Die Küchenschlacht Hauptgang & Dessert vom 22. Mai 2014

Transkript

1 Die Küchenschlacht Hauptgang & Dessert vom 22. Mai 2014 Hauptgang: Selbstgemachte Ravioli mit Flusskrebsen und Safranschaum von Vanessa Voß 100 g Krebsfleisch, in Lake, naturell 3 TL Ricotta 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 1 unbehandelte Zitrone 0,5 Bund Kerbel 100 g Mehl 2 Eier 200 ml Fischfond 50 ml trockener Weißwein 100 ml Sahne 2 EL Olivenöl 0,2 g Safran schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Salz, aus der Mühle Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Für die Füllung das Krebsfleisch abgießen und fein hacken. Einige Krebse für die Sauce beiseitelegen. Die Knoblauchzehe abziehen und klein hacken. Den Kerbel waschen, trocken schütteln und klein hacken. Die Zitrone waschen und auspressen. Das gehackte Krebsfleisch mit dem Ricotta, einem Teelöffel gehackten Kerbel und der Hälfte der Knoblauchzehe mischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Aus einem Ei, einem Eigelb, dem Mehl, einem Teelöffel Olivenöl und einer Prise Salz einen Nudelteig kneten. Zwei Teigbahnen mit Hilfe der Nudelmaschine ausrollen und auf einer Teigbahn mit etwas Abstand jeweils einen Teelöffel Füllung platzieren. Die zweite Teigbahn auf einer Seite leicht anfeuchten und mit dieser Seite auf die belegte Teigbahn legen und die Ravioli abtrennen. Nach dem Formen die Ravioli in dem kochendem Salzwasser sechs Minuten bissfest kochen. Für den Safranschaum die Schalotte abziehen und klein hacken. Die Hälfte der Schalotte in dem restlichen Olivenöl glasig dünsten. Den Safran hinzugeben und mit dem Fischfond und dem Weißwein ablöschen. Die Sauce leicht einkochen lassen und zum Schluss die Sahne einrühren und nochmals reduzieren. Die Sauce vor dem Servieren aufschäumen. Die Flusskrebs-Ravioli mit dem Safranschaum auf Tellern anrichten, mit den restlichen Krebsen garnieren und servieren.

2 Dessert: Minz-Mascarpone-Tarte mit Früchtespiegel und Erdbeeren von Vanessa Voß 100 g Amarettini 1 unbehandelte Zitrone 1 unbehandelte Limette 3 Kiwis 50 g Erdbeeren 1 Bund Minze 125 g Mascarpone 50 g Schmand 200 ml Sahne 50 g Butter 100 g Zucker In einem Topf die Butter schmelzen und währenddessen die Amarettini fein bröseln. Aus der Butter und den Amarettini einen Teig anrühren und den Boden eines Dessertrings ausfüllen. Den Boden im Dessertring kalt stellen. Die Limette waschen und auspressen. Mit Hilfe eines Handrührgerätes die Sahne steif schlagen. In einer Schüssel die Mascarpone zusammen mit dem Schmand, der geschlagenen Sahne, dem Limettensaft und dem Zucker verrühren. Die Minze waschen, trocken schütteln und zerstoßen. Ein paar Minzblätter für die Garnierung beiseitelegen. Die kleingeschnittene oder zermöserte Minze in die Mascarponecreme unterheben. Für den Fruchtspiegel die Kiwi schälen, klein schneiden und pürieren. Auf den Keksboden im Dessertring die Minz-Mascarponecreme schichten. Die Erdbeeren putzen, vom Strunk befreien und zusammen mit der Minze als Garnitur auf die Minz-Mascarpone-Tarte geben. Auf einem Teller den Dessertring anrichten und vorsichtig abziehen. Die Minz-Mascarpone-Tarte mit dem Fruchtspiegel und den Erdbeeren auf Tellern anrichten, mit der Minze garnieren und servieren.

3 Hauptgang: Drei verschiedene Kalbsröllchen mit Kartoffel-Crème-brulée und Romanesco von Hagen Rösch-Meier 6 Kalbsschnitzel, à 80 g 6 Scheiben Pancetta 1 Büffelmozzarella 50 g Ricotta 50 g Scamorza 1 mehlig kochende Kartoffel 2 Mini-Romanesco 1 kleine Flaschentomate 1 sauren Apfel 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 1 Chilischote 1 EL Pinienkerne 2 Zweige Thymian 4 Blätter Basilikum 8 Blätter glatte Petersilie 2 EL gemahlene Haselnüsse 3 Eier 3 TL Rohrzucker 50 ml Sahne 100 ml trockener Weißwein 100 ml ungewürzter Gemüsefond 250 ml Kalbsfond Olivenöl, zum Anbraten Butterschmalz, zum Anbraten kalte Butter, zum Saucenbinden Muskatnuss, zum Abschmecken Mehl, zum Bestäuben grobes Meersalz, aus der Mühle schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schalotte abziehen, würfeln und in Butterschmalz andünsten. Die Kartoffel waschen, schälen und mit einer Reibe zerkleinern. Den Gemüsefond, 50 Milliliter Wein und die Kartoffeln zu der Schalotte geben. Die Eier trennen und die Eigelbe mit der Sahne und etwas abgeriebenen Muskat verquirlen. Anschließend die Kartoffelmasse unterrühren. Das Ganze in die Crème brulée-formen geben und im Wasserbad abgedeckt im Backofen 25 Minuten stocken lassen. Salz und den Zucker im Mörser zermahlen. Nach 25 Minuten das Gemisch auf die fertige Kartoffelmasse geben und mit dem Flambiergerät karamellisieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne rösten. Die Schnitzel waschen, trocken tupfen und plattieren. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, einseitig leicht salzen und pfeffern. Die Tomate und den Mozzarella waschen und in Scheiben schneiden. Das Basilikum waschen und die Blätter abzupfen. Die ersten beiden Schnitzel auf der gewürzten Seite mit dem Mozzarella, den Tomatenscheiben, den Pinienkernen und den Basilikumblättern belegen und aufrollen. Das Ganze mit dem Pancetta umwickeln und mit Holzstäbchen fixieren. Anschließend leicht mit dem Mehl bestäuben. Den Apfel waschen, vom Kerngehäuse und der Schale befreien und in Spalten schneiden. Den Thymian waschen und fein hacken. Für die nächsten beiden Fleischstücke genauso vorgehen wie bei den letzten Röllchen, die Röllchen werden nun mit dem Scarmorza, einer Apfelspalte und etwas gehacktem Thymian gefüllt. Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Knoblauchzehe abziehen und zerdrücken. Die Chilischote der Länge nach aufschneiden, von den Kernen befreien und ein Viertel fein hacken. Für die letzten beiden Röllchen nun aus dem Ricotta, der Blattpetersilie, dem gequetschtem Knoblauch und der Chili eine Creme anrühren und die

