Verwendung von Blüten und vegetativen Jungtrieben in der thailändischen Küche

Transkript

1 Verwendung von Blüten und vegetativen Jungtrieben in der thailändischen Küche Vortrag von Silas Bossert Flora und Vegetation der Paläotropen: Schwerpunkt Südostasien WS 2012

2 Gliederung Einleitung Verwendung von Blüten: Vorstellung ausgewählter Gruppen Sesbania Clitoria Curcubita Musa Limnocharis Verwendung von Jungtrieben als (Rohkost-)Beilage: Ausgewählte Beispiele Ipomoea Leucaena Sauropus Melientha Quellen

3 Einleitung Landwirtschaftlicher Sektor stark vertreten Etwa 59 % der thailändischen Bevölkerung leben direkt oder indirekt von Landwirtschaft [1] Landwirtschaftliche Produkte vielfältig Exportorientierung (Reis, Zuckerrohr, Palmöl, etc.) Ganzjährige Gemüseproduktion (~9%) vorrangig für Eigenbedarf und Binnenwirtschaft Schätzungen zufolge fanden 1000 unterschiedliche Pflanzen Eingang in die südostasiatische Küche, wobei etwa die Hälfte der Pflanzen heimisch sind und keine oder nur geringfügig gezüchtete Formen darstellen [1] Viele Gemüsearten werden nur im kleinen Stile oder regional begrenzt kultiviert

4 Verwendung von Blüten: Sesbania Sesbania grandiflora L. (Fabaceae; Faboidae) - Schnellwachsender kleiner Baum aus weichem Holz (bis ~10m) - Fiederblätter, Blattstiel 15-30cm, meist zwischen Fiederblättchen (2,5-5 cm lang), paarig angeordnet - Traubige Infloreszenz mit 2-5 Einzelblüten - Blüten groß, weiß oder rosafarben, zwittrig, zygomorph - 5 Kelchblätter - Frucht: bis 45cm lange abgeflachte Hülsen in den sich Samen befinden A1 [2]

5 Sesbania grandiflora A2 A3 - Geringe Ansprüche an Qualität des Bodens (Nährstoffarmut, Salz), großer Lichtbedarf und frostempfindlich [3] - Kultivierung (auch außerhalb Asiens), zumeist im Garten oder in geringem kommerziellem Umfang - Verbreitung ursprünglich in Südostasien, eingeführt in Afrika (Madagaskar), Südamerika, Mittel- und Nordamerika [3]

6 A4

7 A5

8 Sesbania grandiflora - Küche: Blüten: Entfernung der Staubblätter; Roh, blanchiert als Beilage, mit Chilipaste (Thai: Nam phrik), frittiert, etc. - Küche: Jungtriebe und Blätter werden blanchiert als Beilage, Salate, eingekocht in Curry - Verwendung als Futtermittel (Indonesien)

9 Sesbania bispinosa W.F. Wight (Fabaceae; Faboidae) B1 - Schnellwachsender, einjähriger Strauch, teilweise gering verholzt (i.d.r. 1-3m) - Fiederblätter wechselständig, Blattstiel 15-35cm, meist zwischen rundliche Fiederblättchen (2-5 cm lang), paarig angeordnet - Hängende traubige Infloreszenz mit 3-6 Einzelblüten - Blüten ähnlicher Aufbau wie S. grandiflora aber deutlich kleiner, gelblich, zwittrig, zygomorph - Frucht: bis cm lange Hülsen, Samen (grünbraun) [2]

10 - Habitat: Feuchtgebiete, auch über längere Zeiträume überflutet; Sümpfe, Flussläufe, Reisfelder [4] - Verbreitet in Südostasien, Afrika, Australien, Südamerika [4] B2 - ursprünglich wahrscheinlich aus Ostasien (Indien) [4] - Kultivierung - Küche: Blüten: Roh, blanchiert mit Shrimps oder Fleisch, in Curry und in Süßspeisen (Thai: Khanom dok sano; Färbung durch Carotinoide) - Triebe und Blätter werden vorrangig als Futtermittel verwendet (Milchproduktion; Geflügel, auch Blüten)

11 C1 C2 Sesbania javanica Miq. (Fabaceae; Faboidae) - Schnellwachsender Strauch, 1-4 m groß - Ähnlicher Habitus wie S. bispinosa (Fiederblätter ähnlich, geringfügige Unterschiede in Größe und Anzahl) [6] - traubige Infloreszenz mit bis zu 12 Einzelblüten - Keine Kultivierung, saisonales Sammeln der Blüten jährlich zur Regenzeit [5] ; feuchte Habitate (Tropen); Verbreitung v.a. in Südostasien [6]

