A NWENDUNGSTECHNISCHE I NFORMATION. Konfitüren 55 Brix

Transkript

1 NWNUNGSTHNISH I NFORMTION Konfitüren 55 rix

2 KONFITÜRN 55 RIX ntsprechend gesetzlichen Vorschriften müssen als Konfitüre, Konfitüre extra, Gelee, Gelee extra und Marmelade bezeichnete rzeugnisse einen Trockenmassegehalt von mindestens 60 % aufweisen. Für Konfitüren mit Trockensubstanzgehalten 60 % und ph-werten zwischen ph 2,8 und 3,3 sind seit jeher die hochveresterten Pektine hervorragend geeignet. ieses ist vor allem auf ihren Geliermechanismus zurückzuführen. as G-Recht sieht hierbei die Möglichkeit nationaler usnahmen vor. amit soll vor allem den verschiedenen Traditionen der einzelnen Mitgliedstaaten Rechnung getragen werden. uch der Verbraucherwunsch tendiert zu fruchtigeren und weniger süßen, das heißt zuckerärmeren rzeugnissen. In den meisten G-Mitgliedstaaten gibt es bereits diese usnahmeregelungen, das heißt vorstehend angeführte rzeugnisse dürfen auch mit einem Gehalt an löslicher Trockenmasse von weniger als 60 % in den Verkehr gebracht werden. Hochveresterte Pektine gelieren nach dem so genannten Zucker-Säure-Geliermechanismus: Zum einen setzt eine hohe Konzentration an Zucker die Wasseraktivität des Systems herab, wodurch die Pektinketten dehydratisiert werden und leichter zusammentreten können. Zusätzlich bewirkt die Zugabe einer Genusssäure, dass die issoziation der freien arboxylgruppen zurückgedrängt und somit eine gegenseitige bstoßung negativ geladener Pektinketten verhindert wird. In gewissen Grenzen können sich dabei Zucker und Säure in ihrem eitrag zur Gelstärke ersetzen. uch in eutschland wird die Konfitüren- Verordnung geändert, so dass zukünftig nur noch ein Trockenmassegehalt von min. 55 % vorgeschrieben ist. 2

3 ie sehr hoch veresterten, schnell gelierenden (rapid-set) Pektine bilden sehr elastische Gele mit hohen Geliertemperaturen aus, während die hochveresterten, langsam gelierenden (slow-set) Pektine zu elastischen Gelen mit höheren viskosen nteilen und tieferen Geliertemperaturen führen. Für die Gelierung im ereich % TS sind vor allem niederveresterte Pektine bzw. niederverestert amidierte Pektine gut geeignet. iese Pektine können zusätzlich zur Zucker- Säure-Gelierung mit zweiwertigen Kationen z.. alciumionen ein Gel ausbilden. ie zur Gelierung erforderlichen alciumionen kommen über den natürlichen alciumgehalt der Frucht oder über das zugesetzte Trinkwasser in die oder sie werden separat in Form von alciumsalzen (z.. alciumcitrat) zugesetzt. H&F bietet speziell für die nwendung in Fruchtzubereitungen mit % Trockensubstanzgehalt die Pektine lassic F 703 und mid F 005 an, die ohne separaten Zusatz Trockensubstanzgehalt ( rix) 65 % hochverestertes Pektin + Säure langsam/mittel/schnell gelierend 60 % 55 % niederverestertes Pektin bzw. niederverestert amidiertes Pektin + Säure 50 % + fruchteigenes alcium von alciumionen innerhalb der für Konfitüren typischen ph-werte gelieren und so einen sicheren Produktionsablauf garantieren. ie Produkte zeichnen sich aus durch ihre für Konfitüren typische streichfähige elastisch-viskose Textur und geringe Synäreseneigung. 3

