Wiener und Bockwurst. Variationen Wiener Würstchen und Bockwurst

Transkript

1 Rezepte Wiener und Bockwurst Variationen Wiener Würstchen und Bockwurst

2 Rezepte Wiener und Bockwurst Inhaltsverzeichnis Chili-Würstchen JALAPENO - Wiener Käse-Würstchen Pfefferwürstchen Wiener Würstchen Wiener Würstchen (Konserve) Ketchup-Würstchen Puten-Käsekrainer Pur Putenwiener Pur Wiener Würstchen Combi Extra Berner Würstchen Bockwurst Bockwurst, grob mit Kräutern Currywurst nach Art einer Bockwurst Produktübersicht

3 CHILI-WÜRSTCHEN ,0 KG 12,0 29,6 KG 29,6 19,0 KG 12,0 KG 24,0 KG 1,8 KG 0,4 KG 0,1 KG 0,6 KG 0,5 KG 19,0 12,0 24,0 1,8 0,4 0,1 0,6 0,5 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch S 6 - Fettbacke S 8 - Rückenspeck Eis Nitritpökelsalz WIENER GOLD GLUTALIN PHOSTON SCHARFMACHER 1.) Magerfleisch, mit Kutterhilfsmittel ankuttern, Nitritpökelsalz zugeben. 2.) Mit 1/3 Eis bis 3 C weiterkuttern. 3.) Speck, Backen, und Gewürze zugeben, Resteis in 2 Teilmengen einarbeiten. Kutternendtemperatur mind. 12 C 4.) Füllen, trocknen, heiß räuchern und brühen bei 78 C bis 72 C Kerntemperatur. Duschen oder im Wasserbad abkühlen. 68 Schweine,- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungstoff: Natriumnitrit E 250), Kutterhilfsmittel (Glukosesirup, Stabilisator: Diphosphat E 450, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Gewürzzubereitung (Gewürze (u.a. SENFmehl), Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürzextrakte, Kräuter, Knoblauch), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Saitlinge, Kal. 18/20 oder 20/22 Sonstige: Alternative: An Stelle von SCHARFMACHER Art.- Nr kann 45 g/kg WÜRZÖL MAGIC HOT Art.- Nr verwendet werden. Veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! Seite 3

4 CHILI-WÜRSTCHEN Energie kj: 1.210,0 kj Energie: 293,0 kcal Fett: 26,9 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,8 g/100g Kohlenhydrate: 1,5 g/100g davon Zucker: 1,4 g/100g Eiweiß: 11,0 g/100g Salz: 2,1 g/100g Seite 4

5 JALAPENO - WIENER ,0 KG 12,0 30,0 KG 30,0 19,0 KG 11,5 KG 24,0 KG 1,8 KG 0,6 KG 0,4 KG 0,1 KG 0,6 KG 19,0 11,5 24,0 1,8 0,6 0,4 0,1 0,6 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch S 6 - Fettbacke S 8 - Rückenspeck Eis Nitritpökelsalz PHOSTON WIENER GOLD GLUTALIN JALAPENO-MIX 1.) Magerfleisch, mit Kutterhilfsmittel ankuttern, Nitritpökelsalz zugeben. 2.) Mit 1/3 Eis bis 3 C weiterkuttern. 3.) Speck, Backen, und Gewürze zugeben, Resteis in 2 Teilmengen einarbeiten. Kutterendtemperatur mind. 12 C 4.) JALAPENO-MIX (Art: ) auf gewünschte Größe einarbeiten. 5.) Füllen, trocknen, heiß räuchern und brühen bei 78 C bis 72 C Kerntemperatur. Duschen oder im Wasserbad abkühlen. 69 Schweine-/ Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz; Konservierungstoff: Natriumnitrit E 250), 0,6 Gemüsemischung (Gemüsepaprika, Jalapenos), Kutterhilfsmittel (Glukosesirup, Stabilisator: Diphosphat E 450; Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Gewürzzubereitung (Gewürze, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621 Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Energie kj: 1.198,0 kj Energie: 290,0 kcal Fett: 26,5 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,6 g/100g Kohlenhydrate: 1,6 g/100g davon Zucker: 1,5 g/100g Eiweiß: 11,0 g/100g Salz: 2,1 g/100g Seite 5

