Kochwurst. Presssack und Feine Leberwurst

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1 Rezepte Kochwurst Presssack und Feine

2 Rezepte Kochwurst Inhaltsverzeichnis Rotgelegter / Fränkischer Fleischpreßsack Weißer Preßsack / Bauernpreßsack Delikatessleberwurst Honig-Sahneleberwurst Sahneleberwurst Produktübersicht

3 ROTGELEGTER / FRÄNKISCHER Blutwurst Menge 84,9 KG % 84,9 7,0 KG 4,0 KG 7,0 4,0 3,0 KG 0,5 KG 0,4 KG 100,0 KG 3,0 0,5 0,4 100,0% Art.Nr Bezeichnung Schweinekopffleisch mit Maske, gepökelt, gekocht Schwarten, gekocht Kochbrühe, ersatzweise heißes Wasser Schweineblut Nitritpökelsalz THÜRINGER ROTGOLD THÜRINGER MAJORAN GEREBELT Herstellung: 1.) Schweinekopffleisch mit Masken in grobe Stücke schneiden und heiß abspülen. 2.) Gekochte Schwarten heiß feinkuttern, heiße Kochbrühe zugeben und bei unter 60 C Blut zugeben. 3.) Blut-Schwartenmasse, Schweinekopffleisch und Gewürze und Zutaten gründlich vermengen. 4.) Brühen bei 85 C auf 80 C Kerntemperatur. 5.) An der Luft auskühlen lassen, ggf. im Kaltrauch räuchern. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 85 % Schweinekopf *, Schwarten, Trinkwasser, Schweineblut, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Gewürzzubereitung (Gewürze, Kräuter, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Majoran, * Die aktuelle Deklaration der Zutat (incl. Allergene) ist zu ergänzen!, Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 5 %! Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Schweinemägen Seite 3

4 ROTGELEGTER / FRÄNKISCHER Blutwurst Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 1.635,0 kj Energie: 389,0 kcal Fett: 37,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 15,1 g/100g Kohlenhydrate: 1,2 g/100g davon Zucker: 1,1 g/100g Eiweiß: 13,0 g/100g Salz: 2,2 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 4

5 FLEISCHPREßSACK Sülzen Menge 79,0 KG 10,0 KG 9,7 KG 0,5 KG 0,6 KG 100,0 KG % 79,0 10,0 9,7 0,5 0,6 100,0% Art.Nr Bezeichnung Schweinekopffleisch, gekocht Schwarten Kochbrühe Nitritpökelsalz SCHWARTENMAGEN WÜRZUNG DAUER-FIXROT Herstellung: 1.) Schweineköpfe in 10 %-iger NPS - Lake pökeln, ggf. spritzen, Schwarten gründlich entfetten, in der Lake vorpökeln. 2.) Schwarten und Köpfe kochen. 3.) Kopffleisch würfeln (3-5 cm), Schwarten heiß wolfen (2 mm), und mit der Kochbrühe (fettfrei) verrühren. 4.) Kopffleisch heiß abspülen, mit Gewürzen, Nitritpökelsalz und Schwartenbrei vermengen. 5.) Füllen, brühen (KT 72 C), kurz mit kaltem Wasser abspülen, an der Luft auskühlen lassen. 6.) Kalt nachräuchern. Wursthüllen/Naturdarm: Schweinebutten Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 1.190,0 kj Energie: 284,0 kcal Fett: 22,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 9,8 g/100g Kohlenhydrate: 0,2 g/100g davon Zucker: 0,2 g/100g Eiweiß: 20,4 g/100g Salz: 1,1 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 5

6 WEIßER PREßSACK / BAUERNPREßSACK Sülzen Menge 61,0 KG 19,0 KG 17,4 KG 1,9 KG 0,4 KG 0,2 KG 100,0 KG % 61,0 19,0 17,4 1,9 0,4 0,2 100,0% Art.Nr Bezeichnung S 12 - Schweinemaske Schwarten Brühe Speisesalz WÜRZUNG FÜR BAUERNPRESSACK FRISCHZWIEBEL EXTRA Herstellung: 1.) Schweinemasken kochen, in Streifen schneiden, heiß abspülen. 2.) Schwarten kochen, auf 3mm wolfen wolfen und mit der Brühe vermengen. 3.) Sämtliche Rezepturbestandteile vermengen, in Därme füllen und brühen auf 78 C Kerntemperatur. 4.) Naturdärme an der Luft auskühlen lassen und kalt räuchern. Wursthüllen/Naturdarm: Schweinebutten,-blasen,-mägen Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 960,0 kj Energie: 229,0 kcal Fett: 18,6 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 7,4 g/100g Kohlenhydrate: 0,9 g/100g davon Zucker: 0,8 g/100g Eiweiß: 15,0 g/100g Salz: 2,2 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 6