4 Röllchen damit füllen. Alle Röllchen im nicht zu heißen Öl knusprig anbraten. Zum Garziehen die Röllchen in eine Auflaufform in den Ofen stellen. Aus dem Bratensatz, dem Kalbsfond und dem restlichen Weißwein eine Sauce reduzieren und mit der kalten Butter binden. Den Romanesco waschen und in leicht gesalzenem Wasser kochen. Etwas Butter und die Haselnüsse in einer Pfanne bräunen und anschließend über den Romanesco geben. Die drei verschiedenen Kalbsröllchen mit der Kartoffel-Crème-brulée und dem Romanesco auf Tellern anrichten und servieren.

5 Dessert: Gefüllte Kaki von Hagen Rösch-Meier 2 Kaki 1 Ei 4 EL Mascarpone 100 ml Joghurt 1 EL gemahlene Haselnüsse Rohrzucker, zum Abschmecken Die Kaki waschen und den Strunk herausschneiden. Die Frucht aushöhlen und das Fruchtfleisch ganz klein schneiden. Das Ei trennen. Die Mascarpone, den Joghurt, das Eigelb und das Fruchtfleisch verrühren und mit dem Zucker abschmecken. Die Masse in die Frucht füllen. Die gefüllte Kaki auf einem Teller anrichten, mit den Nüssen garnieren und servieren.

6 Hauptgang: Schweinefilet mit Pfefferrahmsauce und Risolé-Kartoffeln von Marita Lautenschläger 400 g Schweinefilet 300 g fest kochende Kartoffeln 1 Zwiebel 1 unbehandelte Zitrone 0,5 Bund Schnittlauch 0,5 Bund Salbei 0,5 Bund Rosmarin 0,5 Bund Basilikum 0,5 Bund Thymian 1 Ei 4 EL Butterschmalz 1 TL mittelscharfen Senf 2 TL Speisestärke 2 EL grüner Pfeffer, eingelegt 150 ml Fleischfond 150 ml Schlagsahne 1 TL Cognac Salz, aus der Mühle schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Zunächst den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser gar kochen. Das Schweinefilet waschen und trocken tupfen. Anschließend das Fleisch salzen, pfeffern, mit ein paar Kräuterzweigen vom Rosmarin, Thymian, Basilikum und Salbei belegen und mit etwas Küchengarn umwickeln. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin scharf anbraten. Dann das Fleisch auf ein Stück Alufolie legen, es wie einen Bonbon einwickeln und für circa 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Inzwischen die Zwiebel abziehen und klein hacken. Anschließend noch etwas Butterschmalz zum Bratensatz der Filets geben und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Den grünen Pfeffer hinzugeben und mit dem Fleischfond ablöschen. Die Sahne angießen und alles circa zehn Minuten köcheln lassen. Nun noch den Senf und den Cognac unterrühren. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Nach Belieben die Sauce mit etwas Speisestärke andicken und mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Das Ei trennen. Anschließend die Kartoffeln abgießen und pellen. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne leicht bräunen lassen, die Kartoffeln darin braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eigelb unter die Sauce heben. Abschließend das Filet aus dem Ofen nehmen, von dem Küchengarn befreien und mit den Kräutern in dicke Scheiben schneiden. Das Schweinefilet mit der Pfefferrahmsauce und den Risolé-Kartoffeln auf Tellern anrichten, mit dem Schnittlauch garnieren und servieren.

7 Dessert: Himbeerschaum mit Chili und rotem Pfeffer von Marita Lautenschläger 250 g Himbeeren 1 rote Chilischote 2 EL rosa Pfefferbeeren (Pfefferkörner) 125 g Puderzucker 200 ml Sahne 1 TL Himbeergeist Zitronenmelisse, zum Dekorieren Puderzucker, zum Bestäuben Zunächst die Himbeeren vorsichtig waschen und trocken tupfen. Die Chilischote der Länge nach aufschneiden und vom Kerngehäuse befreien. Anschließend die Himbeeren mit den Pfefferkörnern in eine Schüssel geben. Dann zwei dünne Streifen von der Chilischote schneiden und zu den Himbeeren geben. Das Ganze fein pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren. Nun den Himbeergeist und den Puderzucker unterrühren. Die Sahne in einer Schüssel steif schlagen und unter das Himbeermus heben. Die Masse in Dessertschälchen füllen und kalt stellen. Den Himbeerschaum mit dem Chili und dem rotem Pfeffer auf Tellern anrichten, mit Puderzucker garnieren und servieren.