Allergenkennzeichnung - Praxisübungen

Transkript

1 - Praxisübungen

2 Personalschulung Betrieb Datum Zeit von: bis: Vortragender/Experte Thema: Teilnehmer: Unterschrift Seite 2

3 PERSONALSCHULUNG - LÜCKENTEXTE Seite 3

4 1. Personalschulung - Lückentext 1. Bei mündlicher Information ist folgender Hinweis wichtig A formation auf N - - -f - - -e mündlich e lich 2. Wo kann dieser Hinweis sein A.) Als Aushang an einer g - - e n Stelle B.) In den S n-/ G karten Seite 4

5 2. Personalschulung - Lückentext 3. Wer darf eine mündliche Allergeninformation durführen? Mündliche Auskunft nur durch g e Mittarbeiter/innen möglich! 4. Was ist die Voraussetzung für eine Mündliche Allergeninformation? Mündliche Auskunft nur anhand der g vor en D blätter möglich! 5. Was muss nach 3 Jahren wiederholt werden? Die S en sind alle - Jahre zu e n und zu Dok en Seite 5

6 3. Personalschulung Lückentext 6. Was muss bei der Informationsweitergabe an den Endverbraucher beachtet werden A.) Nur die I en weitergeben, die auch b t sind B.) Bei U t immer bei der für die Dokumentation b n Person nachfragen C.) N s Informationen auf Verdacht w n Seite 6

7 4. Personalschulung Lückentext 7. Prävalenz (Häufigkeit) an Nahrungsmittelunverträglichkeiten A.) ca. - - % der Bevölkerung in Europa B.) Immunsystem betroffen 8. Prävalenz an allergischen Nahrungsmittel ca. - % / - % der Kinder in Europa ca. - % / - % der Erwachsenen in Europa Immunsystem betroffen Seite 7

8 5. Personalschulung Lückentext 9. Allergien lassen sich auf wenige Lebensmittel zurückführen welches sind die 14 Hauptallergene 1. - = G haltiges Getreide 2. - = K tiere 3. - = E = F = E s 6. - = S = M /Laktose 8. - = S früchte 9. - = S e = S = S = Schwefeldioxid/ S = L n = W e Seite 8

9 6. Personalschulung Lückentext - Antworten 10. Was ist für die Kennzeichnung auschlaggebend A.) Z t und nicht die Menge Seite 9

10 PERSONALSCHULUNG ERKENNEN DER ZUTATENLISTEN Seite 10

11 Schreiben Sie die Allergenen Zutaten heraus Seite 11

12 Schreiben Sie die Allergenen Zutaten heraus Seite 12

13 Schreiben Sie die Allergenen Zutaten heraus 1. Sojalecithin 2. Milch Seite 13

14 Schreiben Sie die Allergenen Zutaten heraus Seite 14

15 Schreiben Sie die Allergenen Zutaten heraus Seite 15

16 ERSTELLEN SIE EINE ALLERGENDOKUMENTATION VON DEN FOLGENDEN 2 GERICHTEN Seite 16

17 Rahmsuppe von Petersilienwurzeln mit gebratener Garnele und Pesto Erstellen Sie eine Dokumentation für dieses Gericht Zur Würzung wurde etwas Suppenpulver verwendet Gebunden wurde die Suppe mit einer Beurre Manié gebunden Pesto wurde selbst zubereitet Erstellen Sie ein Dokumentationsblatt Seite 17

18 A = glutenhaltiges Getreide B = Krebstiere C = Eier D = Fische E = Erdnuss F = Soja G = Milch/Laktose H = Schalenfrüchte L = Sellerie M = Senf N = Sesam O = Schwefeldioxid/ Sulfite P = Lupinien R = Weichtiere Seite 18

19 glutenhaltiges Getreide Krebstiere Ei Fisch Erdnuss Soja Milch oder Laktose Schalenfrüchte Sellerie Senf Sesam Sulfite Lupinen Weichtiere Gericht: Allergenkennzeichnung Rahmsuppe von Petersilienwurzeln mit gebratener Garnele und Pesto - Verwendete Zutaten Lieferant/ Bezugsquelle A B C D E F G H L M N O P R Seite 19