7 DELIKATESSLEBERWURST Menge 25,0 KG 38,0 KG % 25,0 38,0 24,0 KG 10,0 KG 1,8 KG 0,4 KG 0,5 KG 100,0 KG 24,0 10,0 1,8 0,4 0,5 100,0% Art.Nr Bezeichnung Schweineleber S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 % sichtbarem Fett S 11 - fette Wammen S 8 - Rückenspeck Nitritpökelsalz CLIVIA GOLD GEDÜNSTETE ZWIEBEL DAUER-FIXROT FETTFAX TOP Herstellung: 1.) Leber vorkuttern, am Ende des Kuttervorganges gesamtes Nitritpökelsalz und DAUER-FIXROT zugeben, kurz unterkuttern und dem Kutter entnehmen. 2.) Mäßig gebrühte Materialien ( S4, S8, S10 ) heiß feinkuttern. 3.) FETTFAX TOP in der heißen Brühe oder Wasser lösen und zu den gekutterten Materialien zugeben 4.) Bei max. 50 C vorgekutterte Leber und Gewürze zugeben, feinkutttern, bis eine gute Emulsion entstanden ist. 5.) Brühen bei 85 C auf 80 C Kerntemperatur. Kochverlust wird durch Brühe / Wasser ausgeglichen! Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: 55 % Schweinefleisch, Speck, 25 % Schweineleber, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Emulgator (Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471Würze,Zwiebeln), Gewürzzubereitung (Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Kardamom)Zwiebeln,Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Aroma, Umrötemittel (Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300) Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Raps Pro oder Amati-Kunststoffhüllen Fettenden Mitteldärme Seite 7

8 DELIKATESSLEBERWURST Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 1.753,0 kj Energie: 417,0 kcal Fett: 41,2 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 16,7 g/100g Kohlenhydrate: 1,3 g/100g davon Zucker: 1,0 g/100g Eiweiß: 12,5 g/100g Salz: 2,0 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 8

9 HONIG-SAHNELEBERWURST Menge 28,0 KG 12,0 KG % 28,0 12,0 10,0 KG 10,0 40,8 KG 5,0 KG 1,9 KG 0,4 KG 0,2 KG 0,5 KG 1,0 KG 100,0 KG 40,8 5,0 1,9 0,4 0,2 0,5 1,0 100,0% Art.Nr Bezeichnung Schweineleber Schweinekopffleisch mit Maske, gekocht S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 % sichtbarem Fett S 11 - fette Wammen Sahne Nitritpökelsalz CLIVIA GOLD 'ROSA' GEDÜNSTETE ZWIEBEL FETTFAX TOP DAUER-FIXROT Honig Herstellung: 1.) Leber vorkuttern, am Ende des Kuttervorganges gesamtes Nitritpökelsalz und DAUER-FIXROT zugeben, kurz unterkuttern und dem Kutter entnehmen. 2.) Mäßig gebrühte Materialien (Kopffleisch mit Maske, S5, S10) heiß feinkuttern. Kochverlust wird durch Brühe/Wasser ausgeglichen! 3.) FETTFAX TOP in der heißen Brühe oder Wasser lösen und zu den gekutterten Materialien zugeben 4.) Bei max. 50 C vorgekutterte Leber, Gewürze, Sahne und Honig zugeben, feinkutttern, bis eine gute Emulsion entstanden ist. 5.) Brühen bei 85 C auf 80 C Kerntemperatur. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Speck, 28 % Schweineleber, 20 % Schweinefleisch, 12 % Schweinekopf, 5 % Sahne (u.a. MILCH), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), 1 % Honig, Emulgator (Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471, Würze, Zwiebeln), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Zwiebeln, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Aroma, Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 0 %! Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse, Milch und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Fettenden, Raps Pro-Kunststoffhüllen oder Amati-Kunststoffhüllen Seite 9

10 HONIG-SAHNELEBERWURST Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 1.881,0 kj Energie: 448,0 kcal Fett: 45,0 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 18,6 g/100g Kohlenhydrate: 2,2 g/100g davon Zucker: 1,9 g/100g Eiweiß: 10,4 g/100g Salz: 2,1 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 10

