19 Punkte! Benoît Violier ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2013»

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1 GaultMillau Punkte! Benoît Violier ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2013» Was für ein Einstand! Benoît Violier, in Crissier Nachfolger der «Legenden» Frédy Girardet und Philippe Rochat, begeistert vom ersten Tag an Gäste und Berufskollegen. Auch der GaultMillau Schweiz applaudiert: Violier ist mit der Höchstnote 19 «Koch des Jahres 2013». Von Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz Seit 1. April ist Benoît Violier, 41, in Crissier der Boss. Er steht mit 22 Köchen in einer neu gebauten, faszinierend schönen Küche und legt fünfmal im Jahr eine neue Karte auf. Die ersten drei hat der GaultMillau wiederholt und mit wachsender Begeisterung getestet. Chefredaktor Urs Heller: «Hervorragend. Ihm den 19. Punkt vorzuenthalten, wäre ein Fehlurteil.» Natürlich ist der Aufstieg in den Koch-Olymp auf den ersten Blick raketenhaft, aber der Eindruck täuscht. Violier, der begeisterte Hochgebirgs-Jäger, hat jahrelang für Frédy Girardet und Philippe Rochat (als Küchenchef) gearbeitet. Seine früheren Chefs haben ihm schon immer ein ausserordentliches Talent attestiert. Und ein gutes Händchen für erstklassige Mitarbeiter: Im vollständig umgebauten «Hôtel de Ville» ist ein herausragend gutes Team am Werk. Vorgänger Philippe Rochat wird für seine herausragende Arbeit als GaultMillaus «Aussteiger des Jahres» noch besonders geehrt. Sechs Köche stehen nun mit 19 Punkten an der Spitze der Schweizer Gastronomie: Benoît Violier (Crissier VD), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), André Jaeger (Schaffhausen), Didier de Courten (Sierre VS) und Bernard Ravet (Vufflens-le- Château VD). 18 Punkte für Heiko Nieder im «Dolder» Auch in der Deutschschweiz macht ein Chef einen grossen Sprung nach vorn: Heiko Nieder vom «The Restaurant» im «The Dolder Grand». Ein hervorragender Koch, der nichts, aber auch gar nichts dem Zufall überlässt, jeden einzelnen Gang intensiv austestet und sich deswegen auch recht gewagte Kombinationen erlauben kann. Nieder steigt hoch auf 18 Punkte, ist nach dem Wegzug von Marcus G. Lindner (nach «The Alpina» Gstaad) die neue Nummer 1 in der grossen Stadt. So hoch geratet sind in der näheren Umgebung nur Hans-Peter Hussong («Wirtschaft zum Wiesengrund», Uetikon am See) und Rico Zandonella («Rico s Kunststuben», Küsnacht). Auch Zandonella hat ein sehr wichtiges Jahr hinter sich: Er hat das Erbe von Horst Petermann end- 1

2 gültig angetreten. Im Restaurant ist es lässiger, unbekümmerter und preiswerter geworden; in der Küche wird genauso diszipliniert und knallhart gearbeitet wie beim berühmten Vorgänger. Complimenti! Die beiden anderen «Aufsteiger des Jahres»: In der Romandie hat David Tarnowski («Le Montagne», Chardonne VD) einen weiteren Punkt erobert (17). Im Tessin kennen alle Gourmets und Jetsetter in «da Enzo» in Ponte Brolla den Signor Enzo (Andreatta), ein zugegebenermassen hervorragender Gastgeber. Der GaultMillau ehrt den stillen Mann im Hintergrund, Küchenchef Andrea Cingari. Was der Dalsass-Schüler selbst im grössten Hochsaison-Stress leistet, beeindruckt und ist neu 16 Punkte wert. Die «Entdeckungen des Jahres»: Beat Walker und Marco Helbling führen hoch über dem Dörfchen Gurtnellen und der Gotthard-Autobahn mit viel Liebe und «Älplerchoscht» das «Gasthaus im Feld» eine «Trouvaille» und mit 14 Punkten bewertet. Georges Lelièvre hat bei grossen Chefs (Georges Wenger, Bernard Ravet) gearbeitet und ist jetzt selbst gross in Form: 15 Punkte für seine über dem Lac Léman gelegene «Auberge de l Union» in Arzier VD. Hommage an die besten Schweizer Winzer Auffallend bei den gegen 1000 Restaurantbesuchen der GaultMillau-Tester: Die besten Schweizer Winzer bekommen auf den Karten der besten Schweizer Restaurants immer mehr Platz, werden für die gewaltigen Fortschritte in den letzten Jahren belohnt. Dass bei GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2013» neben renommierten Produkten aus Frankreich, Italien und Spanien das Beste aus der Bündner Herrschaft im jahrhundertealten Gewölbekeller liegt, ist kein Zufall: Oliver Friedrich, freundlicher Maître und begabter Sommelier bei Andreas Caminada in Fürstenau GR, ist ein exzellenter Botschafter für Schweizer Wein; die Menüs seines berühmten Chefs sind darauf abgestimmt. Martin Dalsass ist ein herausragender Koch. Er ist neu im «Talvo» in St. Moritz-Champfèr zu Hause und rockt das Engadin mit seiner Energie, mit den ständig neuen Gerichten auf seiner mediterranen Karte. Der Südtiroler hat ein Herz für Raucher: Eine der rustikalen Stuben ist als Fumoir deklariert. Dalsass gewinnt den «Prix Davidoff» und ist «The CigarMan of the Year». Grosse Hotels, ausgezeichnete Hoteliers Der GaultMillau ehrt überragende Hotels, die konsequent auf die Karte Gastronomie setzen. Als «Hotel des Jahres» wurde das «Baur au Lac» in Zürich ausgezeichnet. Ein Familienhotel mit 168-jähriger Tradition. Gefeiert wurde der Waadtländer Küchenchef Laurent Eperon, der im «Pavillon» für 17 Punkte kocht und damit zu den besten Chefs der Stadt gehört. Ebenfalls geehrt wurde der scheidende Direktor Michel Rey, der das Haus über 30 Jahre lang geprägt hat. Auch der «Schweizer Star im Ausland» ist ein sehr erfolgreicher Hotelmanager: Jonas A. Schürmann aus Egerkingen ist in Asien karrieremässig durchgestartet, führt zurzeit das «Mandarin Oriental» in Hongkong mit 830 Mitarbeitern und nicht weniger als zehn Restaurants, die meisten mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 2

