Krakauer. Krakauer Variationen

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1 Rezepte Krakauer Krakauer Variationen

2 Rezepte Krakauer Inhaltsverzeichnis Schinkenkrakauer Krakauer 1a Lammkrakauer mit Schweinefleisch Wildschweinkrakauer mit Schweinefleisch Gebrühte Krakauer einfach Grobe Krakauer Jalapeno-Krakauer Jubiläumswurst nach Art einer Krakauer Krakauer Krakauer / ohne Rind Produktübersicht

3 SCHINKENKRAKAUER ,0 KG 53,0 29,0 KG 29,0 10,0 KG 4,6 KG 0,4 KG 10,0 4,6 0,4 100, S 2 - sehnenfreies Schweinefleisch mit 5 sichtbarem Fett R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett wasser PHOSTON SENFSAAT GANZ KRAKAUER/KOCHSALAMI WÜRZUNG 1.) S2 auf ca. 3 cm große Würfel schneiden, mit dem wasser, dem anteiligen Kutterhilfsmittel und anteiligen und allen Gewürzen ca. 30 Minuten poltern und über Nacht im Kühlraum vorpökeln. 2.) Aus R3,, restlichem Kutterhilfsmittel und restlichem ein Magerbrät herstellen. 3.) Vorgepökeltes S2 nochmals 10 min. poltern und in das Magerbrät einarbeiten. 4.) Füllen, heiß räuchern, brühen oder heiß garen bei 85 C und 60 rel. Feuchte auf 72 C Kerntemperatur 5.) Kühlen im Wasserbad oder duschen. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 89 Schweine,- und Rindfleisch, Trinkwasser, (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Zusatzstoffpräparat (Stabilisator: Diphosphat E 450, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Farbstoff: Ammoniak-Zuckerkulör E 150c, Aroma), SENFsaat, Würzmittel (Gewürze (u.a. SENFmehl), Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 8! Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse Faserdärme, Kal. 75 oder 90 Seite 3

4 SCHINKENKRAKAUER Energie kj: 638,0 kj Energie: 153,0 kcal Fett: 8,6 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 3,4 g/100g Kohlenhydrate: 1,5 g/100g davon Zucker: 1,4 g/100g Eiweiß: 17,2 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 4

5 KRAKAUER 1A ,1 KG 9,1 9,0 KG 9,0 6,0 KG 48,0 KG 6,0 48,0 23,0 KG 23,0 2,0 KG 0,4 KG 0,4 KG 2,0 0,4 0,4 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch mit 10 sichtbarem Fett S 2 - sehnenfreies Schweinefleisch mit 5 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett GRÜNER PFEFFER IN LAKE PHOSTON KRAKAUER/KOCHSALAMI WÜRZUNG 1.) S2 und S5 mit anteiliger, und den gesamten Gewürzen über Nacht vorsalzen. S5 leicht anfrieren. 2.) Aus R3, S3, Kutterhilfsmittel, anteiliger und ein gut bindiges Brät herstellen. 3.) S2 auf 10 mm und S5 auf 3 mm in das Brät einkuttern. 4.) Grünen Pfeffer untermengen. 4.) Füllen, heiß räuchern, brühen bei 78 C auf 72 C Kerntemperatur. 5.) Kühlen in Wasser oder duschen. Faserhülle Sonstige: Variation : Kräuterkrakauer Zugabe von 3 g/kg GARTENKRÄUTER Art.- Nr anstelle von grünem Pfeffer. Veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! Energie kj: 1.100,0 kj Energie: 265,0 kcal Fett: 21,5 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 8,6 g/100g Kohlenhydrate: 2,0 g/100g davon Zucker: g/100g Eiweiß: 15,8 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 5

