«Clouds» wie auf Wolke 7

Transkript

1 «Clouds» wie auf Wolke 7 T I T E L S T O R Y Der «Prime Tower» im Westen von Zürich ist das neue Wahrzeichen der Limmatstadt und mit seinen 35 Stockwerken das derzeit höchste Gebäude der Schweiz. Zuoberst wurde mit dem «Clouds» ein gastronomischer Mikrokosmos realisiert, der zum kulinarischen Mekka von Zürich mutiert ist. Im Clouds sind innerhalb von nur drei Monaten schon über Gäste betreut worden! Von Chefredaktor René Frech

2 Impressionen von der «Clouds»-Gastronomie im Zürcher «Prime Tower», dem höchsten Gebäude der Schweiz, mit der Bistro-Bar, der (Mitte), David Martínez Salvany und Bistro-Bar-Manager Gian Luca Tribò sind mit Marco Vassalli (ganz links) von der Vassalli Service AG Ein gastronomischer Mikrokosmos Kein anderes Restaurant in der Schweiz hat beim trendbewussten und genuss-affinen Publikum einen derart markanten «Hype» ausgelöst wie das «Clouds» im «Prime Tower» von Zürich, dem höchsten Gebäude der Schweiz. Das ist zum einen der grandiosen Panorama-Aussicht auf die boomende Schweizer Finanz- und Wirtschafts - metropole, auf deren Umgebung, den Zürichsee und auf die Alpenkette zuzuschreiben, anderseits aber auch auf das einzigartige Ambiente im gastronomischen Mikrokosmos des «Clouds» sowie auf die hervorragenden kulinarischen Kreationen aus der Küche der beiden renommierten Executive Chefs Antonio Colaianni und David Martínez Salvany zurückzuführen. Das klassische Fine Dining-Restaurant «Clouds» ist zwar wochentags bis Ende Juni und an den Wochenenden von Freitag bis Sonntag bis Ende August ausgebucht, doch haben clevere Geniesser längt entdeckt, dass sich mittags nach 13 Uhr und teilweise auch abends immer wieder freie Tische finden lassen. Zudem ist die Bistro-Bar, die ein ebenso eindrückliches Gesamterlebnis bietet, ohne Reservation zugänglich. Der gastronomische Mikrokosmos «Clouds» besteht aus verschiedensten Gastro-Konzepten: u Das Fine Dining-Restaurant «Clouds» verfügt über 85 Sitzplätze und ist das eigentliche Aushängeschild der Gastronomie im «Prime Tower». In einem gedie genen und lichten Ambiente mit zwei Niveau-Ebenen werden die attraktiv präsentierten kulinarischen Kreationen aus der «Clouds»-Küche serviert. Das Rest aurant ist nur mittags und abends geöffnet /12

3 Lounge-Bar, dem Patio I mit Sicht zur City und mit dem Fine Dining-Restaurant. Die «Clouds»-Gastronomen Antonio Colaianni («La Cimbali») und mit Roman Engler (ganz rechts) von der Delitrade AG eine erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft eingegangen. u Die Bistro-Bar verfügt über ca. 90 Sitzplätze, ist von morgens acht Uhr bis nach Mitternacht geöffnet und ohne Reservation zugänglich. Hier geniessen die Gäste morgens Kaffee und Gipfeli, über Mittag einen Business-Lunch mit Suppe, Salat, Fleisch oder Fisch (für Fr bis Fr ) sowie ein vegetarisches Menu, aber auch Burger, Club-Sandwich und Rinds tatar. u Ergänzt werden bei beiden Lokale von Patio I und Patio II, von einer Lounge-Bar mit Sicht gegen Westen und zum Sonnenuntergang, von einem Fumoir sowie von einem Conference- und Meetingbereich mit sieben Räumen für zwei bis 80 Personen, der sich im 34. Stockwerk befindet auf der gleichen Etage also, wo sich die Hauptküche von Executive Chef Antonio Colaianni befindet. Eine Etage weiter oben steht die Finishing-Küche mit Executive Chef David Martínez Salvany an der Spitze. Die beiden Spitzen gastronomen, die seit mehr als 20 Jahren miteinander eng befreundet sind, führen ein Team von mehr als 50 Mitarbeitenden an. Angesichts der räumlichen Umstände kommunizieren sie via Headset miteinander. Sie haben eine Palette an Spezialitäten kreiert, die sich durch ein eigenständiges «Clouds»-Profil auszeichnen, wobei Qualität und Verständlichkeit von Sensorik und Geschmack dominieren. Nicht zuletzt auch deshalb sind sie im Bereich der Kaffee- und Brot-Kultur eine aussergewöhnliche Partnerschaft mit der Vassalli Service AG («La Cimbali») und mit der Bakery-Spezialistin Delitrade AG eingegangen. Clouds Gastro AG, Maagplatz 5, 8005 Zürich, Tel , Fax , info@clouds.ch, 4/