6 KÄSE-WÜRSTCHEN ,0 KG 11,0 27,0 KG 27,0 18,0 KG 11,0 KG 23,2 KG 7,0 KG 1,7 KG 0,4 KG 0,1 KG 0,6 KG 18,0 11,0 23,2 7,0 1,7 0,4 0,1 0,6 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch S 6 - Fettbacke S 8 - Rückenspeck Eis Emmentaler Nitritpökelsalz WIENER GOLD GLUTALIN PHOSTON 1.) Magerfleisch, mit Kutterhilfsmittel ankuttern, Nitritpökelsalz zugeben. 2.) Mit 1/3 Eis bis 3 C weiterkuttern. 3.) Speck, Backen, und Gewürze zugeben, Resteis in 2 Teilmengen einarbeiten. Kutternendtemperatur mind. 12 C 4.) Emmentaler auf 2-3 mm in das Brät einkuttern. 5.) Füllen, trocknen, heiß räuchern und brühen bei 78 C bis 72 C Kerntemperatur. Duschen oder im Wasserbad abkühlen. 61 Schweine-, und Rindfleisch, Trinkwasser, Speck, 7 Emmentaler* (u.a. MILCH), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungstoff: Natriumnitrit E 250), KUtterhilfsmittel (Glukosesirup, Stabilisator: Diphosphat E 450,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Gewürzzubereitung (Gewürze, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E621, Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), *Die aktuelle Deklaration der Zutat (inkl. Allergene) ist zu ergänzen., Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse, Milch und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Schweinedärme, Kal. 26/28 Seite 6

7 KÄSE-WÜRSTCHEN Energie kj: 1.234,0 kj Energie: 298,0 kcal Fett: 27,2 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 11,5 g/100g Kohlenhydrate: 1,2 g/100g davon Zucker: 1,1 g/100g Eiweiß: 12,1 g/100g Salz: 2,1 g/100g Seite 7

8 PFEFFERWÜRSTCHEN ,4 KG 26,4 22,0 KG 16,0 KG 12,0 KG 22,0 16,0 12,0 11,0 KG 11,0 9,0 KG 9,0 1,7 KG 0,6 KG 0,5 KG 0,4 KG 0,3 KG 0,1 KG 1,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,1 100, S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch Eis S 9 - Fettabschnitte R 3 - grob entsehntes Rindfleisch S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett R 4 - fett und sehnenhaltiges Rindfleisch mit 15 sichtbarem Fett Nitritpökelsalz GRÜNER PFEFFER IN LAKE PHOSTON WIENER GOLD GREEN PEPPER SR GLUTALIN 1.) R3, R4, S3 mit PHOSTON trocken ankuttern, Nitritpökelsalz zugeben. 2.) Eis nach und nach einarbeiten. 3.) Bei 4 C S5 und S9 zugeben, Gewürze zugeben und am Ende GRÜNE PFEFFERKÖRNER einstreuen. Kutterendtemperatur mind. 12 C. 4.) Füllen, umröten, heiß räuchern, brühen bei78 C auf 72 C Kerntemperatur. 5.) Kühlen im Wasserbad oder duschen. 73 Schweine,- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), 0,6 Grüner Pfeffer, Kutterhilfsmittel (Glukosesirup, Stabilisator: Diphosphat E 450, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Gewürzzubereitung (Gewürze, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Gewürzextrakte, Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Schafsaitlinge Seite 8

9 PFEFFERWÜRSTCHEN Energie kj: 1.170,0 kj Energie: 283,0 kcal Fett: 25,6 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,2 g/100g Kohlenhydrate: 1,5 g/100g davon Zucker: 1,4 g/100g Eiweiß: 11,5 g/100g Salz: 2,2 g/100g Seite 9

