Sektion Sachsen der DGE

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1 Sektion Sachsen der DGE Bedeutung von Fetten und Ölen in der Ernährung von Senioren 10. Fachtagung für Gemeinschaftsverpflegung in Senioren- und Pflegeheimen 30. März 2004, Dresden - Pillnitz Bettina Wegener, DGE Sektion Sachsen

2 Gliederung Struktur und Eigenschaften von Fetten Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fett Ernährungsempfehlungen Gesundheitliche Risiken durch Fett Informationen zu Kampagnen

3 Struktur und Eigenschaften von Fetten Fette (= Lipide) sind Fette und fettähnliche Substanzen (z.b. Cholesterin) chemische Definition: organische Esterverbindungen aus Alkohol + organ. Säure = Ester + Wasser Glycerin + Fettsäuren = Fett + Wasser (dreiwertiger Alkohol) + = + Wasser Die Eigenschaften der Fette werden in erster Linie von den beteiligten Fettsäuren geprägt.

4 Struktur und Eigenschaften von Fetten Fettsäuren (FS) sind kettenförmige Karbonsäuren und unterscheiden sich nach der Kettenlänge, d.h. wie viele C-Atome (4 24) aneinandergereiht sind

5 Struktur und Eigenschaften von Fetten Fettsäuren (FS) sind kettenförmige Karbonsäuren und unterscheiden sich auch nach Anzahl und Position der Doppelbindungen: gesättigte FS Stearinsäure C 17 H 35 COOH einfach ungesättigte FS Ölsäure C 17 H 33 COOH mehrfach ungesättigte FS

6 Struktur und Eigenschaften von Fetten Fettsäuren (FS) Die Kettenlänge bestimmt die Löslichkeit der Fettsäuren: je kürzer die Kohlenwasserstoffkette (4-6 C-Atome) ist, desto besser ist die Fettsäure in Wasser löslich langkettige Fettsäuren (14-24 C-Atome) sind wasserunlöslich

7 Struktur und Eigenschaften von Fetten Fettsäuren (FS) Die Anzahl der Doppelbindungen in einer Fettsäure bestimmt ihren Sättigungsgrad gesättigte Fettsäuren: alle C-Atome sind mit je 2 Wasserstoffatomen (H-Atomen) abgesättigt, z.b.: Buttersäure, Palmitinsäure und Stearinsäure geringe Reaktionsfähigkeit einfach ungesättigte Fettsäuren: in der Fettsäurekette sind zwei C-Atome nur mit je einem H-Atom abgesättigt die C-Atome gehen eine Doppelbindung ein z. B. Ölsäure reaktiv mehrfach ungesättigte Fettsäuren: in der Fettsäurekette existieren zwei und mehr Doppelbindungen z. B. Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure sehr reaktiv, gesundheitlich besonders bedeutsam essentielle FS

8 Struktur und Eigenschaften von Fetten Fettsäuren (FS) Kettenlänge und Sättigungsgrad bestimmen Schmelzpunkt und Konsistenz je mehr gesättigte Fettsäuren, desto härter das Fett (Palmitinsäure, Stearinsäure,---) alle ungesättigten Fettsäuren sind flüssig (z.b. Ölsäure)

9 Struktur und Eigenschaften von Fetten Vorkommen der Fettsäuren (FS) : In der Natur kommen ca. 40 verschiedene FS vor. tierische Fette enthalten überwiegend gesättigte Fettsäuren (z. B. Buttersäure und Stearinsäure) pflanzliche Öle / Fette: überwiegend ungesättigte Fettsäuren (z. B. Linolsäure, Ölsäure etc.)

10 Struktur und Eigenschaften von Fetten Fettsäuren (FS) Quelle: Schlieper, C. A., Grundfragen der Ernährung, Hamburg 1992

11 Struktur und Eigenschaften von Fetten Die FS des Fettes bestimmen die Schmelztemperatur: Für die Verdauung von Fetten ist der Schmelzbereich besonders wichtig. Fette deren Schmelztemperatur oberhalb der Körpertemperatur des Menschen (37 C) liegt, sind schwer bekömmlich.

12 Struktur und Eigenschaften von Fetten Omega 3 Fettsäuren = mehrfach ungesättigte Fettsäuren = essenzielle Fettsäuren - der Körper ist nicht in der Lage sie selbst aufzubauen - sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden - wichtigste Vertreter sind: n - 6 (Linolsäure) und n - 3 (Linolensäure)

13 Struktur und Eigenschaften von Fetten Linolsäure (Omega-6-FS) - essenzielle Fettsäure - Bestandteil biologischer Membranen und Vorstufe von Gewebshormonen (Eicosanoide) - beeinflussen Fließfähigkeit des Blutes, Blutdruck, Entzündungsund Immunreaktionen Vorkommen: - in größeren Mengen in Pflanzenölen wie Sonnenblumenöl, Maiskeimöl und Sojaöl (höchster Anteil in Färberdistelöl mit 75 % und Sonnenblumenöl mit 65 % ) - mittlerer Tagesbedarf: 6,5 Gramm.