6 LAMMKRAKAUER MIT SCHWEINEFLEISCH ,0 KG 10,0 KG 10,0 KG 23,9 KG 30,0 10,0 10,0 23,9 23,0 KG 23,0 0,2 KG 0,3 KG 0,2 0,3 100, Lammfleisch Lammfleisch S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett KRAKAUER/KOCHSALAMI WÜRZUNG KNOBLAUCH EXTRA RAPHOS PLUS 1.) S4, S5 und Lammfleisch (10) vorzerkleinern und mit anteiligem und anteiligen Gewürzen über Nacht vorpökeln. 2.) Aus Lammfleisch (40), und restlichem und restlichen Gewürzen und Zutaten ein Grundbrät kuttern. 3.) Vorgepökelte Grobeinlage auf 3-5 mm Körnung in das Magerbrät einkuttern. 4.) Füllen, heiß räuchern, brühen (KT 72 C), kühlen im Wasserbad oder duschen. 5.) Evtl. kalt nachräuchern. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 87 Lamm,- und Schweinefleisch (54 Lammfleisch und 33 Schweinefleisch), Speck, Trinkwasser, (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Gewürzzubereitung (Gewürze (u.a. SENFmehl),Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Kutterhilfsmittel (Stabilisatoren: Diphosphate E 450,Triphosphate E 451,Säureregulator: Glucono-delta-Lacton E 575,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Natriumascorbat E 301 Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471,Gewürzextrakt, Zitronenöl), Knoblauchzubereitung (Knoblauch, Gewürzextrakt), Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300 Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse weite Kranzdärme Seite 6

7 LAMMKRAKAUER MIT SCHWEINEFLEISCH Energie kj: 1.196,0 kj Energie: 285,0 kcal Fett: 26,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,8 g/100g Kohlenhydrate: 2,2 g/100g davon Zucker: 1,0 g/100g Eiweiß: 9,9 g/100g Salz: 2,5 g/100g Seite 7

8 WILDSCHWEINKRAKAUER MIT SCHWEINEFLEISCH ,7 KG 10,0 KG 14,0 KG 24,0 KG 29,7 10,0 14,0 24,0 19,0 KG 19,0 0,2 KG 0,2 100, Wildschweinfleisch Wildschweinfleisch S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett KRAKAUER/KOCHSALAMI WÜRZUNG KNOBLAUCH EXTRA PHOSTON 1.) S4, S5 und Wildschweinfleisch (14), gut entsehnt, vorzerkleinern und mit anteiligem und anteiligen Gewürzen über Nacht vorpökeln. 2.) Aus dem Wildschweinfleisch (29,7 ) und, sowie den restlichen Gewürzen und Zutaten ein Grundbrät herstellen. 3.) Vorgepökelte Grobeinlage auf eine Körnung von 3-5 mm in das Grundbrät einkuttern. 4.) Füllen, heiß räuchern, brühen (KT 72 C), kühlen im Wasserbad oder duschen. 5.) Evtl. kalt nachräuchern. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 90 Wildschwein,- und Schweinefleisch (58 Wildschweinfleisch, 32 Schweinefleisch), Speck, Trinkwasser, (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Würzmittel (Gewürze (u.a. SENFmehl), Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Zusatzstoffpräparat (Stabilisator: Diphosphat E 450, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Farbstoff: Ammoniak-Zuckerkulör E 150c, Aroma), Knoblauchzubereitung (Knoblauch, Gewürzextrakt), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Umrötemittel (Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300) Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Faserdärme oder weite Rinderkanzdärme Seite 8

9 WILDSCHWEINKRAKAUER MIT SCHWEINEFLEISCH Energie kj: 1.217,0 kj Energie: 294,0 kcal Fett: 25,5 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,0 g/100g Kohlenhydrate: 1,1 g/100g davon Zucker: 1,0 g/100g Eiweiß: 14,9 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 9