10 WIENER WÜRSTCHEN ,0 KG 12,0 30,0 KG 30,0 19,0 KG 12,0 KG 24,1 KG 1,8 KG 0,4 KG 0,1 KG 0,6 KG 19,0 12,0 24,1 1,8 0,4 0,1 0,6 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch S 6 - Fettbacke S 8 - Rückenspeck Eis Nitritpökelsalz WIENER GOLD GLUTALIN PHOSTON 1.) Magerfleisch, mit Kutterhilfsmittel ankuttern, Nitritpökelsalz zugeben. 2.) Mit 1/3 Eis bis 3 C weiterkuttern. 3.) Speck, Backen, und Gewürze zugeben, Resteis in 2 Teilmengen einarbeiten. Kutterendtemperatur mind. 12 C 4.) Füllen, trocknen, heiß räuchern und brühen bei 78 C bis 72 C Kerntemperatur. Duschen oder im Wasserbad abkühlen. 69 Schweine- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Kutterhilfsmittel (Glukosesirup,Stabilisator: Diphosphat E 450,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Gewürzzubereitung (Gewürze (u.a. Pfeffer, Koriander, Ingwer, Muskat,Paprika, Kardamom),Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat),SELLERIE,Kräuter,Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Schafsaitlinge Sonstige: Variationen: Zugabe je kg Brät. Baconwürstchen: 150 g Räucherbauch (3 mm), 15 g RÖSTZWIEBEL (Art.-Nr ) Käsewürstchen: 60 g Emmentaler oder Gouda, 4 g ALKMARA (Art.-Nr ) Chiliwürstchen: 6 g Scharfmacher (Art.-Nr ) oder 40 g WÜRZÖL MAGIC HOT (Art.-Nr ) Bärlauchwürstchen: 20 g BÄRLAUCHZUBEREITUNG (Art.-Nr ) Jalapenowürstchen: 6 g JALAPENO-MIX (Art.-Nr ) Fetawürstchen: 100 g Feta-Käse, 2 g ALKMARA (Art.-Nr ) Veränderte Nährwerte und Deklaration beachten! Seite 10

11 WIENER WÜRSTCHEN Energie kj: 1.209,0 kj Energie: 293,0 kcal Fett: 27,0 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,8 g/100g Kohlenhydrate: 1,3 g/100g davon Zucker: 1,2 g/100g Eiweiß: 11,0 g/100g Salz: 2,1 g/100g Seite 11

12 WIENER WÜRSTCHEN (KONSERVE) Konserven ,6 KG 13,6 14,5 KG 14,5 14,5 KG 14,5 19,4 KG 12,6 KG 22,4 KG 1,9 KG 0,5 KG 0,1 KG 0,5 KG 19,4 12,6 22,4 1,9 0,5 0,1 0,5 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch S 2 - sehnenfreies Schweinefleisch mit 5 sichtbarem Fett S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch S 6 - Fettbacke S 8 - Rückenspeck Eis Nitritpökelsalz GOLDWÜRSTCHEN GLUTALIN PHOSTON 1.) Magerfleisch ankuttern, Kutterhilfmittel und Nitritpökelsalz zugeben. Mit 1/3 Eis bis 3 C im Schnellgang weiterarbeiten. 2.) Speck, Backen, und Gewürze zugeben. Resteis in zwei Teilmengen einarbeiten. Kutterendtemperatur mind. 12 C. 3.) In Därme (Schafsaitlinge Kaliber 16/18 oder 18/20) füllen und möglichst unter Vermeidung von Sattelstellen im Heißrauch umröten und etwas farbkräftiger als Frischware räuchern. Der Räucher- bzw. Trocknungsverlust sollte bei mind. 15 liegen. 4.) Paarweise geschnitten in Dosen oder Gläser (73 x 145 für 4-5 Paar Wiener) füllen und die Behältnisse randvoll mit Aufgusslake aufgießen. 5.) Behältnisse verschließen und sofort entsprechend des gewünschten Erhitzungseffektes pasteurisieren oder sterilisieren. 69 Schweine- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Gewürzzubereitung (Gewürze (Pfeffer, Koriander, Paprika, Ingwer, Muskat,Kümmel, Kardamom), Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Gewürzextrakte), Kutterhilfsmittel (Glukosesirup,Stabilisator: Diphosphat E 450,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)) Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Seite 12

