Die Küchenschlacht - Menü am 8. Mai 2014 Hauptgang & Dessert Alfons Schuhbeck

Transkript

1 Die Küchenschlacht - Menü am 8. Mai 2014 Hauptgang & Dessert Alfons Schuhbeck Hauptgang: Gegrilltes Lachsfilet mit Linguine al limone von Susanne Happ 2 Lachsfilets à 200g, mit Haut 60 g Weizenmehl 60 g Hartweizengrieß 2 Zitronen 2 Eier 50 g Parmesan 25 ml Sonnenblumenöl 85 ml Olivenöl 2 EL Pepperonisenf Basilikumblätter, zum Dekorieren Butter, zum Anbraten Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle : Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Ein Ei trennen und das Eigelb zusammen mit dem Weizenmehl, dem Hartweizengrieß, einem Esslöffel Olivenöl, einem Esslöffel heißem Wasser und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten und in den Kühlschrank stellen. Die Zitronen abwaschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Das Sonnenblumenöl mit 75 Milliliter Olivenöl in einem hohen Becher vermengen. Ein Ei, den Senf, einen Teelöffel Zitronensaft und etwas Salz hinzugeben. Den Pürierstab auf dem Boden abstellen, einschalten und langsam nach oben ziehen. Alles einmal komplett durchmixen. Den restlichen Saft der Zitrone und die Hälfte der Schale untermischen und kühl stellen. Anschließend den Pastateig ausrollen, in Streifen schneiden und diese in Salzwasser kochen. Das Basilikum waschen und grob hacken. Etwas Butter in einer Grillpfanne heiß werden lassen, den Lachs auf der Hautseite kross braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und den Lachs nachziehen lassen bis er schön glasig ist. Die Linguine abtropfen lassen und mit der Zitronencreme mischen. Anschließend mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Pasta auf dem Teller anrichten. Den Parmesan darüber reiben. Den Lachs auf der Pasta anrichten, mit der restlichen Zitronenschale bestreuen und mit Basilikum dekorieren und servieren.

2 Dessert: Warme Apfel-Birnen-Tarte mit Cassis-Sorbet von Susanne Happ 1 Apfel 1 Birne 100 g Blätterteig 25 g Butter 1-2 TL Akazienhonig 150 ml Cassissaft 250 g gemischte Johannisbeeren, tiefgefroren 20 ml Portwein 3-4 EL Puderzucker Puderzucker, zum Bestäuben Mandelblättchen, zum Dekorieren : Die Johannisbeeren, den Portwein, den Puderzucker und den Abrieb einer Limette fein pürieren. Nach und nach Cassissaft bis zur gewünschten Konsistenz hinzugeben. Das ganze ins Kühlfach stellen. Den Blätterteig dünn ausrollen, zwei Kreise (zwölf Zentimeter) ausstechen und auf das Backpapier legen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen. Den Apfel und die Birne waschen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen, in dünne Scheiben schneiden und abwechselnd kreisförmig auf den Blätterteig legen. Den Honig zusammen mit der Butter in einem Topf schmelzen, die Tarte damit einstreichen und danach zwölf bis 15 Minuten im Backofen goldbraun backen. Die Tarte mit einer Kugel Eis in der Mitte anrichten. Einige Mandelblättchen und etwas Puderzucker darüber streuen.

3 Hauptgang: Gedünsteter Lachs mit Dillsauce und warmem Kartoffelsalat von Nicole Freitag 2 Lachsfilets à 150 g (ohne Haut) 70 g Speck 2 große Gewürzgurken 500 g festkochende Kartoffeln 1 kleine Zwiebel 2 Zitronen 1 EL Butter 10 g Mehl 125 ml Milch 80 ml Kalbsfond 4 Zweige Zitronenthymian 1 Bund Dill ¼ Bund Petersilie ¼ Bund Schnittlauch 2 EL Olivenöl 1 EL Sonnenblumenöl 3 EL Weinessig Zucker, zum Abschmecken Salz, aus der Mühle schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kalbsfond in einem Topf erhitzen. Die Kartoffeln in Wasser gar kochen, pellen und noch warm in Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel im heißen Wasserbad warm halten und mit dem Weinessig und dem Kalbsfond übergießen. Die Zwiebel abziehen, klein hacken und über die Kartoffeln geben. Die Gewürzgurken klein würfeln und ebenfalls zu den Kartoffeln geben. Den Speck in Würfel schneiden und mit Sonnenblumenöl in einer Pfanne goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und die den Speck zusammen mit dem Bratensud ebenfalls über die Kartoffeln geben und vorsichtig mischen. Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, auf ein großes Stück Alufolie legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Zitrone waschen, in Scheiben schneiden und zusammen mit je drei Dillzweigen auf den Fisch legen. Die Alufolie zusammenlegen, sodass der Fisch gut verpackt ist, oben aber noch eine Öffnung bleibt, durch die sich der Garfortschritt kontrollieren lässt. Die Öffnung mit einem weiteren Stück Alufolie abdecken. Die Fischpakete im Ofen für etwa 15 Minuten garen und dabei regelmäßig kontrollieren, ob der Fisch gar ist. Abschließend die Fischfilets mit Olivenöl beträufeln. Den übrigen Dill waschen und klein hacken. Aus der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze zubereiten, mit Milch aufgießen und unter Rühren zum Kochen bringen. Von der zweiten Zitrone die Schale abreiben, anschließend die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Den Dill und den Zitronenabrieb zur Sauce geben und mit dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce fünf bis zehn Minuten bei niedriger Flamme zugedeckt ziehen lassen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, klein hacken und kurz vor dem Servieren über den Kartoffelsalat streuen. Die Fischfilets mit dem Kartoffelsalat auf Tellern anrichten und mit der Sauce garnieren.

