Die Küchenschlacht - Menü am 01. Oktober 2014 Hauptgänge & Desserts Björn Freitag

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1 Die Küchenschlacht - Menü am 01. Oktober 2014 Hauptgänge & Desserts Björn Freitag Hauptgang: Rinderfilet mit Rosmarinkartoffeln und Karotten-Kohlrabi-Gemüse von Andrea Schart Für das Rinderfilet: 2 Rinderfiletsteaks à 200 g 1 EL Butterschmalz 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe 1 EL Butter Fleur de Sel Pfeffer, aus der Mühle Für die Rosmarinkartoffeln: 8 festkochende Kartoffeln 1 Bund Rosmarin Olivenöl Chilipulver Fleur de Sel Pfeffer Für das Gemüse: 1 Karotte 1 Kohlrabi 1 Muskatnuss 1 rote Chilischote, mittelscharf 1 Stück Ingwer (50g) ½ Bund Petersilie 500 ml Gemüsefond Butter, zum Glasieren Salz, Pfeffer Den Backofen für das Fleisch auf 100 Grad Umluft vorheizen. Einen zweiten Backofen für die Rosmarinkartoffeln auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten in der Pfanne anbraten, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und im Ofen für 25 Minuten garen. Die Kartoffeln bürsten und längs halbieren. Chilipulver, Fleur de Sel und Pfeffer mit etwas Olivenöl vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Kartoffeln nun mit der Schnittfläche nach unten darauf legen. Die Rosmarinnadeln abzupfen, die Stiele zu den Kartoffeln geben und im Ofen für 20 Minuten garen. Zum Schluss die Rosmarinnadeln fein hacken und über die Kartoffeln geben. Die Karotte und den Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Chilischote entkernen und in Streifen schneiden, den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Chili und Ingwer in der Gemüsefond bissfest garen, danach in einer Pfanne mit Butter glasieren und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. In einer Pfanne einen Esslöffel Butter erhitzen und jeweils einen Zweig Rosmarin und Thymian dazugeben. Die Knoblauchzehe abziehen, andrücken und hinzugeben. Das Rinderfilet in der Gewürzbutter aromatisieren und mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Das Rinderfilet mit den Rosmarinkartoffeln und dem Gemüse auf Tellern anrichten. Mit Petersilie garniert servieren.

2 Dessert: Apfelkücherl im Bierteig mit Vanillesahne von Andrea Schart 2 säuerliche Äpfel 80 g Mehl 1 Vanilleschote 1 Ei 100 ml dunkles Bier 50 g Zucker 1 EL Puderzucker 1 TL Öl 200 ml Sahne 250 g Butterschmalz Salz Zuerst das Ei trennen. Mehl, Bier, Eigelb, Zucker und eine Prise Salz zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Danach das Öl hinzufügen. Eiweiß zu einem steifen Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Die Äpfel entkernen und in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in dem zuvor angerührten Teig wenden und in heißem Butterschmalz ausbacken. Die Apfelkücherl auf Küchenkrepp legen und das überflüssige Fett abtropfen lassen. Für die Vanillesahne die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Sahne halbsteif schlagen, mit Puderzucker süßen und mit dem Mark der Vanille abschmecken. Die Apfelkücherl auf Tellern anrichten, mit Puderzucker bestreuen und mit Vanillesahne dekorieren

3 Hauptgang: Zanderfilet mit Kerbel-Zabaione und Mangold von Leopold Labschütz 500 g Zanderfilet mit Haut 250 g neue Kartoffeln 300 g Mangold 1 Zitrone 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 4 Lorbeerblätter 2 Bund Kerbel 2 Eier 125 ml Weißwein (Riesling) 250 ml Fischfond 5 EL Butter 1 TL weiße Pfefferkörner Salz, Pfeffer Zwei Töpfe mit Wasser zum Kochen des Mangolds aufsetzen. Die Zanderfilets in gleich große Stücke teilen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Zwei Drittel des Fischfonds mit Weißwein, den Zwiebelwürfeln, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern aufkochen und danach beiseite stellen. Den restlichen Fischfond mit einem Esslöffel Butter aufkochen. Den Zander von beiden Seiten leicht salzen und in den Fond einlegen. Bei geringer Hitze garen. Die Filets sollten ein Mal gewendet werden. Die erkaltete Weinreduktion in eine große Metallschüssel geben. Die Eier trennen und das Eigelb mit in die Schüssel geben und über Wasserdampf aufschlagen. Den Kerbel fein hacken und zusammen mit der restlichen Butter in die Reduktion einschlagen. Die Zitrone auspressen und die Zabaione mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Den Mangold gut waschen und die Blätter und Stiele trennen. Die Blätter in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren. Die Stiele in einem separaten Topf bissfest kochen. Die Zanderfilets auf Teller legen, mit Mangoldblättern und Stielen dekorieren. Abschließend mit der Zabaione anrichten

4 Dessert: Pasta-Quadrate mit frischen Beeren und Quarksahne von Leopold Labschütz 4 Lasagne-Platten 125 g Brombeeren 125 g Himbeeren 100 ml Maraschino 250 ml Rapsöl 250 ml Sahne 250 g Speisequark (20%) 125 g Kornelkirschen-Marmelade 1 Vanilleschote Puderzucker, zum Bestäuben Die Lasagne-Platten nach Anleitung in sprudelndem Salzwasser gar kochen. Danach die Nudelplatten kalt abspülen, trocken tupfen und in Quadrate schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Lasagne-Platten einzeln goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Sahne steif schlagen und den Quark unterrühren. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark auskratzen und unter den Sahnequark rühren. Die Beeren putzen und mit dem Maraschino vermengen. Zum Anrichten auf jeweils einem Teller eine Lasagne-Platte mit der Marmelade bestreichen, dann mit der Quarksahne und im Anschluss mit Beeren belegen. Alles mit Puderzucker bestäuben. Diesen Vorgang wiederholen und dann mit einer Lasagne-Platte abschließen. Abermals mit Puderzucker bestäuben und servieren