12 C3 - Küche: Blüten: Roh, blanchiert als Beilage, in Eierspeisen, mit Chillipaste (Thai: Nam phrik kapi), in Curry, etc. - Auch junge Triebe werden gekocht und gegessen [6] - Verwendung als Heilpflanze (Antioxidatentien, Phenole, Flavonoide) [5]

13 E1 Clitoria ternatea L. (Fabaceae; Faboideae) - Ausdauernde Kletterpflanze mit bis zu 3m Länge; Basis verholzt - Wechselständige Fiederblätter mit 5-7 Fiederblättchen; Fiederblättchen bis 5cm lang, elliptisch geformt - Achselständige Infloreszenz mit solitärer Blüte - Blüten weißlich, hell oder dunkelblau gefärbt - Auffällige Form durch Drehung der Blüte um Küche: Verwendung der Blüten zum Färben von Gerichten und Süßspeisen (Thai: Khanom dok anchan) [9]

14 E2 Ürsprüngliches Verbreitungsgebiet von Clitoria ternatea liegt wahrscheinlich in Süd- & Mittelamerika

15 Heute verbreitet in den gesamten Tropen (inkl. Afrika) E2

16 Verwendung von Blüten: Cucubitaceae Cucurbita moschata Duchesne ex Poir. (Cucubitaceae) D1 - Einjährige krautige Pflanze, kriechend oder kletternd (Länge bis etwa 6m) - Große herzförmige Blätter, Blattstiele bis etwa 30 cm - Einzelne Blüten (monözisch) in Blattachseln - Blüten groß, glockenförmig - Kurzer Kelch, lange Kronblätter - Frucht: Panzerbeere, sehr variabel, zahlreiche Zuchtformen; für Thailand typische Lokalvarianten

17 D2 - Keine Wildformen bekannt, ursprünglich aus Süd- & Mittelamerika, in Südostasien eingeführt - Kultivierung vorrangig im Tiefland D3: Gartenkürbis - Küche: Blüten: vorrangig männliche Blüten; gekocht als Beilage, paniert, gebraten, gefüllt mit Fleisch, in Curry, etc.

18 Benincasa hispida Cogn. (Cucubitaceae) - Einjährige weitverzweigende krautige Pflanze, kletternd (Länge bis etwa 7m) - Blätter etwa 10-20cm lang und bis 25cm breit - Einzelne Blüten (monözisch) in Blattachseln - Blüten groß, glockenförmig D4 - Frucht: groß, variabel geformt; regionale Unterschiede; Wildpopulationen mit deutlich kleineren Früchten bekannt - Daher ursprüngliche Verbreitung wahrscheinlich in Südostasien [9] - Gut angepasst an trockenere Lebensräume - Küche: Blüten und Jungtriebe werden roh und in diversen Variationen gekocht gegessen

19 Benincasa hispida (Cucubitaceae) D5

20 F1 Musa spp. (Musaceae) - Meist 5-9 m hohe Staude, steife Blattscheiden bilden hohlen Scheinstamm - Oberblätter schopfartig angeordnet, sehr lang (z.t. über 4m), flach und breit (bis 1m) - Große herabhängende Infloreszenz, terminal an der Sprossachse - Zwittrig, die oberen Tragblätter tragen je rein weibliche Blüten - untere, aus der Achsel der roten Tragblatts stammende Blüten sind männlich - Früchte: fünfkantige, aus drei Fruchtblättern verwachsene Beeren (bei Obstbanane: kenokarp) [9]

21 - Kultivare; meist Musa x paradisica, welche sich aus den Arten M. acuminata und M. balbisiana zusammensetzt (daher keine eig. Art) - Unterschiedliche Sorten aber keine Zucht da beide Blüten steril bleiben F2 [9]

