DAS MAGAZIN FÜR FILIALBETRIEBE UND PREMIUMBÄCKER

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1 DAS MAGAZIN FÜR FILIALBETRIEBE UND PREMIUMBÄCKER Back Journal K a /2011 SONDERAUSGABE 38. Jahrgang DIE WELT DES BACKENS reut on derausgabe Der geschäftsführende Gesellschafter Rene Riesner (links) und Vertriebsleiter / Prokurist Steven Koel.

2 lö Trend Instore Baking Mit Duft werben 42 Ausland Singapur entdecken! Trend Svstemodstronomie Der Wienerwald in München NACHRICHTEN ab 6 Pressespiegel 6 News 8 Food Service News 14 Interview mit Christoph Deinert, Märkisches 16 Konzept seines Betriebes 66 TREND INSTORE E3AKING ab 18 TREND BÄCKERKONZEPTE ab 70 Fachthema: Duftmanagement 18 Konzept: Bäckerei Lange aus Reportage: Bäckerei Loskarn Salzkotten - Der Trick mit Vollautomatentest 2011 Trend! mcichnciltigkeit Der Zeit voraus TREND NACHHALTIGKEIT ab 66 Landbrot über das nachhaltige Leben: Der Kaffeemaschinen- 66 Back Journal Trendbook 2011 in Bamberg Hamburg - Becker macht in SB Fachthema: Brotbacken im Laden 70 Konzept: Bäckerei Becker in Reportage: Bäckerei Justus aus Mettingen der Nudel INTERNORGA ab 78 Reportage: Bäckerei Bosselmann aus Hannover 38 TREND AUSLAND ab Vorbericht Technik 82 Vorbericht Convenience 90 Vorbericht Verkauf 96 Gastrotipps: Erlebnis & Singapur: Auf den Spuren weltweiter Trend Einleitung: Ideen sammeln 42 TREND SYSTEMGASTRONOMIE ab 56 Inspiration in Hamburg 100 GESCHICHTE ab 106 Vor zehn Jahren 106 Konzept: Das Comeback 70 Trend Bäckerkonzepte Bäckerei Lange in Salzkotten des Wienerwald in München...56 Konzept: Mensa in Osnabrück Kochen im großen Stil 62 Back Journal Trendbook 2011

3 veraltionit So nderaus gabe Stadt der 1001 Konzepte: Unsere Redakteurin Annika Rosenkötter besuchte Singapur. Editorial Trend, Syste in \c c n nc Itig Kelt Einmal im Jahr dürfen wir mit einer Sonderausgabe den strengen Rahmen verlassen, den uns sonst die Back Journal-Struktur vorgibt. Im Trendbook begeben wir uns dann zusammen mit Ihnen auf eine Reise zu den Themen, die sonst vielleicht nicht in der gebührenden Breite behandelt werden können, gleichwohl aber für das Bäckerhandwerk interessant sind. Schließlich haben die Bäcker ihre Weiterexistenz als starkes Handwerk der Fähigkeit zu verdanken, mit offenen Augen durch die Welt zu gehen, Trends zu erkennen und im eigenen Unternehmen umzusetzen. Für diese Ausgabe haben wir deshalb eine ganze Reihe von Reisen unternommen, wobei das große Los bei unserer Redakteurin Annika Rosenkötter landete: Beneidet vom Rest der Redaktion erkundete sie zusammen mit Experte Pierre Nierhaus den Gastromarkt der pulsierenden Metropole Singapur und kehrte mit Eindrücken und Bildern zurück, mit denen man allein ein ganzes Heft hätte füllen können.viele der Konzepte lassen sich sicher nicht eins zu eins auf deutsche Verhältnisse übertragen, aber manchmal ist es ja schon schön, einfach nur zu staunen. Im Auge behalten sollte man dabei, dass hinter dem scheinbar buntem Treiben fast immer ein strenges System steckt. Die Fähigkeit zu systematisieren und Abläufe zu standardisieren sind in Zukunft mindestens ebenso wichtig wie die gute Idee. Deshalb haben wir auch in dieses Back Journal wieder Beispiele aus der Systemgastronomie aufgenommen. Nachhaltigkeit ist inzwischen zu einem Modebegriff geworden. Kaum noch ein Konzern, der nicht irgendwo seine Nachhaltigkeit entdeckt hat. Wie so oft wurden die Pioniere allerdings am Anfang belächelt. Mit der Bäckerei Märkisches Landbrot" haben wir einen Betrieb besucht, der die Ideale schon lebte, bevor sie Trend wurden. Wobei man sagen muss: Vieles von dem, was in börsennotierten Konzernen heute mühsam entdeckt wird, gehört seit Jahrhunderten zum Selbstverständnis inhabergeführter Handwerksbetriebe. Unternehmen, die es seit fünf Generationen gibt, müssen ja irgendwie nachhaltig geführt worden sein. Viel Spaß beim Lesen, Ihre Redaktion. Die Bäckerei Märkisches Landbrot" zeigt, dass sich Nachhaltigkeit und wirtschaftlicher Erfolg nicht ausschließen.