14 Struktur und Eigenschaften von Fetten Linolensäure (Omega-3-FS) - essenzielle Fettsäure - Bestandteil der Hirn- und Neurolipide und Vorstufe von Gewebshormonen - beeinflussen Fließfähigkeit des Blutes, Blutdruck, Entzündungsund Immunreaktionen Vorkommen: - in Leinöl (55%), Walnußöl (14%), Rapsöl (11%) und Sojaöl (8%) - Fischöle fetter Seefische (Lachs, Hering, Makrele und Sardinen) liefern ebenfalls langkettige Omega-3- Fettsäuren - mittlerer Tagesbedarf: 1,5 Gramm Das Verhältnis von Linol- zu Linolensäure soll weniger als 5 : 1 betragen!

15 Struktur und Eigenschaften von Fetten Welche FS in welchem Fett?

16 Struktur und Eigenschaften von Fetten Cholesterol fettähnliche Substanz lebensnotwendig: da Baustein jeder Körperzelle für die Bildung von Hormonen für den Aufbau von Vitamin D Grundstoff der Gallensäuren (für die Fettverdauung) wird vom Körper selbst aufgebaut (ca mg/d in der Leber)

17 Struktur und Eigenschaften von Fetten Cholesterol Wirksamkeit im Körper: Cholesterol gelangt über das Blut zu den Zellen Transportmittel sind Fett-Eiweiß-Verbindungen (Lipoproteide) wichtigste Lipoproteide sind: LDL-Teilchen - befördern das Cholesterol zu den Zellen HDL-Teilchen - befördern nicht mehr benötigtes Cholesterol zur Leber Von den Körperzellen nicht aufgenommenes LDL-Cholesterol kann sich an den Gefäßwänden ablagern Entstehung Arteriosklerose

18 Struktur und Eigenschaften von Fetten Der Fettverderb Fette, sind Lebensmittel die schnell dem Verderb ausgesetzt sind. Verdorbenes Fett wird als ranzig bezeichnet. Fettverderb erfolgt durch hydrolytische und oxidative Reaktionen. Hydrolytische Reaktionen aufgrund der Gleichgewichtsreaktion der Fette: Gyzerin + FS Fett + Wasser unter Beteiligung von: Licht, Wasser (z.b. in der Butter oder Luftfeuchte), Sauerstoff, Metall, Enzymen; MO (MO besitzen auch Lipasen). Die menschliche Verdauung erfolgt mittels des Enzyms Lipase.

19 Struktur und Eigenschaften von Fetten Der Fettverderb Autoxidation der Fette - ergibt sich aus der Reaktionsfähigkeit der ungesättigten FS - durch Luftsauerstoff und Zimmertemperatur spontane Oxidation Verhinderung der Autoxidation durch: - niedrige Temperaturen (Kühlschrank) - dunkle Lagerung - Ausschluss von Sauerstoff (z.b. Vakuumverpackung) - Zusatz von Antioxidantien (Carotinoide, Tocopherole, Selen)

20 Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fett Unser Körper braucht Fette als Energielieferant die Verbrennung von 1 Gramm Fett liefert 9 Kilokalorien Energie als Trägersubstanz für fettlösliche Vitamine ( A, D, E und K ) für Aromastoffe Fett selbst ist Geschmacksträger zur Schutzfunktion Isolierschicht unter der Haut verhindert Wärmeverluste Schutz innerer Organen wie Nieren, Leber und Gehirn vor mechanischen Einflüssen

21 Ernährungsphysiologische Bedeutung von Fett Unser Körper braucht Fette als Bausubstanz Lipide sind in allen Körperzellen ein wesentlicher Bestandteil der Zellmembranen als Lieferant von lebensnotwendigen (essenziellen) Fettsäuren aus essenziellen Fettsäuren bildet der Körper Hormone, die auf die Durchblutung des Herzmuskels, auf den Blutdruck, den Herzrhythmus und auf viele andere lebenswichtige Funktionen regulierend einwirken

22 Ernährungsempfehlungen Wählen Sie täglich aus allen sieben Lebensmittelgruppen! Berücksichtigen Sie das dargestellt Mengenverhältnis! Nutzen Sie die Lebensmittelvielfalt der einzelnen Gruppen!