20 Erdbeercreme (Bayrische Art) im Schokomantel Erstellen Sie eine Dokumentation für dieses Gericht Die Bayrische Creme wurde selbst hergestellt Erstellen Sie ein Dokumentationsblatt Seite 20

21 A = glutenhaltiges Getreide B = Krebstiere C = Eier D = Fische E = Erdnuss F = Soja G = Milch/Laktose H = Schalenfrüchte L = Sellerie M = Senf N = Sesam O = Schwefeldioxid/ Sulfite P = Lupinien Seite 21 R = Weichtiere

22 glutenhaltiges Getreide Krebstiere Ei Fisch Erdnuss Soja Milch oder Laktose Schalenfrüchte Sellerie Senf Sesam Sulfite Lupinen Weichtiere Gericht: Allergenkennzeichnung Erdbeercreme (Bayrische Art) im Schokomantel Verwendete Zutaten Lieferant/ Bezugsquelle A B C D E F G H L M N O P R Seite 22

23 Pensionsmenü mit Weinempfehlungen Ergänzen Sie diese Pensionskarte hinsichtlich A.) der Allergenen Stoffe B.) der Allergenkennzeichnung der Weinkarte C.) Information zum Amuse Gueule D.) Information zu den Kreutzkontakten Seite 23

24 glutenhaltiges Getreide Krebstiere Ei Fisch Erdnuss Soja Milch oder Laktose Schalenfrüchte Sellerie Senf Sesam Sulfite Lupinen Weichtiere Gericht: Allergenkennzeichnung Erdbeercreme (Bayrische Art) im Schokomantel A-C-F-G-H Verwendete Zutaten Lieferant/ Bezugsquelle A B C D E F G H L M N O P R Rahm Tirol Milch G Milch Tirol Milch G Eier Wedl C Schokolade Wedl Einges. Butter Wedl G Sojalecithin Wedl F A Spuren A H Seite 24

25 Morillon Weingut Tement, Steiermark 0,75l 36,00 Cuvèe Vulcano BF, CS, ZW, ME Weingut H. Igler, Deutschkreuz 0,75l 41,00 ~~~ Chardonnay Kollwentz (1/8 l) Ein Glas 6,30 Blaufränkisch Hochäcker (1/8 l) Ein Glas 5,90 U S in A S I Codex-Kommission, A R Pikantes Beef Tartar mit Reiberdatschi Consomme vom Hirsch mit Nussschöberl Zanderfilet vom Rost auf Kürbiskraut mit Butterkartoffel und Broccoli oder Geschmorter Kalbstafelspitz mit Thymiansafterl auf Kartoffel-Gemüse-Gröstl Grünes Tee-Eis mit Mango-Chili-Spaghetti auf Kokos-Zitronengrassüppchen HOTEL OLYMPIA **** Freitag, A----- G----- Seite 25

26 1.) Wo kommt Glutenhaltiges Getreide häufig vor? Seite 26

27 2.) in welchen Gerichten sind häufig Krebstiere Seite 27

28 3.) in welchen Gerichten werden häufig Eier verwendet Seite 28

29 4.) in welchen Gerichten sind häufig Fische Seite 29

30 5.) in welchen Gerichten sind häufig Erdnüsse Seite 30

31 6.) in welchen Gerichten sind häufig Soja Seite 31

32 7.) in welchen Gerichten sind häufig Milch Seite 32

33 8.) in welchen Gerichten sind häufig Schalenfrüchte Seite 33

34 9.) in welchen Gerichten sind häufig Sellerie Seite 34

35 10.) in welchen Gerichten sind häufig Senf Seite 35

36 11.) in welchen Gerichten sind häufig Sesam Seite 36

37 12.) in welchen Gerichten sind häufig Sulfite Seite 37

38 13.) in welchen Gerichten sind häufig Lupinen Seite 38

39 14.) in welchen Gerichten sind häufig Weichtiere Seite 39