4 Der Zeit voraus: Märkisches Landbrot wurde für sein Nachhaltigkeitskonzept mehrfach ausgezeichnet, ist aber auch wirtschaftlich erfolgreich. Der Zeit vorm Für VärKisches Lcndbrot ist cos Theme \ccnhc tig<eit seit menr cls 3: Jchren nicnt nur Leitbild, sondern cuch der wesentlicne Teil der Erfoligsgescniente. Ein Gespräen mit Gesend f sführer Cnristoph Deinert, Back Journal: Wie oft wurden Sie schon belächelt und als Weltverbesserer abgestempelt? Deinert: Gerade in den Anfangsjahren sind wir und im Besonderen der Firmeninhaber Joachim Weckmann oft belächelt worden. Angefangen hat es damit, dass Weckmann in der ersten Kollektiv-Bio-Bäckerei in der Charlottenburger Seelingstraße 30 die heute noch sehr erfolgreich ist - gebacken hat. Weitere Schritte auf unserem Weg waren die Übernahme und die Umstellung von Märkisches Landbrot in der Dieselstraße in Berlin-Neukölln auf eine reine Bio-Bäckerei 1981, die Demeter Zertifizierung im Jahr 1992 und der Umzug an den jetzigen Standort in der Bergiusstraße (auch in Neukölln) im Jahr 1993/94, der mit vielen umweltentlastenden Maßnahmen verbunden war. Weckmann ist ein Pionier auf dem Gebiet der Nachhaltigkeit. Mittlerweile sind auch andere aufgewacht und viele nehmen sich dem Thema Nachhaltigkeit an. Christoph Deinert ist Geschäftsführer von Märkisches Landbrot organisierte er noch als freier Mitarbeiter den Umzug der Bäckererei. Back Journal: Findet Ihr Konzept denn überall gleiche Beachtung? Deinert: Gerade in der Biobranche sind wir bekannt. Hier gibt es einen überschaubaren Kreis von Marktteilnehmern, der sich austauscht und Konzepte und Ideen kommuniziert. In anderen Bereichen, wie der in-

5 dustriellen Herstellung von Brot und Backwaren, kennt man uns nicht so gut. Durch die Auszeichnung mit dem Bäckermeister Alfred Kühn Preis im Jahr 2010 hat sich das verändert. Hier sind wir für Leistungen auf dem Gebiet der ressourcenschonenden Backwarenproduktion unter weitgehendem Einsatz von erneuerbaren Energien sowie des in diesem Zusammenhang bewiesenen Engagements für den Umweltschutz geehrt worden. Aus diesem Grund hat unser Firmeninhaber anlässlich der 40. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.v. zum Kohlendioxid-Fußabdruck (Product Carbon Footprint oder kurz PCF) bei Broten am Beispiel von Märkisches Landbrot vorgetragen. Wir sind sehr stolz auf diesen Preis, zeigt er uns doch, dass wir und natürlich noch viel bedeutender unser Anliegen auch außerhalb der Bio-Branche wahrgenommen werden und unsere fachliche Kompetenz anerkannt wird. Der leidenschaftliche Bäcker Joachim Weckmann übernahm das Unternehmen im Jahr Back Journal:Joachim Weckmann hat seinen Vortrag vor vielen konventionellen Bäckern gehalten. Passen Nachhaltigkeit und konventionelle Herstellung zusammen? Deinert:Natürlich können konventionell orientierte Betriebe auch nachhaltige Projekte durchführen, ihre Energiebilanz und damit auch ihre PCF verbessern oder für faire Arbeitsbedingungen sorgen. Ich halte es aber für wichtig, dass sich