5 Hauptspeise: Entrecôte mit Rotwein- und Senfsauce, Babymöhren und Bachminz- Kartoffelpüree von Karin Emme Für das Entrecôte: 2 Scheiben Entrecôte à 180g 1 EL Olivenöl 2 Prisen Salz Pfeffer, aus der Mühle Für die Saucen: 125 ml Rotwein (Primitivo) 65 ml Rinderfond 2 ml Amarena-Kirsch-Sauce 1 EL Sahne 3 ml Olivenöl 30 ml braune Grundbrühe 2 Körner Wacholder 1 EL Senf 5 g kalte Butter 1 Prise Salz 1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle Für das Kartoffelpüree und die Babymöhren: 425 g Kartoffeln 5 Babymöhren ½ Bund Bachminze ¼ Ltr. Gemüsefond 150 ml Milch 1 Muskatnuss 20 g kalte Butter 1 Prise weißer Pfeffer 1 Prise Salz Puderzucker Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Das Entrecôte von beiden Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen sechs Minuten garen. Anschließend in einem tiefen Teller abgedeckt ruhen lassen. Den Backofen auf 180 Grad stellen. Die heiße Pfanne mit Rotwein ablöschen und die Sauce reduzieren lassen. Mit der Hälfte des Rinderfonds aufgießen und mit Salz und Wacholder würzen. Die braune Grundbrühe dazugeben. Zum Schluss mit Amarena-Kirsch-Sauce und einer Butterflocke reduzieren lassen, durch ein Sieb passieren und warmstellen. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und für zehn Minuten in den Backofen schieben. Warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Bachminze von den Stengeln zupfen, in feine Streifen schneiden und zusammen mit zwei Butterflocken unter das Püree rühren. Die Babymöhren putzen, schälen und in heißem Wasser blanchieren. Anschließend eine Pfanne mit Puderzucker erhitzen und die Möhren darin karamellisieren. Das Püree auf Tellern verteilen. Das Fleisch in die Mitte der Teller geben und mit beiden Saucen übergießen. Zusammen mit den Babymöhren servieren

6 Dessert: Türkischer Syllabub von Karin Emme 1 Zitrone 2 EL Pistazienkerne 6 EL Orangenlikör 2 EL Rosenwasser 2 EL Orangenblütenwasser 600 ml Creme double 4 EL Zucker Die Pistazienkerne hacken, die Zitrone auspressen. Den Orangenlikör mit Zitronensaft und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Unter Rühren die Creme double reinlaufen lassen und aufschlagen. Sobald die Creme dicker ist, unter Rühren das Rosen- und Orangenblütenwasser dazugeben. Die Creme bis zur gewünschten Konsistenz weiterschlagen. Den Türkischen Syllabub in kleine Gläser füllen und mit den Pistazien garnieren

7 Hauptspeise: Kalbsschnitzel mit Nusspanade und Radieschen-Salat von Dominic Stühler 600 g Kalbsschnitzel 200 g Toastbrot 100 g Radieschen 250 g weißer Rettich 2 Eier 200 g gemischte Nüsse (Macadamia, Walnuss, Haselnuss) 3 EL milder Obstessig 3 EL Ahornsirup 50 g Schlagsahne 6 EL Butterschmalz Mehl, zum Panieren Rosenpaprika Salz, Pfeffer Toastbrot in einem Mixer mahlen. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anbraten, bis sie duften. In einen Mixer geben und zu gleichen Teilen mit dem Toastbrot vermengen. Die Sahne halbsteif schlagen und mit den Eiern und etwas Salz vermengen. Eine Panierstraße bestehend aus Mehl, dem verquirlten Ei und der Nuss-Semmelbrösel-Mischung aufbauen. Die Schnitzel zwischen zwei leicht geölte Frischhaltefolien legen und leicht plattieren. Beidseitig salzen, pfeffern und etwas Rosenpaprika daraufgeben. Die Schnitzel in Mehl, dem verquirlten Ei und der Nuss-Semmelbrösel-Mischung panieren. Butterschmalz in eine Pfanne geben, die Schnitzel hineingeben, immer wieder schwenken und mit Fett übergießen. Anschließend auf einem Teller mit Küchenkrepp kurz abtropfen lassen. Den weißen Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. Die Radieschen abspülen, putzen und in kleine Würfel oder Stifte schneiden. Rettich, Radieschen, Essig und Ahornsirup mischen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schnitzel mit dem Radieschen-Salat auf Tellern anrichten

8 Dessert: Melonensüppchen von Dominic Stühler 2 vollreife Cantaloupe-Melonen 1 Bund Minze 1 Stück Ingwer (20 g) 100 ml Weißwein 50 ml weißer Portwein 100 ml trockener Sekt, kalt 40 g Puderzucker Rosa Pfeffer, zum Garnieren Die Cantaloupe-Melonen halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch aus den Schalenhälften lösen. Die Minzeblättchen von zwei Zweigen abzupfen. Den Ingwer schälen und rein reiben. Das Melonenfruchtfleisch mit etwas Ingwer, den Minzeblättchen und dem Weiß- und Portwein in einem Mixer pürieren, bis alle Zutaten gleichmäßig zerkleinert sind. Das Süppchen durch ein feines Sieb streichen. Anschließend mit Puderzucker abschmecken und kalt stellen. Das Süppchen kurz vor dem Servieren mit kaltem Sekt verrühren und in Tassen füllen. Mit Minzeblättchen und rosa Pfeffer garnieren