13 WIENER WÜRSTCHEN (KONSERVE) Konserven Verpackung: Konservendosen oder Konservengläser Wursthüllen/Naturdarm: Därme: Schafsaitlinge Kaliber 16/18 oder 18/20 Sonstige: Gewürze und Zutaten pro Liter Aufgusslake: 20 g Kochsalz 2 g ARALAK (Art.-Nr ) Hinweis: Bei diesem Produkt handelt es sich um eine Fertigpackung, die bei Abgabe an den Endverbraucher nach LMIV deklariert werden muss. Erhitzungsbeispiel Kesselkonserven (Lagerung bis zu 1 Jahr bei unter + 10 C) Konservenglas 580 g Twist Off, Durchmesser 72 mm, 30 Minuten bei 100 C. Veränderungen im Konservenformat haben veränderte Erhitzungsbedingungen zur Folge! Um die Verkehrsfähigkeit sicher zu stellen, sind Laboruntersuchungen durchzuführen! Energie kj: 1.142,0 kj Energie: 276,0 kcal Fett: 25,5 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,2 g/100g Kohlenhydrate: 1,1 g/100g davon Zucker: 1,1 g/100g Eiweiß: 10,5 g/100g Salz: 2,1 g/100g Seite 13

14 KETCHUP-WÜRSTCHEN ,0 KG 10,0 25,5 KG 25,5 17,0 KG 11,0 KG 22,0 KG 1,6 KG 0,4 KG 0,1 KG 0,4 KG 12,0 KG 17,0 11,0 22,0 1,6 0,4 0,1 0,4 12,0 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch S 6 - Fettbacke S 8 - Rückenspeck Eis Nitritpökelsalz WIENER ROT GLUTALIN PHOSTON FESTE SAUCE KETCHUP 1.) Aus R3, S3, S6, S8, Eis und sämtlichen Gewürzen und Zutaten ein Feinbrät herstellen. 2.) FESTE SOSSE KETCHUP vorzerkleinern und auf eine Körnung von 3 mm in das Brät einkuttern. 3.) Füllen, heiß räuchern, brühen ( KT 72 C ), kühlen im Wasserbad oder duschen. 59 Schweine,- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, 12 Würzsauce (Wasser, Tomatenmark, Glukosesirup, Rindergelatine,modifizierte Maisstärke, Branntwein-/Weinessig, Speisesalz, Würze,Gewürzextrakte), Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250, Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Kutterhilfsmittel (Glukosesirup, Stabilisator: Diphosphat E 450, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E621,Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE,Kräuter,Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Saitlinge Seite 14

15 KETCHUP-WÜRSTCHEN Energie kj: 1.148,0 kj Energie: 277,0 kcal Fett: 24,1 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 9,6 g/100g Kohlenhydrate: 4,2 g/100g davon Zucker: 2,8 g/100g Eiweiß: 10,6 g/100g Salz: 2,2 g/100g Seite 15

16 PUTEN-KÄSEKRAINER PUR ,0 KG 5,7 KG 19,0 KG 38,0 KG 29,0 5,7 19,0 38,0 5,0 KG 1,7 KG 0,4 KG 0,7 KG 0,5 KG 5,0 1,7 0,4 0,7 0,5 100, P 4 - Putenunterkeule gebaadert P 5 - Putenhaut mit Fett Eis P 2 - sehnenarmes Putenfleisch mit 5 sichtbarem Fett, ohne Haut Emmentaler Nitritpökelsalz WIENER ROT ALKMARA SVS PHOSTON 1.) P2 vorzerkleinern und mit anteiligem Nitritpökelsalz und anteiligen Gewürzen über Nacht vorpökeln. 2.) Aus dem übrigen Fleisch,- und Fettmaterial mit Eis und sämtlichen Gewürzen und Zutaten ein Feinbrät herstellen. 3.) Vorgepökeltes P2 und vorzerkleinerten Käse auf gewünschte Körnung in das Brät einkuttern. 4.) Füllen, heiß räuchern und brühen bis mind. 72 C Kerntemperatur. 5.) Im Wasserbad oder unter der Dusche abkühlen. 78 Putenfleisch, Trinkwasser, Putenhaut, 5 Emmentaler (u.a. MILCH)*, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Gewürzsalz (Speisesalz, Gewürze, KÄSEpulver, Schalotten, Kräuter, Dextrose, pflanzliches Fett ganz gehärtet (Palm), Zwiebeln, natürliches Aroma, Knoblauch), Kutterhilfsmittel (Glukosesirup,Stabilisator: Diphosphat E 450,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze (u.a. Pfeffer, Koriander,Muskat, Paprika, Ingwer),Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Gewürzextrakte), * Die aktuelle Deklaration (inkl. Allergene) ist zu ergänzen., Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Milch und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Saitlinge oder Schäldärme Seite 16