der Nachhaltigkeitsgedanke im Kerngeschäft widerspiegelt und dort gelebt wird. Es ist wenig glaubwürdig, wenn man Projekte zur Aufforstung des Regenwaldes fördert, seine Hausaufgaben im eigenen Betrieb aber nicht gemacht hat. Darunter zählen zum Beispiel eine gerechte Bezahlung von Mitarbeitern und Lieferanten, Abfalltrennung oder die Auswertung von Energieströmen, um nur einige Punkte zu nennen. Jeder Unternehmer sollte sich fragen: Was stellen wir mit welchen Rohstoffen und wie her? Hier ist die Bio-Branche den anderen Betrieben in der Regel einen Schritt voraus. Bio-Betriebe verwenden 100 Prozent ökologische Rohstoffe, mit allen positiven Wirkungen für die Mitwelt. Damit haben sie schon einen wesentlichen Schritt zur Nachhaltigkeit getan. Back Journal:Man hat den Eindruck, dass sich sehr viel bewegt. Wie beurteilen Sie die aktuelle Entwicklung? Deinert:Der Begriff der Nachhaltigkeit ist erst in den letzten Jahren verstärkt in das öffentliche Interesse gerückt. PR-Agenturen sind damit beschäftigt, die Unternehmen in ein positives nachhaltiges" Licht zu rücken. So ist der Begriff heute schon negativ belastet, da er in der Kommunikation missbraucht wurde. Der Konsument ist mit dem Vergleich und der Bewertung der vielfältigen Aussagen zur Nachhaltigkeit von Produkten überfordert. Die Diskussion um das Greenwashing von Unternehmen zeigt ja die Problematik. Firmen geben sich in der Außendarstellung ein grünes Image, die Wirklichkeit sieht aber oft ganz anders aus. Um dem Konsumenten Kaufentscheidungen zu erleichtern, gibt es aber durchaus auch interessante Entwicklungen auf dem Markt. So kann man sich als App eine Nachhaltigkeitsampel auf das Handy herunterladen. Diese App liest die Barcodes auf dem Artikel und zeigt die Nachhaltigkeit des Herstellers mit Hilfe einer Ampel an. Dadurch wird eine große Transparenz geschaffen. Back Journal:Sollte die Lebensmittelindustrie eine Vorreiterrolle beim Thema Nachhaltigkeit einnehmen? Deinert:Gerade im Bereich der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit hat die Lebensmittelindustrie sicherlich eine besondere Aufgabe. Wir verarbeiten viele Rohstoffe, die aus der Natur gewonnen werden und die der Bevölkerung als Nahrungsmittel dienen. Nur wenn diese nachhaltig erzeugt werden, werden die Quellen der Natur auch künftigen Generationen zur Verfügung stehen. Aber die Lebensmittelskandale zeigen uns, dass mit der Verantwortung, die Menschen gesund zu ernähren, noch allzu oft missbräuchlich umgegangen wird. Wir sind uns dieser Verantwortung bewusst und haben von Anfang an in Bio- und später dann in Demeter-Qualität produziert. Vielleicht sind wir ja gerade so erfolgreich am Markt, weil wir uns von vorneherein für Nachhaltigkeit entschieden haben, obwohl dieser Begriff damals noch gar nicht aktuell war. Nachhaltig ist auch der Qualitätsgedanke: Gutes Brot backen. 80 Prozent der Endverbraucher kaufen unser Brot, weil es qualitativ gut ist Viele von Ihnen wissen gar nicht, dass wir in Demeter-Qualität produzieren.

