Die Küchenschlacht - Menü am 30. September 2014 Hauptgerichte Björn Freitag

Transkript

1 Die Küchenschlacht - Menü am 30. September 2014 Hauptgerichte Björn Freitag Hauptgericht: Gratiniertes Kalbskotelett mit Kartoffelwürfeln und Romanesco von Andrea Schart Für die gratinierten Kalbskoteletts: 2 Kalbkoteletts à 200 g 100 g Semmelbrösel 100 g sehr weiche Butter 1 Bund gemischte mediterrane Kräuter (Rosmarin, Zitronenthymian, Estragon, Oregano) 1 Knoblauchzehe 1 EL Butterschmalz Chilipulver Salz Pfeffer, aus der Mühle Für die Kartoffelwürfel und den Romanesco: 5 festkochende Kartoffeln 1 Romanesco 50 g Mandelblättchen 1 Bund glatte Petersilie 1 rote Chilischote, mittelscharf 60 g Butter 500 ml Gemüsefond Rapsöl, zum Anbraten Chilipulver, mittelscharf Salz Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Den Ofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die wachsweiche Butter schaumig rühren und mit und Chilipulver würzen. Die mediterranen Kräuter in der Küchenmaschine zerkleinern und mit den Semmelbröseln unter die Butter rühren. Die Masse auf einer Frischhaltefolie ausrollen und in das Gefrierfach legen. Die Koteletts von beiden Seiten in etwas Butterschmalz scharf anbraten, anschließend mit Pfeffer würzen und im Ofen 25 Minuten garen. Im Anschluss die vorbereitete Kräuter-Brösel-Butter in passende Stücke schneiden und auf das Fleisch legen. Im Ofen auf Grillfunktion zwei Minuten gratinieren. Für die Kartoffelwürfel die Kartoffeln schälen, waschen, trocken tupfen und in zentimetergroße Würfel schneiden. Ein wenig Rapsöl in einer Eisenpfanne erhitzen. Die Kartoffelwürfel 20 Minuten rundum knusprig braten und mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskat würzen. Zum Schluss etwas Petersilie fein hacken und die Kartoffeln mit Petersilie und etwas Butter verfeinern. Den Romanesco in mundgerechte Röschen teilen, mit Gemüsefond, Salz und frischer Chilischote bissfest dämpfen. Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne fettfrei rösten. Aus der Butter eine braune Butter herstellen. Hierfür die Butter in einem Topf schmelzen lassen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Sobald der Schaum sich etwas bräunlich färbt, die Butter durch ein feines Sieb abgießen. Die gratinierten Koteletts mit Kartoffelwürfeln auf Tellern anrichten. Den Romanesco mit brauner Butter, Muskat und den Mandelblättchen daneben servieren.

2 Hauptgericht: Schweinelende Jäger-Art mit Spätzle von Saskia Hettrich 1 Schweinelende à 500 g 200 g Champignons 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 Bund Thymian 300 g Mehl 2 Eier 100 ml Gemüsefond 250 g Sahne 50 g Butter Olivenöl, zum Anbraten Kräuterpfeffer Paprikapulver edelsüß Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Einen Topf mit Salzwasser für die Spätzle aufsetzen. Die Schweinelende mit und Paprikagewürz abschmecken. In einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Eine Knoblauchzehe schälen und zusammen mit einem Zweig Thymian kurz mit braten. Die Schweinelende danach aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen zusammen mit Thymian und Knoblauch weitergaren. In der Zwischenzeit die Zwiebel und eine Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Die Champignons mit einem Küchenkrepp säubern und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Öl anbraten, danach die Champignons hinzufügen. Mit Sahne und Gemüsefond aufgießen und das Ganze einköcheln lassen. Die Sauce bei Bedarf mit Mehl abbinden. Für die Spätzle aus 200 Gramm Mehl, den Eiern und 100 Milliliter lauwarmem Wasser einen Teig herstellen. Sobald der Teig Blasen schlägt, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den Teig mit einer Spätzle-Reibe in das kochende Salzwasser geben. Die gekochten Spätzle in einem Sieb abgießen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Spätzle darin schwenken. Die Schweinelende aufschneiden, jeweils drei Scheiben auf einem Teller anrichten und mit der Champignonsauce umgießen, die Spätzle daneben anrichten