23 Ernährungsempfehlungen ssen und Trinken nach den 10 Regeln der DGE Vielseitig essen Getreideprodukte - mehrmals am Tag und reichlich Kartoffeln Gemüse und Obst - Nimm "5" am Tag... Täglich Milch und Milchprodukte, einmal in der Woche Fisch; Fleisch, Wurstwaren sowie Eier in Maßen Wenig Fett und fettreiche Lebensmittel Zucker und Salz in Maßen Reichlich Flüssigkeit Schmackhaft und schonend zubereiten Nehmen Sie sich Zeit, genießen Sie Ihr Essen. Achten Sie auf Ihr Wunschgewicht und bleiben Sie in Bewegung

24 Ernährungsempfehlungen Nährstoffbedarf im Seniorenalter Der Alterungsprozess ist gekennzeichnet durch: - biologische Veränderungen (Appetit, Durstempfinden, Kau- und Schluckbeschwerden, Abbau Muskelmasse...) - sich verringernde körperliche Aktivität - sich verringernder Grundumsatz - Medikamenteneinnahme und Krankheiten können die Resorption der Nährstoffe im Körper vermindern Der Energiebedarf sinkt aber der Nährstoffbedarf bleibt gleich! Daraus folgt, dass die Nährstoffdichte der Nahrung erhöht werden muss!

25 Ernährungsempfehlungen Ziel Ernährungsempfehlung im Alter und in hohem Alter ist: - Wohlbefinden zu erhalten oder herzustellen - akute Krankheitssymptome zu lindern bzw. zu beseitigen - Vermeidung von Unter- und Mangelernährung - Restriktive Diätvorschriften und daraus resultierende Einschränkungen der Lebensmittelauswahl sind sekundär, wenn nicht sogar überflüssig - ausreichendes Angebot an Nährstoffen, Energie und Flüssigkeit - die Entscheidung über Akzeptanz von Essen und Trinken trifft der Essensteilnehmer

26 Ernährungsempfehlungen Empfehlung zur Fettzufuhr quantitativ Empfohlene tägliche Fettaufnahme: Energieprozent Tatsächliche Fettaufnahme bei Senioren: Energieprozent Empfohlene tägliche Fettaufnahme absolut: max g Fett

27 Ernährungsempfehlungen Empfehlung zur Fettzufuhr qualtitativ Fettsäuremuster entsprechend der Gesamtenergiezufuhr: max.10 % aus gesättigten Fettsäuren (vor allem in tierischen Fetten enthalten) ca. 13 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. in Olivenöl und Rapsöl enthalten) ca. 7 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z.b. in Distelöl, Diätmargarine, Fisch enthalten)

28 Ernährungsempfehlungen Empfehlung zur Fettzufuhr lebensmittelbezogen: Bei Übergweicht: - weniger versteckte Fette - Reduzierung von Streich- und Kochfett - sichtbares Fett an Schinken und Fleisch nicht mitessen - fettarme Milch-und Milchprodukte bevorzugen - fette Wurstsorten (Rohwurst) durch fettarme ersetzen Bei Untergewicht: - gezielte Auswahl fettreicher Speisen (Fettsäuremuster!) - geschmackvolle fettreiche Speisen regen den Appetit an

29 Gesundheitliche Risiken durch Fett Zu viel Fett in der Nahrung ist eine Hauptursache für Übergewicht Folgen von Übergewicht: Herz-Kreislauf-Erkrankungen Diabetes mellitus Bluthochdruck Gicht Bandscheiben- und Gelenkschäden

30 Gesundheitliche Risiken durch Fett Übergewicht Behandlungsgrundlage Ernährungs- und Verhaltensumstellung auf Dauer regelmäßige Bewegung Behandlungsziel BMI normalisieren zwischen 20 und 25 = ideal mit zunehmendem Alter verschiebt sich der wünschenswerte BMI-Bereich nach oben (BMI zwischen 25 und 29 ist dann weniger kritisch) Behandlungsschritte langfristige negative Energiebilanz Erhöhung der Alltagsbewegung Sport

31 Gesundheitliche Risiken durch Fett Fettstoffwechselstörungen zu viel Fett im Blut durch vermehrte Bildung und / oder zu verminderter Abbau von Lipoproteinen Folgen Ablagerungen an den Gefäßwänden verminderte Elastizität der Blutgefäße der Blutdurchfluss wird erschwert Arteriosklerose Ursachen Veranlagung Bewegungsmangel Überernährung / Fehlernährung

32 Gesundheitliche Risiken durch Fett Fettstoffwechselstörungen Behandlungsgrundlage Umstellung der Ernährung (manchmal ist eine zusätzliche Behandlung mit Arzneimitteln notwendig) Behandlungsziel Stoffwechselentlastung durch Annäherung an normnahe Werte von LDL- Cholesterin, HDL-Cholesterin und Triglyceriden. Behandlungsschritte Bei Übergewicht leistet eine Normalisierung des Körpergewichts dazu einen wichtigen Beitrag. Darüber hinaus müssen auch Blutzucker und Blutdruck normal sein um Folgeschäden am Herz-Kreislaufsystem (Herzinfarkt) vorzubeugen.