6 Back Journal:Wie stehen Sie zu Betrieben, die einen Meinen Teil ihres Programms in Bio-Qualität herstellen? Deinert:Nachhaltigkeit ist eine Überzeugung, eine Lebens- oder Unternehmensvision. Auf den Weg kann man sich mit kleinen oder großen Schritten machen. Auch die Umstellung eines Teilsortiments auf BioQualität ist ein Schritt zur Nachhaltigkeit. Allerdings muss sich ein Unternehmer auch immer die Frage nach der Glaubwürdigkeit seines Handelns stellen. Er muss sich und seinen Kunden beantworten können, warum er nur ein Teilsortiment in Bio-Qualität herstellt, wenn er eigentlich davon überzeugt ist, dass Bio-Qualität gesünder für seine Kunden und damit auch nachhaltiger ist. Back Journal:Wie stehen die drei Säulen der Nachhaltigkeit zueinander? Deinert:Die Begriffe der ökologischen-, ökonomischen- und sozialen Nachhaltigkeit sind in den letzten drei Jahren in das öffentliche Interesse gerückt. Sie stehen gleichberechtigt nebeneinander und sind nicht voneinander trennbar. Man kann weder nachhaltig in ökologische Projekte investieren, ohne gleichzeitig ökonomisch erfolgreich zu sein, noch sind Projekte nachhaltig, wenn sie nicht gleichzeitig den Bedürfnissen des Menschen gerecht werden. Back Journal:Wann kann sich ein Betrieb nachhaltig nennen? Deinert:Im Grunde stellt sich ja jeder Betrieb als nachhaltig dar. Das Wort selbst wird in so vielen Facetten gebraucht, die dem Begriff und der Sache nicht mehr gerecht werden. Problematisch in diesem Zusammenhang ist sicher auch die Tatsache, dass sich der Begriff Nachhaltigkeit nicht konkret definieren lässt und kaum eine vergleichende Bewertung ermöglicht. Große Unternehmen haben den Vorteil, mehr Ressourcen für das Nachhaltigkeitsmanagement und dessen Kommunikation bereit stellen zu können, kleine Betriebe sind im Gegenzug dazu organisatorisch wendiger und global weniger verstrickt. Nachhaltig kann sich ein Betrieb nennen, wenn ökologische, soziale und ökonomische Firmenziele untereinander ausgewogen sind. Ich bin der festen Überzeugung, dass sich alle Betriebe eingehend mit Nachhaltigkeit auseinandersetzen müssen. Unternehmen, die sich hier verschließen, haben keine Zukunft. Ich möchte auch noch anmerken, dass wir uns natürlich in einem kontinuierlichen Verbesserungsprozess befinden, der nie beendet sein wird. Wir überprüfen unser Tun und unsere Möglichkeiten, uns zu verbessern, fortlaufend. Back Journal:Wo sehen Sie für sich denn noch Verbesserungspotential? Deinert:In unserem eigenen Betrieb sind wir schon relativ weit. Aus diesem Grund haben wir das PCF-Projekt ins Leben gerufen. Hier möchten wir unsere Kunden für das Thema sensibilisieren und ihnen aufzeigen, wie sie als Konsument mit ihrem Einkaufsverhalten direkt den PCF beeinflussen können. Dazu fragen wir verschiedene Parameter wie den Einkaufsweg, den Einkauf und das Verhalten zu Hause ab, um danach den persönlichen Fußabdruck abzubilden. Hier wird das Handeln des Konsumenten sofort reflektiert und er kann geeignete Maßnahmen ergreifen, um es zu verbessern. Immerhin macht der Konsum circa 40 Prozent des gesamten Emissionsvolumens aus und davon entfallen wiederum 15 Prozent auf die Lebensmittelbranche. Nach einer auf unser Brot bezogenen Kundenumfrage entfallen etwa 53 Prozent des PCF allein auf das Konsumverhalten (der Rest auf Herstellung und