22 - Weltwirtschaftlich bedeutende Pflanze; auch flächige kommerzielle Kultivierung in Thailand - diverse Unterschiedliche Kultivare in Thailand aber auch mehrere wild vorkommende Species (M. itinerans, M. nagensium, etc.) [10] - Nährstoffreiche Böden, regelmäßige Niederschläge (Bewässerung) - Hoher Lichtbedarf, sehr kältesensibel - Küche: Blüten: Roh, in Scheiben geschnitten für herzhafte (Thai: Som tam, Yam hua pli ) und süße Salate, gekocht als Beilage, Suppeneinlage (Thai: Thot man huapli) und in Currys - Verwendung von Jungtrieben für zahlreiche lokale Spezialitäten und Süßspeisen - Herzhafter Geschmack, ähnlich Artischocken [9]

23 Limnocharis flava Buchenau (Limnocharitaceae) - Ausdauernde aufrecht wachsende Wasserpflanze mit bis 70 cm Größe - Blattrosette, aufrechte glatte Blätter glatt, bis 50 cm lang, kräftig, dreieckige Form, terminal rundlich - Infloreszenz (Dolde) mit 3-15 Einzelblüten - Blüten mit 3 Sepalen und 3 Petalen, zwittrig, viele Stamina, umgeben von Staminodien - Frucht: rundlich, kapselförmig; reife Früchte zerfallen in halbmondförmige Teile die bis zu 115 Samen enthalten können [7] G1

24 G2 Limnocharis flava - Auch vegetative Fortpflanzung - Stehenden oder langsam fließenden Gewässern & Gräben geringer Wassertiefe, Sümpfe und Moore - Hoher Lichtbedarf - Kultivierung im gesamten südöstlichen Raum, z.t. auch in Reisfeldern - Eingeführte Species, ursprünglich aus Mittel- & Südamerika - Hohes invasives Potenzial (Australien, Indonesien) [8]

25 G3 - Küche: Blüten: Roh, mit diversen Chilisaucen und Roh als Beilage (Thai: Phak phai) - Blätter & Stängel werden in Suppen, Currys und Salaten verarbeitet

26 Verwendung von Jungtrieben als Beilage Ipomoea aquatica Forssk. (Convolvulaceae) - Einjährige (seltener ausdauernde) krautige Pflanze - Kriechende Sprossachsen (auch submers); aus den Achselknospen entspringen aufrecht beblätterte Triebe auf langem fleischigem Stiel [9] - Blätter wechselständig, spitzovalförmig, etwa 6-15cm lang - Infloreszenz achselständig mit solitärer oder wenigen (max.5) Einzelblüten H1 - Blüten groß, fünfzählig (mit 5 Kron-& Kelchblätter); radiärsymmetrisch; weißlich-rosa gefärbt; trompetenförmig durch verwachsene Kronblätter, zwittrig

27 Ipomoea aquatica - Früchte: verholzte Kapseln mit etwa 1cm Durchmesser, Verdriftung der Samen - Großflächiger Anbau an Rändern von Wasserläufen und Teichen (andere Varietäten auch in Gärten) in ganz Südostasien - Jährliche Produktion in Thailand liegt bei etwa Tonnen [1] - Benötigt schlammigen Untergrund, hohe Lichteinstrahlung und gleichbleibend relativ hohe Temperaturen - Ursprüngliche Verbreitung in altweltlichen Tropen (Afrika, Australien, Asien), heute weltweite Tropen, z.t. in Nordamerika - Vorteilhaft häufige und regelmäßige Ernte: Jungtriebe & Blätter können etwa alle 7-10 Tage geerntet [9]

28 H2 - Küche in Thailand: Jungtriebe werden roh als Beilage, mit Chilisaucen (Thai: Nam phrik), gekocht, gebacken und in Currygerichten verzehrt [11] - Blätter werden gekocht und stark gewürzt, junge Blätter werden auch roh in Salaten verwendet [9] - Findet in China auch Verwendung als Futtermittel [12]

29 Leucaena leucocephala De Wit (Fabaceae; Mimosoideae) I1 - Dornenloser, stark verzweigter Strauch oder Baum (standortabhängig) bis 15m hoch - Wechselständige Blätter; doppelt gefiedert - Fiederblätter 1. Ordn. bis etwa 10cm lang, 2. Ordn. bis etwa 1,5cm [13] - Kugelförmige Infloreszenz mit Durchmesser von etwa 2-5cm; achselständig; zahlreiche Einzelblüten - Nicht aus jeder Einzelblüte eine Frucht; Früchte 12-18cm lange, bis 2,5cm breite Hülsen; junge Hülsen grünlich, reife Hülsen werden braun