10 GEBRÜHTE KRAKAUER EINFACH ,0 KG 30,0 5,0 KG 10,0 KG 10,0 KG 14,0 KG 5,0 10,0 10,0 14,0 24,9 KG 3,0 KG 0,4 KG 24,9 3,0 0,4 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett Schwarten S 12 - Schweinemaske R 4 - fett und sehnenhaltiges Rindfleisch mit 15 sichtbarem Fett S 8 - Rückenspeck Rinderkernfett GÖTTINGER/BLASENWURST WÜRZUNG KNOBLAUCH EXTRA PHOSTON 1.) Schwarten kochen, abkühlen und durch feinste Scheibe wolfen. 2.) Schweinemasken mit anteiligem über Nacht vorsalzen und 3 mm wolfen. 3.) R4 wolfen ( 3 mm ) und einfrieren 4.) S8 und Rinderkernfett einfrieren 5.) Aus R3, Schwarten,, PHOSTON und anteiligem ein Magerbrät auskuttern. 5.) Gefrorene Materialien (R4, S8, Rinderkernfett) vorzerkleinern. 6.) Das gefrorene, vorzerkleinerte Material und die vorgewolften Schweinemasken in das Feinbrät einkuttern. Körnung (2-3 mm) 7.) Füllen, über Nacht in Pökelraum hängen. 8.) Heiß räuchern, brühen (KT 72 C), kühlen im Wasserbad oder duschen. Kranzdärme Energie kj: 1.636,0 kj Energie: 396,0 kcal Fett: 37,6 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 15,3 g/100g Kohlenhydrate: 1,4 g/100g davon Zucker: 1,3 g/100g Eiweiß: 12,9 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 10

11 GROBE KRAKAUER ,0 KG 55,0 29,0 KG 29,0 12,9 KG 1,8 KG 0,8 KG 0,4 KG 12,9 1,8 0,8 0,4 100,0 BEFFE 9, S 1 - fettgewebs,- und sehnenfreies Schweinefleisch ohne sichtbares Fett S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett Trinkwasser JAMBO-LAK FRESH ALPINI BEFFE im Fleischeiweiß 80,0 1.) S1 und S4 auf 13 mm wolfen. 2.) Sämtliche Gewürze und Zutaten im Wasser auflösen. 3.) Gewolftes Fleisch und Gewürzlake in der Poltermaschine gut bindig poltern. 4.) Füllen, heiß räuchern, brühen (KT 72 C), kühlen. Schweinedärme, Kal. 28/30 Energie kj: 798,0 kj Energie: 190,0 kcal Fett: 13,4 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 5,4 g/100g Kohlenhydrate: 1,2 g/100g davon Zucker: 1,1 g/100g Eiweiß: 16,8 g/100g Salz: 2,2 g/100g Seite 11

12 JALAPENO-KRAKAUER ,1 KG 31,1 8,0 KG 38,0 KG 8,0 38,0 19,0 KG 19,0 0,8 KG 0,8 100,0 BEFFE 9, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett R 2 - sehnenarmes Rindfleisch mit 5 sichtbarem Fett SALVATOR GOLD PHOSTON JALAPENO-MIX BEFFE im Fleischeiweiß 80,0 1.) S4 und R2 vorzerkleinern und mit anteiligem und anteiligen Gewürzen über Nacht vorpökeln. 2.) Aus R3, und restlichen Gewürzen und Zutaten ein Grundbrät herstellenjalapeno-mix kurz mit ins Brät einarbeiten. 3.) Vorgepökeltes R2 auf 8-10 mm und S4 auf 3-5 mm in das Grundbrät einkuttern. 4.) Am Ende das JALAPENO-MIX einige Runden unterkuttern. 5.) Füllen, heiß räuchern, brühen (KT 72 C), kurz duschen und dann an der Luft auskühlen lassen. Faserdärme, Jalapeno-Druck, Kal. 75x50 oder Portionsdärme, Kal. 55x21 Energie kj: 1.043,0 kj Energie: 251,0 kcal Fett: 19,4 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 7,8 g/100g Kohlenhydrate: g/100g davon Zucker: 1,8 g/100g Eiweiß: 17,0 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 12

