Erarbeitung Selbstkontrollkonzept für den Detaillisten

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1 Erarbeitung Selbstkontrollkonzept für den Detaillisten Quelle: Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen St.Gallen Original Angaben zum Betrieb Für Detailhandel Betriebsname Adresse Verantw. Person Stellvertretung Kleinhandelspatent ja nein Anz. Mitarbeiter Öffnungszeiten Ruhetag Kunden pro Tag < 50 < 150 > 150 Angebot Selbstbedienung Früchte / Gemüse Backwaren Fleisch / Fleischwaren Trocken-/Hartwaren Fisch Non Food Milchprodukte Spirituosen Tiefkühlprodukte Bedienter Verkauf Früchte / Gemüse Fleisch / Fleischwaren Milchprodukte Backwaren Take away / Heissverkauf Zwischenverpflegungen, die heiss abgegeben werden

2 Anleitung zum Ausfüllen Bitte machen Sie jeweils dort ein Kreuz, wo Sie Ihrer Meinung nach Risiken und Gefahren in Ihrem Betrieb sehen. Wenn Sie ein Kreuz gemacht haben, sind die entsprechenden «Weisungen / Massnahmen» einzuhalten und die Dokumentationen zu führen. Das Konzept muss für Mitarbeiter und Kontrollpersonen jederzeit einsehbar sein. Risiken / Gefahren Weisungen / Massnahmen Dokumente / Links Wareneingang: Lieferung durch den Lieferanten Sinnesprobe Lebensmittel mittels Stichproben sensorisch und visuell überprüfen Kühlkette Kühlkette darf beim Transport nicht unterbrochen werden, Stichkontrollen durchführen. Fisch und Meeresfrüchte max. 2 C; Fleisch- Wurstwaren/ Milchprodukte max. 5 C; Tiefkühlwaren -18 C Datierung knapp bemessen Stichproben der Datierung vornehmen, ggf. retournieren der Waren Verpackung Defekte oder verunreinigte Verpackungen oder Gebinde nicht annehmen, retournieren. Lieferscheine Überprüfen nötiger Angaben bezüglich Herkunft/GVO/Zusammensetzungen usw. Lieferscheine Wareneingang: Eigeneinkauf Sinnesprobe Kühlkette Lebensmittel mittels Stichproben sensorisch und visuell überprüfen Kühlkette darf beim Transport nicht unterbrochen werden. Beim Eigeneinkauf Kühlboxen verwenden. Fisch und Meeresfrüchte max. 2 ; Fleisch-Wurstwaren/ Milchprodukte max. 5 C; Tiefkühlwaren -18 C Datierung knapp bemessen Stichkontrollen durchführen Verpackung Defekte oder verunreinigte Verpackungen nicht einkaufen Lieferscheine Überprüfen nötiger Angaben bezüglich Herkunft/GVO/Zusammensetzungen usw. Lieferscheine Lagerung / Risikoprodukte Ungekühlte Lebensmittel First in/ First out Regelung beachten. Verpackt, vor Fremdeinflüssen geschützt. Lebens- und Reinigungsmittel, Food-/Non Food getrennt voneinander lagern und präsentieren. Gekühlte Lebensmittel First in/ First out Regelung beachten. Kühlvorschriften und Kühlkette beachten! Fisch und Meeresfrüchte max. 2 C Fleisch-Wurstwaren/ Milchprodukte max. 5 C; TK-Produkte mind. -18 C Anhang: Temperaturliste 1 Verpackungen im Anbruch Angebrochene Verpackungen gut verschliessen und datieren. Beim Umpacken das ursprüngliche Verfalldatum übernehmen. 2/6

3 Risiken / Gefahren Weisungen / Massnahmen Dokumente / Links Deklaration Jugendschutz Alkoholverkauf Jugendschutzhinweisschild am POS anbringen. Alkoholfreie Getränke getrennt von alkoholhaltigen Getränken präsentieren. Alterskontrolle an der Kasse durchführen. Anhang: Flyer Jugendschutz Vorverpackte Lebensmittel in Selbstbedienung Alle vorverpackten Lebensmittel müssen über folgende Deklarationen verfügen: Zutaten: in absteigender Mengenangabe, allergene Stoffe, evtl. Kühlvorschriften, Herkunftsland Preis/Gewicht/Stückhinweis, Adresse des Verkäufers bzw. Produzenten (Konfi, Eingemachtes etc.) Datierung Produkte mit Haltbarkeitsdatum versehen: Mit Temperaturvorschrift: Zu verbrauchen bis ; Ohne Temperaturvorschrift: Mindestens haltbar bis Lebensmittel im Offenverkauf in Selbstbedienung Auskunftspflicht: Herkunft, Preis/ Gewicht/Stückhinweis, allergene Stoffe Bedienter Verkauf Bei Brot, Wurstwaren, Milchprodukten usw. müssen Zutaten, Zusammensetzung, allergene Stoffe bekannt gegeben werden können. Take away / Heissverkauf Warm halten Speisen müssen bei mind. 65 C heiss gehalten werden. Anhang: Temperaturliste 2 Sputumschutz Bei Selbstwahl - Angebot Speisen mit Sputumschutz schützen Verpackung Nur lebensmitteltaugliche Verpackungen verwenden Weiterverwendung von Speisen Speisen die nach dem Angebot weiterverwendet werden (z.b. Fleischkäse am Stück), müssen vorgängig gut durchgekühlt, geschützt und datiert werden. Verkaufsstände Grill/Marktstand Handhygiene Lagerung Deklaration Stand muss von oben geschützt sein, auf festem Untergrund stehen (kein Kiesboden, Rasen u.ä.). Grill oder Kochgeschirr nicht in direkter Kundenrichtung stellen. Sputumschutz anbringen. Keine Lagerung von Kleidern im Verkaufsstand. Handwaschstation mit fliessendem Trinkwasser, Seife und Papier muss vorhanden sein. Lebensmittel schützen, nicht direkt auf dem Boden lagern, Kühlvorschriften einhalten. Angebotstafel / Karte anbringen (Tierart, Fleischherkunft, Jugendschutz) Anhang: Merkblatt Verkauf im Freien 3/6

4 Risiken / Gefahren Weisungen / Massnahmen Dokumente / Links Leergut / Abfälle: Leergut Organische Rüstabfälle Abfälle tierischer Herkunft Leere Flaschen/Karton/Kunststofffolien häufig entsorgen und getrennt von frischen, noch zum Verkauf bestimmten LM lagern. Rüstabfälle fachgerecht (Biogas, Kompost) entsorgen. Abfälle tierischer Herkunft dürfen nicht als Tierfutter verwendet und müssen dementsprechend entsorgt werden. Anhang: Merkblatt Abgabe von Speiseresten Reinigung / Wartung: Räume/Einrichtungen Reinigungsmittel Fussböden Wände Decken Arbeitsflächen Beleuchtung Lüftung von Kühl- und Tiefkühlzellen Dampfabzug und Entlüftung Fliegengitter Reinigungsmittel getrennt von Lebensmittel aufbewahren Fussböden müssen leicht zu reinigen sein und instand gehalten werden. Keine Löcher, intakte Sockelleisten. Wände müssen leicht zu reinigen sein und instand gehalten werden. Defekte Kacheln ersetzen. Decken müssen leicht zu reinigen sein und instand gehalten werden. Es darf kein Kondenswasser auf Produkte oder auf Arbeitsflächen tropfen. Arbeitsflächen müssen leicht zu reinigen sein und instand gehalten werden. Holzunterlagen nach Möglichkeit vermeiden. Beleuchtungen müssen leicht zu reinigen sein und instand gehalten werden. Zweckmässige Lampenabdeckung mit Splitterschutz anbringen. Lüftungen müssen leicht zu reinigen sein und instand gehalten werden. Staub- und Schimmelbildung vermeiden. Die Einrichtungen müssen leicht zu reinigen, sauber, Fett- und Staubfrei sein. Fliegengitter müssen leicht zu reinigen und sauber sein und instand gehalten werden. Farbanstriche Beim Abblättern Farbe erneuern. Silikonfugen Intakt und Schimmelfrei. 4/6

5 Risiken / Gefahren Weisungen / Massnahmen Dokumente / Links Reinigung / Wartung: Maschinen und Gerätschaften Waagen Aufschnittmaschine, Steaker Schnetzler, Käsereibe Wolf Universalmaschine und Planetenrührwerk Vacuumaschine Dosenöffner Rüstbretter Es dürfen nur amtlich geeichte Waagen verwendet werden. Reinigung nach Gebrauch oder mind. 2x täglich. Vorschneidemesser und Lochscheiben gut reinigen. Nur trockene Gerätschaften versorgen. Muss frei von Verschmutzungen sein, keine Öltropfenbildung. Einlagen und Vacuumraum sauber reinigen, inklusive Schweissvorrichtung. Einsteckspitze und Schneidemesser sauber reinigen. Rissfreie, glatte und schimmelfreie Oberfläche gewährleisten. Dichtungen Kühlgeräte Intakte und sauber gepflegte Geräte, keine defekten Dichtungen. Ventilatoren und Kühlschlitze von Staub befreien. Kleingeräte Sauber reinigen, trocken und sauber lagern Schädlinge: Schädlingsüberwachung Schädlinge und mögliche Zutrittsorte vermeiden (Fliegengitter). Visuelle Kontrollen durchführen. Anhang: Info-Blatt LMI013 Schädlingsbefall Sofort durch Fachfirma bekämpfen lassen. Personal Arbeitskleidung Saubere, zweckmässige Arbeitsbekleidung. Händehygiene Verletzungen an Händen Kalt- und Warmwasser, Papier und Seifenspender muss vorhanden sein Fingerlinge und Handschuhe verwenden. Erste- Hilfe-Kasten vorhanden. Krankheiten (z.b. Fieber oder Durchfall) Vorgesetzten umgehend informieren. Personalschulung Regelmässige Schulung durchführen und dokumentieren. Schulung von Mitarbeiter unterschreiben lassen. Anhang: Info-Blatt LMI012 Anhang: Formular Personalschulung Einrichtungen Handwascheinrichtungen Personal WC Bei Rüstplätzen und Bedienungszonen muss eine Handwascheinrichtung mit Warm- und Kaltwasser, Seife und Einwegpapier vorhanden sein. Muss vorhanden sein, inkl. Handwascheinrichtung mit Warmwasser. Türe darf nicht direkt in einen Raum öffnen, indem mit LM umgegangen wird. Garderobe Muss für Personal vorhanden sein. 5/6

6 Notizen Anhang Formular Personalschulung Formular Temperaturen 1 Merkblatt Verkauf von Lebensmitteln im Freien Formular Temperaturen 2 Händehygiene Hygiene- und Vorratsschädlinge Abgabe von Speiseresten 6/6

7 Personal: Schulung und Weiterbildung Wichtig: Für jede Person ein Blatt erfassen! Betrieb Name Vorname Beruf Stellenantritt Art der Schulung / Weiterbildung Datum / Dauer Visum

8 Temperaturkontrolle 1 Betrieb: Kühlschrank max C Kühlzelle mit Frischfleisch max C Kühlzelle mit Frischfisch max C TK mindestens C Bei Abweichung der Solltemperatur um mehr als C ist der Patentinhaber umgehend zu informieren. Der Messintervall (täglich oder wöchentlich) wird vom Patentinhaber vorgegeben Frigor-Nr: Visum Solltemp:

9 Temperaturkontrolle 2 Betrieb: Wärmestation / Bainmarie Kerntemperatur im Produkt 65 C Bei Abweichung der Solltemperatur um mehr als C ist umgehend die verantwortliche Person zu informieren. Der Messintervall wird vom Patentinhaber vorgegeben Wärmestation: Visum Kerntemperatur:

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11 Händehygiene

12 Hygiene- und Vorratsschädlinge Hygieneschädlinge Kakerlake - Deutsche Schabe (Batella germanica) Die Deutsche Schabe (Kakerlake) ist ein nachtaktiver Allesfresser, flugunfähig, 10 bis 15mm lang, hellbraun, mit 2 dunklen Längsstreifen auf dem Halsschild. Die Anwesenheit dieser Schabenart bedeutet eine gesundheitliche Gefährdung, die zu beseitigen ist. Die Deutsche Schabe besiedelt in Gebäuden vorzugsweise Einbauten und Installationen, überwiegend in feuchtwarmen Bereichen (Küchenschränke, hinter oder unter Kühlschränken, Wasserleitungen, Nähe von Aquarien usw.) wo sie sich in Gruppen aufhalten. Hausmaus (Mus musculus) Die Hausmaus hat eine Grösse von bis 10cm (Schwanz ist gleichlang wie der Körper), sie hat ein braungraues Fell und eine Lebenserwartung von zirka einem Jahr. Der Aktionsradius beträgt bei ausreichendem Nahrungsangebot nur wenige Quadratmeter. Hausmäuse gelangen in Gebäude durch aktive Zuwanderung oder passive Ein- und Verschleppung mit Warenlieferungen, Verpackungen, Gebinden usw. Mäusekot ist stäbchenförmig, ca. 3-6mm. Stubenfliegen (Musca domestica) Die Stubenfliege hat eine Grösse von bis 9 mm, ist als Lästling die meist verbreitete Fliegenart, kann in jedem Stadium überwintern. Bereits 4 bis 8 Tage nach dem Schlüpfen beginnen die Weibchen mit der Eiablage, wobei ein Weibchen ca. 120 Eier legt. Insgesamt legt ein Weibchen ca. 600 Eier. Larven haben ein abgerundetes Körperende. Ausgewachsene Larven verwandeln sich in rotbraune Puparien. Aus hygienischer Sicht ist die Stubenfliege eines der gefährlichsten Lebewesen überhaupt. Durch ihren Flug zwischen Nahrungsmitteln, Fäkalien, Abfällen und wieder Nahrungsmitteln wird sie zum Überträger zahlreicher Infektions- und Parasitenkrankheiten. Schäden als Vorrats- und Materialschädlinge durch Frass und Verschmutzung. Durch Zerstörung von Isolationen an elektrischen Leitungen kann es zu Kurzschlüssen, Bränden und Abstürzen von EDV-Anlagen kommen. Die Hausmaus wird von vielen Krankheitserregern (Bakterien, Viren, Pilzen, Würmern) befallen. Vor allem durch ihre Exkremente verbreitet sie diese Krankheiten.

13 Vorratsschädlinge Dörrobstmotte (Plodia interpunctella) Die Dörrobstmotte, 7 bis 10 mm, Vorderflügel sind an den Enden kupferfarbig, Rest gelblich. Ist ein wichtiger Schädling in Lagerhäusern, Lebensmittelbetrieben und auch in Wohnungen. Die Weibchen legen 200 bis 400 Eier. Die Raupen schlüpfen je nach Temperatur innerhalb von 2 bis 6 Wochen. Die Larven fressen mit Vorliebe Trockenfrüchte, Dörrobst, Nüsse und weitere pflanzliche Produkte. Die Dörrobstmotte ist im Gegensatz zur Mehlmotte auch tagsüber fliegend aktiv. Mehlmotte (Ehpestia kühniella Zell) Die Mehlmotte, 10 bis 14 mm; Vorderflügel bleigrau mit drei dunklen Querbändern, ist auf der ganzen Welt verbreitet und ist einer der häufigsten Vorratsschädlinge in Mühlen und Bäckereien. Befällt vor allem Mehl, Getreide, Reis, Mais, Schokolade usw. Die Weibchen legen ca. 200 Eier. Die Raupen verderben die Produkte durch ihren Frass und Kotrückstände. Rotbrauner Reismehlkäfer (Triboliem castaneum) Schlank, 3 bis 4 mm lang, rotbraun, feine Punktreihen und Längsrippen auf Flügeldecken und flugfähig. Die Fühler enden in einer dreigliedrigen Keule. Weibchen legen Eier. Die Larven sind weisslich. Je nach Temperatur sind mehrere Generationen pro Jahr möglich. Käfer und Larven fressen bereits geschädigtes Getreide, Getreideprodukte und andere pflanzliche Vorräte. Brotkäfer (Stegobium paniceum) Der flugfähige Brotkäfer ist 2 bis 4 mm lang, oval, ist ein wichtiger Haushalts- und Lagerschädling. Oft in Lebensmittelbetrieben und Bäckereien zu finden. Nur die Larven nehmen Nahrung zu sich, befallene Produkte zeigen stecknadelgrosse, kreisrunde Löcher. Sie sitzen tagsüber meist an Decken und Wänden, sind dämmerungsaktiv. 2/2

