Illustrierende Aufgaben zum LehrplanPLUS

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1 Eiweißhaltige Nahrungsmittel am Beispiel von Fleisch und Fleischprodukten, Hülsenfrüchten Stand: Jahrgangsstufe Fach Übergreifende Bildungs- und Erziehungsziele Zeitrahmen Benötigtes Material 9 IIIb Ernährung und Gesundheit Lernbereich 1: Ernährung Gesundheit Lebensführung Alltagskompetenz und Lebensökonomie Gesundheitsförderung Sprachliche Bildung Bezug zur Leseförderung Ökonomische Verbraucherbildung Werteerziehung Medienbildung/Digitale Bildung 135 Minuten Infoblätter Kompetenzerwartungen Die Schülerinnen und Schüler nutzen ihr Wissen über die Inhaltsstoffe der Lebensmittel bzw. Lebensmittelgruppen, um diese nach Verdaulichkeit, Energie- und Sättigungswert zu beurteilen. beurteilen die Lebensmittelqualität nach allgemein gültigen Kriterien und vermeiden Nährstoffverluste bei Lebensmitteln durch qualitätsbewussten Einkauf, sachgerechte Lagerung sowie nährstoffschonende Vor- und Zubereitung. Inhalte zu den Kompetenzen ernährungsphysiologische Bedeutung der Lebensmittelgruppen: Kohlenhydratträger (Getreide und Getreideprodukte, Reis, Kartoffeln, Zucker und alternative Süßungsmittel), Fette und fettreiche Nahrungsmittel, eiweißhaltige Nahrungsmittel (Milch und Milchprodukte, Hühnerei, Fleisch und Fleischprodukte, Fisch, Hülsenfrüchte), Träger von Ballaststoffen, Vitaminen, sekundären Pflanzenstoffen und Mineralstoffen (Obst und Gemüse) Seite 1 von 8

2 Aufgabe Zielsetzung Illustrierende Aufgaben zum LehrplanPLUS Ernährungsphysiologische Bedeutung eiweißhaltiger Lebensmittel am Beispiel von Fleisch und Fleischprodukten sowie Hülsenfrüchten analysieren, reflektieren und bewerten. Aufgabenstellung Mythos Fleisch - Fleisch ein Stück Lebenskraft!? Fleisch rund um die Uhr. Pünktlich zu Beginn der Grillsaison werden an vielen Orten Fleischautomaten aufgestellt, um das Bedürfnis nach Fleisch jederzeit stillen zu können. Die Lust nach Fleisch ist ungebrochen, aber die Frage nach einem ernährungsphysiologisch sinnvollen Umgang mit diesem Lebensmittel lässt nach wie vor Fragen offen. Täglich, einmal pro Woche oder überhaupt nicht? Und wenn doch - was und wie viel? Gibt es Alternativen? Diesen Fragen gilt es jetzt nachzugehen. Quellen- und Literaturangaben Hinweise zum Unterricht Umsetzungsmöglichkeiten im Unterricht: Thema: Ernährungsphysiologische Bedeutung eiweißhaltiger Nahrungsmittel am Beispiel von Fleisch und Fleischprodukten sowie Hülsenfrüchten Unterrichtsverlauf: Einstieg: Impuls: Abbildung eines Fleischautomaten Aufgabenstellung Mythos Fleisch - Fleisch ein Stück Lebenskraft!? Fleisch rund um die Uhr. Pünktlich zu Beginn der Grillsaison werden an vielen Orten Fleischautomaten aufgestellt, um das Bedürfnis nach Fleisch jederzeit stillen zu können. Die Lust nach Fleisch ist ungebrochen, aber die Frage nach einem ernährungsphysiologisch sinnvollen Umgang mit diesem Lebensmittel lässt nach wie vor Fragen offen. Täglich, einmal pro Woche oder überhaupt nicht? Und wenn doch - was und wie viel? Gibt es Alternativen? Diesen Fragen gilt es jetzt nachzugehen. Seite 2 von 8