30 Leucaena leucocephala - Je Hülse elliptische, sehr hartschalige Samen [9] - Ausgeprägte und sehr tiefes Wurzelgefleckt; (u.a. Stickstofffixierung) - Trockenresistent, anspruchslos bzgl. Bodenbeschaffenheit (sauer; basisch), rasch wachsend, erträgt leichten Frost - Faltung der Blätter Nachts und bei Stress I2 - Ursprünglich in Mittel- und nördlichen Südamerika verbreitet; vor langer Zeit in ganz Südostasien kultiviert

31 I3 - Küche: Jungtriebe und junge Hülsen werden roh als Beilage verzehrt - Blätter werden als Weidefutter verwendet

32 Sauropus androgynus Merr. (Euphorbiaceae) - ausdauernder, verzweigter Strauch bis etwa 3,5m groß - Wechselständige Blätter; oval; bis 7,5cm lang und bis 3cm breit; Blattunterseite hell, Oberseite dunkel - Infloreszenzen an achselständigen Kurztrieben; solitär oder mehrere - Eingeschlechtliche Blüte, Corolla reduziert, dafür rotgefärbte Kelchblätter; männl. Blüten rundlich abgeflacht, weibl. Blüten mit 6 umhüllenden Kelchblättern, dreiteilige Narbe - Früchte: rundliche, weißliche J1 Kapseln mit etwa 1,5cm Durchmesser [14]

33 Sauropus androgynus - Anspruchslos bzgl. Bodenbeschaffenheit (sandig, Kalkstein) und Klima (trockenfeucht) - Kultivierung in kleinen Feldern, in Gemüsegärten und am Haus - Wild in offenen Habitaten, Laubwälder, Straßen, Sumpfgebieten, etc. - Küche: Jungtriebe und Blätter werden roh als Beilage und in Suppen gekocht; viele regionale Rezepte (auch getrocknet, gebacken, etc.) - Angenehm süßlicher Geschmack J2 - Ursprünglich und verbreitet in Südostasien (inkl. Indonesien)

34 K1 Melientha suavis Pierre (Opiliaceae) - Laubwerfender kleinerer Baum bis 10m Höhe - Wechselständige Blätter; oval und am Blattende spitz zulaufend; 6-12cm lang und bis 5cm breit; Blattunterseite hell, Oberseite dunkel - Infloreszenzen direkt am Stamm oder an blattlosen Seitentrieben; diözisch; Trauben - Frucht: Steinfrucht, rundlich, 2-3cm Durchmesser; junge Früchte grün, bei Reife tritt Gelbfärbung ein

35 Melientha suavis K2 - Verbreitet in trockenen MDF s und laubwerfenden Wäldern Nordthailands - Frucht: Steinfrucht, rundlich, 2-3cm Durchmesser; junge Früchte grün, bei Reife tritt Gelbfärbung ein - Keine oder nur sehr geringe Kultivierung - Jungtriebe Blätter und Blüten werden gekocht und in Suppen (Thai: Kaeng) verspeist; teures und begehrtes einheimisches Gemüse

36 K3

37 Danke für die Aufmerksamkeit!

38 Quellen: [1] Herath, E. M. (1999). "THE VEGETABLE SECTOR IN THAILAND A REVIEW." RAP Publication: 38. [2] Parrotta, J. A. (2001). Healing plants of peninsular India, CABI Pub. [3] [4] [5] Tangvarasittichai, S., N. Sriprang, et al. (2005). "Antimutagenic activity of Sesbania javanica Miq. flower DMSO extract and its major flavonoid glycoside. [6] [7] [8] [9] Lieberei, R., C. Reisdorff, et al. (2007). Nutzpflanzenkunde: Nutzbare Gewächse der gemässigten Breiten, Subtropen und Tropen, Georg Thieme Verlag. [10] De Langhe, E., D. Wattanachaiyingcharoen, et al. (2000). "Biodiversity of wild Musaceae in northern Thailand." Advancing banana and plantain R & D in Asia and the: 71. [11]: [12] [13] [14]

39 Abbildungen: A1 A2 Material von Prof. Puff A3 A4 A5 B1 B2 91i%E1%BB%83n_v%C3%A0_t%C3%A9p_%C4%91%E1%BB%93ng.jpg C1-3 D1 D2 D3 aus [9], Seite 239 D4 E1: E2: E3: F1: Material von Prof. Puff F2: aus [9], Seite 166 G1: G2: G3: H1: H2: I1: I2: I3: J1: Material von Prof. Puff J2: K1: K3: