, aufgrund des Geschmacksverlustes des Lebensmittels ist dieser Weg aber aus kulinarischer Sicht nicht praktikabel und wegen des Verlustes an Nährstoffen nicht ratsam. Histamin riecht nicht Auch größere Mengen an Histamin in Nahrungsmitteln müssen nicht unbedingt bemerkt werden, da Histamin geruchlos ist. Es könnte allerdings ein stark metallischer Geschmack auffallen. In diesem Fall sollten die betroffenen Speisen dezidiert gemieden werden. Histaminliberatoren Manche Lebensmittel enthalten zwar kein Histamin, können aber Histamin im Körper freisetzen (= liberieren). Sie werden Histaminliberatoren genannt und können bei histaminintoleranten Personen Beschwerden verursachen (siehe S. 25). 14 Histaminintoleranz_Wantke_Mendl_145x205_korr.indd 14

7 Diagnostik der Histaminintoleranz Histaminintolerante Patienten reagieren mit Symptomen wie Gesichtsröte, Anschwellen der Nasenschleimhaut, Kopfschmerzen oder Juckreiz kurz nach Genuss von Rotwein, Käse, Thunfisch, Hartwürsten oder Sauerkraut (siehe Tabelle). Die häufigsten Auslöser von Beschwerden sind: 1. Alkoholische Getränke insbesondere Rotwein 2. Käse insbesondere Hartkäse wie Emmentaler 3. Schokolade, kakaohaltige Nahrungsmittel (= Histaminliberatoren) 4. Salami, Rohwürste, Rohschinken 5. Fisch 6. Tomaten, Sauerkraut, Spinat 7. Zitrusfrüchte, Kiwi, Erdbeeren (= Histaminliberatoren) Die Beschwerden treten meist innerhalb der ersten halben Stunde nach Verzehr auf. Nach dem Trinken von Sekt rötet sich das Gesicht meistens bereits nach wenigen Minuten. Durchfälle oder Bauchkrämpfe können aber auch erst einige Stunden nach dem Essen einsetzen. Es gibt Patienten, die vorwiegend auf einzelne his taminreiche Nahrungsmittel wie Käse oder Thunfisch reagieren. Typisch ist auch, dass die Beschwerden wiederholt auslösbar sind, womit nach einiger Zeit ein bestimmtes Nahrungsmittelmuster entsteht. Laboruntersuchungen Eine konventionelle Allergietestung mit Haut-Pricktest auf Nahrungsmittel und inhalative Allergene (Kreuzreaktionen assoziierte Allergien ), der Bestimmung von spezifischen IgE-Antikörpern gegen Nahrungsmittelallergene und der Bestimmung des Gesamt-IgE-Spiegels ist Standard. 15 Histaminintoleranz_Wantke_Mendl_145x205_korr.indd 15