14 Abgabe von Speiseresten Dieses Info-Blatt richtet sich an private Haushalte, Restaurants, Catering-Einrichtungen und Küchen, einschliesslich Gross- und Haushaltküchen. Die Verordnung über die tierischen Nebenprodukte (VTNP) SR regelt die Verwertung von Speiseresten neu. Speisereste sind Küchen- und Speiseabfälle, die aus Einrichtungen stammen, in denen Lebensmittel mit tierischen Bestandteilen für den unmittelbaren Verzehr hergestellt werden, wie private Haushalte, Restaurants, Catering-Einrichtungen und Küchen, einschliesslich Gross- und Haushaltküchen. Die nachfolgend aufgeführten Lebensmittel sind gemäss den gesetzlichen Grundlagen der Tierseuchengesetzgebung als tierische Nebenprodukte der Kategorie 3 eingestuft und dürfen nicht mehr zur Verfütterung an Nutztiere eingesetzt werden. Als Speisereste gelten: Fleisch oder Fleischerzeugnisse von: o Huf- und Klauentieren, Hausgeflügel und Laufvögeln und Hasentieren Fische und Fischereierzeugnisse (inkl. Muscheln etc.) Andere Lebensmittel, die Kontakt mit den obigen Produkten hatten, wie z. B. Rückstände aus: o Teller-, Plattenservice oder Service-, Selbstbedienungsbuffet oder Kühl-, Wärmezellen Diese Speisereste sind gemäss der eidgenössischen Verordnung über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten (VTNP) als Produkt der Kat. 3 zu entsorgen, wie z. B. durch die: Verwertung in einer vom Kantonstierarzt bewilligten: o Biogas- oder Kompostierungsanlage, Kläranlage oder Kehrichtverbrennungsanlage Nicht als Speisereste gelten: Lebensmittel, die nicht in Kontakt mit Fleisch oder Fleischerzeugnissen kamen, wie z. B.: o Backwaren, Eier oder Eiererzeugnisse, Milch oder Milcherzeugnisse, Gelatine von Nichtwiederkäuern, Gemüse oder Früchte Diese Produkte sind Lebensmittel und können über die Verfütterung an Schweine, Kompostierung etc. verwertet oder entsorgt werden. Gewerbebetriebe, in welchen Speisereste anfallen, müssen gemäss kantonaler Weisung, gegenüber den Kontrollorganen der Lebensmittelgesetzgebung, den schriftlichen Nachweis erbringen wie die Speisereste verwertet werden. Die Abnehmer von Speiseresten müssen eine Bewilligung vom Kantonstierarzt für den Transport von tierischen Nebenprodukten der Kategorie 3 vorweisen können. Diese dürfen die eingesammelten Speisereste nur an Betriebe überbringen, welche über eine Bewilligung des Kantonstierarztes verfügen. Werden Speisereste an Personen oder Betriebe abgegeben, die nicht berechtigt sind solche Produkte zu übernehmen, sind wir verpflichtet eine Strafanzeige einzureichen.