4 Dessert: Pfannkuchen mit Obst von Nicole Freitag 150 g Erdbeeren 3 Kiwis 3 Eier 150 ml Milch 200 ml Sahne 1 TL Backpulver 3 EL Mehl 1 EL Vanillezucker 2 EL Zucker Zucker, zum Süßen Margarine, zum Anbraten Das Mehl in eine Schüssel sieben, den Zucker, den Vanillezucker und das Backpulver hinzufügen und alles gut vermengen. Die Eier dazu geben und die Masse zu einem glatten Teig verrühren. Etwas Margarine in einer Pfanne erhitzen, mit einer Kelle den Teig in die Pfanne geben und die Pfannkuchen beidseitig goldbraun braten. Die Erdbeeren waschen, von den Strünken befreien, in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit dem Zucker vermengen. Die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Die Sahne steif schlagen und mit Zucker süßen. Die Pfannkuchen auf Tellern anrichten und mit den Früchten und der Sahne garnieren.

5 Hauptgang: Zanderfilet mit Reis und milder Senfsauce von Silvia Erna Weber 2 Zanderfilets à 300 g, ohne Haut 150 g Langkornreis 500 g Wirsing 1 Senfgurke 2 Schalotten 90 g kalte Butter 300 ml trockener Weißwein 375 ml Sahne 1 EL Worcestersauce 1 TL süßer Senf 1 TL mittelschafter Senf 10 g Mehl Salz, aus der Mühle schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Reis in Salzwasser gar kochen. Die Schalotten abziehen, klein hacken und mit 70 Gramm Butter in einem Topf anschwitzen. Das Zanderfilet waschen, trocken tupfen, zu den Schalotten in den Topf geben und mit dem Weißwein ablöschen. 70 Milliliter Sahne dazugießen und bei mittlerer Hitze vier Minuten köcheln lassen. Anschließend den Zander herausnehmen und im Ofen warm stellen. Die Senfgurke in Würfel schneiden. Den süßen und den mittelscharfen Senf zusammen mit 65 Milliliter Sahne in den Topf mit den Schalotten geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer sämigen Sauce einkochen lassen. Die Sauce mit einem Spritzer Worcestersauce verfeinern und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Butter mit einem Stabmixer unterrühren, die Senfgurke unterheben und die Sauce nochmals erhitzen. In einem Topf einen Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Den Wirsing waschen, in dünne Streifen schneiden, für fünf Minuten in dem Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Das Wirsingwasser im Topf aufheben. 20 Gramm Butter in einem weiteren Topf erwärmen, mit einem Schneebesen das Mehl einrühren und farblos anschwitzen. Mit 250 Milliliter Sahne und zwei Esslöffeln des Wirsingwassers auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten köcheln lassen. Abschließend den Wirsing unterheben. Die Zanderfilets mit dem Reis und dem Wirsing auf Tellern anrichten und mit der Senfsauce garnieren.

6 Dessert: Schokoküchlein mit karamellisierten Birnen von Silvia Weber 3 Birnen 150 g Zartbitterschokolade (mindestens 70% Kakaoanteil) 4 Eier, Größe M 120 g Butter 80 g Zucker 30 g Mehl 100 ml klarer Apfelsaft Butter, für die Form Zucker, für die Form Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kuchenförmchen einfetten und mit dem Zucker ausstreuen. Die Schokolade hacken und 100 Gramm der Butter in kleine Stückchen teilen. Anschließend die Butter mit der Schokolade im Wasserbad schmelzen und danach etwas abkühlen lassen. Zwei Eier trennen und die Eigelbe mit zwei Eiern und 60 Gramm des Zuckers mit dem Handrührgerät etwa fünf Minuten schaumig rühren. Das Mehl und die geschmolzene Schokolade unterrühren und die Förmchen zu etwa drei Viertel mit der Schokoladenmasse füllen. Abschließend die Förmchen etwa zehn Minuten in den Ofen schieben. Abschließend die Förmchen aus dem Ofen nehmen und sofort stürzen. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnen darin unter Wenden drei bis vier Minuten dünsten. Die Birnen anschließend mit zwei Esslöffeln Zucker bestreuen, karamellisieren, mit dem Apfelsaft ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die Schokoküchlein mit den Birnen auf Tellern anrichten.