3 1000 Testessen für den Guide und die App Für die 45 Testerinnen und Tester des GaultMillau Schweiz wars ein spannendes Jahr: Gegen 1000 Restaurants wurden besucht, um für den Guide und für die GaultMillau-App (erscheint mit den letzten Updates im Dezember), die 842 besten Schweizer Restaurants zu finden, zu bewerten und vor allem zu beschreiben. 79 Restaurants sind neu im GaultMillau. 73 Restaurants haben sich um einen Punkt verbessert. 39 Restaurants erfüllten die hohen Erwartungen nicht ganz und müssen sich mit einer tieferen Bewertung begnügen. Pressemitteilung und Bilder unter GaultMillau Schweiz, Dufourstrasse 23, 8008 Zürich, Telefon , Oktober

4 Köche, die der GaultMillau 2013 besonders auszeichnet Koch des Jahres: Benoît Violier, Hôtel de Ville, Crissier VD (19) Ihm die Höchstnote zu verweigern, wäre ein Fehlurteil. Benoît Violier tritt mit viel Selbstvertrauen, Talent und Engagement die Nachfolge der beiden Kochlegenden Frédy Girardet und Philippe Rochat an. Sein Start in Crissier: Fulminant. Mit den besten Produkten. Mit nur zwei Komponenten pro Gang. Mit einem tollen Team in der hypermodernen Küche. Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz: Heiko Nieder, The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich (18) Sein Kochstil ist eigenwillig. Gearbeitet wird chirurgisch präzis. Dem Zufall überlässt Heiko Nieder nichts. Wer bei ihm isst, muss sich darauf ganz einlassen, auf Überraschungen gefasst sein, über verblüffende Einfälle schmunzeln. «The Restaurant» heisst sein Lokal. Es macht «The Dolder Grand» richtig gross. Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz: David Tarnowski, Le Montagne, Chardonne VD (17) Der Mann hat Talent, und GaultMillau verfolgt seinen Werdegang seit Jahren sehr aufmerksam. Jetzt ist David Tarnowski auf dem Höhepunkt: Er kocht risikofreudig, beherrscht aber sein Metier meisterlich. Kulinarische Raffinesse, serviert in einem sympathisch-unkomplizierten Restaurant. Aufsteiger des Jahres im Tessin: Andrea Cingari, Da Enzo, Ponte Brolla TI (16) Den Boss kennen alle: Enzo (Andreatta)! Höchste Zeit, sich den Namen seines Küchen - chefs zu merken: Andrea Cingari, nervenstark und stressresistent, glänzt in allen Disziplinen. Der Dalsass-Schüler verwandelt das Jetset-Restaurant von Ponte Brolla in ein echtes Gourmet-Restaurant. Seine Leidenschaft: Pasta, Pesce, im Herbst Wild und Trüffel. 4

5 Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Beat Walker und Marco Helbling, Gasthaus im Feld, Gurtnellen UR (14) «Älplerchoscht» bieten die beiden Freunde Beat Walker (rechts) und Marco Helbling in ihrem sympathischen Gasthof hoch über Gurtnellen und der Nord-Süd-Autobahn an. Das ist krass untertrieben. Zwar prägen Uri und regionale Produkte ihre Küche. Aber die Umsetzung ist einfallsreich, präzis, begeisternd. Eine echte Entdeckung eben. Entdeckung des Jahres in der Westschweiz: Georges Lelièvre, Auberge de l Union, Arzier VD (15) Der junge Chef aus Morges hatte erstklassige Lehrmeister: Georges Wenger, Bernard Ravet. Jetzt ist Georges Lelièvre selbst der Boss, in einem hübschen Restaurant in Arzier VD, mit einer traumhaft schönen Veranda zum Lac Léman. Seine Küche ist aufwändig, ausgewogen und trotzdem kontrastreich. Aussteiger des Jahres: Philippe Rochat, Hôtel de Ville, Crissier VD (19) Was sagt man zu einem Abschied, der eigentlich viel zu früh kommt? Merci, Chef! Merci für grossartige Stunden in Crissier. Merci für die unerschrockene Art, Frédy Girardets grosses Erbe anzutreten und jetzt so souverän an Benoît Violier weiterzugeben. Merci für die vielen jungen Köche, die Rochat ausgebildet, geformt und in die Selbstständigkeit entlassen hat. Ein grosser Abgang! Sommelier des Jahres: Oliver Friedrich, Schloss Schauenstein, Fürstenau GR (19) Alles spricht von Andreas Caminada, dem Popstar der Schweizer Küche. Wir ehren seinen Partner an der Front: Oliver Friedrich hat im Gewölbekeller von Schloss Schauenstein gewaltig aufgerüstet. Vor allem die besten Bündner Winzer sind mit allen Jahrgängen und Formaten vertreten. Den Empfehlungen des «Sommeliers des Jahres» kann man vertrauen. Titelsponsoren S.Pellegrino und Acqua Panna gratulieren. The CigarMan of the Year: Martin Dalsass, Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr GR (18) Die Nächte im «Talvo» vor der Toren von St. Moritz sind lang, ausgelassen, voller kulinarischer Höhepunkte. Martin Dalsass ist eingezogen, mit seiner mediterran ausgerichteten Küche, mit Dutzenden von Olivenölen, mit tausend Ideen. Und mit einem prall gefüllten Humidor im «Salon Davidoff». Geniesser Dalsass ist «The CigarMan of the Year». 5