4 Für Fruchtzubereitungen, die mit Früchten hergestellt werden, die zu Floating neigen bietet H&F das Pektin lassic F 711 an, welches zusätzlich das ufsteigen der Früchte sicher verhindert. Pektin lassic F 711 bildet in der Gelzubereitung schon bei hohen Temperaturen ein schwaches, elastisches Gelgefüge aus, in welchem die Früchte oder Fruchtstücke eingebunden werden und auch bei hohen bfülltemperaturen gleichmäßig verteilt bleiben. H&F-Pektine für Konfitüren 55 rix (ohne separaten Zusatz von alcium): Pektintype V Standardisierung mit Neutralzuckern + Zusammensetzung lassic F % - konstante alciumreaktivität konstante ruchfestigkeit 440 harakteristik + igenschaften pfelpektin mittlere alciumempfindlichkeit geschmeidiges Gelgefüge 4 mid F % 10-16% konstante alciumreaktivität konstante ruchfestigkeit 440 amidiertes pfelpektin geringe alciumreaktivität pfelpektin mittlere alciumempfindlichkeit lassic F % - konstante alciumreaktivität konstante ruchfestigkeit 440 pfelpektin mittlere alciumreaktivität optimale Fruchtverteilung auch bei hoher bfülltemperatur geschmeidiges Gelgefüge

5 Pektin lassic F 703 ist ein niederverestertes pfelpektin, welches bei Produkten mit einem Trockensubstanzgehalt 55% TS eine streichfähige und für Konfitüren typische Textur ausbildet. urch das pfelpektin wird zusätzlich das natürliche Fruchtaroma unterstrichen. Fruchtaufstrich Produkt Pektin lassic F g Pektinlösung 5 % (= 0,3-0,5 %) 450 g Frucht 340 g Saccharose 200 g Glukosesirup xml itronensäurelösung 50 % inwaage: ca g der Pektinlösung siehe nwendungstechnische Informationen mischen und auf ca. 90 erhitzen ndtrockensubstanz auskochen itronensäurelösung zur instellung des bfülltemperatur ca Pektin mid F 005 ist ein niederverestertes, amidiertes Pektin, welches in Produkten mit einem löslichen Trockensubstanzgehalt von ca. 55% TS streichfähige Gele mit ody und geringer Synäreseneigung ausbildet. Fruchtsaft-Gelee Produkt Pektin mid F g Pektinlösung 5 % (= 0,4-0,6 %) 450 g Frucht 340 g Saccharose 200 g Glukosesirup xml itronensäurelösung 50 % inwaage: ca g der Pektinlösung siehe nwendungstechnische Informationen mischen und auf ca. 90 erhitzen ndtrockensubstanz auskochen itronensäurelösung zur instellung des bfülltemperatur ca. 85.

6 Für die nwendung in Fruchtaufstrichen bei 55-60% TS hat H&F das niederveresterte nicht amidierte Pektin lassic F 711 entwickelt. Pektin lassic F 711 verhindert bei diesem Trockensubstanzgehalt über einen weiten ph- Wert-ereich das ufschwimmen der Früchte und führt zu streichfähigen Produkten mit geschmeidiger und vollmundiger Textur. Fruchtaufstrich Produkt Pektin lassic F g Pektinlösung 5 % (= 0,5-0,6 %) 450 g Frucht 340 g Saccharose 200 g Glukosesirup xml itronensäurelösung 50 % inwaage: ca g Für io-fruchtaufstriche mit einem Trockensubstanzgehalt >55% TS kann zum eispiel Pektin lassic F 703 eingesetzt werden. ie Produkte io-fruchtaufstrich der Pektinlösung siehe nwendungstechnische Informationen mischen und auf ca. 90 erhitzen ndtrockensubstanz auskochen itronensäurelösung zur instellung des bfülltemperatur ca. 80. haben eine streichfähige und für Konfitüren typische Textur. urch das pfelpektin wird zusätzlich das natürliche Fruchtaroma unterstrichen. 6 Produkt Pektin lassic F g Pektin (= 0,5-0,7 %) 500 g Frucht 660 g io-pfelsaftkonzentrat 75 rix oder io-gavensaft 75 rix xml Zitronensaftkonzentrat inwaage: ca g der Pektinlösung siehe nwendungstechnische Informationen mischen und auf ca. 90 erhitzen ndtrockensubstanz auskochen itronensäurelösung zur instellung des bfülltemperatur ca. 85. NWNUNGSTHNIK HRSTRITH & FOX UNTRNHMNSGRUPP