11 LEBERWURST Menge 28,0 KG 17,0 KG 34,0 KG 18,0 KG 1,8 KG 0,4 KG 0,5 KG 100,0 KG % 28,0 17,0 34,0 18,0 1,8 0,4 0,5 100,0% Art.Nr Bezeichnung Schweineleber Schweinekopffleisch, gekocht S 11 - fette Wammen S 8 - Rückenspeck Nitritpökelsalz CLIVIA GOLD GEDÜNSTETE ZWIEBEL DAUER-FIXROT FETTFAX TOP BEFFE im Fleischeiweiß 7,0 % Herstellung: 1.) Leber vorkuttern, am Ende des Kuttervorganges gesamtes Nitritpökelsalz und DAUER-FIXROT zugeben, kurz unterkuttern und dem Kutter entnehmen. 2.) Mäßig gebrühte Materialien ( Kopffleisch, S8, S10 ) heiß feinkuttern. 3.) FETTFAX TOP in der heißen Brühe oder Wasser lösen und zu den gekutterten Materialien zugeben 4.) Bei max. 50 C vorgekutterte Leber und Gewürze zugeben, feinkutttern, bis eine gute Emulsion entstanden ist. 5.) Brühen bei 85 C auf 80 C Kerntemperatur. Kochverlust wird durch Brühe / Wasser ausgeglichen! Wursthüllen/Naturdarm: Fettenden, Mitteldärme Raps Pro, Amati-Kunststoffhüllen Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 2.008,0 kj Energie: 479,0 kcal Fett: 48,3 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 19,8 g/100g Kohlenhydrate: 1,1 g/100g davon Zucker: 0,8 g/100g Eiweiß: 11,8 g/100g Salz: 2,0 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 11

12 SAHNELEBERWURST Menge 28,0 KG 12,0 KG % 28,0 12,0 10,0 KG 10,0 41,8 KG 5,0 KG 1,9 KG 0,4 KG 0,2 KG 0,5 KG 100,0 KG 41,8 5,0 1,9 0,4 0,2 0,5 100,0% Art.Nr Bezeichnung Schweineleber Schweinekopffleisch mit Maske, gekocht S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 % sichtbarem Fett S 11 - fette Wammen Sahne Nitritpökelsalz CLIVIA GOLD 'ROSA' GEDÜNSTETE ZWIEBEL DAUER-FIXROT FETTFAX TOP Herstellung: 1.) Leber vorkuttern, am Ende des Kuttervorganges gesamtes Nitritpökelsalz und DAUER-FIXROT zugeben, kurz unterkuttern und dem Kutter entnehmen. 2.) Mäßig gebrühte Materialien ( Schweinekopffleisch mit Maske, S5, S10 ) heiß feinkuttern. 3.) FETTFAX TOP in der heißen Brühe oder Wasser lösen und zu den gekutterten Materialien zugeben. Kochverlust wird durch Brühe/Wasser ausgeglichen! 4.) Bei max. 50 C vorgekutterte Leber, Gewürze und Sahne zugeben, feinkutttern, bis eine gute Emulsion entstanden ist. 5.) Brühen bei 85 C auf 80 C Kerntemperatur. Unverbindliche Deklarationsempfehlung: Zutaten: Speck, 28 % Schweineleber, 22 % Schweinefleisch, 12 % Schweinekopf, 5 % Sahne (u.a. MILCH), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Emulgator (Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471, Würze, Zwiebeln), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Zwiebeln, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Aroma, Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300 Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse, Milch und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Raps Pro-Kunststoffhüllen oder Amati-Kunststoffhüllen Seite 12

13 SAHNELEBERWURST Nährwertangaben pro 100g Energie kj: 1.897,0 kj Energie: 452,0 kcal Fett: 45,7 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 18,9 g/100g Kohlenhydrate: 1,5 g/100g davon Zucker: 1,1 g/100g Eiweiß: 10,5 g/100g Salz: 2,1 g/100g Hinweis: Die angegebenen Daten wurden berechnet, nicht analysiert. Es handelt sich hierbei um Durchschnittsangaben. Der Salzgehalt wurde rechnerisch aus natürlicherweise vorkommendem Natrium unter Berücksichtigung von ggf. zugesetztem Speisesalz ermittelt. Seite 13

14 Rezepte Kochwurst Produktübersicht THÜRINGER ROTGOLD THÜRINGER MAJORAN GEREBELT SCHWARTENMAGEN WÜRZUNG DAUER-FIXROT WÜRZUNG FÜR BAUERNPRESSACK FRISCHZWIEBEL EXTRA CLIVIA GOLD GEDÜNSTETE ZWIEBEL FETTFAX TOP CLIVIA GOLD 'ROSA' Seite 14