6 Schweizer Star im Ausland: Jonas A. Schürmann, Mandarin Oriental, Hongkong Er hat Egerkingen verlassen, hat als Hotel-Profi Asien entdeckt und erobert. Heute führt Jonas A. Schürmann mit grossem Erfolg das berühmte «Mandarin Oriental» in Hongkong und damit 830 (!) Mitarbeiter. Der Boss ist Feinschmecker. Also gibts in seinem Hotel nicht weniger als zehn Restaurants. Über den meisten leuchtet ein Stern. Hotel des Jahres: Baur au Lac, Zürich (17 & 13) Das luxuriöse «Baur au Lac» ist «Hotel des Jahres». GaultMillau ehrt damit zwei ganz besonders: «Pavillon»-Chef Laurent Eperon, der zu Zürichs besten Chefs aufsteigt. Und den scheidenden Direktor Michel Rey, der das edle Haus im riesigen Park über 30 Jahre lang mit seinem Stil und seiner Eleganz geprägt hat. Pressemitteilung und Bilder unter GaultMillau Schweiz, Dufourstrasse 23, 8008 Zürich, Telefon , Oktober

7 Der GaultMillau in den einzelnen Regionen Zürich hat einen neuen 18-Punkte-Star Heiko Nieder von «The Restaurant» im «The Dolder Grand» wird für seine herausragende Küche belohnt. Der GaultMillau bewundert die Konstanz, die chirurgische Präzision und die frechen Geschmackskombinationen des Chefs und ehrt ihn als «Aufsteiger des Jahres 2013» in der Deutschschweiz. Auf 18-Punkte-Niveau kochen in Zürich noch zwei andere: Rico Zandonella, der in «Rico s Kunststuben» in Küsnacht Horst Petermanns Erbe souverän verwaltet und uns mit einer eigenen Handschrift begeistert. Und Hans-Peter Hussong in der «Wirtschaft zum Wiesengrund» in Uetikon am See. Gefeiert wird noch in einem zweiten Zürcher Spitzenhotel: Das «Baur au Lac» ist Gault Millaus «Hotel des Jahres»; der herausragend gute Küchenchef Laurent Eperon steigert sich auf bemerkenswerte 17 Punkte. Zwei junge Köche gilt es genau zu beobachten, denn ihnen trauen die Tester noch sehr viel zu: Tobias Buholzer im Zürcher «Münsterhof» und Christian Kuchler im «Hirschen» in Eglisau gehören mit neu 16 Punkten zur Schweizer Spitze. Überrascht sind wir nicht: beide waren schon mal GaultMillaus «Entdeckungen des Jahres». Und: Den Kuchlers liegt das Kochen offensichtlich im Blut: Wolfgang Kuchler ist in Wigoltingen TG ein 18-Punkte-Chef. Eine schlechte Nachricht gibts auch: Mit Marcus G. Lindner («Mesa», 18) hat der höchstbepunktete Zürcher Koch die Stadt Richtung Gstaad («The Alpina») verlassen. Immerhin ist die Nachfolge gut geregelt: Antonio Colaianni tritt an, ein bewährter 16-Punkte-Chef; der Wechsel ist nach Redaktionsschluss erfolgt, also führen wir das «Mesa» korrekterweise «ohne Note» auf. Im «Clouds» muss Chef David Martínez Salvany jetzt ohne Partner Colaianni auskommen; deshalb setzten wir die Note 16 in Klammern. «Frauen-Power» an der Limmat: Françoise Wicki zeigt im «Helvetia», dass man auch mit unkomplizierter Bistro-Küche hoch punkten kann (15 Punkte). Kerstin Rischmeyer (früher «Palace» Luzern) holt im «20/20» das Traditionsunternehmen Mövenpick zurück auf die gastronomische Landkarte (14 Punkte zum Start). Aufsteiger (7) The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich 18 Baur au Lac, Pavillon, Zürich 17 Gasthof Hirschen, Eglisau 16 Münsterhof, Zürich 16 Helvetia, Zürich 15 Pflugstein, Erlenbach 14 Il Giglio, Zürich 14 7

8 Neu im Guide (10) Clouds, Zürich (16) Il Casale, Wetzikon 15 20/20 by Mövenpick Wein, Zürich 14 Ambassador à L Opéra, Zürich 14 Greulich, Zürich 14 Taverne zur Krone, Dietikon 13 Al Giardino, Winterthur 13 Accademia del Gusto, Zürich 13 Il Tartufo, Zürich 13 Paneolio, Zürich 13 Basel-Stadt und Baselland: Fünf vielversprechende Neulinge Die beiden «Stars» der Stadt sind blendend in Form: Peter Knogl in «Les Trois Rois» (Restaurant Cheval Blanc) gehört zu den besten Chefs der Schweiz (18 Punkte). Tanja Grandits («Stucki», 17 Punkte) ist wohl das grösste Talent im Land und steht vor dem Sprung nach ganz ganz oben. Peter Moser («Les Quatre Saisons») macht wegen des Hotelumbaus mal Pause. Fünf neue Chefs verdienen besondere Beachtung. Im «Viva!» in Oberwil kocht jetzt Patrick Zimmermann. Der frühere «Stucki»-Chef ist nach einem Abstecher in die Romandie nach Basel zurückgekehrt und verteidigt die 16 Punkte seines Vorgängers Erik Schröter mühelos. Schröter steht jetzt im Basler «Matisse» am Herd, mit 15 Punkten; wie immer bei Chefwechseln ist die «Start-Bewertung» eher vorsichtig. Beide Chefs haben Luft nach oben. Dominic Lambelet kocht neu im «Ackermannshof» (14 Punkte). Denis Schmitt ist vom noblen «Eden au Lac» in Zürich nach Bubendorf ins «Le Murenberg» gezogen (14 Punkte). Altmeister Pierre Buess (ex «Stucki») gibt mit dem erfahrenen Chef David Benoît in Riehen sein GaultMillau-Comeback («Landgasthof Riehen», 14 Punkte). Wechsel im «Bad Bubendorf»: Gianluca Garigliano hat die «Osteria Tre» leider verlassen. Nach Redaktionsschluss wurde die Nachfolge geregelt: Der erst 28-jährige Flavio Fermi, italienischschweizerischer Doppelbürger mit Basler Vergangenheit, kehrt aus Bangkok zurück und übernimmt; wir setzen die Note 15 in Klammern. Aufsteiger (1) Schloss Binningen, Binningen BL 14 Neu im Guide (4) Matisse, Basel 15 Ackermannshof, Basel 14 Le Murenberg, Bubendorf BL 14 Le Français im Landgasthof Riehen, Riehen BS 14 8