3 Aktivierung von Vorwissen Illustrierende Aufgaben zum LehrplanPLUS Kurzinformationen zu Aufbau, Arten, biologischer Wertigkeit, Bedeutung, Bedarf von Eiweiß werden mit PPT oder Dokumentenkamera präsentiert. Schüler aktivieren ihr Vorwissen aus der 7. Jahrgangsstufe, indem sie die PPT (siehe Materialien) bzw. die Informationsmaterialien für sich durchlesen. Die Informationen werden sequenzweise, thematisch strukturiert gezeigt. Wichtig ist, dass im Klassenzimmer absolute Ruhe herrscht und die Schülerinnen und Schüler weder schreiben, noch Fragen stellen. Erarbeitung 1: Nach der Einführung folgt ein Unterrichtsgespräch zu Fleisch und Hülsenfrüchten evtl. Tafelanschrift zu Definition und Arten der jeweiligen Lebensmittelgruppen. Fleisch: Definition und Arten (Unterrichtsgespräch) Hülsenfrüchte: Definition und Arten (Unterrichtsgespräch) Erarbeitung 2: Stationsunterricht mit Informationsmaterial Fleisch und Fleischprodukte, Hülsenfrüchte Station 1: Fleisch wertvolle Aspekte Station 2: Fleisch Qualitätsmängel und Risiken Station 3: Einkauf, Lagerung und Zubereitung von Fleisch und Fleischprodukten Station 4: Hülsenfrüchte Arten, ernährungsphysiologische Bedeutung und Zubereitung Infotexte zu den einzelnen Stationen siehe Materialien Erarbeitung 3: Arbeitsblatt für Partnerarbeit: Fleischkonsum - kritisch betrachtet Thematisierung der Aufgabenstellung anhand der erarbeiteten Fakten im Unterrichtsgespräch oder als Pro- und Contradiskussion. Seite 3 von 8

4 Arbeitsblatt: Eiweißhaltige Nahrungsmittel am Beispiel von Fleisch und Fleischprodukten sowie Hülsenfrüchten Mythos Fleisch - Fleisch ein Stück Lebenskraft!? Definition Fleisch: Als Fleisch bezeichnet man die Muskelfasern, das Bindegewebe und das Fett von geschlachteten Tieren, frisch oder zubereitet und zum Verzehr für den Menschen geeignet. Fleischarten Schlachttiere: z. B. Schwein, Rind, Lamm, Kalb, Schaf, Pferd Wildtiere: Haarwild (z. B. Hase, Reh, Hirsch), Federwild (z. B. Fasan, Rebhuhn, Taube) Geflügel: z. B. Ente, Gans, Truthahn, Pute, Hähnchen, Hühnchen Innereien: z. B. Herz, Leber, Niere, Lunge Fleischprodukte Fleischwaren aus rohem Fleisch: z. B. roher Schinken, Schinkenspeck Fleischwaren aus gekochtem Fleisch: z. B. gekochter Schinken, Kassler Wurstwaren: z. B. Roh-, Koch- und Brühwürste Qualitätsmängel und Risiken Ernährungsphysiologische Bedeutung Inhaltsstoffe / Nährstoffe Eiweiß/Protein - Biologische Wertigkeit Fett - Cholesterin Hoher Eiweißgehalt (ca. 20 %) Hohe biologische Wertigkeit Reich an essentiellen Aminosäuren Fleisch und Fleischprodukte Hauptlieferant von Purinen (v. a. Innereien, Haut von Geflügel und Schwein) Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren Relativ hoher Anteil des Fettbegleitstoffes Cholesterin Fettgehalt ist abhängig von der Fleischsorte und der Verarbeitung Seite 4 von 8

5 Kohlenhydrate Fleisch enthält kaum Kohlenhydrate Wasser Hoher Wassergehalt (ca %) Mageres Fleisch Fettes Fleisch hoher Wassergehalt niedriger Wassergehalt Vitamine Mineralstoffe Vitamin B-Gruppe, Vitamin A (v. a. in Innereien) Eisen, Zink, Selen, Kalium, Phosphor Verdaulichkeit Mageres, gekochtes, junges Fleisch leicht verdaulich Fettreiches, gebratenes, älteres Fleisch schwerer verdaulich Sättigungswert Energiegehalt Hoher Sättigungswert Abhängig vom Fettgehalt Regeln für Einkauf, Lagerung und Zubereitung Einkauf Informiere dich über Preis und Qualität. Kaufe im Fachgeschäft Fleisch aus artgerechter Tierhaltung Beachte dabei das Tierschutzlabel. Achte bei Rindfleisch und Wild, dass es gut abgehangen ist. Kaufe tiefgefrorenes Geflügel nur, wenn die Verpackung einwandfrei ist (Gefrierbrand). Achte darauf, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird Kühltasche. Seite 5 von 8