17 PUTEN-KÄSEKRAINER PUR Energie kj: 709,0 kj Energie: 170,0 kcal Fett: 10,8 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 4,3 g/100g Kohlenhydrate: 1,0 g/100g davon Zucker: 0,9 g/100g Eiweiß: 17,1 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 17

18 PUTENWIENER PUR ,0 KG 19,0 KG 24,0 KG 1,8 KG 0,5 KG 0,2 KG 0,5 KG 54,0 19,0 24,0 1,8 0,5 0,2 0,5 100, P 4 - Putenunterkeule gebaadert P 5 - Putenhaut mit Fett Eis Nitritpökelsalz WIENER ROT GREEN PEPPER SR RAPHOS PLUS 1.) Fleisch,- und Fettmaterial wolfen und mit RAPHOS PLUS und Nitritpökelsalz kurz trocken ankuttern. 2.) Eis in 3 Teilmengen einarbeiten. 3.) Gewürze und restliche Zutaten zugeben. Kutterendtemperatur C. 4.) Füllen, weiterbehandeln wie Würstchen, brühen bis mind. 72 C Kerntemperatur. 5.) Abkühlen im Wasserbad oder duschen. 58 Putenfleisch, Trinkwasser, Putenhaut, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Kutterhilfsmittel (Stabilisatoren: Diphosphate E 450,Triphosphate E 451, Säureregulator: Glucono-delta-Lacton E 575,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Natriumascorbat E 301 Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471,Gewürzextrakt, Zitronenöl), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze,Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Gewürzextrakte, Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Wursthüllen/Naturdarm: Saitlinge oder Schäldarm Energie kj: 774,0 kj Energie: 186,0 kcal Fett: 14,2 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 4,6 g/100g Kohlenhydrate: 0,6 g/100g davon Zucker: 0,6 g/100g Eiweiß: 13,8 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 18

19 WIENER WÜRSTCHEN COMBI EXTRA ,2 KG 12,2 30,0 KG 30,0 19,0 KG 12,0 KG 24,0 KG 1,8 KG 0,8 KG 0,2 KG 19,0 12,0 24,0 1,8 0,8 0,2 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch S 6 - Fettbacke S 8 - Rückenspeck Eis Nitritpökelsalz WIENER/BOCKWURST COMBI EXTRA GLUTACLEAN 1.) Magerfleisch, mit WIENER / BOCKWURST COMBI EXTRA ankuttern, Nitritpökelsalz zugeben. 2.) Mit 1/3 Eis bis 3 C weiterkuttern. 3.) Speck und Backen zugeben, Resteis in 2 Teilmengen einarbeiten. Kutterendtemperatur mind. 12 C 4.) Füllen, trocknen, heiß räuchern und brühen bei 78 C bis 72 C Kerntemperatur. Duschen oder im Wasserbad abkühlen. 69 Schweine- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz; Konservierungstoff: Natriumnitrit E 250), Präparat mit würzenden Stoffen (Stabilisator: Diphosphate E 450, Triphosphate E 451, Gewürze, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Zwiebeln, Gewürzextrakte), Präparat mit würzenden Stoffen (Speisesalz, Zucker, Gewürze, Zwiebeln, Gewürzextrakte), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Wursthüllen/Naturdarm: Schafsaitlinge Energie kj: 1.206,0 kj Energie: 292,0 kcal Fett: 27,0 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,8 g/100g Kohlenhydrate: 1,2 g/100g davon Zucker: 1,2 g/100g Eiweiß: 10,9 g/100g Salz: 2,5 g/100g Seite 19