9 Region Luzern und die Innerschweiz: Note 16 für Inderbitzin In der Zentralschweiz legt einer kräftig zu: Fabian Inderbitzin, der Chef im «Belvédère» Hergiswil NW, hat die Tester mit seiner einfallsreichen Küche hell begeistert. Gute Ideen, gute Kombinationen, starkes Team, Produkte aus der Region er steigt in die 16-Punkte-Liga auf. Der GaultMillau fahndet in jeder Ausgabe nach der «Entdeckung des Jahres 2013». Fündig wurden die Tester in Gurtnellen UR. Beat Walker und Marco Helbling wirten hoch über dem Dorf und der Gotthard-Autobahn im gepflegten «Gasthaus im Feld». Sie versprechen «Älpler- Choscht», aber das ist ziemlich untertrieben: 14 Punkte für den Mut, in dieser Gegend so toll zu kochen. Einige Neulinge im Guide arbeiten an ausgesprochen privilegierter Lage: «Villa Honegg» in Ennetbürgen NW, genauer auf dem Bürgenstock (14 Punkte). Und «Frutt Lodge & Spa» auf Melchsee-Frutt OW (14 Punkte). Das gilt auch für die zwei wichtigsten Aufsteiger: Dorly Camps («Bergsonne», Rigi-Kaltbad) und Florian Gilges (Park Weggis, Zweitrestaurant Sparks) klettern hoch auf 15 Punkte. Nix Neues ganz oben: Franz Wiget vom «Adelboden» in Steinen SZ, «Koch des Jahres 2012» hat die hohen Erwartungen mühelos erfüllt. Raphael Tuor («Adler», Nebikon LU), «Hexer» Stefan Wiesner («Rössli», Escholzmatt), Werner Bürgi («Bürgi s Burehof», Euthal am Sihlsee) und Markus Gass («Adler», Hurden) folgen mit je 17 Punkten. Gespannt sind wir auf die «Eröffnung des Jahres» im Frühling 2013: Das Park Hotel Vitznau eröffnet mit einem wahren Star-Aufgebot in der Küche (Nenad Mlinarevic, Christian Nickel) und einem 10-Millionen-Weinkeller. Kanton Luzern Aufsteiger (2) Bergsonne, Rigi Kaltbad 15 Sparks, Park Weggis, Weggis 15 Neu im Guide (7) Sens, Vitznauerhof, Vitznau 14 Trianon, Hotel National, Luzern 13 Villa Hausermatte, Luzern 13 Ochsen, Rothenburg 13 Mahoi, Tropenhaus, Wolhusen 13 Sonne, Balance Hotel am See, Eich 12/20 Focus, Park Hotel, Vitznau ohne Note 9

10 Kanton Uri Aufsteiger (1) Zwyssighaus, Bauen 14 Neu im Guide (2) Gasthaus im Feld, Gurtnellen 14 Schlossrestaurant A Pro, Seedorf 12/20 Kanton Ob- und Nidwalden Aufsteiger (2) Bélvèdere, Hergiswil NW 16 Alpenblick, St. Niklausen OW 14 Neu im Guide (4) Villa Honegg, Ennetbürgen NW 14 Frutt Lodge & Spa, Frutt Stübli, Melchsee-Frutt OW 14 Pappalappa im Gasthaus Landenberg, Sarnen OW 13 Spannort, Engelberg OW 12/20 Im Kanton Zug legt die «Hinterburgmühle» in Neuheim einen Punkt zu (13). Bern: Das Wunder von Gstaad In Gstaad muss die Feinschmecker-Dichte enorm sein. Immer mehr Spitzenköche drängen ins «rote Buch». «Platzhirsch» ist Robert Speth in der «Chesery». Wir bewundern seine klare Handschrift, seine Präzision, seinen sicheren Umgang mit «grosses pièces» (Riesenfische an der Gräte, Lammschultern usw.) und auch seinen Fleiss: Der 18-Punkte-Chef führt in Saanenmöser auch noch das beste Golf-Restaurant im Land (14 Punkte). Marcus G. Lindner, bis vor wenigen Wochen Zürichs Koch mit den meisten Punkten (18), will in «The Alpina» mindestens Gstaads bester Hotelkoch werden. Die vielen anderen erstklassigen Hotel-Küchenchefs nehmen die Herausforderung an: Peter Wyss im «Palace» (16), Stève Willié im «Grand Chalet» (16), Giuseppe Colella im «Park» (15) und Urs Gschwend im «Bellevue» (15). Ohne Bewertung ist der «Lenkerhof» gelistet. Der herausragende 17-Punkte-Küchenchef Jan Leimbach hat das trendige Wellness-Hotel verlassen. Das ist keine gute Nachricht. Sein Nachfolger Andreas Haseloh tritt ein schweres Erbe an. Und ausserhalb des Saanenlands? Natürlich ist der GaultMillau auch von Berns besten 10