3 Hauptgericht: Gefüllter Mini-Hackbraten mit Kartoffelpüree von Leopold Labschütz Für den Braten: 500 g gemischtes Hackfleisch von Rind und Schwein 150 g Hamburger Speck 200 g frischer Blattspinat 1 Bund Petersilie, glatt 2 Knoblauchzehen 1 Zitrone 2 Eier 200 ml Rinderfond 250 g Mozzarella 250 g Speisequark (20%) 100 g kalte Butter 4 EL Sesam 1 EL getrockneter Majoran Für das Kartoffelpüree: 500 g mehligkochende Kartoffeln 250 ml Milch 200 g weiche Butter 200 ml Sahne Kartoffelstärke, zum Andicken Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Salzwasser in einem Topf aufsetzen. Eine halbe Knoblauchzehe abziehen und klein hacken. Den Spinat blanchieren und anschließend mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Die Schale der Zitrone abreiben, den Mozzarella in Streifen schneiden. Eine Knoblauchzehe abziehen und klein hacken. Das Hackfleisch mit Quark, Eiern, Majoran, Petersilie. Knoblauch, und Zitronenabrieb mischen und leicht durchkneten. Einen handflächengroßen Boden aus der Hackfleisch-Mischung formen und mit einem Streifen Mozzarella und Blattspinat belegen. Einen ebenso großen Deckeln draufgeben, am Rand gut zusammendrücken und gleichmäßig formen. Anschließend in Sesam wälzen. Den Mini-Braten auf ein Backblech legen. Mit der übrigen Hackfleischmasse ebenso verfahren. Etwas Rinderfond in das Backblech gießen und in den Backofen schieben. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Milch, Salz und Muskat würzen, danach mit Butter abschmecken. Die Sahne leicht steifschlagen und dazugeben. Bei Bedarf mit Kartoffelstärke binden. Den Braten aus dem Backofen nehmen und den Saft in einen Topf abgießen. Unter Zugabe von Rinderfond und kalter Butter die Sauce abbinden und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mini-Hackbraten durchschneiden und mit Kartoffelpüree und etwas Sauce auf Tellern anrichten

4 Hauptgericht: Geschwenkte Lammnieren mit Portwein, Kartoffelknödeln und Almkäsesauce von Karin Emme 2 Lammnieren, gewässert 200 g mehligkochende Kartoffeln 1 Schalotte 1 Eigelb 50 g Mehl 35 ml Portwein 35 ml Weißwein 35 ml Lammfond 200 ml Rinderfond 1 EL Olivenöl 40 ml Sahne 35 g Frischkäse 35 g weicher Almkäse 50 g Parmesan 10 g kalte Butter 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer, aus der Mühle Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, warm schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Mit Mehl, Eigelb,, Muskatnuss und Frischkäse zu einem Teig kneten und zu Knödeln mit fünf Zentimeter Durchmesser formen. In kochendem Salzwasser acht Minuten kochen lassen. Für die Almkäsesauce die Rinderfond aufkochen und den Almkäse unterrühren. Die Sahne hinzugeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer schmecken und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss den Parmesan reiben und einen Esslöffel davon untermengen. Die Lammnieren sorgfältig ausputzen und längs halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten abziehen und der Länge nach scheiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Lammnieren scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Portwein und Weißwein ablöschen und mit Lammfond aufgießen. Die Sauce mit Butterflocken binden. Die Knödel in tiefe Teller verteilen und die Almkäsesauce darüber geben. Die Lammnieren auf den Knödeln anrichten und mit Portweinsauce servieren

5 Hauptgericht: Lamm im Speckmantel mit Süßkartoffelstampf und Rotweinbutter von Dominic Stühler 300 g Lammfilet 8 Scheiben Bacon 3 Süßkartoffeln 1 Strunk Cocktailtomaten (sechs Tomaten) 1 Limette 1 Zweig Kerbel 150 ml Lammfond 150 ml trockener Rotwein 150 g Butter 2 EL Olivenöl ½ TL mittelscharfes Chilipulver ½ TL Speisestärke 2 EL Puderzucker 3 Prisen Vanillesalz 1 Prise Fleur de Sel Die Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Mit etwas Wasser in einen Topf geben und zehn Minuten weich garen. Anschließend Butter hinzugeben und zu einem Stampf zerdrücken. Den Saft der Limette auspressen und den Kartoffelstampf mit Limettensaft, Vanillesalz, Pfeffer und Chili abschmecken. Einen Esslöffel Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren. Im Anschluss mit Lammfond und Rotwein ablöschen und einkochen. Mit Speisestärke leicht binden. Nun die Butter mit einem Schneebesen einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die Cocktailtomaten mit einem Esslöffel Puderzucker, einem Esslöffel Olivenöl und Fleur de Sel bestreuen und bei höchster Grillstufe in den Ofen geben, bis sie etwas gegart sind. Eine Pfanne mit einem Esslöffel Olivenöl erhitzen. Das Lammfilet mit Bacon umwickeln, leicht salzen und von jeder Seite eine Minute scharf anbraten. Danach auf einem Brett ruhen lassen. Das Lammfilet mit Süßkartoffelstampf und Cocktailtomaten auf Tellern anrichten. Die Rotweinbutter darüber geben und mit etwas Kerbel garnieren