33 Gesundheitliche Risiken durch Fett Fettstoffwechselstörungen - Grundlagen der Ernährungstherapie I 1. Körpergewicht normalisieren. Verminderung der Gesamtfettzufuhr auf rund 30 % der täglichen Energiezufuhr 2. Menschen mit erhöhten Blutfettwerten ohne Gewichtsprobleme sollten nur die Fettqualität ändern 3. Austausch gesättigter Fette (Wurst, Käse, Backwaren) gegen ungesättigte Fette (Nüsse, Pflanzenöle, Kaltwasserfische) 4. Besonders günstig: Omega-3-Fettsäuren (in Raps-, Walnuss-, Leinöl, Makrele, Hering, Lachs)

34 Gesundheitliche Risiken durch Fett Fettstoffwechselstörungen - Grundlagen der Ernährungstherapie II 5. Cholesterolzufuhr nicht über 300 mg/tag 6. Erhöhung der Ballaststoffzufuhr auf > 30 g/tag durch Vollkornprodukte, Kartoffeln, Gemüse und Obst 7. Alkoholische Getränke meiden. 8. Zucker, zuckerhaltige Lebensmittel, Honig, Sirup und Obstsäfte sparsam verwenden

35 Gesundheitliche Risiken durch Fett Zusammenfassung zentrale Risikofaktoren für die Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen erhöhte Gesamt und LDL-Cholesterinwerte Bluthochdruck (> 160 / 95 mm Quecksilber) Rauchen Diabetes Übergewicht Bewegungsmangel Stress

36 Kommunikationsprojekt CD-ROM Faltblätter Internetauftritt

37 Kommunikationsprojekt CD-ROM Internetauftritt

38 Kampagne Fit im Alter - Gesund essen, besser leben.

39 Kampagne Fit im Alter - Gesund essen, besser leben. Kostenlose Angebote der Kampagne Multiplikatorenschulung Beratungsservice vor Ort Ringordner

40 Kampagne Fit im Alter - Gesund essen, besser leben. Kostenlose Angebote der Kampagne: Beratungsservice vor Ort Bundesweiter Beratungsservice der DGE ca. 50 Schulungen für Mitarbeiter/-innen von Senioreneinrichtungen, Cateringunternehmen und ambulanten Pflegediensten 1 ½ Tage vor Ort in den Einrichtungen Themen: Ernährung im Alter Ausreichende Flüssigkeitszufuhr bei Senioren Verschiedene Kostformen und ihre Umsetzung in Senioreneinrichtungen Lebensmittelhygiene-Verordnung ( 4 Abs. 2) Belehrung entsprechend des Infektionsschutzgesetzes nach den 42 und 43 (mit Bescheinigung) Praktische Übungen zu den verschiedenen Kostformen Vorträge zur Ernährung für Senioren mit anschließender Verkostung der zubereiteten Speisen

41 Kampagne Fit im Alter - Gesund essen, besser leben. Kostenlose Angebote der Kampagne: Multiplikatorenschulungen Für Fachkräfte, Caterer und Anbieter von Essen auf Rädern, die beratend in Senioreneinrichtungen tätig sind bzw. diese mit Speisen beliefern, bietet die DGE mehrere eintägige Fortbildungsveranstaltungen an Lübeck Bonn Leipzig Anmeldung bei: Alexandra Hirschmüller, DGE Tel.: 0228/ Fax: 0228/ hirschmueller@dge.de Internet:

42 Kampagne Fit im Alter - Gesund essen, besser leben. Ringordner Der Ringordner zur Kampagne wendet sich an Ernährungsfachkräfte und Verantwortliche in Senioreneinrichtungen Er informiert über die Veränderungen im Alter, Kostformen, rechtliche Aspekte, Verpflegungssysteme und Qualitätsmanagement

43 Kampagne Fit im Alter - Gesund essen, besser leben. Die Verbraucherzentralen sind in dieser Kampagne beteiligt. Sie bieten kostenfreie Veranstaltungen unter dem Thema: Ernährung im besten Alter an. Die Gesund-essen-Aktion zu Hause Umfangreiche Hinweise dazu im Internet unter

44 Veranstaltungshinweis 22. Ernährungsfachtagung der Sektion Sachsen der DGE e. V. 08. Juni 2004 Neues Rathaus Leipzig Ernährung im Seniorenalter Infos und Anmeldung bei: Sektion Sachsen der DGE e. V.

45 Sektion Sachsen der DGE DGE - Sektion Sachsen Friedrich-Ebert-Str Leipzig Tel.: Fax : Bettina Wegener