13 JUBILÄUMSWURST NACH ART EINER KRAKAUER ,0 KG 10,0 3,0 KG 83,7 KG 3,0 83,7 0,6 KG 0,3 KG 0,6 0,3 100,0 BEFFE 9, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett ALPINI RAPHOS PLUS KNOBLAUCH EXTRA KÜMMEL GANZ PFEFFER SCHWARZ GEBROCHEN 0,8-1,5 MM BEFFE im Fleischeiweiß 80,0 1.) S4 vorzerkleinern und mit anteiligem und sämtlichen Gewürzen über Nacht vorpökeln. 2.) Aus R3, RAPHOS PLUS, und restlichem ein Grundbrät herstellen. 3.) S4, 13 mm gewolft, im Mischgang in das Grundbrät einarbeiten. 4.) Füllen, heiß räuchern, brühen auf Kerntemperatur 72 C. 5.) Kurz in handwarmem Wasser abkühlen und an der Luft auskühlen lassen. Rinderbutten oder Faserdärme Energie kj: 1.447,0 kj Energie: 344,0 kcal Fett: 31,4 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 12,6 g/100g Kohlenhydrate: 1,6 g/100g davon Zucker: 1,4 g/100g Eiweiß: 15,9 g/100g Salz: 2,4 g/100g Seite 13

14 KRAKAUER ,0 KG 37,0 11,0 KG 20,0 KG 11,0 20,0 29,0 KG 29,0 0,4 KG 0,4 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch mit 10 sichtbarem Fett S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett GÖTTINGER/BLASENWURST WÜRZUNG RAPHOS PLUS 1.) S4 mit anteiligem, und gesamten Gewürzen über Nacht vorpökeln. S5 anfrieren. 2.) Aus R3, RAPHOS PLUS, und ein gut bindiges Brät auskuttern. 3.) S4 auf 8 mm und S5 auf 3 mm einkuttern. 4.) Füllen heiß räuchern, brühen bei 78 C auf 72 C Kerntemperatur. 5.) Im Wasser kühlen oder duschen. Faserdärme Schweinedärme Kranzdärme Energie kj: 1.399,0 kj Energie: 333,0 kcal Fett: 31,0 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 12,4 g/100g Kohlenhydrate: 1,3 g/100g davon Zucker: 1,2 g/100g Eiweiß: 13,5 g/100g Salz: 2,4 g/100g Seite 14

15 KRAKAUER / OHNE RIND ,0 KG 38,0 10,0 KG 20,0 KG 10,0 20,0 29,0 KG 29,0 0,4 KG 0,4 100, S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch mit 10 sichtbarem Fett S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett GÖTTINGER/BLASENWURST WÜRZUNG RAPHOS PLUS 1.) S4 mit anteiligem, DAUER FIXROT und gesamten Gewürzen über Nacht vorsalzen. S5 anfrieren. 2.) Aus S3, RAPHOS PLUS, restlichem und ein gut bindiges Brät kuttern. 3.) S4 auf 8 mm und S5 auf 3 mm einkuttern. 4.) Füllen, heiß räuchern und brühen bei 78 C auf 72 C. 5.) Kühlen in Wasser oder duschen. Schweinedärme Kranzdärme Faserdärme Energie kj: 1.392,0 kj Energie: 331,0 kcal Fett: 30,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 12,3 g/100g Kohlenhydrate: 1,3 g/100g davon Zucker: 1,2 g/100g Eiweiß: 13,7 g/100g Salz: 2,4 g/100g Seite 15

16 Rezepte Krakauer Produktübersicht PHOSTON SENFSAAT GANZ KRAKAUER/KOCHSALAMI WÜRZUNG GRÜNER PFEFFER IN LAKE KNOBLAUCH EXTRA RAPHOS PLUS GÖTTINGER/BLASENWURST WÜRZUNG JAMBO-LAK FRESH ALPINI SALVATOR GOLD JALAPENO-MIX KÜMMEL GANZ PFEFFER SCHWARZ GEBROCHEN 0,8-1,5 MM Seite 16