20 BERNER WÜRSTCHEN Kurzbraten/Grillen (roh) /tlu 66,0 KG 17,0 KG 17,0 KG 66,0 17,0 17,0 100,0 Bockwurst Emmentaler Bauchspeck Bockwurst aufschneiden und mit Emmentaler belegen, zuklappen und mit Bauchspeckscheiben umwickeln. Zubereitung: In der Pfanne, dem Backofen oder dem Grill bei mäßiger Hitze garen. Bockwurst *, Bauchspeck *, Emmentaler (u.a. MILCH) *, *Die aktuelle Deklaration der Zutat (inkl. Allergene) ist zu ergänzen. Deklarationspflichtige Allergene: Milch und -erzeugnisse Sonstige: geändert/freigabe 0818 Rf/Rf Energie kj: 1.250,0 kj Energie: 302,0 kcal Fett: 26,2 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 11,3 g/100g Kohlenhydrate: 0,2 g/100g davon Zucker: 0,2 g/100g Eiweiß: 16,1 g/100g Salz: 1,3 g/100g Seite 20

21 BOCKWURST ,0 KG 15,0 5,0 KG 5,0 25,0 KG 25,0 29,0 KG 23,2 KG 1,8 KG 0,4 KG 0,1 KG 0,5 KG 29,0 23,2 1,8 0,4 0,1 0,5 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch R 4 - fett und sehnenhaltiges Rindfleisch mit 15 sichtbarem Fett S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch S 9 - Fettabschnitte Eis Nitritpökelsalz BOCKWURST WÜRZUNG GLUTALIN RAPHOS PLUS 1.) Magerfleisch 3 mm gewolft mit Kutterhilfsmittel und NPS ankuttern. 2.) Mit 1/3 Eis bis 3 C weiter kuttern 3.) Fett, Gewürze und restliches Eis in 2 Teilmengen einarbeiten. Kutterendtemperatur mind. 12 C. 4.) Füllen. 5.) Heiß räuchern, brühen und abkühlen. 68 Schweine,- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungstoff: Natriumnitrit E 250), Kutterhilfsmittel (Stabilisatoren: Diphosphate E 450, Triphosphate E 451,Säureregulator: Glucono-delta-Lacton E 575,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Natriumascorbat E 301 Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471,Gewürzextrakt, Zitronenöl), Gewürzzubereitung (Gewürze, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E621, Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Schweinedärme 30/32 Seite 21

22 BOCKWURST Energie kj: 1.235,0 kj Energie: 299,0 kcal Fett: 27,8 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 11,1 g/100g Kohlenhydrate: 1,1 g/100g davon Zucker: 1,0 g/100g Eiweiß: 10,8 g/100g Salz: 2,3 g/100g Seite 22

23 BOCKWURST, GROB MIT KRÄUTERN ,0 KG 10,0 22,0 KG 22,0 12,0 KG 4,0 KG 19,0 KG 23,0 KG 12,0 4,0 19,0 23,0 7,0 KG 7,0 1,7 KG 0,3 KG 0,4 KG 0,1 KG 0,5 KG 1,7 0,3 0,4 0,1 0,5 100, R 4 - fett und sehnenhaltiges Rindfleisch mit 15 sichtbarem Fett S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch S 6 - Fettbacke S 9 - Fettabschnitte Eis S 4 - magereres Bauchfleisch mit 25 sichtbarem Fett S 5 - fettes Bauchfleisch mit 60 sichtbarem Fett Nitritpökelsalz BOCKWURST WÜRZUNG GARTENKRÄUTER GLUTALIN RAPHOS PLUS 1.) S4 und S5 mit anteiliger Nitritpökelsalz über Nacht vorpökeln. 2.) Aus den restlichen Materialien und Zutaten ( ohne Kräuter ) ein gut bindiges Brät herstellen. 3.) Vorgepökeltes S4 und S5 auf eine Endkörnung von 3-4 mm einkuttern, am Ende die Kräuter einige Runden unterkuttern. 4.) Füllen, heiß räuchern, brühen (KT 72 C), kühlen im Wasserbad oder Dusche. 76 Schweine,- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Kutterhilfsmittel (Stabilisatoren: Diphosphate E 450, Triphosphate E 451, Säureregulator: Glucono-delta-Lacton E 575, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Natriumascorbat E 301, Emulgator: Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren E 471 Gewürzextrakt, Zitronenöl), 0,4 Kräuter, Gewürzzubereitung (Gewürze, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Gewürzextrakte), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln, Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch, Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Sellerie und -erzeugnisse, Senf und -erzeugnisse Wursthüllen/Naturdarm: Schweinedärme Seite 23