Transport). EMPFEHLUNGEN ZUR NACHHALTIGKEIT Ökonomische Nachhaltigkeit Setzen von ökologischen Zielen (z.b. Umweltprogramm) Herstellen qualitativ hochwertiger Produkte Moderate (Verkaufs-)Preispolitik (z.b. Verzicht auf kurzsichtige Gewinnmöglichkeiten) Produkte für ausgegrenzte Kundensegmente (z.b. Allergiker, Menschen mit Unverträglichkeiten) Fairness mit Mitarbeitern und Geschäftspartnern (z.b. faire Entlohnung / Bezahlung) Schaffen eines möglichst hohen Maßes an Transparenz (z.b. Geschäftsbericht) Pflegen von Stakeholderbeziehungen (z.b. Kundenwünsche, Reklamationsstatistik) Zusammenarbeit mit nachhaltigen Banken (z.b. GLS-Gemeinschaftsbank) Einrichten eines Kontrollinstruments für Umweltbelange (z.b. Energie- oder Umweltmanagementsystem) Ökologische Nachhaltigkeit Nachhaltiges Kerngeschäft Rohstoffe Vermeiden von Pestiziden und Herbiziden (z.b. ökologischer Landbau) Vermeiden von Getreide aus Hybridsaatgut (z.b. Verarbeiten nachbaubarer Getreidesorten) Biodiversität (z.b. Verarbeiten von alten Getreidesorten) Vermeiden langer Transportwege (z.b. Regionalität) Herstellen gesunder Lebensmittel (z.b. Verbandsware) Vermeiden von Zusatzstoffen im Mehl oder in Prozessen (z.b. Demeter-Verarbeiter-Richtlinien) Verarbeiten von Vollkornmehlen (z.b. Verwenden von möglichst geringen Anteilen an Auszugsmehlen) Soziale Nachhaltigkeit Schaffen guter Arbeitsplatzbedingungen (z.b. Arbeitssicherheit) Langfristige Verträge (Leiharbeitnehmer nur in Ausnahmefällen) Vereinbarkeit von Familie & Beruf (z.b. Möglichkeit von Teilzeitstellen, flexible Arbeitszeitgestaltung) Antidiskriminierung, Chancengleichheit und Vielfalt (z.b. Entlastung ältere Mitarbeiter, Gleichbehandlung von Männern und Frauen, Einsatz von (und Hilfestellung gegenüber) Mitarbeitern mit Migrationshintergrund (z. B. Sprachkurse)) Mitbestimmung (z.b. Zulassen und Unterstützen Betriebsrat) Faire Entlohnung (ausgerichtet an Tarifen, aber auch an der Ertragssituation des Unternehmens, Mindestlohn) Ausbildung (z.b. Lehrlinge, Mitarbeiterschulung) Beteiligung der Mitarbeiter am Unternehmenserfolg (z.b. Prämiensystem) Gesundheitsmanagement (z.b. Rauchverbot im Betrieb) Lieferanten Faire Preise für gute Arbeit und gutes Getreide (z.b. Abkopplung von spekulationsbedingten Marktschwankungen) Transparenz (z.b. regelmäßige Treffen mit Lieferanten, um Qualitäten, Liefermöglichkeiten, Abnahmemengen abzugleichen) Regelmäßige Besuche bei den Bauern (Prüfen von Qualität, Wertschätzung) Umwelt Soziales Umfeld / Gemeinwesen Erster Schritt: Ökostrom sofort! Vermeiden von Gefahrstoffen im Betrieb (z.b. Verwendung ökologischer Reinigungsmittel) Vermeiden von Verpackungen (z.b. Mehrwegverpackungen) Kontrolle, Aufzeichnung und Bewertung von Wasser-, Strom- und Wärmemengenzähler (z.b. Ökobilanzierung) Optimieren des Verkehrsaufkommens (z.b. Optimierung Auslastung, Umstellung auf Erdgas) Vergeben von Aufträgen an soziale (z.b. gemeinnützige) und wissenschaftliche Einrichtungen (z.b. Werkstatt für behinderte Menschen, Projekte mit Hochschulen) Unterstützen des sozialen Umfeldes (z.b. Suppenküche, Sponsoring von gesellschaftlich wichtigen Anliegen mit Brot oder Geldspenden) Unterstützen des fachlichen Umfeldes (z.b. Saatgutfond der Zukunftsstiftung Landwirtschaft) Lobbying von sozialen Anliegen (z.b. Bilden / Unterstützen von Netzwerken)