6 Lagerung Lagere Frischfleisch und Wurst immer kühl und hygienisch verpackt an der kühlsten Stelle im Kühlschrank. Kurze Lagerzeit - wegen raschem Verderb - bei Hackfleisch (siehe Hackfleischverordnung), rohen Brühwürsten, Innereien. Beachte das Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum bei verpackter Ware. Die Haltbarkeit von Fleisch lässt sich verlängern: z. B. durch Einlegen in Beize (Wild) und durch sachgerechtes Tiefgefrieren. Zubereitung Fleisch bei Bedarf kalt, kurz und unzerkleinert waschen und trocknen oder mit Essigtuch abtupfen. Bratzeit abhängig von der Größe des Fleischstückes und der Brattemperatur. Fleisch mit Bratenwender wenden, da beim Einstechen mit der Gabel Fleischsaft austritt Fleisch wird zäh und trocken. Besondere Hygiene beim Auftauen von Geflügel beachten. Wähle das geeignete Bratfett aus. Fleisch nach 10 Minuten Ruhezeit quer zur Faser aufschneiden Das Bindegewebe wird dabei zerschnitten, das Fleisch ist zarter. Superfood Hülsenfrüchte ein pflanzlicher Eiweißlieferant Definition: Hülsenfrüchte (Leguminosen) sind getrocknete Samen, die von Schoten umhüllt sind. Arten: z. B. Bohnen, Erbsen, Linsen, Sojabohnen, Kichererbsen oder Erdnüsse. Ernährungsphysiologische Bedeutung Inhaltsstoffe / Nährstoffe Eiweiß/Protein - Biologische Wertigkeit Fett - Cholesterin Hoher Eiweißgehalt (20 40 %) Hülsenfrüchte Biologische Wertigkeit kann durch Getreide, Milch und Ei ergänzt werden. Relativ hoher Puringehalt v. a. bei Kichererbsen Fettgehalt niedrig (Ausnahme: Sojabohnen) Reich an ungesättigten Fettsäuren (Sojabohne) Cholesterinfrei Seite 6 von 8

7 Kohlenhydrate Reichlich Stärke und Ballaststoffe Wasser Niedriger Wassergehalt (ca %) Vitamine Mineralstoffe Verdaulichkeit Sättigungswert Energiegehalt Vitamin B-Gruppe, Vitamin E, Folsäure Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor Die enthaltenen Ballaststoffe beeinflussen die Verdauungstätigkeit und verringern die körpereigene Cholesterinproduktion Senkung der Blutfette. Schwer verdauliche Kohlenhydrate können Blähungen verursachen. Hoher Sättigungswert Sortenabhängig Arbeitsblatt für Partnerarbeit Fleischkonsum kritisch betrachtet Die DGE empfiehlt 2 bis 3 Fleischmahlzeiten pro Woche, wobei die Gesamtverzehrmenge 600 g nicht übersteigen sollte. Was bedeutet ein hoher Fleischkonsum für die Gesundheit? Beim Verzehr von Fleisch- und Wurstwaren steigert sich die Salzaufnahme, da sie meist einen hohen Kochsalzgehalt haben. Bluthochdruck, Herz- und Kreislauferkrankungen treten häufiger auf. Besonders Menschen mit hohen Blutfettwerten sollten Fleisch- und Wurstwaren bewusst auswählen und maßvoll verzehren. Zu viel tierisches Eiweiß kann den Stoffwechsel und die Funktion der Nieren beeinträchtigen. In fettreichen Fleischsorten und in Fleischerzeugnissen ist reichlich Fett enthalten. Viel Fett bewirkt eine erhöhte Energieaufnahme, welche zu Fettleibigkeit führen kann. Ein höheres Risiko für einen Herzinfarkt sowie Ablagerungen/Verkalkungen in den Arterien (Arteriosklerose) bringt das negativ wirkende LDL-Cholesterin als Fettbegleitstoff. Vor allem gesättigte Fettsäuren begünstigen die Bildung dieses schlechten Cholesterins. Die im Fleisch und Innereien enthaltenen Purine (Bestandteile jeder Zelle) werden im Körper abgebaut, dabei entsteht Harnsäure. Wird diese Harnsäure nicht in ausreichender Menge ausgeschieden, entsteht im Blut ein zu hoher Harnsäurespiegel, der zu Ablagerungen in Gelenken und damit zu Gicht führen kann. Durch das Pökeln von Fleisch und Fleischerzeugnissen mit Nitritpökelsalz nimmt der Konsument Nitrit auf, das in höherer Konzentration giftig wirkt. In Pökelwaren können sich nach intensivem Braten oder Grillen bei Temperaturen über 150 C krebserregende Seite 7 von 8

8 Nitrosamine bilden (rotes Fleisch, rote Wurst). Phosphat kommt als ungesunder Zusatz vor allem in Wurst vor. Besonders Darmkrebs kann eine Folge massiven Fleischkonsums sein. Die Tiere werden häufig mit Medikamenten wie Antibiotika und chemisch versetztem Hochleistungsfutter am Leben erhalten oder mit Wachstumshormonen behandelt. Dadurch werden Medikamente, Gifte und Hormone über die Fleischprodukte aufgenommen. Dies gilt vor allem für Produkte aus der Massentierhaltung. Es besteht die Gefahr, insbesondere bei Geflügel, antibiotikaresistente Keime aufzunehmen und bei einer ernsthaften Erkrankung die Antibiotika nicht mehr als Heilmittel nutzen zu können. Arbeitsauftrag: Markiere im Text die wesentlichen Aussagen und formuliere fünf Argumente, die gegen einen zu hohen Verzehr von Fleisch sprechen. Verwende dafür ein separates Blatt. Seite 8 von 8