4 Die ausschliesslich für das Fine Dining-Restaurant «Clouds» hergestellten Ficelle-Stangenbrote in zwei unterschiedlichen Grössen von dekorativen Glasgefäss auf den Gästetisch oder werden abends vom Service-Team den Gästen am Tisch zur Auswahl angeboten. Auch Die Brot-Kultur im «Clouds» Im «Clouds» wird eine eigenständige, aber sehr durchdachte Brot-Kultur gepflegt. Antonio Colaianni und David Martínez Salvany zu GOURMET: «Wir beide kommen bekanntlich aus der Gourmet-Gastronomie. Uns war schnell einmal klar, dass wir im Clouds keine räumlichen und personellen Kapazitäten zur Vefügung haben, um eine Palette an hausgemachten Brot- und Backwaren anbieten zu können. Wir haben uns deshalb lange auf die Suche nach geeigneten Produkten und Anbietern gemacht und viele Gespräche geführt mit dem Ziel, Produkte zu finden, welche dem Aroma und Geschmack eines «Pane artisanale» ebenbürtig sind. Die Delitrade AG als Spezialistin für tiefgekühlte Bakery-Produkte hat uns mit ihrem handwerklich und mittelständisch ausgerichteten Lieferantenkonzept am meisten überzeugt, weshalb wir jetzt alle unsere Bakery-Produkte von Delitrade beziehen. Die Delitrade AG hat auf unseren Wunsch hin sogar Ficelle-Stangenbrote backen lassen, die nach eingehenden Degustationen und Sensorik- Runden ausschliesslich für uns hergestellt werden. Sie werden täglich mehrmals frisch gebacken, und vor jedem Tisch-Service lassen wir die Ficelle-Stangenbrote im Mittags- und Abendservice im Restaurant Clouds noch einige Sekunden durch einen Durchlauf-Infrarot-Toaster, so dass sie stets frisch und dezent warm an den Gästetisch gelangen. Wir ernten dafür bei unseren Gästen sehr viel Anerkennung und Lob, zumal der Geschmack und die feine Kruste der Ficelle-Brote sowohl optisch als auch sensorisch zu überzeugen vermögen.» Im lebhaften Frühstücks- und Morgen-Service in der Bistro-Bar bietet das «Clouds» insbesondere die Croissants /12

5 Delitrade werden unmittelbar vor dem Service im Durchlauf-Toaster frisch und dezent warm aufgebacken und kommen am Mittag im die feinen Croissants Confiseur und viele andere Kleinbrote und Süssgebäcke von Delitrade werden in der «Clouds»-Küche frisch gebacken. Confiseur von Delitrade an, also handgemachte Butter-, Laugen- und Rustico-Gipfeli. Im A la Carte-Bereich werden die 30 Gramm schweren Mini-Brötchen von Delitrade angeboten, d.h. Mini-Brötli Bure, Kürbis, Oliven, Rustico Korn und 4er-Bürli. Im Fine Dining-Restaurant kommen mittags die 85 Gramm schweren Ficelle- Brotstangen in den Varietäten Nature, Tomaten und Nuss/Rosinen mit dunklem Brot in dekorativen Glasge fässen auf den Gästetisch und werden von Olivenöl und Butter begleitet. Im Abendservice werden die 50 Gramm schweren Mini-Ficelle-Stangenbrote Nature, Oliven und Nuss/Rosinen mit dunklem Brot den Gästen vom Service-Team direkt am Gästetisch ange boten. Zum weiteren Brot- und Backwaren-Sortiment im «Clouds» gehören diverse Spezialbrote (wie beispielsweise das sehr geschmackvolle und knusprige Maggia-Brot), diverse Süssgebäcke (vor allem für den Confe rence-bereich), Focaccia-Brote, die für Stehlunches und Aperos zubereitet werden, sowie Brioche, Tornado- Brötchen, Bianco Flûtes und Semmeli. Antonio Colaianni und David Martínez Salvany zu GOURMET: «Die von uns dank den handwerklich ge fertigten Delitrade-Produkten sorgfältig gepflegte Brot-Kultur im Sinne des Pane artisanale trägt wesentlich zum intakten Profil der Clouds -Gastronomie bei und bringt uns immer wieder spontane Komplimente seitens unserer Gäste ein!» Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Tel , Fax , info@delitrade.ch, 4/