11 Köchen sehr begeistert. Von Altmeistern wie Werner Rothen («Schöngrün», 17 Punkte) genauso wie von Supertalent Markus Arnold im «Meridiano» (17). Vor den Toren der Stadt? Nik Gygax lässt sich im «Löwen» Thörigen trotz wirtschaftlichen Schwierigkeiten nicht aus der Ruhe bringen, begeistert die Tester mal mit Hummer an unglaublicher Pinot-Noir-Sauce, mal mit einem grossartigen Cordon bleu (18 Punkte). Werner Schürch («Emmenhof», Burgdorf) und Kurt Mösching («Sonne», Scheunenberg/Wengi b. Büren) verteidigen ihre 17er. In der 16-Punkte-Liga steht der begabte Sascha Berther («Moospinte», Münchenbuchsee) unter besonderer Beobachtung. Erstmals auf 15 Punkten: Der «Bären» in Sigriswil. Aufsteiger (10) Bären, Sigriswil 15 3 Fische, Lüscherz 14 Belle Epoque, Golfhotel les Hauts de Gstaad, Saanenmöser 14 Hirsernbad, Ursenbach 14 Waldheim, Bern 13 Kreuz, Gals 13 Handeck, Guttannen 13 l Étoile, Perrefitte 13 De la Clef, Les Reussilles 13 Hornberg, Saanenmöser 13 Neu im Guide (8) Schönbühl, Hilterfingen 14 Pfisters goldener Krug, Suberg 14 dasrestaurant, Seepark, Thun 14 Essort, Bern 13 Rialto, Gstaad Art Bar Restaurant, Saanen 13 L Ecluse, Biel 12/20 The Alpina, Gstaad ohne Note Mittelland: 17 Punkte für Andy Zaugg Ein historischer Moment: Erstmals gibts in Solothurn ein 17-Punkte-Restaurant! Andy Zaugg («Zum alten Stephan») hat die Tester mit Raffinesse und Konstanz begeistert, kocht jetzt in einer ziemlich exklusiven Liga. Seine 17-Punkte-Kollegen im Mittelland: Reto Lampart («Lampart s», Hägendorf SO), Arno Sgier («Traube», Trimbach SO), Jörg Slaschek «Attisholz», Riedholz SO), Felix Suter («zur Säge», Flüh SO). 11

12 Im Aargau steigen zwei Restaurants hoch auf 15 Punkte: Die «Essen z» in Brugg und der «Hirschen» in Lenzburg. Kanton Aargau Aufsteiger (5) Essen z, Brugg 15 Hirschen, Lenzburg 15 Ochsen, Wölflinswil 14 Einstein, Aarau 13 Seebrise, Birrwil 13 Neu im Guide (2) Spedition, Baden 13 Torre, Baden 13 Kanton Solothurn Aufsteiger (2) Zauggs Zunftstube, zum alten Stephan, Solothurn 17 Salzhaus, Solothurn 14 Neu im Guide (1) Taverna Romana im Sternen, Hessigkofen 13 Ostschweiz: 16 Punkte für Christoph Köhli Die Ostschweiz ist um einen Spitzenkoch reicher: Der GaultMillau hat die Karriere von Christoph Köhli im «Kunsthof» in Uznach SG aufmerksam verfolgt; jetzt ist der 16. Punkt fällig. Zwei bemerkenswerte Einträge in der 15-Punkte-Liga: Bernadette Lisibach sorgt dafür, dass die «Neue Blumenau» in Lömmenschwil SG auch nach dem Wegzug von Nenad Mlinarevic (jetzt im Park Hotel Vitznau) eine Top-Adresse bleibt. Enzo Peluso überzeugt im «Pulcinella» Weinfelden TG mit seiner italienischen Küche. Die Ostschweizer Spitze bleibt unverändert: 19-Punkte-Chef André Jaeger («Fischerzunft», Schaffhausen) führt die Top-10 an. Wolfgang Kuchler («Taverne zum Schäfli», Wigoltingen TG) ist der einzige 18-Punkte-Koch der Region. Die 17-Punkte-Liga: Seppi Kalberer («Schlüssel», Mels SG), Klaus Schatzmann («Schatzmann», Triesen FL), Vreni Giger («Jägerhof», St. Gallen), Walter Klose («Gupf», Rehetobel AR), Roland Schmid («Äbtestube», Bad Ragaz SG), Ruedi Bran- 12

13 der («St. Pelagius», St. Pelagiberg SG) und August Minikus («Römerhof», Arbon); Minikus kocht ab April 2013 im «Mammertsberg» in Freidorf TG. Kanton St. Gallen Aufsteiger (5) Kunsthof, Uznach 16 Löwen, Bad Ragaz 14 Zunfthaus zum Löwen, Sargans 14 Löwen, Walenstadt 14 Walhalla, St. Gallen 13 Neu im Guide (1) Neue Blumenau, Lömmenschwil 15 Kanton Thurgau Aufsteiger (4) Pulcinella im Schwert, Weinfelden 15 Schupfen, Diessenhofen 14 Michelas Ilge, Arbon 13 Seegarten, Kreuzlingen 13 Neu im Guide (1) Lion d Or, Golf Panorama, Lipperswil 13 Kanton Appenzell Inner- und Ausserrhoden Aufsteiger (1) Landgasthof Sternen, Bühler AR 13 Neu im Guide (2) Gasthaus zur Post, Rehetobel AR 14 Kuk Haus für Kultur, Schwellbrunn AR 13 In der Hauptstadt des Kantons Schaffhausen klettert die Wirtschaft zum Frieden auf 14 Punkte. 13