24 BOCKWURST, GROB MIT KRÄUTERN Energie kj: 1.228,0 kj Energie: 297,0 kcal Fett: 26,8 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 10,7 g/100g Kohlenhydrate: 1,2 g/100g davon Zucker: 1,1 g/100g Eiweiß: 12,4 g/100g Salz: 2,2 g/100g Seite 24

25 CURRYWURST NACH ART EINER BOCKWURST ,0 KG 11,0 29,0 KG 29,0 20,0 KG 13,0 KG 24,0 KG 1,8 KG 0,3 KG 0,3 KG 0,1 KG 0,5 KG 20,0 13,0 24,0 1,8 0,3 0,3 0,1 0,5 100, R 3 - grob entsehntes Rindfleisch S 3 - grob entfettetes Schweinefleisch S 6 - Fettbacke S 8 - Rückenspeck Eis Nitritpökelsalz GOLDWÜRSTCHEN RHENUS F+F GLUTALIN RAPHOS ) Magerfleisch, gewolft (3 mm), mit RAPHOS 2000 ankuttern, Nitritpökelsalz zugeben. 2.) Mit 1/3 Eis bis ca. 3 C weiterkuttern. 3.) Fett, gewolft (3mm), und Gewürze einkuttern. 4.) Resteis in 2 Teilmengen einarbeiten, Kutterendtemperatur 12 C. 5.) Füllen, heiß räuchern, brühen (KT 72 C), kühlen im Wasserbad oder duschen. 66 Schweine- und Rindfleisch, Speck, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoff: Natriumnitrit E 250), Kutterhilfsmittel (Stabilisatoren: Diphosphate E 450, Triphosphate E451,Säureregulator: Glucono-delta-Lacton E 575,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300, Natriumascorbat E 301,Gewürzextrakt), Gewürzzubereitung (Gewürze (Pfeffer, Koriander, Paprika, Ingwer, Muskat,Kümmel, Kardamom), Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Gewürzextrakte), Präparat mit würzenden Stoffen (Gewürze,Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621,Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure E 300,Zwiebeln,Gewürzextrakte,Lauch), Würzmischung (Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat E 621, Zwiebeln,Gewürze (u.a. SENFmehl, SELLERIEsaat), SELLERIE, Kräuter, Lauch,Gewürzextrakte (u.a. SELLERIE)), Die Nährwertangaben beziehen sich auf einen Gewichtsverlust von 7! Deklarationspflichtige Allergene: Senf und -erzeugnisse, Sellerie und -erzeugnisse Seite 25

26 CURRYWURST NACH ART EINER BOCKWURST Wursthüllen/Naturdarm: Schweinedärme oder Schäldärme Sonstige: Currywurst mit Soße: 50 Wurstanteil 50 Currysauce für Currywurst ( Art.- Nr ) Einstreuwürzungen: Curry Art.- Nr oder Curry Indian Art.- Nr oder Fruity Curry Art.- Nr oder Purple Curry Art.- Nr oder Red Curry Art.- Nr oder Grüner Curry Art.- Nr Veränderte Deklaration und Nährwerte beachten! Energie kj: 1.251,0 kj Energie: 303,0 kcal Fett: 28,2 g/100g davon gesättigte Fettsäuren: 11,3 g/100g Kohlenhydrate: 1,2 g/100g davon Zucker: 1,2 g/100g Eiweiß: 10,8 g/100g Salz: 2,4 g/100g Seite 26

27 Rezepte Wiener und Bockwurst Produktübersicht WIENER GOLD GLUTALIN PHOSTON SCHARFMACHER JALAPENO-MIX GRÜNER PFEFFER IN LAKE GREEN PEPPER SR GOLDWÜRSTCHEN WIENER ROT FESTE SAUCE KETCHUP ALKMARA SVS RAPHOS PLUS WIENER/BOCKWURST COMBI EXTRA GLUTACLEAN BOCKWURST WÜRZUNG GARTENKRÄUTER RHENUS F+F RAPHOS 2000 Seite 27