Rezeptideen zur Umsetzung in der GV

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1 Rezeptideen zur Umsetzung in der GV Frühstück - Espuma Für 1l/2x 0,5l Whiperflasche 100 g Kaffee, besser noch Espresso man bekommt so eine feinere Kaffeenote 200 g Milch 25 g Butter 60 g Marmelade hier empfiehlt sich Marmelade ohne Körner z.b. Aprikose, Erdbeer, Kirsch etc. 75 g Weißbrot ohne Rinde 20 g Zucker 200 g Sahne alternativ Kochsahne 1,4 DL SpumaInstant große Dosierlöffel Alle einmal aufkochen mit der Spumamischung andicken, pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse in einen Isi Whiper 1/2 l füllen und bei ca. 45 Grad warmstellen und bei Gebrauch portionieren. Der Geschmack vom Kaffee kann natürlich variieren, da nicht jeder Kaffee gleich zubereitet ist. Die Menge entspricht 2 x Frühstück, sollten aber auf Grund vom Volumen in kleinen Tassen angeboten werden. So das man hier von ca. 10 Tassenportionen ausgehen muss.

2 Müsli - Espuma 170 g Müslimischung 250 g Milch 70 g Zucker 100 g Obstsalatmischung, siehe Obstsalat - Espuma in Pacocierbecher füllen, 24 std. einfrieren zweimal pacocieren und danach durch ein feines Sieb streichen. Die Masse mit 100 ml Cremefine verfeinern und in eine Whiperflasche füllen. Gut schütteln, servieren Müsli mal anders oder einfach lecker 50 g Schmelzflocken 50 g Haferkleie 100 g Honig 1 Apfel 1 Banane 1 Orangen 150 g Joghurt 200 g Milch oder Dickmilch 200 g Sahne 1 gr. DL SpumaInstant Alle sehr fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen.

3 Apfelschaum 30 g Butter 40 g Zucker 5 kleine Äpfel 150 g Apfelsaft 1 gr. DL SpumaInstant Zubereitung Butter auslassen und mit dem Zucker karamellisieren, Äpfel schälen und entkernen. Die Apfelschnitzen im Karamel mit dem Apfelsaft ca. 5 min bei 100 C dämpfen und anschließen ca. 15 sec. auf Turbomixen sehr fein pürieren. Das SpumaInstant unterrühren, danach die Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine 0,5 l Whiperflasche füllen. Nach kurzer Standzeit warm servieren. Serviervorschlag mit warmer hausgemachter Vanillesauce, auch diese kann im Whiper aufgeschäumt werden. hausgemachte Vanillesauce 5 dl. 450 g Vollmilch 1/2 Mark einer Vanilleschote 90 g Eigelb pasteurisiert 50 g Zucker 0,5 g Salz 1 DL SpumaInstant Vorbereitung Vanilleschote längs halbieren und das Vanillemark auskratzen. Die Schote und das Mark mit Vollmilch aufkochen. Eigelb und Zucker cremig rühren. Vanilleschote aus der Milch entfernen. Die heiße Vanillemilch unter ständigem rühren unter die Ei- Zuckermasse rühren. Das Milch Eigemisch zurück in den Topf gießen und vorsichtig zur Rose erhitzen (85 C). Anschließend das SpumaInstant unterrühren und durch ein feines Sieb streichen. In eine 1/2 l Whiperflasche füllen. Bei Bedarf servieren. Diese Soße kann im Wasserbad warm gehalten werden, durch die Zugabe von Ei muss diese am gleichen Tag verbraucht werden.

4 Forellenschaum 250 g Fischfond 175 g Räucherforelle 125 g Vollrahm 33 % 1,4 DL Spuma Instant Die Forellenfilet mit dem Fischfond fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. mit der Sahne und der SpumaInstant verrühren und nochmals abschmecken. Die Masse in eine Whiperflasche füllen und kräftig schütteln. Man kann den Forellenschaum jetzt beliebig Portionieren. Meine Empfehlung servieren sie ihn unter einer kleinen Glosche in einem Schälchen oder kleinen Teller, nun können sie diesen Schaum vor dem Gast mit dem SmokingKit frisch räuchern. Die Forellenmasse aus dem Sieb kann danach aber noch für eine Forellenmousse genommen werden.