14 Graubünden: Andreas Caminada. Und Martin Dalsass! Der erste Blick geht natürlich nach Fürstenau: Noch immer ist es ziemlich schwierig, einen Tisch bei 19-Punkte-Superstar Andreas Caminada auf Schauenstein zu erobern. Der Chef hat seine Küche und das ganze Schloss perfektioniert und misst sich selbstbewusst mit den besten Köchen Europas. An der Front hat er seinen Wunschpartner gefunden: Olivier Friedrich ist nicht nur Maître, er füllt auch den uralten Gewölbekeller, vorzugsweise mit dem Besten aus der Bündner Herrschaft. Friedrich ist GaultMillaus «Sommelier des Jahres 2013». Der zweite Blick geht ins Engadin: Da ist die Dichte an Spitzenköchen enorm. Ein Gewinn für St. Moritz ist Martin Dalsass im «Talvo» in St. Moritz-Champfèr. Routine ist ihm fremd, die Karte wird immer wieder neu geschrieben, Martins «Italianità» und Begeisterung für leichte Mittelmeerküche passt ausgezeichnet zur eleganten Clientèle. Im «Talvo» gibts auch einen gemütlichen Fumoir Dalsass gewinnt den «Prix Davidoff» und ist GaultMillaus «CigarMan of the Year». Der Südtiroler rockt das Engadin, also geben auch die anderen 18-Punkte-Chefs mächtig Gas: Die Testessen bei Martin Göschel im umgebauten «Paradies» in Ftan, bei Dani Bumann im «Chesa Pirani» in La Punt und vor allem bei den Brüdern Horst und Daniel Homann («Homann s», Samnaun) waren ein echtes Vergnügen. Wichtige Mutationen in Davos und Flims: Armin Amrein hat den «Walserhof» in Klosters verlassen, empfängt jetzt in «Amrein s Seehofstübli» in Davos; die Bewertung folgt nach der Wintersaison. Christian Kaiser im «Alpina» hat den 16. Punkt zurück und ist jetzt Platzhirsch in Klosters. In Flims hat sich Sandro Steingruber nach zehn sehr erfolgreichen Jahren abgemeldet (neu Caterer für Andreas Caminada). Im «Waldhaus» (Restaurant «Epoca») kocht jetzt der sehr begabte, aber häufig den Job wechselnde Pascal Schmutz. Auch hier warten wir ab mit der Bewertung. Dass selbst Kuhställe nicht sicher sind vor dem GaultMillau, zeigt sich in Sils-Maria: Der bemerkenswert gute «Kuhstall» ist neu im Guide (mit 13 Punkten). Aufsteiger (4) Grischunstübli, Alpina, Klosters 16 Romanoff, Carlton, St. Moritz 14 Grissini, Crystal, St. Moritz 14 Basilic, Chur 13 Neu im Guide (6) Ecco on Snow, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr 15 Leonto, Grischa, Davos 14 Guardalej, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr 14 Rustico, Klosters 13 Kuhstall, Sils Maria 13 Amrein s Seehofstübli, Seehof, Davos ohne Note 14

15 Tessin: 16 Punkte für «Da Enzo» und Andrea Cingari Ponte Brolla ist eine Art rustikale Jetset-Adresse sehen und gesehen werden im Grotto. Wir kommen wegen der Küche: Andrea Cingari, ein Schüler von Martin Dalsass, ist selbst im grössten Stress ein sehr präziser, einfallsreicher Chef, ein Glücksfall für den allzeit fröhlichen Patron Enzo Andreatta. Cingari erhält den 16. Punkt und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2013» im Tessin. Lokalmatador Martin Dalsass ist weitergezogen nach St. Moritz, also ist Altmeister Othmar Schlegel («Castello del Sole», Ascona) die neue Nummer 1 im Kanton. Er schöpft aus dem Vollen aus seinem riesigen Wissen, seiner Erfahrung und aus den Schätzen, die im eigenen Garten wachsen. Ebenfalls in den Top-10 (mit je 16 Punkten): «La Brezza» im «Eden Roc» in Ascona, «Ecco» im «Giardino» in Ascona, «Locanda Orico» in Bellinzona, «Vecchia Osteria» in Chiasso-Seseglio, Osteria dell Enoteca in Losone, «Arté al Lago» in Lugano, «Villa Principe Leopoldo» in Lugano und «Conca Bella» in Vacallo. Aufsteiger (2) Da Enzo, Ponte Brolla 16 Locanda Locarnese, Locarno 14 Neu im Guide (8) Il Canvetto di Silvio Galizzi, Vallombrosa, Castelrotto 14 La Rinascente, Locarno 14 Il Ristorante, Villa Orselina, Locarno-Orselina 14 Motto del Gallo, Taverne 14 Olimpia, Lugano 13 Orologio da Savino, Lugano 13 Antica Osteria Dazio, Fusio 12/20 Osteria Centrale, Olivone 12/20 Wallis: Star in Sierre, Power in Zermatt Die Walliser Spitze ist unverändert: Didier de Courten verteidigt in Sierre seine 19 Punkte mit enormem Einsatz, einer riesigen Brigade und sehr vielen neuen Ideen mühelos. Markus Neff ist im «Fletschhorn» in Saas Fee in einem Dauer-Hoch (18 Punkte). Franck Reynaud («Pas de l Ours», Crans-Montana) und Martial Braendle («Auberge de Vouvry», Vouvry) folgen mit 17 Punkten. Kulinarischen Power entwickelt nach wie vor Zermatt: Konstant gut ist die Küche in den wundervollen Restaurants am Pistenrand. Im Dorf gibts einige Wechsel, doch ist die Dichte imponierend. Platzhirsche sind die Ragazzi aus Capri, die uns im «Mont Cervin Palace» (Restaurant «Capri») jedes Jahr verblüffen. Shootingstar im Dorf ist Christian Geisler, der dem «Heim- 15

16 berg» einen Punkt mehr beschert (neu 14); ihm trauen wir noch einiges zu. «The Omnia» kocht erstmals im GaultMillau mit (14). In Champéry kehrt das «C21» zurück in die 15-Punkte-Liga. Aufsteiger (2) C21, Champéry 15 Heimberg, Zermatt 14 Neu im Guide (4) La Régence Balavaud, Vétroz 14 The Omnia, Zermatt 14 L Argilly, Vex 12/20 Dolce Vita, Zermatt ohne Note Westschweiz: Die Magie von Crissier Philippe Rochat geht, Benoît Violier kommt und wieder ist das «Hôtel de Ville» in Crissier eine magische Adresse. Frédy Girardet hat dieses Haus in die Weltspitze geführt, seine Nachfolger halten das Niveau. Violier ist ein fulminanter Start geglückt. Bereits nach wenigen Monaten steht für den GaultMillau fest: ein 19-Punkte-Chef. Damit ist der neue Patron auch GaultMillaus «Koch des Jahres 2013»! Die übrigen Westschweizer Küchenchefs halten ihre Position: Philippe Chevrier (Satigny GE) und Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD) gehören der 19-Punkte-Champions-League an. Mit 18 Punkten folgen Stéphane Décotterd (Brent VD), Carlo Crisci (Cossonay VD), Dominique Gauthier («Le Chat-Botté», Beau-Rivage, Genf), Anne-Sophie Pic und Guillaume Raineix («Beau- Rivage Palace», Lausanne), Georges Wenger (Le Noirmont JU) und Denis Martin (Vevey VD). Die wichtigsten Promotionen im Guide 2013: David Tarnowski hat im sympathischen «Le Montagne» in Chardonne VD erneut zugelegt, ist mit neu 17 Punkten GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres 2013» in der Romandie. Das «Trianon» in Le Mont-Pèlerin (Le Mirador Kempinski), das Grand Hôtel du Lac in Vevey, die «Auberge des Clefs» in Lugnorre FR und das «Hôtel du Peyrou» in Neuenburg verbessern sich auf 16 Punkte. Georges Lelièvre kocht in der «Auberge de l Union» in Arzier VD ausgezeichnet und auf Anhieb für 15 Punkte. Der Schüler von Georges Wenger und Bernard Ravet ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2013» in der Romandie. Ebenfalls neu auf 15 Punkten: Die «Käserei» und «Le Vieux Manoir» in Murten und die «Auberge de la Croix Blanche» in Villarepos FR. PS. Wechsel nach Redaktionsschluss: Neuer Küchenchef im «Mirador Kempinski» in Le Mont- Pèlerin ist David Personnaz. 16