6 Die hochstehende Kaffee-Kultur im «Clouds» ist das besondere Anliegen von Barista und Bistro-Bar-Manager Gian Luca Tribò. Sie basiert Kaffeevollautomaten von «La Cimbali», der italienischen Weltmarke für professionelle Kaffeemaschinen, die von der Vassalli Service AG Die Kaffee-Kultur im «Clouds» Im Bereich der Kaffeekultur und des Kaffeeausschanks ist die «Clouds»-Gastronomie mit der Vassalli Service AG als Schweizer Generalimporteurin von «La Cimbali», der italie nischen Weltmarke für professionelle Kaffee - maschinen, eine erfolgreiche Partnerschaft einge gangen. Dazu sagt Gian Luca Tribò, Manager der Bistro-Bar, zu GOURMET: «Zu einem überdurchschnittlichen kuli na rischen Profil eines Restaurants wie dem Clouds gehört auch eine überdurchschnittliche Kaffeequalität. Wir legen deshalb grossen Wert auf die Qualität und die Sensorik unserer Kaffeemischungen, die in unseren Kaffeemaschinen zu aromatischen, mediterran inspi rierten Spezialitäten zubereitet werden. Im Fine Dining- Restaurant werden die Kaffee-Spezialitäten aus einer Mischung zubereitet, die ausschliesslich aus Arabica- Kaffee bohnen besteht. In den andern Lokalen des Clouds servieren wir Kaffee-Produkte, die aus Arabica- und aus Robusta-Kaffeebohnen zubereitet werden. Der Trend im Kaffeegenuss geht ganz klar in Richtung eines eigentlichen sensorischen Kaffeebewusstseins. Die Gäste kennen sich mehr und mehr aus und unterscheiden bewusst zwischen den Kaffeequalitäten. Wir wollen diesen Trends vollumfänglich gerecht werden. Bei uns trinken die Gäste nach wie vor am häufigsten Café crème und Espresso, dann aber auch sehr oft Cappuccino und Latte Macchiato. Wir bieten aber auch Milchkaffee in Schale oder Irish Coffee an. Unsere Kaffeeausschank-Infrastruktur besteht sowohl aus klassischen Kaffeehalbautomaten als auch aus /12

7 auf exklusiven Kaffeemischungen aus Arabica- und Robusta-Kaffeebohnen sowie auf den traditionellen Kaffeemaschinen und den als Schweizer Generalimporteurin geliefert wurden. Kaffeevollautomaten von «La Cimbali», wobei vor allem das Handling an den klassischen Halbauto maten von ausgebildeten Baristas vorgenommen wird. Dabei entwickelt sich auch ein besonderer Knowhow-Transfer zum gesamten Service-Team, so dass wir jederzeit und überall eine konstant hohe Kaffee qualität servieren können.» Die Kaffeeausschank-Infrastruktur im «Clouds» besteht aus folgenden «La Cimbali»-Kaffeemaschinen: u Bistro-Bar: Zwei Kaffeehalbautomaten M-39 Dosatron GT/2 mit Turbosteam und mit zwei Kaffeemühlen Magnum On Demand von «La Cimbali». u Fine Dining-Restaurant: Ein Kaffeehalbautomat M-39 Dosatron GT/3 mit Turbo steam und mit zwei Kaffeemühlen Magnum On Demand von «La Cimbali». u Lounge: Ein Kaffeehalbautomat M-32 Bistro DT/1 mit Turbo steam und mit einer Max-Kaffeemühle von «La Cimbali». u Conference-Bereich Ein Kaffeevollautomat S-54 Dolcevita S-100 mit Turbo steam. Ein mobiler Kaffeevollautomat M-2 Program S-10 mit Turbosteam auf Carello. Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, Tel , Fax , cimbali@vassalliag.ch, 4/