5 Kartoffel - Espuma 500 g Kartoffel 250 g Kartoffelwasser 100 g flüssige Butter 200 g Sahne Salz und etwas Muskatnuss 0,75 DL SpumaInstant Alle pürieren, durch ein feines Sieb streichen in den Whiper füllen und im Wasserbad Warmstellen bei Bedarf portionieren.

6 Linsencreme 60 g Linsenmehl 125 g Gemüsefond 1 Tl Kräutersalz 2 EL Balsamicoessig 1 EL Olivenöl 50 g Butter 1 kleine Zwiebel und Knoblauchzehe 100 g Quark Das Linsenmehl in den kochenden Gemüsefond einstreuen, 2-4 Min bei geringer Energiezufuhr köcheln lassen immer wieder umrühren, danach die Masse nochmal eine viertel Stunde im Wasserbad ziehen lassen. Zwiebel sehr fein würfeln, Knoblauch zerdrücken und im Olivenöl anschwitzen abkühlen lassen. Butter schaumig rühren, Quark, Linsen und Zwiebelmischung unterheben, mit Balsamico abschmecken.

7 Senf - Eierschaum für den Whiper 260 g hartgekochte Eier (ca. 5 st.) 350 g Milch 1 DL SpumaInstant g Senf Prise Salz, Pfeffer Prise Zucker Alle im Mixer 30 sec. sehr fein mixen, bei Bedarf noch mal durch ein feines Sieb streichen und in eine ½ l Whipperflasche füllen

8 Gemüse - Espuma warm 300 g Gemüse 300 g Sahne oder Gemüsesaft Salz, Zucker, evtl. Pfeffer und Muskatnuss 1,4DL Spuma Instant Die in einen Pacocierbecher 24 Stunden einfrieren, einmal pacocieren durch ein feines Sieb streichen. Mit dem SpumaInstant binden bei Bedarf kurz erhitzen und in eine Whiperflasche füllen. Alternativ können Xanthan und Guarkernmehl eingesetzt werden, hierbei ist der Schaum nicht so stabil. Auch seine Standzeiten sind extrem kurz.

9 Terrinen Wenn sie die Gemüsezutaten in Terrinenform wünschen können diese mit Ei und Quark gebunden werden Diese Rezeptur wird dann bei max. 85 C zum stocken gebracht. Hier berechnet man 50 % Gemüse und die Ei Quarkmischung ergeben jeweils 25 % Geflügelterrine 125 g Hähnchenbrustfilet 250 g Kochsahne Mit Salz, Pfeffer, feinen Kräuter nach belieben würzen. Alle zu einer Masse verarbeiten, würzen und Im Mixer sehr fein kuttern Die nun fertige Masse in Terrinen oder Timbalformen füllen und im Kombidämpfer bei 75 C pochieren.

10 Reisschaum 1 l ½ Milch, ½ Sahne 60 g Zucker Schale von einer halben Zitrone und das Mark einer halben Vanilleschote 50 g Reismehl Von der Milchmenge ca. 60 g zurückbehalten zum anrühren des Reismehls. Die Milch/Sahne mit dem Zucker der Vanilleschote und der Zitronenschale aufkochen. Die Vanilleschote und Zitronenschale herrausnehmen und das Reismehl mit den 60 g Milch glattrühren anschließend mit der Sahnemilch richtig gut durchkochen bis ein sämiger Milchmix entstanden ist. Diesen in eine ½ l Isi Gourmet whip Flasche füllen mit einer Patrone begasen gut schütteln. Jetzt können sie den Schaum heiß oder kalt servieren. Dazu empfehlen wir ein Früchtepüree.