17 Kanton Waadt Aufsteiger (6) Le Montagne, Chardonne 17 Le Trianon, Le Mirador Kempinski, Le Mont-Pèlerin 16 Les Saisons, Grand Hôtel du Lac, Vevey 16 Chez Cavu, Bussigny-près-Lausanne 14 La Pinte du Paradis, Aigle 13 Bellevue, Onnens 13 Neu im Guide (6) Auberge de L Union, Arzier 15 Le Pavois, Le Mont-Blanc, Morges 13 Auberge de L Étoile, La Rippe 13 Relais de Vuargny, Le Sépey 13 Auberge du Vigneron, Epesses 12/20 Ristorante Gnutti, Lausanne 12/20 Kanton Fribourg Aufsteiger (9) Auberge des Clefs, Lugnorre 16 Käserei, Murten 15 Juma, Le Vieux Manoir, Murten 15 Auberge de la Croix Blanche, Villarepos 15 De la Tour, Châtel-sur-Montsalvens 14 Zum Ochsen, Düdingen 14 Au Sauvage, Fribourg 14 Cailler, Charmey (Gruyère) 13 Golf Resort La Gruyère, Pont-la-Ville 13 Neu im Guide (1) Du Sapin, Charmey (Gruyère) 14 Kanton Genf Aufsteiger (4) Le Lexique, Genf 14 Tsé Fung, La Réserve Genève Hotel & Spa, Genf-Bellevue 14 Café des Banques, Genf 13 Café Fontaine, Soral 13 17

18 Neu im Guide (7) Le «C», Genf 14 Le Duo, Royal Manotel, Genf 14 Café de la Place, Plan-les-Ouates 14 Café du Levant, Aire-la-Ville 13 L Artichaut, Genf 13 La Chaumière, Troinex 13 Café Louis, Genf 12/20 Kanton Neuenburg Aufsteiger (4) Hôtel du Peyrou, Neuenburg 16 Hotel de Commune, Lignières 14 Auberge du Prévoux, Le Prévoux 14 Grand Hôtel les Endroits, La Chaux-de-Fonds 13 Neu im Guide (3) Auberge du Siam, Auvernier 13 Les Toiles, Neuenburg 13 Le Bureau, Neuenburg 12/20 Im Kanton Jura sind erstmals «L Orchidée» in Porrentruy (12/20) und «La Croix Blanche» in Rebeuvelier (12/20) gelistet. Pressemitteilung und Bilder unter GaultMillau Schweiz, Dufourstrasse 23, 8008 Zürich, Telefon , Oktober

19 Bibliografische Angaben GaultMillau Guide Schweiz 2013 Urs Heller Der Reiseführer für Gourmets Mit Sonderteil «Die besten Schweizer Hotels» 842 Restaurants getestet, bewertet und kommentiert 572 Seiten + 4 Seiten Umschlag, 7 Stadtpläne, Übersichtskarte Schweiz Format 13,5 x 21 cm, CHF 52. Erhältlich bei Ringier AG, GaultMillau-Aboservice Postfach, 4801 Zofingen Telefon , Fax aboservice@ringier.ch oder in jeder Buchhandlung ISBN GaultMillau Schweiz, Dufourstrasse 23, 8008 Zürich, Telefon , Oktober

20 AMAG Automobil- und Motoren AG PR und Kommunikation Audi Katja Cramer Telefon: Oktober 2012 Genuss pur der Koch des Jahres 2013 Crissier/Schinznach-Bad, 8. Oktober: «Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen.» Diesem Motto von Johann Wolfgang Goethe folgend, hat Benoît Violier den GaultMillau überzeugen können. Mit 19 Punkten hat der GaultMillau Benoît Violier zum «Koch des Jahres 2013» gewählt. In Crissier liegt Violiers Restaurant. Als Schützling von Philippe Rochat hat seine kreative Leidenschaft dort ihren Ursprung. Nun ist es ihm gelungen, diese Leidenschaft zum Perfektionismus zu führen und die Gäste auf unvergessliche Weise kulinarisch zu verwöhnen. Genuss, Leidenschaft und Perfektionismus das sind die Attribute, die Audi und den Koch des Jahres 2013 vereinen. Aus diesem Grund ist Audi bereits seit zehn Jahren Partner des durch GaultMillau erkürten «Koch des Jahres» und stellt auch im kommenden Jahr ein Auto zur Verfügung. Der Koch des Jahres 2013 kann sich nun auch an seinem neuen Dienstwagen einem Audi A7 Sportback erfreuen. Als erster Vertreter seiner Klasse vereint der Audi A7 Sportback die Eleganz einer Limousine, die Funktionalität eines Avants und die Dynamik eines Coupés. Attribute, die zu Benoît Violier passen. Benoît Violier 1/1

21 S.Pellegrino und Acqua Panna Die Mineralwässer der Feinschmecker und Partner des GaultMillau Das Zusammenspiel von Wasser, Wein und erlesenen Speisen verkörpert die perfekte Harmonie bei Tisch. Spitzenköche und Sommeliers empfehlen die Fine Dining Waters S.Pellegrino und Acqua Panna als exquisite Begleiter raffinierter Gerichte und erlesener Weine. Seit 2010 sind S.Pellegrino und Acqua Panna stolze Partner des GaultMillau Schweiz. Zur Feier dieser Partnerschaft wurde dieses Jahr zum dritten Mal eine limitierte Sonderauflage Fine Dining Waters des Guide GaultMillau herausgegeben. Diese wird ab Oktober an verschiedene im GaultMillau aufgeführte Restaurants als Anerkennung für ihr Engagement in der Schweizer Spitzengastronomie versendet. Seit 2010 sind die Mineralwässer ausserdem Titelsponsor des Sommelier des Jahres GaultMillau in der Schweiz. S.Pellegrino und Acqua Panna freuen sich ausserordentlich über die Wahl von Oliver Friedrich zum Sommelier des Jahres 2013, dem Hüter des Kellers und Restaurantleiter von Schloss Schauenstein in Fürstenau. Dieses figuriert mit Andreas Caminada unter den Top 30 der World s 50 Best Restaurants-Rangliste, die ebenfalls von S.Pellegrino und Acqua Panna gesponsert wird. S.Pellegrino und Acqua Panna: Der Weg zum perfekten Geschmackserlebnis Mineralwasser und Wein perfekt miteinander zu kombinieren ist eine Kunst, die erlernt werden kann. Wichtig ist dabei, genau auf seine Geschmacksempfindungen zu achten. Damit beginnt eine spannende Reise in die Welt der Mineralwasser-Degustation. Um das perfekte Zusammenspiel zu finden, wurden S.Pellegrino und Acqua Panna von weltweit führenden Sommeliers getestet. In Zusammenarbeit mit Mineralwasser-Experten haben sie ein objektives System zur Degustation und Geschmacksbewertung von Mineralwässern erarbeitet. Daraus ist der WaterCodex entstanden, ein dreiteiliges Kompendium rund um die Verkostung und Harmonie von Wasser mit edlen Weinen und feinen Speisen. Die Harmonie zwischen Wasser, Wein und Speisen erreicht dann ihren Höhepunkt, wenn die organoleptischen Eigenschaften des Wassers diejenigen des Weins oder der Speise unterstreichen ohne sie zu überdecken: Acqua Panna ist ein weiches, ausgewogenes und leichtes Mineralwasser, das vorzüglich zu einem fein strukturierten Wein mit mässigem Alkoholgehalt passt. S.Pellegrino hingegen ist als frisches, stark mineralhaltiges und wohlriechendes Wasser die perfekte Ergänzung zu einem vollmundigen, robusten Wein mit nachhaltigem Abgang. Ein Mineralwasser mit konstanten organoleptischen Eigenschaften kann in Weinen und Speisen eine reiche Palette an Geschmacksund Geruchskomponenten hervorbringen: Die organoleptische Struktur von Acqua Panna macht es zum idealen Begleiter von leichten, frischen und nicht allzu geschmacksintensiven Speisen. S.Pellegrino hingegen passt zu kräftigen Speisen mit ausgeprägtem Charakter. Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la Gare Henniez

22 Degustationsnotizen S.Pellegrino ist glänzend, hat keinerlei ablenkenden Geruch und eine dichte Perlage feiner Blasen. Auf den Geschmacksknospen entsteht der Eindruck kribbelnder Frische, gefolgt von einem leichten Säuregehalt, der den Speichelfluss anregt, wohingegen der hohe Mineralgehalt einen angenehmen Nachgeschmack hinterlässt. Im Allgemeinen hat S.Pellegrino eine lobenswerte Struktur und hinterlässt ein harmonisches Gefühl. Acqua Panna ist klar, leuchtend, sprudelt nicht und ist ohne ausgeprägte Geruchskomponente. Beim ersten Nippen hat es einen angenehm frischen Geschmack. Es ist säurearm und trägt wenige Mineralsalze, was seine Struktur jedoch in keiner Weise beeinträchtigt. Es schmeckt leicht wie eine Feder, angenehm weich und samtig. Acqua Panna zeigt ein perfektes Gleichgewicht in allen seinen Komponenten, wobei die hervorgerufenen Empfindungen für einen beträchtlichen Zeitraum in der Nase und im Mund bleiben. Eine traditionsreiche Herkunft Das kohlensäurehaltige Mineralwasser S.Pellegrino, schon bekannt zu Zeiten von Leonardo da Vinci, entspringt in den italienischen Alpen in der Nähe von Bergamo. Das Wasser wurde 1899 erstmals in Flaschen abgefüllt. Acqua Panna, das stille Mineralwasser von Lorenzo de Medici, stammt aus dem unberührten Naturreservat in den Hügeln über Florenz in der Toskana und war schon um 1564 beliebt. Fine Dining Lovers Wo Liebhaber feiner Speisen ihre Leidenschaft teilen Weitere Informationen zum Zusammenspiel von Wasser, Wein und Speisen finden Gourmets auch im Netz auf finedininglovers.com. Die Internet-Gemeinschaft, die S.Pellegrino und Acqua Panna 2011 gegründet haben, erfreut sich bei Feinschmecker in aller Welt grösster Beliebtheit. Die Seite ist für all diejenigen gedacht, die Kochen und feine Speisen zu ihrer Leidenschaft zählen. Vom neu eröffneten Spitzenrestaurant in Dubai über eine Gourmet-Tour durch London zum Anbau von edlen Gewürzen in Kerala: Jeden Tag gibt es eine neue Geschichte rund um das Thema Genuss. Spitzenköche aus aller Welt, internationale Esskultur und kulinarische Events werden hier auf eine aussergewöhnliche Art und Weise immer wieder neu inszeniert: Für Auskünfte und zusätzliche Informationen: Cabinet Privé de Conseils, Marianna Fellmann - Tel.: +41 (0) Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la Gare Henniez